笨笨熊heart

很高興與友一起來探討這個問題，相信友也是一位愛美食愛烘焙的夥伴，很高興認識友！

麵粉相關知識：

麵粉按照蛋白質含量從高到低排列可以分為：高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。一般情況下，我們製作蛋糕和餅乾使用低筋麵粉，也叫蛋糕粉；製作中式點心，麵條、饅頭、包子等使用中筋麵粉，也叫普通麵粉；而高筋麵粉多用於製作麵包，也叫麵包粉。

在家庭中，我們最常見的就是普通麵粉（中筋麵粉），那麼如何替代低筋麵粉來製作蛋糕呢？

可以用20%的玉米澱粉代替普通麵粉，降低麵粉的筋度，代替低筋麵粉來使用。

講真，Vivi從開始做蛋糕就是使用烤箱，這裡就分享一款香橙戚風蛋糕的做法，希望對友有幫助。

香橙戚風蛋糕

參考分量：6寸中空模 1個量

配料

香橙蛋黃糊：

蛋黃：3個

葵花籽油：35g

橙汁：50g

橙皮：一個橙子的量

鹽：一小捏

細砂糖：20g

低粉：60g（可以用48g普通麵粉+12g玉米澱粉代替）

蛋白霜：

蛋白：3個

細砂糖：30g

檸檬汁：數滴

烘焙時間：中下層，170度上下火，35分鐘左右（烘焙時間和溫度僅供參考）

製作步驟

準備工作：

1、 蛋白、蛋黃提前分離備用。

2、 普通麵粉+玉米澱粉過篩兩次，備用。

3、 提前預熱烤箱。

4、 橙子用鹽擦洗表皮，擦乾水分。刮出橙皮屑，果肉榨汁取50g備用。

製作步驟：

1、 （香橙蛋黃糊）蛋黃、葵花籽油、橙汁、細砂糖、鹽倒入打蛋盆中，用蛋抽攪勻再放入橙皮屑攪勻。

2、 （香橙蛋黃糊）普通麵粉+玉米澱粉，加入蛋糊中，用蛋抽不規則拌勻。

3、 （蛋白霜）蛋白加檸檬汁，分三次加入糖打發至9分發（小彎鉤狀態）

4、 （混合）取1/3蛋白霜與蛋黃糊拌勻，再倒回剩餘的蛋白霜中拌勻。

5、 （烘烤）從高處倒入模具，震模幾次，入烤箱中下層，170度上下火烘烤35分鐘左右。

6、 （脫模）出爐後從高處震模幾次，立即倒扣在冷卻架上，完全冷卻後徒手脫模，切件食用即可。

以上就是我對“香橙戚風蛋糕”食譜和“用普通麵粉做蛋糕“的分享，此配方不建議用電飯鍋製作，畢竟烤箱才是最適合烘焙的工具，“工欲善其事必先利其器”，友如果真心喜歡烘焙，不妨選擇烤箱來烘烤喲！

更多烘焙食譜和烘焙資訊都在我的頭條號更新，歡迎關注，一起共享烘焙的樂趣喲！期待夥伴們在評論區更多的溝通！

吃貨小築Vivi

操作方法

• 01

  準備好所有食材備用。
• 02

  將雞蛋蛋清和蛋黃分離，蛋清容器保證無水無油。

• 03

  蛋黃內加入一匙白糖，油和酸奶攪勻。
• 04

  將蛋黃液中加入過篩的麵粉和玉米麵粉，拌勻即可不用攪拌。

• 05

  拌勻後成下圖狀。
• 06

  蛋清用打蛋器打發，分三次加入白糖。

• 07

  將蛋液分三次混入麵糊中，每次拌勻後再加入新蛋液。
• 08

  拌勻後如下圖。

• 09

  將混合好的麵糊倒入鋪好錫紙的烤盤，表面撒芝麻，放入烤箱中層，上下160度，烤制20分鐘。
• 10

  烤好後蛋糕如下圖，自然曬涼，倒扣在面板上撕掉錫紙。

• 11

  切好裝盤即可。

城市匯

製作蛋糕的麵粉應選用以筋力弱得軟麥製成的蛋糕專用粉或低筋麵粉。麵粉筋度過高，易造成麵糊生筋，影響蛋糕膨鬆，使蛋糕變得僵硬、粗糙，體積小。

第一、麵粉需過篩，拌粉要輕。麵粉過篩，可使麵粉鬆散，使結塊的粉粒鬆散、便於麵粉與蛋泡混合均勻，避免蛋泡麵糊中夾雜粉粒，使成熟後的蛋糕內存有生粉。拌粉動作要輕，不能用力攪拌，避免麵粉生筋，使蛋糕僵死不松泡。

第二、打蛋要順一個方向攪拌。無論人工或機器攪打，都要自始至終順一個方向攪打，這樣可以使空氣連續而均勻地吸收蛋液中，蛋白迅速起泡。如果一會兒順時針攪打，一會逆時針攪打，就會破壞已形成的蛋白氣泡，空氣逸出，氣泡消失。

第三、原料配比要適當。配方中如果減少蛋量，則應增添發粉，以補充蛋泡麵糊的膨脹性。發粉應與麵粉一起拌入。當配方中蛋量減少時，水分含量隨之減少，蛋泡麵糊會過於濃稠，可適當添加奶水或清水調節蛋泡麵糊稠度。

1.油脂種類

油脂的種類、性質決定了油蛋麵糊的打法性。製作油蛋麵糊的油脂要選擇可塑性、融合性好，熔點較高的油脂。氫化油、起酥油的機械脹發性要比奶油、人造奶油好。

2.糖的顆粒大小

糖的顆粒大小，影響著油脂結合空氣的能力。糖的顆粒愈小，油脂結合空氣能力越大。另外，糖的顆粒大小還影響油脂的攪拌時間，糖的顆粒愈大，油脂的打發所需時間愈長。糖的顆粒太大，在糖、油攪拌過程中不易完全溶化，油蛋麵糊成熟易出現流糖現象。

3.加蛋情況

油蛋麵糊配方中的蛋主要是作水分供應原料，以溶解糖和溼潤麵粉。蛋要在油脂打發後分次加入，邊加邊攪拌至油、蛋完全融合。攪油過程中蛋不能加得過早或過急，否則影響油脂打發，並出現油水分離。

美食理想

大部分地區，包括國外一些地區也不容易買到低筋麵粉，但不影響對蛋糕的追求。用普通麵粉，大眾化的是中筋麵粉，為了降低筋度，往裡摻沒有進度的粉類，比如玉米粉，小米粉，榛果粉，杏仁粉。降低一定筋度的同時，增加香氣，但口感都會比低筋麵粉的紮實。

這樣混搭的麵粉可以跟打發的雞蛋混合，做生日蛋糕胚。也可以跟乾果堅果碎一起，輔以適量泡打粉，做馬芬類蛋糕。

烤箱的加熱方式和溫度跟電飯煲有區別，用電飯煲做蛋糕，至少預熱應該與烤箱同理。因為攪拌好的麵糊需要放進溫度適宜的環境才能理想膨脹，口感也才能更好。跟炒菜的原理類似，提前讓鍋熱起來，成品才會更可口。

指尖小調

一定要注意我們普通的麵粉是有一定筋度的，做出來的蛋糕會不夠蓬鬆，做蛋糕最好使用低筋粉

蛋糕吃了不長胖

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美食探索者

建議還是不要用家裡普通的麵粉，如果沒有低筋粉的話，可以摻入4；1的比例加入玉米澱粉就好了。

三千眾生

一、方法/步驟

材料:

1、雞蛋3個

2、普通麵粉75克+玉米澱粉15克(用這個比例配出來的和低筋粉的效果一樣)

3、牛奶60-80ML

4、糖90克

5、鹽、實用油少少量

器具:乾淨無水的碗打蛋器(手打的那種鐵絲的,實在沒有就用3根筷子.2根不行,會累死人)

電飯鍋大點兒的勺子(不要深的要淺的)

步驟:

1、蛋清蛋黃分離,分別裝入兩個無水,乾淨的容器內

*特別是裝蛋清的容器,一定不能有水,而且分離的時候要注意,一點兒蛋黃都不能混哦

2、先將蛋黃打散依次加入白糖,牛奶,和少量食用油打至乳化

*蛋黃也要好好打一下,最好能有打蛋器,就是鋼絲彎出來那種象沙錘形狀的手打就行.要是用筷子的話,等會兒打蛋白可要累死人的.然後依次加如白糖牛奶繼續打.這時會起泡泡哦

*少量食用油就是加個3 ,5 滴就夠了

*打到乳化聽著挺嚇人,其實就是打到蛋黃液表面看不到油星就行了(呵呵，很好打,不累)

3、將75克麵粉和15克玉米澱粉先混合,然後加入步驟2中打好的蛋黃液中攪拌均勻.

*玉米澱粉是超市就有賣的.買這個比買低筋划算,咱也沒工夫烘培或者考麵包,買那麼多低筋著實有點浪費

*攪拌均勻不要有面疙瘩.攪拌好的麵糊應該是稀的.如果稠了,做出來的就一定是大餅而不是蛋糕了.如果有的媽媽到這步發現糊太稠了,可以再加點牛奶補救一下.

4、先準備好電飯鍋,給鍋裡刷層油

*先把鍋準備好,節省時間減少蛋白的消泡.這樣做出來的蛋糕才會鬆軟

*蛋白打好了和蛋液混合之前預熱一下

5、打發蛋白至硬性發泡(打的時候加少量的鹽,一點兒就夠.順同一方向快速的打)

*這是最關鍵的一步.做出來的是蛋糕還是餅全看這步了.硬性發泡就是: 1 挑起來的蛋白能站住.2 將鋼絲的打蛋器或者筷子插到蛋白中,也能站住不倒 3 將容器倒過來蛋白不會流或者掉下來。

6、將步驟3中打好的蛋液用分2-3次倒入打好的蛋白中,用勺子快而輕的上下攪拌.

*是蛋液往蛋白里加,別整反了.

* 一定要上下攪拌,不要象打蛋一樣的順著一個方向.

*一定要混合均勻,看不到成綹的黃色蛋液為止.讓蛋液充分和打發蛋白混合.否則沒混合到蛋白的蛋液做出來就是死麵的。

7、最後一步了:步驟6混合好的蛋糕糊倒入預熱好的電飯鍋內,蓋上,等著蛋糕出來就行了.

*按下煮飯鍵，跳起20分鐘後，再次按鍵，再次跳起20分鐘，就可以出鍋了。

二、1.把雞蛋打入打蛋盆，用電動打蛋器慢速攪打1分鐘，然後分幾次加入細砂糖，高速攪打至雞蛋泡沫濃稠入像奶油一樣滑膩。這時蛋泡沫是白色的。高速攪打的時間要看個人打蛋器的功率，我的是大功率，大概不間斷攪打5分鐘就OK了，如果是小機器，可能需要10分鐘，中途需要讓機器休息一下以免機器過熱燒壞。

2.篩入高筋麵粉，泡打粉，玉米澱粉和鹽，切拌法攪拌均勻。

3.在一個容器里加入黃油，倒入熱開水，攪拌均勻。

4.把黃油溶液和香草精倒入麵糊，輕輕攪拌之所有材料混合均勻。

5.倒入八寸蛋糕模，放入預熱好的烤箱烤25分鐘左右。（到20分鐘時就該觀察一下，有的烤箱過熱或烤箱太小，可能會讓蛋糕表面烤糊）

6.取出烤箱，倒扣在架子上放涼，出模。

DreamIce呀

多放雞蛋，多放糖，香精還是少放。

樂山樂水317317

混合澱粉。比例我一般是1：1。把澱粉和麵粉拌勻再過篩。
這是剛烤好的一個蛋糕。口感，視覺效果一樣。

關鍵字: 甜品 美食 烘焙