很多朋友都知道，海鮮美食，重要的就是一個新鮮。其實，除了海鮮材料本身的新鮮度外，決定一道海鮮美食味道的因素還有很多，比如烹飪方式的選擇，也是很重要的。
今天，就和大家分享寧波大廚張軍的海鮮烹飪心得，快來一起了解一下吧！
1、燙
燙，就是將海鮮快速在沸水中湯涮的方法。很多海鮮的肉質非常細嫩，不耐久煮，用燙的方式料理海鮮是最快最能保留原味的方式，但常常會不小心就燙過頭，讓海味盡失。其實重點在於要先將水煮滾，再放入海鮮燙熟，不要讓海鮮在冷水中煮到水滾，這樣等水滾了鮮味也都流失了。
代表美食：血蚶
寧波人喜歡的冬季下酒菜血蚶，就非常適合用開水燙10幾秒，開殼馬上出水，這樣燙出來的蚶子新鮮美味，汁水豐盈。
2、醃醉
很多海鮮不耐久煮，將新鮮海鮮用醃醉的方式特別能保留海鮮的原始滋味，而且通過醃製發酵後，和酒香一起散發出別緻獨特的味道來。
代表美食：酒醉黃泥螺
新鮮黃泥螺當然也很不錯，蔥油、做湯都可以。不過寧波人更喜歡醃製一段時間後加黃酒拌勻後當成一個涼菜吃，鮮美解膩，滋味獨特，非常好吃。
3、蒸
比起煮的方法，清蒸的做法不會將海鮮的風味物質流失在水中，更能保留海鮮的鮮甜味，但是缺點在於難以看到鍋中的狀況，常常蒸過頭，而讓海鮮口感變老。其實只要注意鍋中水要先滾，再放入海鮮，就不容易蒸過頭。
代表美食：雪汁蒸黃魚
很多東海的魚類普遍肉質偏細嫩，清蒸更能吃出這種特點來。配上寧波本地的雪裡蕻鹹菜汁，清香提鮮，能壓住一些海鮮的腥味，特別適合搭配海鮮清蒸。
4、蔥油
蔥油的做法就是用熱油將海鮮材料瞬間烹熟的做法。很多肉質細嫩的海鮮都適合用這個方法，蔥香和油香能提升海鮮的滋味，而且熱油能快速鎖住海鮮的營養物質和風味物質，趁熱吃特別香。
代表美食：蔥油海瓜子
海瓜子肉質肥嫩鮮甜，但是不能久煮，容易脫水萎縮，最好的做法就是洗淨後淋上醬油和熱蔥油，蔥油海瓜子滋味鮮嫩無比，特別好吃。
5、炒
很多新鮮的海鮮不適合久炒，因為肉質會變得又老又幹，所以海鮮一般都是快炒，而且炒的時候不只油量要足，還得先將爆香料先下鍋，再放入主要食材。此時鍋要熱，以大火翻炒幾下到表面變色，再加入調味料就可起鍋。要注意海鮮不能太大塊，以免外熟內生。
代表美食：炒花蛤
花蛤相對蛤蜊和海瓜子來說肉質要粗糙一點，急火快炒到花蛤開殼即可，雖然是廉價的家常小海鮮，但是爆炒後也別有風味的。
6、炸
炸海鮮的時候記得油要夠熱，表皮一定要先沾上薄薄的一層糊，可以在炸的過程保持讓形體完整且不會脫皮。而同樣不宜且太大塊，以免外面燒焦，裡面還生的。
代表美食：拖黃魚
小黃魚去骨後取肉裹上面糊，捏住尾部下熱油鍋拖著炸幾下。拖黃魚色澤金黃，外酥裡嫩。炸的好的拖黃魚，外表金黃，咬開來裡面的小黃魚肉潔白細嫩，依然保持著本身的鮮嫩，配上米醋，香酥鮮美。
7、白灼
蝦蟹貝殼類相對適合白灼，一般不加調味料，簡單的做法，卻特別能保留海鮮自身的本味。白灼要注意烹飪時間不能過久，一般斷生就可以了。
代表美食：白灼蝦蛄。
蝦蛄也叫皮皮蝦，是深受寧波人喜歡的一種海鮮，蝦殼比較紅豔堅硬，白灼後配醬油吃，有種特殊的風味。
8、刺身
很多海鮮如果足夠新鮮，都可以生切做成刺身，滋味最佳。大家熟悉的生魚片、象拔蚌、海膽、龍蝦、北極貝刺身等，都是出於對好食材的味道守護，採用了生切的方式。最小程度的味覺破壞，成就最本質的海鮮滋味。
代表美食：三文魚中腹
油潤細膩的三文魚肉，是所有海鮮刺身中口感上接受度最高的一種美食。搭配芥末醬油，即是提味，也是消毒，一片入喉，鮮潤美味。
各位親愛的朋友，你喜歡吃海鮮嗎？你又有什麼烹飪海鮮的小竅門呢？期待您的留言和分享！
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