紅糟酸是廣西武宣縣最有特色的地方特產之一，那紅紅的紅糟顆粒讓人過目不忘，脆脆的嫩姜、刀豆讓人垂涎三尺。紅糟酸是武宣待客餐桌上的必備菜品，也是武宣老百姓日常吃飯送粥的必需品，民間有“一天不吃酸，兩腿打躥躥”之說。電商的快速發展，以及可以觸達各地的物流讓紅糟酸不再屬於武宣人，而是已經在多地流行起來。
可以說，紅糟酸已經當之不愧地成為廣西酸嘢的代表者！不食紅糟酸，怎識廣西酸？
不食紅糟酸，怎識廣西酸
千年之前，糟酸已經發明併成為貢品。但紅糟酸什麼時候開始出現在武宣，似乎就是一個謎，一個誰也解不開的歷史之謎！但藉助於科學的發展，卻能夠讓我們瞭解到武宣紅糟的紅，是從何而來？為什麼它不是綠色、黃色的？
優質的武宣紅糟顆粒
非人工色素
首先，武宣紅糟的紅不是因為添加了人工色素！
目前，很多食品都通過食用色素來對食品進行染色。但武宣紅糟是純天然食材，並沒有添加任何的添加劑。那麼它的紅色是怎麼來的呢？
天然無添加劑的武宣紅糟
發酵變紅
答案就是紅曲菌發酵變紅！
武宣紅糟是由大米經過三蒸三曬，利用紅曲黴菌發酵而成。武宣紅糟跟傳統釀酒後得到的紅酒糟不同。傳統紅酒糟是通過釀酒過程進行發酵，是釀酒的附加產物。而武宣紅糟沒有經過釀酒的發酵過程，是有目的性直接製作而成的食材，不是附加產物。從這一點來說，武宣紅糟比傳統紅酒糟已經更上一個臺階。
武宣紅糟與傳統紅酒糟
紅曲菌在發酵過程中慢慢變紅，將米發酵染成了紅色。而且紅曲菌在發酵過程會產生熱量，所以我們平時在市場上買到的新鮮紅糟，都還帶有一些溫度。
武宣東門塘紅糟銷售
在《淺談紅曲米中七株紅曲黴純培養的分離鑑定》論文中，作者從廣西武宣縣對紅糟進行了取樣品，並經過培養後得到了紅曲菌。證明了武宣紅糟的紅色，的確來自紅曲黴菌。曬乾之後的武宣紅糟，也叫紅曲米、紅糟種。1斤的紅糟曬乾後只能得到大概1兩的紅曲米。
武宣紅曲米（紅糟種）
紅曲黴菌
紅曲黴( Monascus purpureus Went) 別名紅曲、紅糟、紅大米等，在我國的生產和使用已有1000多年曆史，為真菌門，子囊菌綱，真子囊菌亞綱，紅曲黴屬。古籍中對它的特殊功效及在食品上的應用早有記載。紅曲黴菌落初為白色，成熟後慢慢變成淡粉色、紫紅，而多形成紅色。
紅曲黴菌最適合的生長溫度32℃～35℃，也說明了為什麼在處於北迴歸線的武宣縣能如此廣泛的醃製紅糟酸。因為，武宣5至10月份的平均氣溫都在30度以上，非常適合紅曲黴菌的生長。
武宣各月平均氣溫
武宣廣泛醃製紅糟酸
可食用
紅曲黴作為中國傳統食品的發酵用菌，是目前世界上唯一被批准可用於生產可食用色素的重要微生物。傳統的紅曲黴主要用於釀醋、釀酒、豆腐乳等的著色劑及肉類保存等。
在武宣，由紅糟醃製的紅糟酸，不但可以直接食用，還可以做為炒菜用的調味品、著色劑。
可直接食用的紅糟豆角酸
武宣名菜——紅糟豬大腸
可藥用
明代李時珍在《本草綱目》評價它說：“此乃人窺造化之巧者也”。紅曲味甘性溫，在許多古代中藥典中載該品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用於治療食積飽脹、產後惡露不淨、痕滯腹痛和跌打損傷等症。
1979年紅曲黴被發現可產生膽固醇合成抑制劑，紅曲黴降血糖、血壓及膽固醇功效即成為眾人關注的焦點。
有保健作用的武宣紅糟
可以說，帶有紅曲黴的紅糟，不但滿足了人們對視覺、味覺的需求，還有一定的保健作用。這是大自然賜予武宣人們最好的禮物！
宜家妹子，三里鎮一個八零後的客家妹子。從小就看著阿太、阿奶、阿媽做紅糟酸，記憶中的味道，只要打開壇蓋，那香味能從村頭飄到村尾。如今，傳承著祖輩的手藝，醃製綠色無添加、無汙染、安全健康的紅糟酸，讓記憶中的香味飄向各地！並且已經指導全國各地兩百餘愛好者醃製紅糟酸。
參考文獻：
《淺談紅曲米中七株紅曲黴純培養的分離鑑定》
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