在廣州，每天都要面臨人生終極問題的靈魂拷問：今天吃什麼？
短短五天，如何將口袋名單上的店家一一排進去？最後被證明是一道無解的數學題，唯一的答案是：下次再來。
從另一個角度來說，這也是在廣州覓食的樂趣之一。
我早已過了對各種“網紅排隊美食”充滿熱情的年紀，“不吃xx就等於沒來過xx”式的推薦對我也毫無吸引力，因此廣州這種幾乎隨便一間店走進去都不會出錯的地方簡直是天堂。唯一需要思考的，就是像五郎一樣，確認自己當下的渴望：今天最想吃什麼？
雖然這樣說，但是常常坐下來看著菜牌的時候都還是陷入“怎麼辦好想刷單但是兩個人只能點三個菜”的困境。所以最後離開時還是留下了各種各樣的殘念（尤其對於某些春節期間不營業的店家……）。
對於博大精深的廣州美食，我大概依然是門外漢一枚。但是廣州人從選材到烹飪技藝的精益求精，都給我留下了非常深刻的印象，讓我意識到“美味”的標準，其實是可以更高的。
所以這是一篇門外漢式的廣州吃喝記錄。請不要指責門外漢，謝謝。
老字號粵菜酒樓
在我印象裡，關於粵菜最早的啟蒙來自於電影《滿漢全席》（張國榮和袁詠儀主演的那部，又名《金玉滿堂》）。具體一點說，就是開場不久羅家英和反派老闆比試的那一場戲。大反派上來就要做一道幹炒牛河，吃瓜群眾表示這也太普通了吧。羅家英卻說，粵菜裡最考驗廚師功力的一道菜就是幹炒牛河了：油多了會膩，油少了會發黑；醬油多了太鹹，少了無味，每一條河粉都要上色均勻；牛肉要先過油到六成熟，再下鍋炒到八成熟，這樣裡面才會有肉汁；最後上菜時盤子裡不能有一滴多餘的油和醬油，這才算合格的幹炒牛河。影片裡的幹炒牛河上菜前還要淋上酒，再點一次火，稱為“脆皮幹炒牛河”。實際上雖然並沒有人這樣做，但這很符合廣東人要求“鑊氣”的粵菜審美。利用瞬間高溫逼出的香氣，正是粵式炒菜最吸引人的地方。以至於有人說，老廣去粵式排擋吃飯，第一件事要看出菜窗口的位置，從出鍋到上桌的距離決定了是不是能吃到“鑊氣十足”的菜品，如果菜是從二樓端下來的，剛出鍋時的那種微妙的香氣勢必要損失一部分。這種標準的嚴格程度在我幼小的心靈裡留下了堪稱震驚的印象，某種程度上開啟了我對於美食的追求。
電影滿漢全席裡的水晶咕咾肉和脆皮幹炒牛河是我最早的粵菜啟蒙。
這次選了陶陶居作為對於傳統粵菜館的嘗試，除了這裡是魯迅推崇的老字號粵菜館以外，很大一部分原因就是這裡的招牌菜之一“冰鎮咕咾肉”。對，就是電影裡羅家英為了迎戰幹炒牛河而做的那一道“水晶咕咾肉”。和幹炒牛河一樣，咕咾肉也是很考驗廚師手法和技巧的：甜酸汁的比例要恰到好處，不能蓋過肉香味；芡汁要裹得薄而均勻，不能有多餘的醬汁留在盤子上；最後在冰塊裡過一遍，使表面迅速降溫，形成一層脆皮。
陶陶居的冰鎮咕咾肉基本可以算是還原了電影的精髓。上菜時盤子底下鋪一層冰塊，咕咾肉和各色水果點綴其間。起先我也以為冰塊不過是噱頭，一口咬下去才發現，表面竟然真的酥酥脆脆。裡面的腩肉層次分明，不幹柴也不會太肥，甜酸汁恰到好處地化解了油膩，還讓豬肉也多了一絲清新。這道菜徹底改變了我對咕咾肉的成見。我原本就不是很愛酸甜口味的肉類，以前吃到的咕咾肉又多過於肥膩，外面還厚厚一層黏糊糊的面衣，基本是我絕對不會踩的雷。而這個咕咾肉不僅面衣夠薄夠脆，甜酸汁也是薄薄一層，不會覺得一口下去滿是醬料的味道。整盤菜吃完，冰塊上幾乎看不到醬汁的痕跡。不得不讓人真心感嘆，老字號師傅的手藝真是沒話說。
竟然真的有堪稱還原電影場景的冰鎮咕咾肉。
五花腩肉配薄薄一層甜酸汁，所有比例都恰到好處。
完事後冰塊上也沒有多餘的醬汁留下，真是很服氣了。
陶陶居的百年燒鵝也很有名。這裡的燒鵝一點都不肥膩，皮和肉之間的脂肪不知道是被去掉了還是在烤制的過程中完全融化掉了，只留下咬下去會發出輕微聲響的燒鵝皮。鵝肉多汁不粗柴，即便不蘸梅子醬也能嚐到肉質的鮮甜。盤子底下會持續加熱，保證吃到最後一塊都不會冷掉（不過兩個人簡直分分鐘吃掉一整盤好嘛）。
每一塊都皮脆肉靚的燒鵝。
另外一道啫啫生菜煲也基本是每桌必點。上桌時還在嘶嘶作響的生菜煲只用了生菜梗的部分，意外地清脆，不會塌掉也不會水水的。裡面超大隻的蝦乾增加了鮮甜的味道，又帶著啫煲特有的幹香，也是讓人顧不得熱氣一口接一口地吃到最後一棵。
幾乎每桌都有一煲的啫啫生菜煲。
三道菜都堪稱完美，超越了在廣州之外吃過的任何粵菜。本來還想再點一道幹炒牛河，但是最後還是放棄了（其實菜牌上每一道看起來都很想點好嘛……）。後來在銀記腸粉叫了一盤幹炒牛河，竟然還真的如電影所說的那樣，盤子上沒有一點多餘的油，河粉吃起來也滑潤甘香，醬油上色均勻，豆芽清脆爽口。唯一的缺點是鑊氣不夠，沒有令人深刻的焦香氣。
一盤好的幹炒牛河，盤子上不能有多餘的油和醬油。
想起那天離開陶陶居的時候，看到服務生從出菜窗口端出一隻砂煲，就地將裡面新鮮的生菜立刻翻拌均勻，然後一路小跑迅速端上桌，才可以保證食物以最完美的狀態被客人品嚐到。
總之要想試試經典粵菜，還是蠻推薦老牌粵菜酒樓的，出品到服務環境都有保證。
啫啫煲和煲仔飯
既然提到啫啫生菜煲，就說一下我對啫煲的愛吧。
廣州人發明啫啫煲大概是出於他們對於“鑊氣”的終極追求吧。耐熱的瓦煲燒到滾燙，下入生鮮食材能立刻鎖住水分保持鮮美，迅速拌炒之間混合了逼出香氣的蔥薑蒜和醬汁的味道，端上桌的過程中又恰到好處地將食材邊緣焗到焦香。掀開蓋子的一刻，濃烈的香氣伴著“吱吱”的聲音瞬間騰起，雖然被四濺的油脂和醬汁的迷霧矇住了雙眼，卻最大程度上體會了嗅覺和聽覺上的雙重享受。那種迷人的煙火氣，真是令人忍不住食指大動。
廣州好吃的啫煲不勝枚舉，但既然時間和胃容量有限，那就直奔最出名的惠食佳而去好了。
一早聽聞惠食佳排隊之恐怖，於是選擇工作日中午11點多到店，拿了號之後要等到11點15分開店。等待的過程中被一樓的海鮮缸深深震撼，在二樓坐下之後又被菜牌深深折服（再次感到每一道都想點！）。最後點了蔥油海蜇，兩隻當日特價的蟲草花蒸帶子，生啫黃鱔煲和果皮絲鷓鴣煲仔飯，外加姜撞奶雪糕做甜品。
雖然惠食佳招牌是啫煲，但看菜牌就覺得其它出品也不會錯。小菜蔥油海蜇就可見一般，海蜇不是北方常見的那種透明海蜇，而是厚實的斑點海蜇，調味也頗細緻，濃郁的蔥香裡有絲絲芥末的清新，爽口又不會淡而無味。
作為前菜非常令人驚喜的涼拌海蜇。同樣令人驚喜的還有公雞碗和萬壽無疆的茶壺。
蟲草花蒸帶子就不知道是不是因為特價所以沒有好好料理，火候明顯太老了，雖然調味沒話說但是帶子蒸老了就完全失去了海鮮的柔嫩肥美。看來錢包不夠厚還是不要在這裡點海鮮的好。
十九蚊一隻的特價蒸帶子令人失望。
最期待的生啫黃鱔煲果然一端上桌就令人立刻折服在那猛烈的香氣裡。黃鱔段夠粗夠肥，表皮的焦香和肉質的柔嫩多汁恰到好處，加入洋蔥和香菜的醬汁中和了黃鱔的土腥氣，微微的酒香在“滋滋啦啦”的餘韻中格外醉人。基本上算是此次廣州之行最令人印象深刻的一道菜了，最後被我連裡面的彩椒洋蔥蒜粒香菜都一一吃完，就差舔鍋底了。
平靜下來的生啫黃鱔煲，剛上桌醬汁亂蹦的時候其實更精彩。
此行最愛，忍不住放多一張特寫。
因為點了生啫黃鱔煲所以並沒有選黃鱔煲仔飯，現在想來也是十分後悔。果皮絲鷓鴣煲仔飯相對來說比較清淡，鷓鴣本身不會像臘腸那樣惹味，果皮絲也只是能吃出淡淡的清新。不過好處是令我第一次意識到，一鍋煲仔飯的精髓，其實恰恰是米飯本身。米粒的水分和彈性都恰到好處，拌入醬汁和細細的蔥花之後越嚼越香，更不用說帶著鑊氣的飯焦了。菜牌上就有一道看似非常清簡的蔥姜油鹽焗飯，如果有機會，還真的很想試試看呢。
米飯本身非常出彩的鷓鴣果皮絲煲仔飯。
餐後的姜撞奶雪糕沒有我想象中的姜味那麼濃，不過作為雪糕來說，還算是好吃的。搭配的脆香米和芝麻提升了雪糕的口感。
格調看起來很高的餐後甜品姜撞奶雪糕。
下次應該也會去嚐嚐大排檔的啫煲以及街頭小巷裡的煲仔飯，不過惠食佳是絕對還會再來的。
牛腩煲和雞煲
話說砂煲真是廣州美食界，特別是冬天廣州美食界的扛把子人物。冬天除了適合吃熱辣辣的啫煲和煲仔飯，牛腩煲和雞煲也是廣州人“開煲”的不二之選。
其實我並不是太愛牛腩，牛筋牛雜才是我的心頭好，不過既然人家的招牌是牛腩，就乖乖點牛腩煲好了。沒想到一下子刷新了我對牛腩的認知，幾乎每一塊牛腩都有帶肉筋，肉有咬勁，筋又軟滑，越嚼越有回甘。砂煲燉出來的牛腩汁也原汁原味，浸透濃郁牛腩汁的炸豆腐和蘿蔔都非常好吃，特別是燉到最後的蘿蔔十分綿甜，簡直不能更棒。牛筋白蘿蔔炸豆腐三兄弟真是絕配，堪稱廣式關東煮。吃到最後才發現店家有提供沙茶醬辣椒醬等各種蘸醬，但我覺得原味就已經足夠好了！最後下入腸粉變成腩汁腸粉，而且還多了一些焦香，簡直不能更滿足。
第一次意識到牛腩煲裡可以下腸粉！腸粉星人要開心死了！
冬天開個熱騰騰的牛腩煲，幸福感爆棚！
雖然是牛腩煲，每一塊上面都有肉筋。
廣東深夜食堂關東煮三兄弟。
雞煲也是廣州人離不開雞的證明之一。傳說好的雞煲講究用炭爐，燒得滾燙的砂煲要一路小跑端到客人桌上。可惜我們只是誤打誤撞進了這間雞煲店，並沒有看到傳說中的炭爐，當日也沒有鮑魚雞煲，所以只點了普通的雞煲。不過在廣州吃雞真是怎麼吃都不會出錯，雞肉緊緻，雞皮爽脆，吃到後來水分逼幹後香氣變得更加濃郁。只可惜醬汁的味道會有一點點重，此時稍微加一點點雞湯，大把的西洋菜丟進去稍微燙一燙，簡直比雞還好吃。
雞煲也算是雞有雞味。一大盆西洋菜新鮮脆嫩，分分鐘完食。
順便一提，在廣州，特別是冬天，新鮮水嫩的蔬菜就能讓北方人感到幸福感爆棚，西洋菜，芥藍，菜心，隨便怎麼煮都清甜無渣。
蔥油雞和叉燒
雞煲的口味對我來說重了一點，我還是想試試原汁原味的白切雞。不過坐在向群飯店裡的時候又看到很多人都點蔥油雞，最後還是忍不住叫了半隻，另外點了肥叉炒芥藍和豉油皇鵝腸。
廣州人有句讚美食物的話叫做“雞有雞味，魚有魚味”，能把食物原本的美味發揮到極致的料理便是廚藝的最高境界。雖說始終是白切雞最能吃出一隻雞的本味，不過我覺得這裡的蔥油雞也是不會後悔的好選擇。雞皮足夠滑爽，皮下沒有多餘的脂肪，雞肉細滑，爽口多汁，越嚼越香。濃香的蔥油滲入雞肉之中，在雞肉本身的香氣中多添了一層鹹鮮。之前吃白切雞，總要被提醒，雞骨裡還留著血絲的雞才是合格的白切雞，不然雞肉就老了。然而吃這隻蔥油雞完全不用直面鮮血，也一樣嫩滑多汁。
外表平平無奇的一道蔥油雞，卻足以成為再次光顧的理由。
叉燒最怕甜膩，一般來說也不是我的菜。這裡的叉燒雖然叫肥叉，但是一點都不肥，和瘦肉的比例平衡得很好，嫩而不柴。甜味不會特別搶味，能吃出南乳和淡淡的酒香。可惜芥藍就炒得有點油，好在芥藍本身非常嫩，一點渣都沒有。
非常家常風的肥叉炒芥藍。
向群飯店是廣州那種最能讓人放心走進去的店家，因為顧客一看就是街坊四鄰為主，幾乎全部講粵語，菜單也不花俏，除了白切雞和燒味，全是基本款的粵式小炒，直接點每日例湯都不會出錯的那種。而且性價比非常高，每道菜都很大一盤，價錢基本是在廣州吃過的最平的一間。
當然吃東西這件事上，一分錢一分貨是有一定道理的，三十八塊一碟的豉油皇鵝腸裡就吃到幾根不太新鮮的鵝腸。新鮮的鵝腸脆嫩不腥氣，所以稍有不新鮮，一定吃得出來。而且這裡的豉油皇鵝腸並非只用豉油，還加入了某種醬料，粘糊糊的口感並不令人喜歡。
不夠清爽的豉油皇鵝腸，好在底下的豆芽很解膩。
結賬不可以用微信，付了現金，收銀小姐姐用粵語問我有沒有零錢，我一下子沒聽懂，她又堅持再用粵語講了一次“有咩十蚊呀？”，直到我聽懂為止。
我願意為了蔥油雞再光顧一次。
早茶
在廣州的五天裡，唯一一間我真正光顧了兩次的店，就是點都德了。
理由很簡單，離酒店近，想試的又太多，而且幾乎每一種都在水準之上。
第一天：豉油皇鳳爪，鮮蝦紅米腸，芋頭石螺粥，金腿鹹水角。
豉油皇鳳爪和豉汁蒸鳳爪的不同之處在於不必先過油再上籠蒸，沒有那麼軟爛，保持了鳳爪的形狀，有嚼感但是又夠“淋”，膠質豐沛，口感蠻妙的。豉油味道也相對清淡，很適合早上吃。如果吃膩了經典的豉汁蒸鳳爪不妨試試這個。
不輸經典豉汁蒸鳳爪的豉油皇鳳爪。
鮮蝦紅米腸一樣妙在口感，腸粉滑，油條脆，蝦子鮮嫩，蘸一點點醬油就很鮮甜了。而且就算冷掉了油條也不會發韌，沒有油膩感。也提供了芝麻醬的蘸汁，但我覺得會有點膩，還是醬油更清爽。
幾乎每桌都有一碟的鮮蝦紅米腸。
芋頭石螺粥裡料很多，粥夠綿，吃得到石螺淡淡的鮮，芋頭煮得再粉一點就更棒了。
芋頭控不能自主地點了芋頭石螺粥。
鹹水角是第一次吃，也第一次知道糯米粉點心可以炸出這種口感。表皮爽脆不油膩，裡面細滑蓬鬆，不會吃一個就覺得胃裡沉甸甸的。香菇火腿冬筍做的餡料，份量不多，足以勾起舌尖上的鹹鮮，又不會蓋過糯米皮本身淡淡的香甜味。是讓人不得不感慨傳統點心魅力的一道。
萌到不忍心吃的鹹水角。據說表面的珍珠泡是優秀鹹水角的標誌。
第二天：招牌蝦餃皇，酥皮三文魚撻，沙爹金錢肚，古法馬拉糕
呢個蝦餃喔，仲是一顆第一次讓我意識到蝦餃皮重要意義的蝦餃。以前吃蝦餃，看重的都是蝦子夠不夠大夠不夠彈牙。當然每一隻蝦餃裡兩大顆完整的蝦仁份量也是嚇到我了，不過在吃這麼彈牙鮮甜的蝦子的時候，我還是注意到了又薄又透的蝦餃皮出人意料的柔韌口感。相比之下，以前吃的蝦餃皮都有點“糟”，蒸過之後甚至輕輕一碰就破掉了，並不能體會到有彈性的蝦餃皮和蝦仁的完美結合。另外餡料裡豬肉和蝦仁的比例恰到好處，滑而不膩。能把蝦餃也做到令人超出預期的好吃，我也是非常服氣了。
蝦餃皮晶瑩剔透，軟糯又有彈性，令蝦餃更為出彩。
酥皮三文魚撻是焗類點心中的代表，撻皮可以說完美無缺，酥鬆香濃。只可惜上面不知道為什麼要放那麼大一坨蛋黃醬，完全搶了三文魚的味道，一口下去全是蛋黃醬味。如果留下十分之一的蛋黃醬或者換成酸奶油我想會好很多。下次或許還是該試試經典款的蛋撻。
不是很懂這道點心為什麼這麼受歡迎。
沙爹金錢肚完全是我的個人愛好。金錢肚幾乎有一根手指那麼厚，滿滿一口咬下去的口感令人非常滿足，牛肚柔韌飽滿，醬汁鮮美濃香。
金錢肚和鳳爪一樣是我的早茶必點之選。
古法馬拉糕則是最令人滿意的一道甜點。以前不懂馬拉糕好在哪裡，覺得和一般發糕無異，今次終於領悟其中美妙，其蓬鬆，其柔軟，其層層疊疊卻又輕盈無比的妙處。既吃得出牛油般的香氣，又不會過於濃膩，糖味也是淡淡的清甜，卻又回味無窮。
看切面的氣孔就知道是一塊好吃的馬拉糕。
總之，越是基本越是經典款的點心越好吃。招牌的蝦餃鳳爪且不說，看似普通的鹹水角馬拉糕其實最令人驚喜。很多本地人桌上都擺著一碟油條，一碟韭菜煎餃。下次或許還真的很想試試油條呢。
不知道算不算彩蛋的彩蛋
順德菜
其中一天本來安排了去順德，但是因為下雨懶得出門作罷。
不過好在廣州城中順德菜也很多，找一間來試試，略微彌補一下遺憾也好。
順德菜的精髓就是吃魚。所以一口氣點了涼拌魚皮，雜菌浸魚腐，油鹽蒸鯽魚，外加一道大良炸牛奶。
涼拌魚皮比以前吃過的要厚一些，但並沒有因此顯得粘膩，反而一樣那麼爽脆，又多了一些膠質滿滿的彈牙感。醬油夠鮮甜，花生脆，香菜和小小的辣椒圈非常提味。感覺自己一個人就可以吃掉一碟。
順德菜必點之涼拌魚皮。
魚腐是用魚肉加蛋黃打出來的，因此帶著淡淡的黃色，魚滑的鮮味之外吃得出蛋黃的濃郁香氣。雖然只是加了最普通的平菇和香菇，湯頭依然很鮮美。
魚腐很好吃，可惜分量沒有雜菌多。
大良炸牛奶不如預期中奶味那麼濃，似乎加了一些椰奶，好在甜味不重，但是外面的皮不夠爽脆，吃得出一點點油味。不知道為什麼，人在廣州舌頭好像自然而然會變得很敏銳。後面一桌客人就叫過服務生說他們點的沙姜雞煲裡沒有沙姜：“我們吃沙姜吃了這麼多年，有沒有沙姜味一吃就吃得出來呀。”
大良炸牛奶。餐廳燈光昏暗，攝影渣表示我真的盡力了。
大概是廣州人最講究食物本味吧，例如最後上的一道油鹽蒸鯽魚，真的是一點醬油或者蒸魚豉油都不用，完全靠一點點鹽提味，魚身上鋪上大量蔥絲，最後淋上滾油一澆，卻連最普通的鯽魚也能做得鮮甜嫩滑，絲毫沒有土腥味，忍不住一口接一口地停不下來，幾乎讓人忘記自己吃的是鯽魚。
好吃到連魚刺都吐不出來的油鹽蒸鯽魚。
可是無論它再怎麼好吃，它依然是一條多刺的鯽魚……於是我就在廣州，收穫了人生第一次吃魚吃進急診室的經歷。
誰說只有河豚才需要拼死吃，在廣州吃條鯽魚也好吃到要拼命了。
從中山醫院出來的時候，我的舌頭和喉嚨還因為噴了麻藥而毫無知覺。
“烏魯烏魯烏魯……”
“什麼？”王老師問我，“你想說什麼？”
“剛…才…走…得…太…著…急，忘…了…把…魚…皮…打…包…”
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