自然竹
丸子好吃，可不一定能做出滑嫩口感，按照壹周君的法子，讓你一口氣連吃十個肉丸，不油膩不上火不爛不渣，無論是油炸還是水煮，都吃得那麼香。
丸子系其實也分派別，不同門派就需要掌握不通武功，才能讓丸子做得完美。
先上個油炸派，這油炸小丸子，就是壹周君的零食，當然，壹周君無肉不歡，小丸子如果酥脆蓬鬆，真是一口氣可以把盤子舔光。油炸丸子最怕油膩，乾爽最重要，不然怎麼可能可以當做零食，零食就要不佔肚子嘛。
好吧，開講，準備好食材，無非是新鮮豬肉，剁成肉泥，然後豆腐，鹽，生抽，生薑等、
先把肉泥放入盤中，加入各種調料碎末，加入雞蛋，攪拌均勻，豆腐也切成小碎末，豆腐是這道菜的神器，當然，壹周君的神器還挺多的，比如有饅頭碎，荸薺碎等，都是可以讓小丸子蓬鬆酥脆。
所有的原料都放入一個大碗，然後加入各種調料，鹽要少一點，稍微加一點點糖，調味，然後順著一個方向攪動，直到粘稠上勁。
開始捏丸子了，這是一個技巧活，不會的，就當搓乒乓球了，大小一致就行，小一點其實更容易炸透入味。先將油燒熱，依次放入丸子油炸，直到整個變成金黃色就可以撈出來了，開吃，如果喜歡辣可以加一點辣椒醬蘸著吃，肉香撲鼻，滿足感十足呢。
吃了油炸，再輪到電水煮派登場啦。水汆丸子，將就柔滑豐盈，口感柔，飽滿，還有彈性十足。
最難的要數這彈性了，壹周君的神器又是是啥，是泡打粉。只用一點點就可以了，不用放太多，否則會有一種味道影響口感。大概是勺子十分之一那麼多吧。大家可能認為泡打粉是添加劑，對身體不利，其實這次的用量很小，幾乎不會產生任何影響，大家不要談虎色變，添加劑在安全範圍內，是可以適量加一點的，壹周君說的添加劑，包括泡打粉等，都是可以吃的。只要適量，不過分就行。
準備好豬肉泥，姜，花椒粉，蠔油，料酒，粉，泡打粉，胡椒粉，雞蛋清，鹽等
豬肉泥，必須是肥瘦相間，最好是7:32，肥多一點才有柔軟的感覺。把所有的原料還是放入一個大盆子裡，然後順著一個方向攪打，擠出小丸子，放入煮開的水裡，直到丸子浮出來。
武漢壹周
製作豬肉丸有很多種方法，這些方法也決定了豬肉丸的口感，那麼如果想要爽滑的口感，加入適量的蛋白是最直接有效，蛋白的多少決定了口感“滑”的程度，當然肉丸如何也要看肉丸配比、輔料、製作工藝等各方面的綜合影響。
而包括豬肉丸在內的很多肉丸都有以下六種物理屬性，他們來自對食材的物理加工方式和輔材的化學變化，三對兩兩對應， 適當取捨才能做出適合自己口味的肉丸。（皆指純肉丸）
嫩———彈
滑———綿
散———聚
嫩和彈：嫩是指入口即化的口感，或者比較軟，阻咀感極低。而彈則指阻咀感較高，肉丸較有彈性，甚至熟肉丸可以在桌上彈起。一般來說純肉，瘦肉比例高於70%，採用手打肉餡，或者絞肉餡後使用拍打、摔打、掌打等技巧處理肉餡，都比較容易彈。從食材上來說，紅肉較容易彈，白肉想彈難度較大則需要輔料，較彈的肉丸如潮汕牛肉丸。而嫩的肉丸，除了精肉比例最好低於70%之外，以輔料聚丸而不靠打擊或攪拌“上勁”的肉丸，是比較容易軟的，比如使用澱粉和蛋黃聚丸，丸型也會相對較散，而汆煮的時候也需要火候的控制，蒸燉結合則會有比較好的效果，較嫩的肉丸如清蒸獅子頭。
滑和綿：滑指在口感中唇舌或直觀都感受不到肉丸表面和任何切面的氣泡孔，這樣的肉丸給人的口感就叫做“滑”。而綿則指唇舌或直觀能感受到肉質、肉纖維感或肉丸的細小氣泡，和“彈”的感受不同的是“彈”像是較大的阻力，而“綿”更像是較大的摩擦力。一般來說綿需要在食材的選擇、肉餡的挽力上都下些功夫，少加輔材也是重點。而口感滑的肉丸，則需要較多的輔材輔助聚丸，如蛋白。在烹製中也需要讓肉丸中的水分能保留的更多，蛋白在此時就可以較早成熟轉化使肉丸較滑，而湯和丸的鹽分比例要是肉丸高於湯，也就是肉丸要微鹹。砂鍋丸便常用這種口感的肉丸。
散和聚：散指肉丸的形狀較為鬆散不規整，聚合力也較差，不僅是咀嚼就是在取食過程中也容易散開，一般無添加的滑丸就是代表。而聚指肉丸成型較為整齊，表面很光滑，聚合力也很好。一般來說為了汆燙上勁較低或輔材添加較少的自制肉丸都會較散，有些也因食材原因，比如純蝦肉丸、純蟹肉丸。而想要做出聚力較強的肉丸方式則比較多，可以用物理方法的攪拌上勁或者打丸等方法，也可以使用蛋黃、麵粉、澱粉、天婦羅粉等輔材。
聚而不散的肉丸還有一個火候的關鍵，就是汆丸水溫要夠但不能大開，拿丸入水儘量靠近水面，這樣肉丸入水較為平靜，高溫也會使肉丸外圍的蛋白質先凝固，這樣肉丸的形狀就比較穩定了。當然想要口感較滑的肉丸也是需要這個技巧的。總的來說較好的肉丸，應該有近似這樣的肉丸屬性比例，4嫩6彈，7滑3綿，3散7聚，而是否嫩彈、是否散聚也都會影響肉丸是滑是綿。
吉造知食堂
下面我們一起來跟著西安廚魂小吃培訓中心師傅學習一下吧！
紅燒獅子頭的材料
豬肉末，生菜，全麥吐司，蔥姜，雞蛋，荸薺
調料：料酒，鹽，醬油，白糖，芝麻油
做法
1 蔥姜切末，雞蛋打散，一起加入肉末中；
2 肉末中加入料酒、鹽同向用力攪拌至友粘性；
3 荸薺去皮切碎，全麥土司切碎（全麥土司的做法在這裡），一起加入肉末中攪拌均勻；
4 舀一大勺餡在手掌，稍揉成丸子後在兩手掌間來回輕輕拍打，將內部空氣排出.使做成的獅子頭結實一點；
5 炒鍋燒熱後加入油燒熱，將肉丸放入中火煎成表面呈金黃色濾去多餘的油；
6 加入醬油、白糖和適量清水，小火煮至入味後收汁，淋上芝麻油裝盤；
7 生菜擺盤，另取一鍋燒水或高湯，水開後加油和鹽，入菜芯汆熟後圍在獅子頭邊上即可。
用料
雞湯 豬肉餡 大蔥 生薑 青菜 料酒 生抽 鹽 白胡椒 雞精 香油
蛋清 粉絲 冬瓜
生汆丸子三鮮湯的做法
1.將肉餡放入碗中，加入料酒、生抽、鹽、白胡椒、雞精、香油攪拌均勻，然後加入蛋清和蔥姜碎，用筷子沿同一方向畫圈攪拌均勻。
2.最後加入少許澱粉，朝一個方向充分攪拌上勁（畫圈攪拌要朝一個方向，而且一定要充分攪拌上勁兒，否則容易散）。
3.將肉餡放入手掌心，握成拳，讓肉餡從大拇指和食指形成的環圈中擠出，形成丸子，用小勺子取下。
4.鍋中放入適量水燒開，然後轉小火，依次下入丸子（一定要保持水鍋不要沸騰），待丸子全部放入後慢慢煮熟，撇去表面浮沫，撈出丸子即可。
5.砂鍋中的雞湯煮開，將冬瓜切片放入煮至快熟時，依次放入生薑片、汆好的丸子、青菜、提前泡好的粉絲，也可以放一些泡好的木耳，煮開放入少許鹽、白胡椒粉調味即可。
小貼士
1.選料加工適於做丸子的肉，最好是用夾心肉（脖頭肉後邊的肉），質老有筋，吸收水分能力較強，其它部位也可以，儘量是瘦肉。洗好後瀝去水分，剁成肉泥，這樣附著力就大。
2.所用配料不宜太多配料如蔥、姜也要切碎剁爛，放入適量澱粉或雞蛋，用水調好。要適當稠濃一些，用筷子按一個方向攪勻。
3.掌握火候如在冬季，可用大塊白菜葉放入鍋中，不僅味道好，還能緩衝水沸騰對九子的衝擊，如不放白菜葉，汆九子時最好在水似開非開時，用手抓或用勺舀，下鍋前在冷水中涮一下，如水已沸時，可在鍋邊下丸子以免衝散。
熱誠歡迎大家來西安廚魂餐飲小吃培訓中心實際考察，品嚐、參觀，當您覺得心裡踏實後再簽訂合同，將會有專業師傅現場操作培訓，從陌生到熟悉都由師傅手把手教您整個操作流程，反覆的實踐操作，您可以自己獨立操作，直到做出的口味和師傅一樣，才算是完全掌握了技術操作。即使沒有任何餐飲基礎也能確保學會、學精。同時，我們還提供二十四小時免費諮詢服務，您在經營中遇到的任何問題，我們都免費為您提供解決方案，讓您安心、放心。學員如果在開店時遇到任何問題，如店面的選擇、店面裝修;人員配備;設備的選取等，公司都將免費為學員指導。
用戶53357917142
豬肉丸這樣做外酥裡嫩特別好吃；
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "6338000854983d482a9b\
