最美的遇見212005561
中華民族的飲食文化淵遠流長，博大精深，隨著地域、民族的不同，飲食文化亦有所不同。各地域流派不同，做法也各異！
烤鴨當屬北京片皮鴨舉世聞名，廣東燒鵝也很不錯，四川的樟茶鴨，醬板鴨也名列前矛。
本人從廚二十餘年，有幸與各地大師合作，得以指點，對烤鴨醬的製作方法略知一二，在此分享給大家，共同探討學習，望批評指正。
原料：蒜茸500克（沖涼水）、甜麵醬500克、海鮮醬250克、柱候醬200克、芝麻醬150克、花生醬150克、南乳汁100克、料酒（醪糟汁）500克、白糖250克、雞精50克、味精50克、清水1000克、麥芽糖25克、蔥油600克。
製法：1,鍋內加入蔥油，下衝過水的蒜茸，炸至金黃出香味，撈出蒜沫待用。
2,將所有醬料倒入盆中攪拌均勻，入熱油中小火慢炒出香味。
3,加入清水，調入白糖、麥芽糖、料酒、小火熬約半小時，加入雞精、味精、即成。
4,上桌配蒸制或烙好鴨餅、大蔥白絲、黃瓜絲。
特點：醬香味濃，回味帶甜。
農人鍾二哥
你好，很高興在此時此刻回答你的問題，本人十分喜歡吃烤鴨，因此特地把自己瞭解到的信息和你分享一下，以下是我所做的回答，希望對你有幫助：
廣東烤鴨麵醬的做法：
第一步準備配料：甜麵醬、味精，香油、蜂蜜、白砂糖
步驟：將買來的甜麵醬放入碗中，蓋上保鮮膜蒸1.5小時，之後趁熱取出，然後加入白糖、蜂蜜、最後加入味精調勻，最後再加香油攪拌一下即可！
廣東烤鴨是廣東省傳統的地方名菜，屬於粵菜系，十分美味，希望我說的能夠對你有所幫助，以上是我的回答，如果有小夥伴需要補充，歡迎大家評論留言！
阿飛的生活vlog
你好，很高興回答你的問題。我把我知道烤鴨的配方，在這裡寫給你。希望能對你有所幫助。
傳統烤鴨油膩香酥，美味可口，但現代食客越來越偏愛少油輕膩，又不忍心放棄酥香，於是京城的烤鴨大力比拼“酥而不膩”。最為著名的就是大董烤鴨店的烤鴨以“酥不膩”聞名京城及海內外。最近，富
傳統烤鴨油膩香酥，美味可口，但現代食客越來越偏愛少油輕膩，又不忍心放棄酥香，於是京城的烤鴨大力比拼“酥而不膩”。最為著名的就是大董烤鴨店的烤鴨以“酥不膩”聞名京城及海內外。最近，富力萬麗酒店推出新式烤鴨—發達鴨，其鴨皮入口即化、久放不腥，皮與肉之間的油脂含量幾乎為零，敢與大董烤鴨叫板。萬麗酒店的烤鴨究竟如何酥而不膩呢？
烤鴨傳統技藝的基礎上融入了少許粵菜技法，設計改良出的烤鴨（也叫發達鴨）皮肉分離，皮酥鬆脆，肉質香嫩。近日，記者深入其後廚探訪出烤鴨製作的三大保密點。
秘密一：兩側開口油脂少
要說到發達鴨皮肉分離，酥而不膩的秘密，最主要的一點就是在鴨子的腋下兩側各開一個口子，別看這一點小小的變化，烤出鴨子的質感就發生了極大的變化。
具體做法
一般的鴨子只在一側腋下開一個口子，是宰殺和初加工時用到的，而發達鴨在鴨子的另一側腋下也開了一個3-4釐米長的口子，填抹醃料時就已切開，從風乾、烤制到上桌，鴨子一直呈雙開口狀。
原理及優點
兩個口子形成了對流通風狀，掛在鴨爐中烤制時，熱輻射不僅烤到鴨皮，還通過兩個口子的空間烤到了鴨腔中，使得鴨體內外溫度一致，成了實實在在內外均烤的鴨子。同時，烤出的油脂又通過兩側的口子和肛門流出了體外，烤好的鴨子沒有一丁點多餘油脂，真不是吹的。
特別注意
鴨子另一側的開口不能像初加工時的開口一樣創傷面那麼大，只要豎切3-4釐米長的一刀，使內腔能進去空氣即可。如果創面太大，一方面會破壞鴨子上桌造型，另一方面也可能會讓內腔烤得過幹而失去風味。
秘密二：不灌湯料填醬料
具體做法
選擇1.5-1.7千克只的白條鴨，將其治淨後，用一隻手撐開鴨子腋下的初加工開口，倒入鴨醬抹勻內腔，再倒入淮鹽抹勻內膛。在胸膛中撐上篤子，使其內腔保持一定的空間後即可進行下一步操作。
原理及優點
傳統烤鴨最初烤制前內腔是不入味的，後來有些廚師逐漸演變成在內腔抹少許鹽，或者放兩片蔥姜。在真正烤制的過程中則是要往鴨子體內澆灌湯料（多為加少許配料的高湯），讓鴨子在受熱過程中祛腥入味。可實際上呢，因為傳統做法是用木塞將鴨子的肛門塞住，鴨內腔就形成了一個閉合體，澆入的湯料在鴨體內相當於在一個盛器中。所以在烤爐中烤制時相當於外烤內煮，鴨子外皮被火烤，內體湯汁滾沸。這樣雖易於鴨肉入味祛腥，但鴨油只能通過外皮滲出少許，大部分都被保留在體內。
而發達鴨的做法則是鴨內腔用醬料醃製入味，鴨肛門不塞塞子，醃製的鴨肉在受熱作用下滲出大量汁水和油脂順肛門流出，成品烤鴨自然皮與肉之間無油脂了。
特別注意
在給鴨內腔抹料時一定要先抹鴨醬，再抹淮鹽，如果先抹鹽會讓鴨肉短時間內滲出大量的水，再抹鴨醬就不易粘掛在上面了。而先抹鴨醬呢，因為醬中含有部分油脂，對鴨肉可以起到一定的保護作用，不會讓淮鹽浸殺出過多的水。
經典配方
淮鹽：
將精鹽、砂糖各10克，五香粉、八角粉、香茅粉、沙姜粉各3克混合均勻即成。
鴨醬：
將紅腐乳4克搗碎成泥，水梅子（又稱原汁酸梅，超市有售）4克按壓碎，將以上兩料與李錦記海鮮醬30克、李錦記磨豉醬10克、砂糖5克、蔥薑蒜粒（各2克）混和均勻即成鴨醬。
醃鴨用量：
1.5-1.7千克只的烤鴨要用25克淮鹽、40克鴨醬。
秘密三：吹乾要比風乾好
具體做法
將初加工好的鴨子提起，從鴨脖根處向上推，把鴨皮推至鴨頭處，彎過鴨脖，在鴨肩胛骨上兩指處下鐵鉤子，穿過鴨頸掛起。提著鴨子在沸水鍋前，用手勺舀水澆淋鴨皮至膨脹後掛在一邊，用餐巾吸乾上面多餘的水分，均勻地刷上脆皮水。待脆皮水自然晾乾後就將鴨子放在特製幹鴨箱內掛好，幹鴨箱的頂端有風扇，在微風的吹動下放置5-6小時，取出再刷一遍脆皮水，待脆皮水自然幹後將鴨子放入幹鴨箱，中等風力吹7-8小時即可取出，放入-18℃的凍庫急凍24小時，取出後再放入幹鴨箱中風吹10-12小時即可用於烤制。
原理及優點
其實吹乾鴨子所用時間比自然風乾鴨子所用時間至少幾小時，差距不大。但是吹乾鴨子的皮表層形成微小的孔洞，烤制時鴨油極易從這些孔洞中滲出，如此烤出的鴨皮自然入口即化。而且，吹乾5-6小時的鴨子再刷一遍脆皮水錶層吹乾的小孔洞利於脆皮水的滲入，所以發達鴨只需刷二遍脆皮水就能達到刷三四遍的效果。
特別注意
吹乾鴨子時一定要注意，不能刷上脆皮水後馬上吹，那樣脆皮水迅速揮發，就起不到酥皮上色的效果了，要等脆皮水自然幹後再吹。並且，第二次刷脆皮水之前一定要用微風吹，二遍刷完後才可用中等風力來吹。據萬麗酒店的烤鴨師傅說，如果將脆皮水調得糖多水少，只刷一遍也是可以的。
特別介紹
需要特別介紹的是富力萬麗酒店的烤鴨爐是國外進口的，有燃氣闇火，也有香木明火，烤爐外有一個拉門，上下拉動，可開可關，一爐多用，節能幹淨。同時，也說明我們介紹的這款烤鴨做法，明爐燜爐都適合。
