(⊙_⊙)
每天一篇全球人文與地理
地球知識局——青海蘭州拉麵
NO.658-青海蘭州拉麵
製圖：孫綠 / 校稿：董冬 / 編輯：棉花
對於“蘭州拉麵”或者是“西北拉麵”這個餐飲種類，一方面，大眾已經非常熟悉：它的分店開滿全國各地，有著或簡陋或精緻的門面；另一方面，網絡又使得各種各樣關於蘭州拉麵的傳言與爭論不絕於耳。
來自某設計素材網站的——蘭州拉麵門頭
全國統一設計方案
人們對蘭州拉麵看似熟悉，實則陌生，總是出現一系列的誤解。
今天的文章我們就一起來重溫蘭州拉麵的發展歷程。
陳家的士紳與馬家的師傅
對於“蘭州拉麵”的起源，有一種說法是甘肅士紳陳維精摸索香料調配，然後委託回民師傅進行烹調、改良。
的確中國歷史上，士紳往往會對餐飲業做出很大貢獻。他們經常被認為是很多名菜的創始人，例如冒闢疆、江孔殷。
太史蛇羹
這些人在現代的眼光看來，無非就是一個個富二代，然而這些富二代對於飲食的要求非常高，用自己的資源去不斷改善味蕾的感受。不過傳統士紳飽受儒家經典教誨，內心深處往往有著“君子遠庖廚”的想法，是不大可能親自下廚的。
遠庖廚便可能被庖廚忽悠
所謂的“遠庖廚”，在現代意義上看也是有道理的。職業廚師是一種需要高度專精的工種，不是沒受過專業訓練的讀書人可以做得來的。但在味覺這方面，品味高雅的有閒人士會根據自己的見多識廣味蕾，來指導基本功過硬的師傅，最終促進餐飲業的發展。
專業起來也是很挑剔的
而在甘肅乃至整個西北地區，回民擅長做餐飲是出了名的。有一句名言：“回民路子窄，當差、醫生、賣牛肉”。所以在另一些記載中，陳家與馬師傅（可能不止一個馬師傅）合作，對牛肉麵進行不斷地改良，加工。
牛街美食你可曾聽說過
基於陳維精祖孫三代都與回民師傅切磋烹調技術，並且在蘭州也有宴請客人的記錄，所以這個記載是比較可靠的。
不過相比起把“太史蛇羹”發揚光大的江孔殷，大多數人不大記得陳維精家族。這是因為真正把牛肉拉麵發揚光大的是“馬師傅”。“馬師傅”們不僅親自烹調牛肉麵，並且積極投身商業貿易，算是一邊做產品，一邊做市場。
作為食客之一，清代詩人張澍曾這樣讚美“馬師傅”：
“雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路拉麵千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。”
在這些“馬師傅”中，有一位名為馬保子的大廚師，把口味做到極致，最後打出了蘭州牛肉麵的品牌，使得西北的牛肉麵得以成為西北餐飲的一個重要標誌。馬保子師傅的子孫也一直經營這個品牌，直到今天。
所以，大多數蘭州拉麵館在介紹蘭州拉麵時，都會設法和馬保子師傅拉上點關係。
春天的故事
在馬保子打出牛肉麵的品牌之後，西北不少地區都開始形成把牛肉麵當做早餐的傳統。在一些老照片中，西北的人們吃牛肉麵都是“拿著一大海碗，蹲在店門口，扒拉扒拉地解決。”
像這種啦
直到今天，這種早點食用方式依舊存在於大西北的坊間。各族群眾只要吃早點，都會想去麵館解決。麵館的師傅在面案上把麵糰抻得噼啪作響，煮熟後倒上熱騰騰的牛肉湯，切幾片牛肉，一碗牛肉麵就這樣大功告成。
嘿哈
如此簡樸的拉麵風格成為大西北基層群眾的一個重要記憶，不過在南方則難以想象。直到1980年代，社會開始走向包容與交流，大批北方的打工者離開故土與體制內，來到南方開始自己的奮鬥，才帶來了麵食。
廣州一小部分蘭州拉麵的密度
有一位早年定居南方的北方大爺回憶初到南方的往事：“剛剛來南方的時候，餐餐吃粥，餐餐拉肚子，水土不服啊。”
我選擇牛肉麵！
好在，在大量北方人進入南方之後，餐飲市場被激活，很多南方各省開始考慮引進北方食品。在改革開放剛剛開始的年代，在南方推廣北方的食品，得考慮到成本——與現在相對輕輕鬆鬆下館子相比，以前能不能喝到不夾生的粥就是一種幸福。
能不能多加點兒肉
正在這個時候，青海開始冒頭，成為了北方餐飲南下的一支尖兵。
青海由於氣候、地理等條件限制，經濟一直不景氣。很多本土的打工者長期從事石油、採鹽這些行業，出現嚴重的身體問題，更加拖垮了當地的經濟。例如農業都沒有辦法正常發展起來的化隆、民和，都是出了名的貧困。
青海化隆哇西小學
所以青海省政府開始有意識培養一些打工者，到南方工作。青海各族人民中，擅長餐飲與商業的回族、撒拉族，都被往拉麵行業上培養。但是青海拉麵知名度低，想要在新市場打出威風，就必須要藉助“蘭州拉麵”的金字招牌。這也是為什麼“蘭州拉麵”會由一大批青海人經營。
化隆拉麵服務中心揭牌儀式在省城西寧舉行
這些師傅以較低的成本，在南方各地開啟各種各樣的“蘭州拉麵館”，有的做幾年，脫貧後讓親戚接班；有的則是幾代人一起做一家店，把拉麵生意越做越好。
“脫貧了，大家會安安心心做生意。所以我們做這行之後，循化各族之間的關係是越來越好。”這是一個來自循化的撒拉族老闆的感受。他們中不少人積累一些財富以後，回到循化種植蘋果，用從南方積累的財富發展當地農業，帶動鄉親們富裕起來。
本來離蘭州也很近
順路向東繼續開店
就是這樣，青海的拉麵師傅在各地的大城市讓拉麵館遍地開花。這不僅提高了西北美食在全國的知名度，還促進人口流動與就業，對於西北地區經濟發展與社會穩定功不可沒。
面臨轉型的“蘭州拉麵”
對於青海拉麵師傅的正面評價，可能引發甘肅，尤其是蘭州食客的質疑。
肉給少了都不合格
不得不承認，蘭州的拉麵在肉類選取、製作工藝上更為精細，是更具品味和正統性的食品。但是拉麵向全國的改進與推廣，並非只有蘭州一家之功。來自困難地區的青海師傅，用平民價為街坊與勞動者提供了可果腹的餐飲，並讓蘭州拉麵深入人心。
5塊
可以說， “蘭州拉麵”是一個甘青都參與其中，而且用自己的方式進行改良、推廣的美味佳餚。
不過伴隨著生活條件逐步改善，蘭州地區的師傅更希望維護自己的高品質、高格調，以進一步推廣，所以通過完善一系列的條例來規範“蘭州拉麵”這個品牌。
會不會走上古法匠心手作的不歸路
與此同時，因為經營者大多數經濟條件並不好，青海師傅的店面大多數偏向平民化，所以在出品上傾向於廉價化——比如讓牛肉片薄如蟬翼。這導致了一部分甘肅人對於“青拉”的不解。十多年前的某期《讀者》，就有甘肅人寫過“老闆是青海的，拉麵沒有蘭州的味。”
有的比這個肉還要少
而且，經濟條件不好容易導致經營者會盡自己的想法來維護自己的經濟利益，所以容易引發同行之間的糾紛，甚至出現衝突。這的確也為城市管理帶來了一些困擾，並影響了他們打作招牌的“蘭州”在全國人民眼中的形象。
蘭州人民堅持用腳投票
不過，社會是多元存在的，高樓大廈背後就是坑坑窪窪的老街，餐飲行業也正是如此。
來自經濟不發達地區的打工者，用他們的汗水構成城市的基礎，也需要城市為他們提供廉價可口的食物。
城市的建立離不開這些打工者
然而方圓五公里內的餐館消費得起？
如果更深層次的品牌化完全把帶出平民版“蘭州拉麵”的青海師傅排除在外，不僅會影響他們本人的生計，更可能給城市基層的正常運轉帶來麻煩。
人們對待青海低配版蘭州拉麵合理的態度，也許是也給它們在行業內的一席之地——只要符合食品衛生的相關規定，以及保持行業之間的正常交流與競爭——正如對待它們對門總會出現的沙縣小吃、重慶雞公煲和黃燜雞米飯一樣。
成都小吃表示已經淪為回憶了
因為這些基層的拉麵館，承載的不僅僅是幾十年基層飲食的發展，也是承載著青海勞動者改善經濟、走出貧困的願望。畢竟，經濟條件的改善有助於更好地完善他們的生活，例如教育，從而推進地方的穩定。
如果僅靠當地自身發展
過上理想生活不知要多久
不過，正視他們存在的問題，也是非常重要的。部分基層拉麵館因為經濟糾紛等問題出現了同行間的衝突，應當通過行業規範和有關部門進行調解，而非簡單地用高帽子一扣了事。
其次，我們也要留意到，“蘭州拉麵”品牌化是一個大趨勢，無論是面向基層的拉麵館（以青海師傅開的為主），還是面向較高檔的品牌店（以蘭州品牌店為代表），都反映出蘭州拉麵的不同形象。所以權衡兩者、讓這個品牌能夠兼容不同的受眾與商家，是共贏的事情。
蘭州牛肉拉麵的官方標誌
來自基層的味蕾，也是城市多元化的一部分，正如向廣大基層群眾服務的“蘭州拉麵”一樣。他們帶來的是文化交流——讓大眾瞭解陌生的飲食，也瞭解什麼是“打工者的舌尖”。
而他們發展路上面臨的問題，也值得我們深入思考。畢竟無論是成就還是困局，都在反映著社會的各項變遷。已經進入我們生活的拉麵，也已經成為了中國人美食記憶中休慼與共的口味了。
不能沒有你之豪華版
END
閱讀更多 地球知識局 的文章
