眾所周知，甲魚是一種上等筵席常用的食材，十分滋補，而在民間，向來有菜花鱉、桂花鱉肥如鵝的美譽。不過，這兩種鱉，你分得清嗎？

菜花鱉，桂花鱉，分別是什麼？

甲魚是一種一年四季都可以滋補的佳品，不過，最肥美的甲魚，還是要數菜花鱉和桂花鱉。

其實，菜花鱉和桂花鱉均指特定時期出產的甲魚，即油菜花開的春季和桂花開的秋季是一年中吃甲魚最好的兩個節點。

菜花鱉是指越冬後的甲魚，在菜花盛開時出來活動，此時的甲魚已長的很肥壯；而桂花鱉是指鱉在經過交配、產卵後，長到秋季桂花飄香時，會變得肥壯。

而現在，正是菜花鱉最肥美的時節。

營養價值

甲魚之美味，具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱。它味鮮美、高蛋白、低脂肪，富含蛋白質、人體必需氨基酸、多不飽和脂肪酸、微量元素和B族維生素等活性物質。

而且，甲魚還有不錯的營養功效：

1、提高免疫力：

甲魚提取物含有豐富營養元素，能有效的抑制癌細胞的生長。對化療等引起的虛弱、貧血、白細胞減少有積極作用。

2、降低血脂與膽固醇：

含有許多磷脂和多不飽和酸，有利於脂肪代謝，對高血壓、冠心病患者有益。

3、強身補力：

含有多種維生素和礦物質等微量元素，能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”，對肺結核、身體虛弱等患者有一定輔助療效。

4、美容作用：

含有的膠原蛋白量很高，特別是裙邊，高出一般動物組織60%左右。

甲魚提取物中含有豐富的VA、VE、膠原蛋白和多種氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素，還能有效地抑制癌細胞生長。

甲魚的採購

雖然菜花鱉正當季，不過，市面上銷售的既有快速生長的溫室甲魚，也有外塘放養的生態甲魚，品質不一。

因此，廚師朋友應優先採購生態甲魚。如何辨別生態甲魚和溫室甲魚呢？

首先要看背殼。生態養殖甲魚（俗稱外塘甲魚）的背殼呈青綠色，腹部是白色，油是黃色的。但也有的背殼是灰黑色，帶五朵深黑色花紋（俗稱五朵金花）；腹部為灰色，同樣有五朵深黑色花紋。

另外要看腳趾。野生甲魚和生態養殖甲魚的腳趾比較銳利，趾尖又細又尖；而甲魚溫室養殖場水池的周圍是水泥壁，甲魚爪子因長時間爬行被磨鈍，所以溫室甲魚的趾尖不如生態甲魚那樣細而尖。

那麼，廚師朋友採購甲魚有什麼秘訣呢？

1、目測

首先看其外形及動作，若外形完整無病無傷，肌肉肥厚，裙邊厚而上翹，背甲肋骨模糊，腹甲有光澤，且動作敏捷，即為優等甲魚。

2、手抓

然後用手捏住甲魚後腿腋窩處，如甲魚四腳亂蹬，活動迅速兇猛，即為優等甲魚；如四腿微動，活動不靈活，則為劣等甲魚。

3、仰翻

之後將甲魚翻轉後背朝上放於地上，若其能頭腿配合很快翻身，並能迅速逃跑，行動靈活，即為優等甲魚；若甲魚頭腿配合不好，翻轉緩慢或十分吃力，逃跑時行動遲鈍，則為劣等甲魚。

4、查頸

最後用竹筷刺激甲魚，讓其咬住竹筷，再拉長脖頸，用手摸其頸部，若為鉤釣的甲魚則有針樣硬物。該類甲魚不宜長時間存放和運輸，更不適宜用於烹飪。

甲魚的處理方法

1、將甲魚的頭頂在盆沿；

2、像平常殺魚一樣從尾端剪入；

3、沿中線開膛破肚；

4、剪到脖子根處橫斷一下頸部骨椎；

5、甲魚不再動彈可放心剖剪脖子和頭；

6、胸部橫切十字型刀口；

7、去除內臟和油脂等內容物；

8、少量開水沖泡下。撕去外殼最表層的黑皮汙膜；

9、抓把鹽整體搓洗，冷水衝漂清爽即可。

甲魚的烹飪

荷香叫花甲魚

製作：

1、取新鮮菜花鱉，宰殺改刀後沖水洗淨，下鍋焯水，然後再用清水洗淨，徹底去腥。

2、取改刀處理好的筍片、香菇、火腿和五花肉，下鍋煸炒，至香。

3、入洗淨的甲魚，調以醬油、黃酒和甜麵醬，翻炒至甲魚到五成熟，即可出鍋。

4、麵粉和水，調入少量黃酒，製成麵糰。

5、取洗淨汆燙過的荷葉，倒入炒好的甲魚，然後用荷葉包住，繫上繩子。

6、將麵糰擀成被子狀，把包好的荷葉包放在中間，然後用疊被子的手法將荷葉包包裹住。

7、用刀背在麵糰頂部劃上一圈，送進烤箱，烤制約2——3小時。

8、烤好的麵糰直接上桌，然後服務員用錘子在頂部巧力錘開一口，打開荷葉，酒香、荷葉香、和菜花鱉香瞬間香氣四溢。

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