農家蛋餃皇

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：土雞蛋12個，豬肉末250克，薺菜150克，菜心100克，A料（娃娃菜、水發粉絲各100克，泡好的黑木耳50克）。

：高湯500克，B料（生抽、味精、雞精各5克，美極鮮、辣椒各3克，熟豬油20克），C料（生抽、老抽各2克，味精、雞精、胡椒粉各3克，料酒5克），紅椒圈3克，料酒5克，色拉油50克。

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1.薺菜、菜心汆水，切碎後混合，加入肉末、C料，朝一個方向攪拌上勁，製成餡料。

2.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入攪打後的雞蛋煎成蛋餅，放入餡心，直接對摺包成蛋餃。

3.A料汆水，加高湯、B料，大火燒開，倒入燒熱的平底沙鍋內，放入蛋餃，蓋上蓋子，小火繼續燜5分鐘，放入紅椒圈和料酒，上桌即可。

新版椒麻土鱔魚

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市場流行的椒麻味型，大多數用油量較大，使用大量的花椒、幹海椒，這與現在生態少油健康的飲食觀有些背道而馳。土鱔魚本身肉質鮮嫩脆爽。其特點是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰顯其食料本身的鮮味。升級版椒麻鱔魚少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高湯，更能彰顯食材本身的鮮嫩脆爽。

介紹：

眾所周知，基本每款存在於菜譜上的菜品都是有利可賺的，並且每家店都有自己的招牌菜和固定消費群體，所以如何將原有的菜翻新的有質量，並能夠繼續利上加利是我們正需要考慮的。把菜繼續做利的計策有很多，變料就是其中一讓現在，我們利菜紅人就教大家如何用變料的方式將菜餚的利潤再提升一個檔次。

：岷江地區土鱔魚500克。

：秘製料600克，鹽10克、椒麻汁1400克，白糖10克，菜籽油、豬油各25克，幹青花椒20克，幹辣椒、鮮青花椒油各30克。

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泡青菜、泡蘿蔔各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、豬油各50克，高湯250克，郫縣豆瓣200克。

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姜50克、花椒250克、香蔥150克、水1000克、打碎去渣。

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（1）將鱔魚殺好去骨、去內臟、改成15釐米長的段。

（2）淨鍋上火，下秘製料炒香，摻適量高湯燒開，下椒麻汁、鹽、糖，然後下入鱔魚。煮熟倒入盆中。

（3）另起鍋，下入菜籽油、豬油、幹青花椒、幹辣椒、鮮青花椒油炒香，淋在魚上即可。

老媽燴菜

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設計思路：

作為以製作東北家常菜為主的菜館，怎能少了燴菜，此菜選用五花肉、水晶粉，算是最經典的搭配，五花肉增香，海帶絲提鮮，豆腐絲增加湯汁鮮美，水晶粉慢慢吸收各種美味，調味上加入高湯、鹽、味精等簡單調味，幾種家常原料的搭配，讓人回憶起小時候家中的大雜燴，親切、熟悉、美味。

：海帶絲200克，榆樹幹豆腐絲100克，水晶粉150克，五花肉50克。

：鹽2克，蔥末、薑末、雞粉各3克，味精、雞汁各4克，高湯500克，色拉油20克，醬油、蔥花各5克。

< 製作方法>：

（1）五花肉切片；水晶粉用水泡好。

（2）鍋內入油，燒至五成熱時，倒入蔥末、薑末爆香，下入五花肉炒香，烹醬油，加高湯，加入豆腐絲、海帶絲，加鹽、味精、雞粉、雞汁調味，小火慢慢燉，最後加入泡好的水晶粉燒至入味，出鍋裝盤，撒蔥花即可。

雙椒土雞王

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< 原料>：淨農家散養土公雞半隻，青紅尖椒節100克，幹辣椒節、花椒、熟芝麻、小蔥花、薑片、蔥段、蒜片、豆瓣醬、胡椒粉、嫩肉粉、蠔油、料酒、白酒、鹽、味精、雞精、香油、藤椒油各適量，菜油2000克（約耗120克）

< 製作方法>：

（1）將土公雞肉帶骨斬成拇指大的丁，納盆後加蔥段、薑片、鹽、白酒、胡椒粉、嫩肉粉和蠔油碼味待用。

（2）炒鍋置旺火上，倒入菜油燒熱後，將碼好味的雞肉丁揀去姜蔥，放漏勺裡衝一下水，瀝水後倒入鍋中炸，待炸至幹香時，撈出待用。

（3）炒鍋置中火併放適量的菜油，先下薑片和蒜片炒出香味，再加豆瓣醬、青紅尖椒節炒出辣味，接著加放適量幹辣椒節和花椒煸炒，稍後倒入炸好的雞肉丁，並烹入料酒煸炒至雞肉入味，出鍋前放雞精、味精、藤椒油、香油、小蔥花炒勻，裝盤以後撒熟芝麻即成。

注意：

在給雞肉丁醃好味時，還要放漏勺裡稍微衝一下水再下鍋過油，原料醃過以後一般都會滲出血水，只有經沖水處理，才能更好地去除原料的血水和異味。因此，在醃製時，鹽味可以稍重一些。

農家麻辣殺豬菜

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：豬血200克，豬大腸、豬肺各100克，豬肚、豬肝、豆腐、筍片各50克，青蒜苗段20克。

：A料（蔥段、薑片各20克，料酒50克），醬油10克，老乾媽辣醬30克，郫縣豆瓣醬20克，小料（蔥段、薑片、幹辣椒各5克，八角、桂皮各3克），麵粉、白醋各100克，二湯800克，色拉油50克，紅油、藤椒油各15克，鹽、雞粉各5克。

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豬血、豆腐分別洗淨，切成火柴盒大小的塊；

豬肝切成厚0.3釐米的片；

豬肺用流動水衝漂去血水；

大腸、豬肚刮油後加入麵粉、白醋反覆搓揉.鍋內放入冷水，下入A料、大腸、豬肚、豬肺，大火燒開，改小火煮至成熟，撈出後將大腸切成長3釐米的段，豬肚切成粗條，豬肺切成10小塊；

鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時下入小料爆香，放入老乾媽辣醬、豆瓣醬炒出紅油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二湯，大火燒開，改中火燒6分鐘，用鹽、雞粉、醬油調味，出鍋裝入容器內，撒入青蒜苗段；

紅油、藤椒油放入鍋內，燒至七成熱時出鍋，澆在青蒜苗段上。

家鄉玉米糊

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：捏碎的豆腐丁150克，小青菜梗50克，玉米粉100克，現熬的豬油渣20克。

：色拉油20克，高湯750克，鹽10克，熟豬油50克，蔥花3克。

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玉米粉加入清水100克調成糊.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，先放入豬油渣炒香，下入切碎的小青菜梗，中火炒半分鐘，再倒入高湯和豆腐丁，大火燒開，用小火燒2-3分鐘，下入調好的玉米糊和鹽，小火慢慢熬至湯汁濃稠時，最後淋入熟豬油，出鍋裝入容器內，撒蔥花點綴。

豬油渣雖然可以給玉米糊帶來香味，但是由於玉米糊出鍋前還要加入足量的熟豬油，所以它不加效果更好。

原味青椒

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這是一款時令鄉土菜，青椒選用徐記海鮮基地種植的最好的辣椒品種—湘新15號，用小火擂5-6分鐘，再用中火煸炒，成菜顏色青綠，帶少許醬色油汁，口感糯軟，豆豉醬香，是地道的湖南家常味道。

:湘新15號青椒500克。

:冰凌牌精製鹽15克，蓮花味精3克，熟豬油65克，大蒜子20克，老一品瀏陽豆豉4克，海天草菇老抽5克。

1、將青椒洗淨，去蒂，蒜子切片；

2、鍋燒熱入青椒加鹽擂5-6分鐘，至表皮脫落，回軟後出鍋；

3、鍋燒熱入熟豬油，入豆豉、蒜子爆香，放入擂好的青椒小火翻炒，加清水15克，再入味精、老抽調味，炒至入味出鍋，裝盤即可。

備註：

湘新15號青椒 青椒的新品種，青綠色，少光澤，身長15—18釐米，大小均勻，皮薄、肉嫩、不辣，在入菜時要求無蟲、無爛、鮮嫩。

農家茶香蝦

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鮮活的蝦搭配幹茶樹菇，再用肉湯和綠茶煨至入味，其味道更加鮮美，茶香濃郁，風味獨特。

: 活蝦300克，幹茶樹菇65克，綠茶（用溫水淘洗一遍）20克。

: 自榨花生油65克，肉湯500克，精鹽10克，白糖2克，花椒粒5克，幹辣椒絲8克，白芝麻4克，香蔥6克。

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1、將幹茶樹菇去根泡發，洗淨泥沙，切成段，活蝦洗淨控水；

2、鍋內倒入自榨花生油50克燒熱，下入綠茶炒香，倒入茶樹菇翻炒，加入肉湯，再放入活蝦燒開，調入精鹽、白糖煨至入味，撒上花椒粒、幹辣椒絲、白芝麻；

3、另起鍋，倒入自榨花生油15克燒熱，澆在菜上，撒入香蔥即可。

關鍵

綠茶不宜放過多，一定要用溫水清洗一遍，避免產生苦味，煸炒至變色即可，不能炒煳了，體現茶香味。

石鍋豆腐

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新鮮的白水洋滷水豆腐切厚片，用高湯燉制，簡單調味便口感香濃，看似選材簡單，其實所有的香味鮮味都集中在這幾片豆腐裡了。

: 白水洋豆腐500克，五花肉片30克。

: 圓蔥絲15克，蒜片8克，高湯750克，熟豬油30克，A料（鹽4克，味精3克，雞精2克），青蒜苗段5克。

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1、將白水洋豆腐切3釐米見方的大塊；

2、淨鍋入熟豬油燒熱，入圓蔥絲、五花肉片、蒜片爆香，加高湯燒開，放入豆腐塊，轉小火燒5分鐘，入A料調味，出鍋前撒青蒜苗段即可。

備註：

白水洋滷水豆腐 是用傳統加工手法制作的滷水豆腐，和一般市面上的石膏豆腐相比，它多了份豆腐的香氣和厚實的口感。細細品味時，會感覺到有一點點的焦氣，這是因為製作豆腐 的時候，把豆漿放在大鍋裡燒開，鍋底豆漿焦煳，使上面的豆漿帶有一種獨特的焦氣，這也是它獨特的味道。白水洋豆腐做法簡單，可以整塊豆腐澆上土醬油，還可 以把豆腐切片煎成兩面金黃，再放到菜羹裡、肉湯中燉一小會，味道也不錯。