辟穀又稱“卻谷”、“斷谷”等，即不吃五穀，是道家養生術中的一種。
道教認為，人食五穀雜糧，在腸中積結成糞，產生穢氣，人體中有三尸，專靠此氣而生。有了他的存在，使人產生邪欲，因此為了清除腸中穢氣，除掉三尸蟲，必須辟穀。根據莊子逍遙遊所描寫的“不食五穀，吸風飲露”的方法進行辟穀。以達到靜心養生的目的。
全真道士，重陽宮道家養生中心主任李明極道長曾隱居崑崙山、天山、青城山、華山等古洞修行十餘年，2000年後隱居華山王刁嶺，曾先後在蜀山服藥辟穀一年半，在華山禁食飲水辟穀81天。可謂當代中國辟穀第一人。
2010年2月5日，是全真道祖王重陽真人誕辰800週年之日，為踐行全真道濟渡人的思想，展示道家養生功夫，李明極道長宣佈，將進入戶縣重陽宮“活死人墓”，用道家辟穀養生功夫，在封閉狀態下生活13個晝夜。不僅如此，他還將在“活死人墓”中完成5件雕塑作品。
2010年2月5日上午10時半，李明極道長身著道袍以莊嚴的儀式祭拜了全真教祖師王重陽先祖。12時許，李明極進入王重陽墓的地宮，辟穀地點在地宮過道處，被一道特製的玻璃門隔開一間約10平方米的“房間”。“房間”內放著一副床板、一套桌椅。只攜帶了被褥、石材和刻刀。出口是已上鎖的玻璃門，前後有攝像頭監控。李道長13天辟穀生活完全處於監控之下。其弟子邵天澤也同時服水辟穀，並在服水辟穀期間書寫了《道德經》百米長卷。他們的一舉一動，將由網絡全天24小時監控直播，隨後申報吉尼斯世界紀錄。
2010年2月17日10時。李明極走出王重陽祖師的地宮，實現了在現代科學設備24小時監測下的辟穀13天不吃不吃。成功挑戰了生命的極限，世界公認的人7天不吃不喝會死的科學之說不得不重寫進行科學改寫。
李道長出關時，先有科學檢查小組進入地宮，檢查了現場設施以及李道長的身體狀況，他的體重由辟穀前的112公斤減輕至104公斤；血液收縮壓由160降低至120；心跳呼吸一切正常。為展示自己的生命活力，李道長當場抱起了一名210斤重的壯漢，十分輕鬆。目前李道長進食飲水，一如常人。同時，李道長在13天的辟穀中還完成了5塊石碑的雕刻工作，主要是刻寫道家經典著作。
“根據科學研究，人能存活的極限是7天，李道長辟穀13天成功，如何能有一個科學的解釋？”許多來觀看李道長辟穀的群眾提出了疑問，針對疑問無人可答，最後李道長說：道教的科學養生法是有一定科學道理的。
他認為，通過定期和不定期的辟穀，可使細胞處於“缺食奪氣”的狀態，使人體內外氣相通，產生天人合一功效，加速細胞與外界物質能量的交換，充分吸取大自然和宇宙之氣，同時使人更容易放鬆入靜，大腦潛能得以開發，是修為層次提高的途徑。辟穀同時還可降低體溫，減緩人體脈搏跳動的次數，起到延緩衰老，健康長壽的目的，辟穀也可以去掉人體多餘的脂肪和毒素，體內得到全面的清潔，腸胃得到休養。科學的說，辟穀是一種調節人體機能的方法。但李道長強調道：辟穀需要經過長期的修煉，循序漸進，一般人不可以像他一樣挑戰極限。
日本侵略中國時，把中國文化也一塊搶了回去。眾所周知，搶的文化是很難原汁原味的。日本人沒學會辟穀，把辟穀簡單的理解成為飢餓。但日本人對中國文化的膜拜和探索的精神是令世界人民敬畏的。日本有專門的人對病人做飢餓療法實驗，不斷的總結探索，提煉。現在日本的部分醫院都有飢餓療法，日本也是近代這一領域的先行者。我國雖是發源地，而今此領域的學者不得不去借鑑日本的研究成果。BBC為此專門拍了一部紀錄片叫《進食，斷食與長壽》。中國有個餘願行學習後，寫了本書叫《斷食》。而辟穀，斷食等和中醫關係非常密切。比如《紅樓夢》第五十三回中寫道：無論上下，只略有些傷風咳嗽，總以淨餓為主，次為服藥調養。
其實國人以前並非一日三餐的，這倒真不是以前的人窮，吃不起。而是為了養生。延伸閱讀如下：
話說愛吃晚飯，是我們人類發生疾病的一個原因；也是許多疾病久治不愈的一個原因。許多人認為，晚間餓了就要吃東西；其實不然；晚間餓了不吃東西，才是正常的。1418年，明朝永樂皇帝朱棣的寵臣——翰林學士胡廣死了，享年只有37歲。胡廣是個文人，其特點是守口如瓶。朱棣與他商量事，他是絕對不會洩露的；因此朱棣很喜歡他。但是朱棣也很討厭他，因為胡廣愛吃晚飯。在古代，一個人如果吃晚飯，就會被認為是放蕩。但是胡廣說自己長期有病，身體十分虛弱；一頓飯吃不多，因此必需多吃幾次飯。朱棣也就原諒他了。
中醫和佛教都說：“過午不食”。所謂“午”，就是中午11點——13點，過了13點就不能再吃飯了。餓了怎麼辦？可以喝果汁、吃水果。 中醫和佛教提倡不吃晚飯，不是為了節約糧食；而是為了養生。此外，中國人人吃飯還有許多規矩，比如：吃東西要把嘴唇閉上，不能巴擊嘴。又如：夾菜不能過界，只能在菜盤靠自己的一邊夾菜。再如：吃飯的時候不能說話。但是最大的規矩是不準吃晚飯。如果你吃晚飯，那麼就要被視為不規矩。那麼官府就不允許你參加科舉考試，可能你連個媳婦也找不到，而且你做買賣也很麻煩。
胡廣當了翰林之後，才開始吃晚飯。誠如他自己說的，他自己長期有病，身體十分虛弱；一頓飯吃不多，因此要吃晚飯；而且晚飯非常豐盛。然而胡廣的身體並沒有因為吃晚飯而強壯起來，反而毛病越來越多。於是就吃死了。
過去，我們漢族人不吃晚飯。
俗話說：“馬不吃夜草不肥。”。同樣的道理，人不吃晚飯也不會肥胖。目前大多數人群太肥胖，據說，在美國大約有60％的人群是胖子；然而美國人的飯量並不大。這是為什麼呢？這是因為美國人愛吃晚飯和夜宵。為什麼吃晚飯和夜宵會肥胖呢？因為人在夜裡睡覺不消耗熱量，因此吃進去大量的熱量就會轉化為脂肪。這些脂肪存積在腎囊裡，那麼肚子就豐滿了，然後肚子就越來越大了。當然這些脂肪也分佈在身體各個部位，諸如：皮下、血液、心肌、肝贓等，這造成了人體功能的減退。
人不吃晚飯就會餓，其效果與喝開胃湯同功。因此不吃晚飯不吃虧，因為等於你喝了免費的開胃湯。誰如此好心眼，讓你喝免費的開胃湯？這就是大自然看見你不吃晚飯，而賞賜給你的。你不感到快樂嗎？緊接著，你餓一會兒就不餓了，你開始自己吃自己了。大肥膘慢慢地消失了，你慢慢地苗條了。別人很驚奇，問你吃了什麼減肥藥？你說，天機不可洩漏。 有人說，你劉弘章胡說八道。因為你不幹體力活，不知道吃晚飯的重要。錯了，因為我從16歲在清華大學附中住校念高中，直至在北京醫學院住校念大學，每天鍛鍊身體跑一萬米，你說累不累？當然累！而且正是長身體的時候，但是我不吃晚飯。老師和同學都奇怪。現在有些人下班回家，扯開肚皮大吃特吃晚飯。美其名曰：“補充營養。”。其實不然，這叫找病。因為不保持飢餓感，不得病得什麼？
一個人不可吃的太多。七分飽的概念，不僅是每頓飯七分飽，而且整天都是七分飽。然而我們吃的太多，我們總是擔心自己餓著，總是擔心孩子餓著，總是擔心老人餓著，總是擔心病人餓著；我們中國人見面總是問人家吃了沒有，甚至請吃飯也一定讓人家吃得很飽。然而我們好心辦了壞事，因為我們把自己和別人撐出病來；而且渾然不知。
我們中國人不知道從什麼時候吃起了晚飯和夜宵。怪哉！要知道，不吃晚飯，不會把人餓死。但是晚飯吃得多，會把人撐死。這是最基本的養生常識。尤其是小孩子，如果晚飯吃得很飽，那麼極易發熱。即便是年青人，如果晚飯吃得很飽，那麼極易做惡夢而損害大腦。況且老年人，如果晚飯吃得很飽，那麼極易發生猝死。
吃晚飯和夜宵的壞習慣，造成了中國食品的緊張。一邊是農民大量地生產糧食，牧民大量地生產牲畜，果農大量地生產水果，漁民大量地捕撈魚蝦；一邊是汽車、火車不停地運輸；而另一邊呢，是十三億個無底洞。然而這一切生產運輸，都可以減半。因為人類不必吃晚飯。 一個人活著不要吃很多食物，不能認為吃的食物越多越好；也不能認為不吃食物才好；一定要適量。這個量就是七分飽。怎樣才能七分飽呢？這就是早餐必需吃，因為要促使肝臟的膽汁排瀉；午飯要吃飽，因為要補充營養；而不吃晚飯是為了保護胃氣。這就是一天要作到七分飽的方法。
有人主張每週有一天不吃飯，也是這個道理。不過，如此操作容易影響肝臟的膽汁排瀉。還有人主張每月有三天不吃飯，這樣也不好，同樣會影響肝臟的膽汁排瀉。因此每天不吃晚飯是比較安全合理的。
那麼小孩子、體力勞動者、老年人、病人，如果餓了怎麼辦呢？可以喝果汁、吃水果。 如果孩子從小就培養這個良好習慣，那麼他就會感覺到一天的時間很充沛。他不會因為飯後寫作業而感到很睏倦。
如果成年人培養了這個良好習慣，那麼他就會感覺到下班之後的時間很充沛。他不會因為晚飯佔據的時間而影響娛樂。
如果老年人培養了這個良好習慣，那麼他就會感覺傍晚的時間很長。他不會擔心夜間突發猝死。
當然最受歡迎的應當是家庭主婦，她們最愛算賬；如果全家不吃晚飯，那麼飯錢就省了不少，煤氣費也省不少，也不用刷碗了。當然也把自己解放了。
也正是因為如此，過去上自皇帝，下到農民都是不吃晚飯；不信你問一問老年人。不過，說我們漢族人絕對不吃晚飯是不對的。過去，我們漢族人每年只吃一頓晚飯。這頓晚飯要在每年除夕的交子時刻吃。子時是23點—1點。也就是說，除夕晚飯要在此時吃；不過都是吉祥話，拜年的話，而不是大吃大喝。因為在子時吃飯，因此這個飯叫餃子；又因為是夜飯，因此餃子是素餡的。不過餃子不能多吃，長輩吃四個，小輩吃八個，這叫四平八穩，取個吉利。同時長輩要給小輩押歲錢，小輩要給長輩磕頭。
不過，現在的漢族人，已經不聽老一套了。除夕之夜要吃豐盛的晚飯，而且夜裡24點還要吃餃子，而且餃子裡要放很多肉，而且要多吃。於是除夕之夜的醫院最忙，你看吃撐著的、喝醉的、冠心病的病人都掛了急診；弄得醫生手忙腳亂，因為有些醫生也是半醉值班。這叫高高興興過大年嗎？純粹是喪氣。
那為什麼現在盛行吃晚飯？
這是在新中國剛剛成立的時候，蘇聯專家提倡一日三餐造成的。這些蘇聯專家批評中國人的飲食習慣不合理，說每天把食物集中在中午，極易造成暴飲暴食而損害腸胃。因此他們大力宣傳一天要平均分配食物攝入，叫作三四三原則。也就是說，早飯吃全天食物的30％，中飯吃全天食物的40％，晚飯吃吃全天食物的30％；只有這樣才是符合營養科學。當時，蘇聯專家的號召就是聖旨，於是城裡的公眾積極響應號召，都吃晚飯了。
可是當時，中國的農民不聽這一套，照樣不吃晚飯。他們早晨天不亮就空腹下地幹活，然後回家吃點兒早餐。吃完早餐有下地幹活，幹到中午吃午飯；吃完午飯就睡覺，叫歇晌。歇完晌又幹活，這一干就到天黑。回家之後幹什麼呢？有的就喝一碗粥，有的就玩去了。當時，據說蘇聯專家很生氣，說中國的農民不懂科學。
到了1959年，中國農村成立了人民公社，農民一律免費吃大食堂；一日三餐，不吃白不吃，農民當然吃晚飯了。然而僅僅一年的豐盛晚飯，就把許多農民吃出病來；也迎來了1960年開始的三年糧食困難時期。因此有些農民說：“大食堂的晚飯，把中國吃垮了。”細想也是，這個晚飯把幾億農民的食物需求量，翻了一翻。中國大陸有多少糧食儲備能夠如此消耗，不把糧庫吃得精光不算完。結果真的吃光了，怎麼辦？餓著唄。於是，中國的城裡人也跟著倒黴餓肚子。因此中國人一餓就是三年；當然，三年糧食困難時期，還有其它原因。 不過，在三年糧食困難時期，中國人不再吃晚飯。因此發生糖尿病、高血壓的病人極少。只是因為營養不良而發生肝炎、癌症、肺結核的病人猛增。
難熬的糧食困難時期終於過去了，中國城裡人好了傷疤忘了疼，又開始吃晚飯。改革開放以後，城裡的飯館林立，而且晚上最興隆。中國的農村也跟城裡學。於是中國的病人猛增。應當指出，外國人也提倡不吃晚飯。他們說：“晚飯送給敵人吃。”也就是說，你最恨誰，就讓誰吃晚飯。
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