叫一個上海人談吃麵，有一點奧妙。
上海人喜歡吃麵，可是老上海喜歡的多是蘇式面。這蘇州人的家底，叫上海人來談說，多少有點班門弄斧的嫌疑。
再來，上海好吃的老字號雖然麵館很多，但追根溯源起來，除了蘇錫幫，還有淮揚、安徽等地的老底子撐著。
一座移民城市裡的好滋味，是各地口味的糅合。可以說的故事太多，一時也不知從何說起。
更何況，上海每個區的居民還有自己認定的各色麵館。
一個徐彙區的小孩很有可能長到十幾歲，也沒有去過對角線上的楊浦區。
陳丹燕在《上海的弄堂》裡寫了一段話很有意思：“上海這地方，有時讓人感到像裡面還有許多小國家一樣。就像歐洲，人看上去都是一樣的人，仔細地看，就看出了德國人的板，法國人的媚，波蘭人的苦。
住在上海不同地域的人，也有著不同的臉相。所以，在上海從小到大，住了幾十年的人，都不敢說自己是瞭解上海的，只是瞭解上海的某一塊地方。”
過去盧灣區有自己的「四大面館」，虹口區有人人愛的「萬壽齋」。各個街區，各條弄堂裡的私藏麵館，更是多到數不清，不足為外人道也。
所以叫我一個人來談“上海的面”，實在難為情。
但是，上海人還是最喜歡蘇式面。對蘇幫面的情結牽連著往日，那是城市的舊夢。幾碗家常面，大概每家每戶都有與之相關的記憶和故事。
那是平淡歲月裡的珍珠。
上海老一輩人愛吃麵，那是隨了蘇州人。
蘇州人吃麵是有傳統的，“一碗湯麵”是每日的必修課。陸文夫寫在《美食家》裡的話，就是最好的寫照：“眼睛一睜，他的頭腦裡便跳出一個念頭：
快到‘朱鴻興’去吃頭湯麵。”
小時候我跟著外公出門吃麵，見識聽聞了許多“蘇式面的規矩”。這些規矩，都是老上海人對一碗蘇式面的執念。
位於重慶南路淮海路的「滄浪亭」，曾是吃蘇幫面的好去處。外公總是騎自行車過去。到了快上初中的時候，「滄浪亭」在家門口開了分店，於是“每天一碗麵”的日子過了有那麼四五年。
△ 滄浪亭的大排面
那時候的麵館裡，還能聽到一些點面的“專業術語”：
麵湯的種類分“白紅”；麵湯要多要少，用
“寬緊”；澆頭多些少些，用“重免”，澆頭選一還是選二，說“單雙”；澆頭若是和麵分開，單獨用盤子裝好上桌，叫“過橋”。連起來吆喝，很有意思。
外公最常點單澆的燜肉面，總是紅湯。三兩龍鬚麵，寬湯、重澆、過橋。等這平平常常的一碗麵上桌，就會發現很有蘇州人的那種細巧、精雅之美。
△ 紅湯的的燜肉面
紅湯色如琥珀，清澈透亮。豬油花和小青蔥末在麵湯上星星點點，煞是好看。麵條碼在湯裡，依舊根根可見。後來我才知道紅湯白湯其實是一樣的底湯。
每家麵館各有獨門秘方：豬骨、雞骨、鱔骨、火腿、蹄髈……外人很難一探究竟。底湯以 10∶1 的比例加鹽水，就是清湯。加醬油，則為紅湯。在上海，老爺叔吃麵，點紅湯的是多數。
什麼時候點白湯？
夏天吃楓鎮大面的時候。
△ 白湯的的楓鎮大面
蘇式湯麵，用的都是龍鬚細面。
不比北方面條造型的花樣百出。好一些的麵館，麵條都會自己壓制。好的高筋粉加新鮮雞蛋，做出來的麵條才能遇湯漲而不爛。
用上海話來說，“吃口才會好”。這種龍鬚麵，煮的過程特別具有觀賞性。小時候的麵館，煮麵的窗口一般都是開放式的。隔著半截玻璃，就能清清楚楚師傅們煮麵的“奇妙三分鐘”。
煮麵的師傅慣常是穿著一身白衣服，收下食客從玻璃窗口遞進來的小票，瞄一眼，把小票放進小碗裡，轉身就去煮麵。一碗麵所需的麵條分量，隨手一抓便是。
麵條成團被投進大鐵鍋裡，用很長的面筷快速地撥散麵條。鐵鍋旁裝著水龍頭，師傅總是看準時機，打開水龍頭往鍋中加冷水。加了冷水，就又要用面筷撥一撥麵條。再煮開，師傅就會用面筷把麵條全部撈撥進漏勺。
最好看的部分就在此時：師傅們將漏勺裡的麵條朝著空中摜兩摜，只有這麼兩下又巧又有力的大甩水，麵條上的麵漿已經全部甩去，並且麵條已經卷起裹緊。
麵條像用牛角木梳梳過一樣，整整齊齊。這麵條碼入事先已經裝有底湯的麵碗中，搭出一個挺括的橋型，“橋面”微微露出湯麵，就好像鯽魚背一般好看。
這種傳統的蘇式面造型，現在已經很少有師傅能做得好看。我曾經在家裡練習過許多次，藉著筷子幫忙能擺出個大概。但加了麵湯就一副趴手趴腳的鬆散模樣，完全無法叫我沾沾自喜。
而現在外面的麵館，多數已背棄傳統。就連老字號的“德興館”，如今也是“一團亂麻”就端上桌，真讓人喪氣。
如果說湯底和麵條是一碗好蘇式面的底子，那麼澆頭就是這一碗的門面了。
燜蹄、爆魚、蝦爆鱔、香菇麵筋、素雞、辣肉、辣醬……都是一年不間斷供應的常規品種。
△ 蝦爆鱔面
我外公最喜歡的燜肉就是蘇式面中最經典的澆頭之一。這燜肉其實外婆做得也很好，只是費些工夫。
一整塊上好的五花肋條先用鹽塗抹均勻，然後用重石壓在肉上至少 5 小時，讓豬肉紋理間的血水全部出來。
處理好的豬肉洗淨表面的鹽然後焯水。另起一燉鍋，下蔥姜大料以及老抽、紹酒和糖，加入豬肉小火慢燉，直至酥爛而不失其形。
這做好的燜肉浸入熱麵湯，肥肉一抿就全部化掉。這就是它最好吃的時刻。
除了常年寫在點餐檯竹片上的這些面，一年只供一季的時令特色，叫人心心念念：
春天有三蝦面，精巧清鮮。
夏天有楓鎮大面，清爽落胃。
秋天有蟹粉面，考究銷魂。
冬天有羊肉面，鮮香暖心。
週末的時候真想去蘇州“朱鴻興”吃一碗散著隱約酒釀香氣的楓鎮大面了。
上海這座城市，越來越好吃了。
新派的年輕人，不需要守著什麼美食的家底，每天都有新奇的口味與飲食理念來供養。
本幫濃油赤醬的大腸面和豬肝麵自有擁躉；
復興蘇杭老味道的“一面春風”隱在吳興路上，素雅潔淨，安靜地看食客往來；
憑著一碗半筋半肉牛肉麵開出許多分店的“吉亨麵館”為臺灣面在上海的普及付出了諸多努力。
重慶小面、鄭州燴麵、日本拉麵、東南亞面……在上海，幾乎能夠吃到全世界的麵條了。
好吃的東西那麼多，誰還在乎這些老規矩呢。那種掛念著一碗蘇式熱湯麵的日子，也就一去不復返了。
如果到訪上海，這幾家麵館依舊值得一去：萬壽齋，滄浪亭，東泰祥，一面春風。
你最愛吃什麼面？
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