我們現在的生活中總離不開醬，吃餃子的時候放醬，吃麵的時候放醬，炒菜的時候還放醬。現在的醬也多種多樣，幾乎能吃的東西都能拿來做醬。

一、醬的尷尬起源

漢代的班固是一個知名度比較高的人物，他寫了一本《漢武帝內傳》，這本書上說西王母下凡告訴漢武帝說神藥上有“連珠雲醬”、“玉律金醬”，還有“無靈之醬”。然後漢武帝就學會了制醬。雖然不知道這所謂的“神藥”、“連珠雲醬”到底是個什麼，班固在其記載中失真是確定的。“制醬師祖”劉徹還沒出生的時候，他爺爺就已經就著肉醬吃著熱乎乎的麵條了。這個傳說大家完全可以當個笑話看。

其實早在商代，人們就已經開始食用醬了。當時醬並不像後來是作為一種調味品被人使用，而是作為一種獨立的菜品擺在人們的餐桌上。醬最初是用肉做成的，這種醬也是隻會出現在王公大臣們的餐桌上的，當時的生產力低下，肉是隻有“肉食者”才能吃到的，以肉為原料做成的肉醬自然也不會被送到普通民眾的嘴裡去。

至於肉醬最開始是怎麼發明的，還有個比較尷尬的說法:夏桀和商紂是歷史上出名的暴君，發明了許多殘酷的刑罰。其中有一種刑罰叫做“菹醢”，是把受刑的人剁成肉醬，真是令人不寒而慄。這還不是最絕的，把犯人剁成肉醬之後還要“令人分而食之”。

這就是醬的最早的由來。儘管比較令人難以接受，但我認為這是比較正確的醬的由來。可能有人覺得好吃，或者從中受到了一些啟發，用其它動物的肉做成了肉醬供人食用。

明末清初的文學家張岱在其《夜航船》中記載：“燧人氏作肉脯、黃帝作炙肉、成湯作醢。”這裡的成湯就是商代的商湯，他最先開始做醬。與之前醬在商代起源是一致的。雖然古代的發明能歸到三皇五帝商周開國君主頭上的都歸過去了，可大致時間一般不會有錯。否則三皇五帝的名頭更響亮，何不把這個名號歸到他們名下呢？可見儘管具體時間很難考證，醬起源於商代應該是可以定下來的。

二、醬的分類

醬的種類多種多樣令人眼花繚亂。醬大致可以分為三大類：菹、醢、臡。

簡單來說，菹就是用蔬菜為原料做成的醬，例如黃豆醬果醬。因為菜比較廉價，所以它們在歷朝歷代社會各階層中使用範圍最廣。醢是用各種動物肉製成的肉醬，多見於達官貴族、商賈鉅富的食譜之中。臡是指用肉和骨混合製成的醬，在日常生活中不比前兩項常見。

依《周禮》鄭注，正式場合使用的七種菜醬即“七菹”是指用韭、菁、茆、葵、芹、苔、筍製成的七種菜醬。民間和宮廷的日常食用的菜醬種類就更多了，基本上當時所有的蔬菜都可以用來制醬。肉醬的類別是以動物的肉來分類的，所以有更多的肉醬類型。

作為制醬原料飛禽的有雞、鴨、鵝、鴻雁（天鵝）、鴿、野鴨、雉、鵪鶉等。作為制醬原料的陸地走獸有牛、羊、豬、狗、馬、鹿、兔、熊、野豬等等。水產品就有草魚、鯉魚、鰱魚、鱘魚、鯽魚、斑魚等等。最有意思的是，古代制醬原料中出現了“魚可”，而“魚可”，就是現在的河豚。

我們都知道河豚如果處理得不好就會導致食用者死亡。現在仍有因處理不當吃河豚而導致死亡的案例，而古人卻能用它來做醬，可見古代的制醬工藝已經很成熟了。

三、愛吃到“無醬不歡”

《論語·鄉黨》中載:“不得其醬不食”。

在殷商時期，人們把醬作為一種單獨的美味菜品，和一條燉魚一碗燉菜一樣。姬周時期發生了一些變化，人們更多地把醬作為一種調味品，醬被單獨端上餐桌作為一道菜的時候就少了。而一旦成為一種調味品，醬的使用面就廣了，食用它的人就更多，人們就越來越離不開醬了。

醬的種類也不再侷限於“肉食者”才能吃到的肉醬，受眾更加廣泛的蔬菜醬開始走進一般人家的食譜之中。醬成為了每餐必備的食品。通過《禮記》的記載可知：醬此時已經被歸於“膳”的行列中。“膳”就是基本的食物。

四、醬在禮法方面的高地位

而醬也不是上不了檯面的食物，不僅僅是日常食用需要，在祭祖、國宴等重大事件中它也被頻繁使用。據《周禮·天官·膳夫》記載，重要的宴會上醬要用幾百種幾十缸：“珍用八物，醬用百有二十甕”。天子繼位時所用的醬種類更多，數量更大。《周禮·天官·蘊人》：“王舉，則共蘊六十甕，以五齏、七菹、七醢、三臡實之。”可知醬類在周禮中的地位。

同時周還專門為醬設立了官職。專為一種食品設立官職，說明醬在當時的禮法中是很重要的一環。當時周的“醢人”，就是專門為了醬而設立的官職。他負責平時宮廷使用的和祭禮、宴會時醋和醬菜的供應。就是《周禮·天官·醢人》中提到的：“掌共五齏、七菹，凡醢物。以共祭己之齊菹，凡醢醬之物。賓客，亦如之。”

總結：

醬到了現代，仍然在餐桌上扮演著很重要的角色，但比起古代那種對醬的痴迷和熱愛程度還是略有不如。古人對醬的依賴自宋朝以後各形各色的菜品誕生後就開始下降了。到了今天，醬已經幾乎完全成了調味品。我們討論的是醬，也是古人對佳餚的探索與改變。

參考文獻：

《四川烹飪》

《上海調味品》

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