手機用戶3482150288

要說什麼菜能試出廚藝，我這裡有三道菜，雖然不能涵蓋所有，但是一般的廚師在這三道菜前邊可能都會膽顫心驚一下吧，先說第一道

魚香肉絲，這個菜是四川的名菜，也是最為複雜的一道菜，是川菜中複合口味之首，正宗的味道應該是鹹甜酸辣，按順序來的複合口味，而且幾種調料結合後會有一種特殊的香氣，如果調料和火候掌握不好，那麼就做不好這道菜，有的人炒完就成了酸甜口味的了，有的炒完了就是有鹹味，沒有其它味道，還有的連放什麼辣椒都不知道就瞎炒一氣，所以這個菜還是挺考驗廚藝的，正宗的肯定是要用四川的泡辣椒才對，而不是什麼豆瓣醬或者是其它的辣椒醬，這樣做出來的味道從根本上就不對了。

說完川菜說粵菜，粵菜裡的幹炒牛河也是一個考驗火功的活兒，炒出來的河粉首先不能粘鍋，光這一點就難倒不少廚師，炒完的河粉那鍋粘的是槓槓的，肯定是失敗了，還有就是炒出來的河粉不能有太多斷的，像一盤爛麵條似的也不行，還有就是對牛肉火候的把握，牛肉滑油七成熟，然後放河粉中一起炒至剛剛熟最嫩，河粉這時候也炒好了，二者結合的非常完美才成。

然後說一下山東菜，蔥燒海參是一個特別要求味道的菜，海參想要入味非常的難，因些在前期就要先用湯料煨上，然後製作蔥油，蔥油不是簡單的炸一些蔥就可以了，這樣的蔥油是沒有味道的，要用蔥葉，薑絲，香菜按3：1：1的比例在溫油中慢炸得到蔥油，這還不算完，大蔥要先過熱油把表面炸金黃，然後再放少許料酒和醬油上鍋蒸一下，讓蔥也有個底味，別以為蔥燒海參就光吃海參，其實大蔥的炮製也非常重要，只有這兩樣兒做好了才能做出蔥味濃郁的蔥燒海參。

這三款菜其實是非常考驗廚藝的，希望能幫到您。

羅生堂

廚藝顧名思義就是你的烹調技術，你的廚藝好與差在以前待用千差萬別，不是像現在只要懂管理，會咬文嚼字就可以做廚房管理，現在一般的社會餐飲對廚師要求也沒有以前嚴格，畢竟當下美食製作過程比較透明，操作基本流水線按部就班就可以，還有一個工資待遇一般，求職者少的原因吧。

我參加廚師工作二十多年，以前廚師崗位競爭激烈，做不好個把月就有可能失業，那是經常發生，所以為了應聘新的崗位經常得試菜，試多了就知道什麼菜能體現你的功底（技術含量），總結了一下這幾道菜最能體現你的廚藝，：家常豆腐，油溫要控制的好，太低容易脫粉太高容易焦糊，還有收汁勾芡也很關鍵，太薄芡包不住沒有光澤度也不入味，芡汁太厚乾巴巴也沒有食慾。

技術如果不高，要嘛掛不住芡汁，要嘛芡汁結塊，速度慢口感就差，標準糖醋里脊酸甜可口，外脆裡嫩。
答題用時歡迎小夥伴批評指點，一起探討美食結交朋友

錢塘美食

您好，很高興能夠回答您的這個問題，針對您提出的這個什麼菜能試出廚藝，這個很難一概而論，你讓一個炒魯菜的廚師做粵菜他很難做好的，中國有八大菜系，各個菜系的炒法都有所不同，單憑一道菜是試驗不出真正的廚藝的，我雖然不是專業的炒菜廚師，但是也在廚房裡工作了十幾年，看過試菜的廚師也不少，有成功的也有失敗的，下面我就給大家介紹幾個我接觸過的菜系裡所知道最能試出廚師廚藝的兩道菜品吧。

第一我們先說說山東菜吧，山東菜館裡能試出廚師廚藝的菜品比較有代表的應該屬 芫爆裡脊絲了，我曾經在一家魯菜館裡工作過一段時間，當時我親眼見過一波波來面試頭鍋的，每次來人廚師長就讓他炒芫爆裡脊絲，一共來了十幾個人，只有一個留下來了，廚師長後來對我們說到，別看這道菜簡單，它裡面的門道可是多的很，切肉絲和肉絲的上漿能夠考驗一個廚師的基本功過不過關，配料的香菜去不去掉能夠看出這個廚師是不是真的幹過魯菜館炒過這道菜，碗汁的勾兌和火候的掌握能考驗出這廚師的炒菜翻勺還有火侯的功底，所以這道菜能考驗出這個廚師的基本廚藝。

第二我們說說粵菜，粵菜考驗廚師的廚藝除了魚翅鮑魚這一類的大菜之外，最後一定會考一道幹炒牛河，因為幹炒牛河是一道考驗廚師火功的菜，大家可千萬不要輕視它，我曾經親自參加過一次粵菜廚師的面試，一桌子的好菜老闆都沒有嘗，第一先嚐的就是牛河，老闆說一個好的粵菜廚師一定要能做出一盤美味的牛河才算是合格，他說第一炒出來的河不能粘鍋，其次就是炒出來的河粉不能有太多斷的，油不能多也不能少剛剛合適最好，另外就是牛肉片在滑油的時候不能太熟，七成最佳，如果一次滑熟最後和河粉一起炒的時候口感就會變老，所以這道幹炒牛河最能考驗一個粵菜廚師的廚藝。

最後說一下，考驗一個廚師的廚藝不能單憑一道菜來定論，要從多方面，比如刀工、勺工、火候的掌握等好多方面來對比。

好了今天我的回答就到這裡了，希望對您有所幫助，謝謝大家。

麵點師耿彪

作品無大小，對於通徹的人，什麼菜都能試出廚藝。對於外行來說，無非看熱鬧罷了。

能試出廚藝的不是菜，而是作為食客你自己的審美和對飲食的認知。內行，你才能看得出門道。

首先，我們得先定義：何謂廚藝？

在外面吃飯，我個人往往會看重以下三點：

1. 對食材的認知

2. 個人的創意、風格

3. 實際的操作、執行

雖然第三點是大部分人認知的廚藝基礎，但決定廚藝高下的往往是前兩者。

對於食材的認知

選對食材，基本上就成功了一半。食材之間不一定有高下之分，只有合適不合適。不同的部位有不同的質感、風味，可能適合不同的處理和烹飪方式。一個優秀的廚師首先要對食材有深刻的認知，瞭解其時令變化，理解其在不同溫度、烹飪環境下呈現的效果，才能夠選擇合適的料理方式，甚至進而有所創新。

廚師選對食材，就像食客選對飯店，基本上不會太難吃。

個人的創意和風格

這點最難，既包含的廚師的經驗閱歷，也反映他的個性情緒以及對美的認知。市面上千篇一律，依樣畫葫蘆的廚師很多，真正有自己創意和想法的創作者很少。同樣，連基礎都沒掌握就嚷嚷著創新顛覆的廚師很多，融會貫通，不拘泥於形式，揮灑自如的藝術家很少。

風格源自忠於內心世界的表達，是抄襲不了的。不管是音樂、繪畫、還是其他藝術領域，大師之所以偉大是因為開創了新的風格，帶來了新的可能性並推動了行業時代的進步。以解構主義聞名的鬥牛犬餐廳總廚Ferran Adria影響了許多現代的米其林大廚。即便該餐廳已經關閉多年，但其精神依然在Noma，Ultra Violet等總廚身上開枝散葉。

貫徹想法的執行能力

許多人往往只注重這方面的能力，無他，只要方法得當，勤加訓練，唯手熟爾。過於炫耀技巧的廚師，就像玩命飆高音，恨不得在一首歌裡面亮出十八般武藝的選秀選手，當畢加索要跟人比拼素描基本功，已落下乘。

最後舉個例子，即便是普通食材，但選材料理精細，也能令人耳目一新。豬腰是個比較家常，且不算好處理的食材。外面大部分餐廳的做法是切得非常薄或小塊，重調料爆炒去掩蓋其騷味。已故的林自然大師用切巴掌大一片，石鍋沸水汆湯直接沾一點淡辣椒水吃，鮮甜爽脆，毫無腥臊之氣，選材新鮮、料理之精準，令人歎服。好酒好蔡的蔡昊先生更是青出於藍，有一次私宴，將一整隻豬腰十字一開四，切成大塊（厚度是前者的2-3倍，更難熟透），甚至將裡面味道最重的部分挖出來滾湯，鮮美異常。除了對食材和料理的深刻認知之外，還需自信和大膽。

林珂小林手

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小魚私廚

大家好，很高興為大家解答。

問人世間情為何物？

唯有美食不可辜負！

感受美食

品味人生

今天我要做的是一道很凸顯廚藝的菜餚――五彩肉絲。

首先切肉絲考究的是刀工，肉絲切是有一定難度的，新鮮的肉切成肉絲會有收縮現象，或扁平或長短不一等。

其次是肉絲的醃製：肉絲炒出來嫩不嫩醃製很重要，還有把握好下生粉的量，脫漿等問題。

其三：滑油，滑油上時間的把握，油溫的把握，油溫過高時間過長，肉絲容易變老變柴。

其四：調味以及鍋功，翻鍋也是這道菜的關鍵哦，直接翻炒容易造成肉絲斷裂，影響美感。

這些就是五彩肉絲的難點，這也就是這道菜最能測試出廚師的廚藝的原因。

五彩肉絲

主要材料：青紅椒，胡蘿蔔，香菇，雞蛋，裡脊肉

輔助材料：鹽，雞精，料酒，雞蛋，生粉

第一步：將青紅椒，香菇，胡蘿蔔都切成細絲（香菇需要事先泡透）

第二步：將裡脊肉用刀由下往上的片成薄片，接著再切成絲。隨後用鹽，雞精，攪拌起勁，如果太乾就加一點水，接著再攪拌起勁再加水，然後打入一個蛋清，攪勻後加入適量生粉。最後表面抹上一層油（隔絕空氣，防止被風吹乾，可以使肉質變嫩）

第三步：鍋燒熱發紅。接著倒入冷油，隨後油溫升高三成熱，倒入肉絲，表面變白後，輕輕用筷子攪拌開來，發白後撈出。

第四步：鍋中留少許底油，放入青紅椒，胡蘿蔔，香菇絲翻炒出香味。

第五步：隨後倒入肉絲，（事先在一個碗中加適量水，鹽，雞精，胡椒粉，生粉攪拌均勻）翻炒一會，倒入調好的水。快速翻炒出鍋

第六步：擺盤裝飾即可。

希望大家喜歡這個作品。

享美食，樂飲食，拾趣味，一段故事，一杯酒，感受美食，品味人生，更多美味驚喜帶給你，希望你一直都在。

舌尖上的碰撞

首先，須要明確的是，廚藝不能一概而論，廚師的基本功包含太多的東西，中餐廚師就有紅案、白案之分，所以說，只從一道菜就判斷一個人廚藝的好壞是不客觀的。

不過，中餐裡烹飪最基礎的功夫就是刀功、火功和調味，分項評判，綜合幾道菜來看，還是能體現出一個人的廚藝水平的。

哪些菜最能衡量一個人的廚藝水平？

一說起廚藝菜，很多人脫口而出的就是開水白菜。

的確，開水白菜的烹製不易，關鍵在於吊湯，湯要用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上等吊料。湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。

這道開水白菜的確考驗廚藝，但畢竟還是高端菜式，更適合考驗那些館子裡的大廚。對於普通人家來說，沒誰會常年吊著一鍋高湯。

炒土豆絲

考驗：刀功、火功

炒土豆絲就是那種看起來很基礎、很簡單，實操起來就會問題多多的菜餚。

首先，在刀功上，土豆絲要粗細均勻，與火柴棍大小一致，過粗的話就會變成土豆條，過細又會很容易折斷。

其次，在火候上，炒出來的土豆絲觀感要白嫩，入口要脆爽。火候不到，土豆仍會泛生，火候過了，土豆絲就會變得綿軟，很容易折斷。

有人為了保證土豆絲脆的口感，將切好的土豆絲放到冷水裡浸泡，每隔一小時換水一次，重複四五次，徹底洗掉澱粉。但是這樣做，對於火候的要求就更加嚴格，火候一過，土豆絲就會折斷。

青椒肉絲

考驗：刀功、火功、調味

青椒肉絲是很多地方初級烹飪考試的考核菜之一。前文也提過，唐魯孫家裡當年也用這道菜考廚子。

青椒肉絲這道菜的製作技能雖不復雜，但整道菜對刀功、火功、調味都有涉及。成菜的肉絲要玉白滑嫩、青椒碧綠爽脫。

在刀功上，肉絲、青椒絲要長短、粗細一致，肉不能有碎粒。

在調味上，肉絲在下鍋之前要上漿，糊漿要厚薄適中，肉絲不能過於黏連。

火功對這道青椒肉絲來說非常重要，必須在四成熱的油中滑炒肉絲，油溫過低容易脫漿，油溫太高的話肉很容易炒老，青椒也需在短時間內大火煸炒，這樣出鍋的青椒不會泛生，並且還保持著脆爽的口感。

大煮乾絲

考驗：刀功、調味

淮揚菜，尤其是揚州菜極重刀功，出師要考的第一道題就是將一塊白乾子片成乾絲。

而大煮乾絲的原料主要就是淮揚方幹，一片白乾至少要片成18片，片出的乾絲不僅要整齊、均勻，而且粗細不能超過火柴桿。

在調味上也頗為講究，佐料上要按季節的不同而有變化：春季，舊時用竹蟶入菜，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。

幹炒牛河

考驗：火功

好牛河的標準是——“油多就膩，油少會焦；每條河粉都要‘色’、‘味’均勻，豉油太多味會太重，豉油不夠味又太淡；牛肉要過油六成熟，原汁就會留鎖在牛肉裡；再起鑊多煮兩成，就會香、滑、爽口；當牛河上桌的時候，一夾起來，不能夠有多餘的油和豉油留在碟子上，那樣才叫做夠幹身，不會膩口。”

幹炒牛河可以檢驗一家粵菜館的水準。牛肉是否鮮嫩，芽菜是否爽口，河粉是否勁道，檢驗餐館用料的新鮮和真誠；牛河出鍋後能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均勻，“有油不出油”，則考驗廚師對油和醬油用量的把握、顛勺的手法以及火候的掌控；吃到嘴裡的牛河是否燙嘴，則看服務員和後廚的配合是否默契。

芽菜炒肉絲

考驗：火功

這道菜也是粵菜館特別喜歡用來考廚師的一道家常菜，因為它極其考驗火功。

芽菜也就是豆芽，它不能炒得過熟，因為過熟會導致其出水、軟化，但也不能不熟，不熟會有“臭青味”。所以，炒這個菜，生熟度要拿捏得非常準確，上桌後要“條條撐起”才算合格。

而一些粵菜頂級廚師，還會要求把豆芽炒得通體金黃，帶有“鑊氣”。

炒青菜

考驗：火功

要在家裡的灶臺上把青菜炒好，絕對是一件難度極高的事情，想要做到看起來、吃起來都清清爽爽又有回味，沒幾年的功力是不行的。

炒青菜極度考驗火功，家裡灶臺的火頭溫度不如餐館，急著下鍋的話，很可能菜還沒熟就出水了，盛盤後徹底軟下去，沒有脆爽的口感。如果溫度過高，青菜又會有苦苦的口感，或者火候掌握不好，菜葉熟了，菜梗還沒熟……

在家裡炒青菜比較保險的做法是，將菜稍微焯過水之後再下油炒，至少還會保證一個不錯的口感。

魚香肉絲

考驗：刀功、調味

魚香肉絲是一道很大眾的菜，也是廚師考級必考菜，其主要的難點是刀功和調味。

裡脊肉和配菜切絲，長短需一致，而魚香汁的調味則關乎這道菜的成敗。

關於魚香肉絲為什麼沒有魚這個話題，曾經引發過網絡討論，其實，最早魚香肉絲裡是有“魚”的。

四川文人、美食家車輻先生在《川菜雜談》中寫道：

“……一次我與川劇表演藝術家陽友鶴去拜訪艾老，陽友鶴談他是濛陽場的人，與新繁鄰近，在閒談中也談到新繁的泡菜，說講究的泡菜師傅，首先要挑泡菜的罈子，以隆昌的下河罈子最好，使用自貢鹽，加入其他香料(包括八角、草果、三柰、花胡椒、香菌等等)，按一定比例下料，要選上等的泡菜和海椒，要精選丘陵地帶，雙流縣牧馬山王家場一帶上等好品種辣椒的二荊條，它辣不及自貢新店子的，但其香味特別，用它炒魚香味的菜，分外有一種噴香，引人食慾。王家場黃甲鄉地區的二荊條紅海椒，年產幾百萬公斤，遠銷省外及東南亞。用二荊條與鯽魚同泡於菜壇內，保鮮長久，質地脆健，鹹香味微帶酸，餘味回甜。這種魚香泡海椒，遠銷日本、美國、泰國以及巴爾幹一些國家。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜餚，就在馬路邊、么店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚香味道……”

所謂“魚香”，就是二荊條和鯽魚做的魚香味泡椒。然而，當魚香肉絲傳遍全國各地，很多沒有泡椒的地區，就把這樣一項重要的配料給忽略了。

咕咾肉、糖醋里脊

考驗：火功、調味

一南一北這兩道菜，外形看起來差不多，但也有不同。咕咾肉用的是去皮五花肉（也有說傳統咕咾肉用的是豬後頸肉），而糖醋里脊顧名思義用的是裡脊肉。

兩道菜裡的肉都需要過油炸，糖醋里脊製成後需要外焦黃、裡嫩香；咕咾肉需要外酥脆，裡爆漿。這十分考驗廚師對油溫的控制和對火候的掌握。

煨雞湯

考驗：火功

雞湯必須小火慢燉出來，不能用高壓鍋壓出來，另外煨雞湯時要守在鍋前，實時撇去浮沫，這樣的雞湯才會透徹而不油膩。撇除浮沫後必須微火加熱，湯麵不沸騰。

另外，一般選擇家養老母雞，但脂肪含量不能高，膠質要少，否則湯汁容易發生乳化，無法達到清澈的效果。

蛋炒飯

考驗：綜合

蛋炒飯就是料理界的傳奇，很多人一說起考驗廚藝，首推的就是它。小小的蛋炒飯別看簡單，要想做到味道豐富又有層次，同時米飯口感也要好，是一件很不容易的事。當我們把簡單的東西做到極致，那麼複雜的東西也會做得比別人好。

蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來才好吃，可是不論是電鍋煮，還是撈好飯用大鍋蒸，米飯涼了之後總是黏成一團，極難打散。成團、成塊的飯，炒出來的肯定不會好吃。炒飯用的飯，一定要弄散再炒。

當然，也不是隔夜的飯才能炒得好，隔夜是為了脫水，如果做一份含水量低的飯，拌涼後再炒，一樣是可以的。

品味兒許昌

沸騰魚片算不算？

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好好吃

廚藝，通俗的說法就是做飯的水平，藝術。有時候，你會看到一個普普通通的飯食卻被做成了絕世美食。往往很多大廚師，在做一個非常普通的菜餚時，卻不如一個家庭主婦做出來的味道。對於廚師來說做每一菜系都有他們的入門菜，也就是這些入門菜最能試出廚藝，所以，我覺得最能試出廚藝的不是什麼大餐，而是家常菜。比如說一盤土豆絲、一盤清蒸魚、一盤蛋炒飯、一碗麵條、一碗胡辣湯、等等。

在看電視劇《人間至味是清歡》中清歡在參加美食大賽時，居然第一關以一碗胡辣湯戰勝了其他選手，為什麼，就是因為它是一碗普普通通伴隨自己在貧困時期父親留給她唯一的一件食物。這裡面有它的故事。所以最家常的東西更能打動人心。因為廚藝不只是吃飽肚子，更多的是享受美味給我們帶來的愉悅。

其實，只看一道菜就能試出廚藝是有點片面，一個人能將簡單的食材，料理成美味，固然是本事，但如果用高級的奢華的食材也是掩蓋不了拙劣的廚藝。所以只要用心做出讓品嚐者，讓吃飯者感覺很好吃，很是回味無窮的飯菜就是最好的廚藝。

李愛琴營養師

青椒土豆絲，這道菜非常家常，對刀工的要求特別高。土豆絲如果用刀具插出來，土豆絲會很細，一下鍋炒的話土豆就會完全軟掉，只有自己切出來的，土豆絲炒好吃起來才會有些脆，辣椒與土豆絲的味道會中和其中，尤其好吃，加上白米飯特別下飯。土豆絲的形狀必須均勻，每一條土豆絲大約1釐米寬。

選材也非常講究，土豆必須是新鮮的，青椒選擇二荊條最好，油必須用菜籽油，花椒必須用青花椒。

做魚最難的就是松鼠桂魚。廚師廚藝越高，魚的造型越漂亮，魚嘴微張，含聖女果。魚尾翹起來，淋在魚上面的醬料也很講究，好味道的醬料是這道菜點睛之筆，決定這道菜的品質。

除了做菜，也需要在一些經典菜品上有屬於自己的創意和想法。做菜的心情也非常重要，高興的時候，會把自己的廚藝發揮到極致。一道成功的菜品需要發揮菜本身特點，也需要有做菜的基本功。

關鍵字: 試出 廚藝 美食