03.02 自己在家如何做出色香味美的幹鍋雞？

韓聖希

乾鍋雞在飯店為了省時間，都是先油炸後再炒。在家做乾鍋雞，不推推薦這樣做，費油不夠幹。正宗的做法是，突出雞肉的乾爽醇香，香辣適口，搭配辣椒等食材，入口觸碰舌尖上的味蕾，激發香鹹鮮辣，非常開胃下飯的一道菜。

乾鍋雞正宗做法，在家也能做出來，具體做法現在就分享下。

準備食材：三黃雞半隻，青辣椒30克，蒜頭10克，紅尖椒20克，幹辣椒5克，蒜苗兩顆。

1、雞肉去除內臟，清洗去血水，剁成大小均勻的塊，放入盆中。加調料：1克鹽，2克胡椒粉、適量的生抽，少許老抽，攪拌均勻醃製五分鐘備用。

2、青、紅辣椒去蒂，切成一釐米左右的小粒，蒜頭一開二，蒜苗同樣切成小粒，喜歡吃辣點，加入小米辣，切好備用。

具體做法：1、首先鍋燒熱放入冷油滑鍋，滑鍋之後倒出熱油，留適量底油（油要比平時炒菜多些）。

2、倒入雞肉，然後開中小火煎至兩面金黃，把雞皮煎至收縮，雞肉出油為止。這個過程大概需要4分鐘。

3、雞肉煎好後，倒入蒜頭粒與小米辣，翻炒幾下。然後倒入幹辣椒，翻炒嗆出香味，加入老乾媽豆豉，中小火翻炒一分鐘，使香味和色澤融入雞肉。

4、接著開始調味：鹽1克，胡椒粉少許，孜然粉3克，香麻油少許。然後下青紅辣椒，炒香炒熟。倒入蒜苗，和適量的白芝麻，開大火翻炒均勻，即可出鍋裝盤。

乾鍋雞要點總結：

1、雞肉下鍋要把水分煎幹炒香為止。

2、製作乾鍋雞，油要比平常多些，乾鍋雞油煎時才香味濃郁。

3、蒜苗下鍋放，翻炒幾下即可，炒太熟沒有香味，色澤暗黑不好看。

佘小廚（完）

佘小廚

分享一下我喜歡的乾鍋雞的做法，肉質滑嫩，口味獨特。

乾鍋飄香雞

主料：笨雞700克，青紅椒各1個，洋蔥100克，香芹100克。

配料：料酒30克，鹽2克，味精8克，生抽5克，花椒2克，茴香2克，薑片、蒜片、蔥段各5克，飄香醬30克，老乾媽辣醬、辣妹子辣醬各15克，蠔油5克，味極鮮10克，糖3克，雞精5克，沙姜粉、花椒粉、植物油、鮮湯各適量。

操作步驟：

1.笨雞去毛及內臟，清洗乾淨，瀝乾水分後用刀背剁碎骨頭，切塊，加10料酒、2克鹽、3克味精、5克生抽、少許胡椒粉，醃5分鐘左右。

2.青紅椒、洋蔥均洗淨切片；香芹洗淨切段；薑片切條。

3.鍋中放油，燒至七成熱時，放入雞塊炸至九成熟，盛出。

4.鍋中留少許油燒熱，加入花椒、茴香、姜條、蒜片、蔥段煸香，加飄香醬、老乾媽辣醬、辣妹子辣醬炒出紅油。

5.放青紅椒、洋蔥、香芹、雞塊翻炒片刻，烹入料酒、蠔油、味極鮮和少許鮮湯，繼續炒1分鐘左右。

6.調入糖、味精、雞精和沙姜粉，收幹水分即可出鍋。

操作要領：笨雞先醃製幾分鐘，既可去腥，又可提鮮。

冰鳳凰美食

【每日一菜】乾鍋雞的做法

時間：2018-04-25 17:46:34 來源：鄭州新東方烹飪學校

乾鍋雞是一道四川特色傳統名菜，以雞肉為主要食材，色香味俱全，營養價值豐富。今天鄭州新東方烹飪學校中餐老師就為大家帶來這道乾鍋雞的做法，相信你會喜歡的~~

一、乾鍋雞的食材：

雞、蒜苗段10克、洋蔥片20克、芹菜段20克、薑片20克、幹辣椒段10克、啤酒1/2瓶、食用油2大匙。

二、乾鍋雞的調料：

豆瓣醬1大匙、蠔油、醬油、白糖各1小匙。

三、乾鍋雞的醃料：

鹽1/4小匙、醬油1/2小匙、澱粉2小匙。

四、乾鍋雞的做法：

1. 雞剁塊，加入醃料混合拌勻。將雞塊放入油鍋煎至外觀呈金黃色，盛起備用。

2. 繼續於鍋中放入薑片和幹辣椒段略炒，加入辣豆瓣醬和雞塊炒約1分鐘。

3. 加入啤酒和其餘調料，以小火煮約10分鐘至湯汁收幹後，加入蒜苗段、芹菜段和洋蔥片炒約1分鐘即可。

乾鍋雞的做法，你學會了嗎？如果你喜歡美食，想學烹飪的話，鄭州新東方烹飪學校歡迎您隨時前來諮詢喲~~

鄭州市新東方烹飪學校

乾鍋雞真的是超級下飯的，需要的食材有：

雞、芹菜、青尖椒、紅椒、洋蔥、蔥、食鹽、食用油、蒜、姜、耗油、豆瓣醬、白糖、幹辣椒、料酒、醬油。

1、首先將薑切片，蒜瓣備用，蔥、芹菜、紅椒和尖椒切段，洋蔥切絲，雞肉切塊，裝盤備用。

2、在雞肉里加入料酒、醬油、食鹽、蠔油、花椒粉、薑片攪拌均勻，醃10分鐘。

3、然後開火，雞肉入油用中火炸至金黃，撈出備用。

4、鍋裡留一點底油，加入一勺豆瓣醬，小火炒出紅油，然後再加入幹辣椒，蔥段、薑片、蒜瓣、芹菜段、洋蔥、青紅椒翻炒，加入雞肉塊、白糖翻炒，起鍋撒上一點白芝麻和香菜，一道美味的乾鍋雞就完成了。

我是北漂姑娘

最近隨著冷空氣的來襲，食慾也變得冷淡起來。但是，越是寒冷的冬天就越要擁有一個火熱的胃口！小編今天就帶你一起領略四川傳統名菜－－乾鍋雞的風采，感受熱情的辣椒與細膩的雞肉在舌尖碰撞的火熱觸感！

乾鍋雞是一道四川特色傳統菜，雞肉作為該菜品的主要食材，配有辣椒，大蒜等調料，擁有色香味俱全之感，顏色鮮豔，十分能促進食慾，擁有高含量的營養價值。同時，雞肉有益氣補虛、活血強筋等功效，對於患心腦血管疾病的人群能起到一定控制作用。菜品中的青椒、辣椒、香菜等為人體提供維生素，增強抵抗力。在秋冬季節，既能起到暖胃作用，還彌補了缺少瓜果蔬菜的遺憾。

在這道菜回味無窮的肉感中還伴隨有辣椒的香，花椒的麻，既達到了解膩的作用，又提升了味蕾的觸感，此外，雞肉被調味料著色後的顏色與辣椒，香菜等搭配，在顏值上也是一道不折不扣的漂亮菜品，對於味道而言，乾鍋雞口感偏脆，鮮香與麻辣的結合，更是一道讓人垂涎欲滴的桌上佳餚。

怎麼樣，看完這麼一道既能火熱卻不失溫情的一道菜，唾液是不是已經飛流直下三千尺了呢？那就趕快跟隨小編的腳步一起大飽口福，學習它的做法吧~

=香辣乾鍋雞=

by i粗茶淡飯1

主料

公雞1200g

輔料

菜籽油｜適量 鹽｜2g

料酒｜28g 生抽｜10g

白胡椒粉｜1g 雞蛋｜2個

生薑｜20g 大蒜｜1個

香蔥｜5根 洋蔥｜150g

豆豉香辣醬｜30g 乾紅辣椒｜30g

花椒粒｜5g 杭椒 美人椒｜各2根

香菜｜20g 熟白芝麻｜3g

鮮醬油｜20g 蠔油｜20g

糖｜6g 清水｜50g

做法

1.公雞一隻

2. 將雞洗淨後去掉雞頭，雞脖子裡的淋巴太多，所以皮也去掉，再將雞剁成小塊

3. 雞塊中放入鹽、8g料酒、生抽、白胡椒粉、雞蛋，用手抓勻後醃製1小時以上（有條件的可以冷藏）

4. 醃製期間可以來準備其它食材：花椒、蒜瓣、豆豉香辣醬，洋蔥切小塊，幹辣椒擦乾淨後剪小段，生薑切片，香蔥切寸段

5. 裝飾食材：杭椒和美人椒切片，香菜切段，熟白芝麻

6. 調料汁：碗中放入鮮醬油、蠔油、20g料酒、糖和清水，攪拌均勻備用

7. 不粘鍋中倒入較多的菜籽油（也可以使用其他植物油），開中大火，油熱後放入醃製好的雞塊炸制

8. 當水分炸幹後轉中火繼續炸，直到雞塊的色澤金黃便可撈出

9. 鍋中倒入適量油，開中火

10. 油熱後下入花椒粒、薑片、蒜瓣、洋蔥和幹辣椒翻炒出香味

11. 倒入豆豉香辣醬炒製片刻

12. 倒入炸好的雞塊，翻炒均勻

13. 倒入調味料汁炒勻

14. 蓋上鍋蓋，轉中小火燜5分鐘

15. 湯汁收至少量時放入蔥段翻炒均勻後關火

16. 最後撒入青紅椒片、香菜和白芝麻裝飾即可

17. 成品

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小貼士

1、公雞偏瘦，用來製作乾鍋不油膩

2、沒有豆豉香辣醬可以用老乾媽代替

3、辣椒的量可以根據自己口味來定

豆果美食

原料：仔公雞1只（約200克）、新鮮青尖椒30克、紅尖椒30克、西芹40克、洋蔥40薑片5克、蒜片5克、蔥丁10克、鹽酥花仁50克、幹辣椒10克、花椒3克、郫縣豆瓣20克、鹽3克、醬油5克、白糖2克、味精1克、料酒15克、食用油1000克（約耗50克）

2、主要用具：炒鍋兩口、炒勺一把、酒精爐一個、酒精鍋一口、固體酒精一袋

味感特徵：鹹鮮麻辣

質感特徵：肉質內幹香、外軟嫩

成色要求：成菜豔麗，秀色可餐，雞肉色澤棕紅，雞塊大小均勻

步驟：

1、將仔公雞腿斬成2.5釐米的塊。新鮮辣椒去籽，切成菱形塊。豆瓣剁細，幹辣椒切成長2.5釐米的節待用。

2、將雞塊與鹽、料酒、姜、蔥拌勻，靜置五分鐘。

3、炒鍋置火上，放入油，在大火上將雞塊煸幹，放料酒；然後放入幹辣椒、花椒、豆瓣；再放入薑片、蒜片炒香放入青椒、紅椒節，再放入洋蔥、芹菜，加入少許白糖、鹽、香油；最後放入少許鮮湯、紅油、花生仁和勻，共同裝入酒精鍋中，點燃酒精爐成菜。

關鍵點：

1、雞塊不宜斬的過大，否則不入味。

2、控制好炒豆瓣和炒幹辣椒的油溫，以低不宜高。

3、白糖、料酒的用量宜少。

4、炸雞塊的油溫不宜太高，雞塊不宜炸的太焦。

5、此款菜品為感較重，適於向中青年人推薦。

觀察點：

1、操作手風：斬雞的動作、碼味的動作、菜餚出鍋裝盤的動作。

2、階段火候特徵：炸制的火候、菜餚的變色階段。

3、調味品的投放：主輔料及調味品的用量及其比例關係。

4、成品效果和裝盤方式。

美食理想

準備一包火鍋底料，其他的就交給小成妹吧。

乾鍋雞

關鍵字: 美食 乾鍋 烹飪技巧