每每說起老字號，都說是一代一代手藝人代代相傳的結果。然而實際情況並非我們想象的那麼完美。

清真安樂園總經理嚴正渝說，自他接手以來的40年間，他們的手藝基本是在其他餐飲店看來的。

相比之下，清真奇芳閣菜館的情況要好很多。

現任總經理陸海波說自他進店開始就有不少老師傅、老手藝人，但問題是師傅根本不教你。

奇芳閣能有今天，完全靠“偷學”而來

陸海波出身書香門第，卻偏偏愛上了烹飪。南京著名美食家袁曉國先生甚至用了“酷愛”來形容陸海波對廚藝的無限熱愛。熱愛到什麼程度？熱愛到師傅不教，他就“偷學”。

據說有一次，他和“師兄”熊耀冬倆看見師傅做了一款“清湯魚圓”的湯菜，看上去晶瑩剔透、潔白細膩的魚肉圓子，個個圓潤，只只漂浮在湯上，煞是迷人，甚是羨慕。於是兩人悄悄商量並決定一定要學會製作此菜。他們等到師傅下班後立馬去菜市場，買來兩條鱤魚，開始嘗試魚圓的汆制。他們模仿師傅先將洗淨的鱤魚肉用刀背輕拍剁肉，去除魚刺，用清水漂淨瀝乾後剁成魚茸。然後把魚茸刮入盛器內，再加水、加蔥薑汁攪拌，快拌好時再加少量的鹽，待魚茸攪拌上勁呈稠粥狀，將魚茸擠成魚圓放入清水中，然而魚圓全部沉底，並沒有飄起來。

他們開始懷疑問題出在魚茸的製作上，於是不斷調整魚茸加水的份量和次數。在一次次失敗，一次次不折不撓的調試之後，蒼天不負有心人，他們終於深夜時分試製成功色澤潔白、鮮嫩細膩、富有彈性、湯色見底、浮而不沉美味魚圓。

第二天一早，師傅上班時看到陸海波他們製作的魚圓時，不得不佩服他們勤學苦練的精神。

不過陸海波他們並不滿足這次的成功，他們認為偶然的成功並不能代替必然的成功。接著他們又經過多次實踐，終於掌握了製作魚圓的技術關鍵，諸如攪拌魚茸時要順一個方向攪拌，加水要分幾次加，而且每次加水的比例也不一樣，以及汆煮魚圓時水溫不宜過高等。經過刻苦鑽研，陸海波如今製作的魚圓仍在地上不會碎，放在水裡三天不會沉。

古人云：“嘗一肘肉而知一鑊之味，一鼎之調。”“清湯魚圓”僅僅是陸海波學習烹製的一款菜，對於很多名菜，他們都是運用這種“偷學”的精神和方法去刻苦鑽研，日積月累，烹飪技藝日臻精妙。進店5年，也就是1990年，陸海波攫升為菜館廚師長。2002年，被任命為夫子廟餐飲有限公司副總經理，奇芳閣總經理。

奇芳閣明明有師傅，有手藝人，年輕人想學，師傅為何不教？

陸海波說，那是個靠手藝吃飯的年代，師傅把技術交給你了，他吃什麼？所以不是師傅不帶徒弟，也不是師傅不肯教，而是那個年代決定了師傅首先要保住自己的飯碗，然後才會考慮帶個把徒弟。或者說，不是什麼人想學，師傅都願意教，師傅帶徒弟是要看人的，你被他看上了才有可能跟著學徒的。如果你沒有被師傅看上，甚至師傅根本看不起你，那你只能在廚房做苦力任人擺佈。

“我們自從進了企業之後就跟著師傅，屁顛屁顛的圍著師傅轉，可是師傅根本不教我們。我們想學點東西太困難，太痛苦。我們每天起早貪黑，幫師傅搬煤、扒煤，掃地抹鍋，什麼苦活累活都幹，師傅還是不教。師傅越是不教，我們越是想學，幾個‘師兄弟’越是團結，最終大家抱成團集體偷學、偷練。我們能有今天的成績，絕對是我們幾個‘師兄弟’扛著師傅的藐視和鄙視的眼光打拼出來的。”

100年來奇芳閣經歷過兩次大的斷層，巨量小吃品種消失。解放後經歷了30多年的努力才緩過氣來在這樣的背景下，如果沒有偷學，就沒有今天奇芳閣的輝煌

始建於清朝末年的奇芳閣的小吃一開始就很有名，品種相當豐富。例如煮乾絲就有素乾絲、什錦乾絲、蝦仁乾絲、三鮮乾絲、雞絲乾絲、開洋乾絲、五味乾絲等。什錦蔬菜包根據不同季節分為嫩菠菜、薺菜、茭兒菜、小青菜等數十個品種。再例如“草鞋燒餅”分甜、鹹、素三大類近20個品種，有豆沙、棗泥、蘿蔔絲、松子、五仁、糖油、蔥油、黃橋等。

然而在100年的發展過程中，奇芳閣經歷了兩次大的災難或稱磨難，一是日本鬼子侵佔南京時期，奇芳閣被夷為平地。二是公私合營到國營期間，原來專業經營小吃的茶社變成了菜館。儘管小吃還有經營，但畢竟被擠壓。

兩次磨難導致兩次斷層，相當多的特色小吃消失殆盡。

如果從1949年算起，奇芳閣在這場浩劫之後大約經歷了30多年的努力才緩過氣來，儘管期間有合資風潮的衝擊，但相當多的品種開始慢慢的顯山露水。

1987年，秦淮區政府專門成立了秦淮風味小吃研究會，在挖掘整理和菜餚創新上做了大量的工作。當年，該研究會經過廣泛論證、試製、鑑定，優選了具有秦淮風味特色的8種套點命名為“秦淮八絕”小吃，其中奇芳閣的麻油乾絲與鴨油酥燒餅、奇芳閣的什錦菜包與雞絲麵位列其中。也就是說，秦淮八絕總共8套，奇芳閣竟然佔了兩席。如果算上蓮湖糕團店的桂花夾心小元宵與五色小糕，奇芳閣佔了3席。

在這樣的背景下，如果師傅不肯教，而徒弟們又不肯學，那奇芳閣很可能出現第三次斷層。

在這樣的背景下，如果不偷學，哪有今天奇芳閣的輝煌？

反過來說，因為“偷學”成就了今天奇芳閣的輝煌。

“早在1994年，在瀋陽舉辦的全國清真美食大賽上，我們推出的五香蛋、糖粥藕、麻油乾絲、雞汁回滷幹榮獲金獎。之後我們並未鬆懈，而是更加勤奮努力，更加註重傳承、弘揚秦淮美食文化，培育我們清真美食的特色，保持拳頭產品的品質始終如一。”

陸海波說，在他手上拉出去獲得全國美食大賽金銀獎的廚師目前仍在後廚的重要工作崗位上，一些一直跟著他打拼的，在店裡幹了30年以上的老手藝人已經退休了也仍然在店裡傳幫帶。奇芳閣也因此被評定為“秦淮小吃非物質文化遺產傳承基地”，而陸海波本人更是南京唯一的一個“秦淮小吃非物質文化傳承人”。

最露臉的是，2017’世界知名城市“南京周”在紐約舉行，奇芳閣旗下蓮湖糕團店的重陽糕走進了擁有百年曆史、日均50萬人流量的紐約中央火車站上，秦淮小吃掌門人、國家級烹飪大師、秦淮小吃非物質文化遺產傳承人陸海波本人成為“南京周”重要項目“南京面孔”提名人物之一。在“南京周”的舞臺上，陸海波用他的拿手絕活，向世界展示了老字號的獨特魅力。陸海波說，那天他凌晨4點起床，7點將製作好的“梅花糕”送到紐約中央火車站，分分鐘就被一搶而空。

結束語：1、我曾經說過，老字號並非越老越好。有的老字號中斷了幾十年，雖然現在續上了，或者說有的老字號雖然存活下來了，但已經是面目全非。而奇芳閣能有今天，陸海波以及他的那幫“師兄弟”們功不可沒。試想，已經在奇芳閣幹了30年以上的老手藝人，如果30年前師傅不教他們，他們又不想辦法“偷學”，那今天的奇芳閣只能空有一個招牌。我最感興趣的是，出身書香門第的陸海波高中畢業後本可以繼續深造讀大學，然後“子承父業”。然而他偏偏愛上烹飪，師傅看不起他，不教他，他卻執著的自學、“偷學”。並且在很短的時間內當上廚師長，繼而又坐上總經理的寶座。最值得一讚的是，店裡的廚師、老手藝人幾十年來一直緊緊圍繞在他的周圍不離不棄獲獎無數經濟效益突飛猛進。

2、知曉這行的都知道，過去師傅帶徒弟都是口傳心授，並無一定的章法。而事實上更多的是“偷學”，或者說“偷學”是舊時老店一種常態。即使是師傅帶徒弟也不會和盤托出全部交給你，所以不要以為老字號的美食都是代代相傳的。更不要認為，老字號的東西就必須完美無缺，或者說老字號的東西就必須符合我的口味，否則就拿起大棒，把老字號打死為止。最後我想說的是，如果你真的想成為一個吃貨，亦或是成為一個美食評論家，那你還需多學習，不斷提高自身的鑑別能力和鑑賞水平，否則你吃到最後會覺得什麼都不好吃，或者說吃到最後你會把垃圾食物說成、當成美食的。