麻辣香鍋
操作先後順序 ： 浸泡香料----製作餈粑辣椒--香鍋油----香鍋醬
一. 香鍋油的製作：調料： 餈粑辣椒 500 克（餈粑辣椒做法下文有介紹）， 熟籽油 1800 克，牛化油 500g，豬化油 300g，雞化油 200 克，郫縣 豆瓣 200 克蔥段 100 克，薑片 15 克，蒜瓣 15 克，冰 糖 5 克
香料： 子彈頭辣椒節 150 克，幹辣椒節 100 克，花椒 15 克， 麻椒 50 克，草果 15 克，排草 8 克，白蔻 30 克，桂皮 9 克，甘草 3 克，草蔻 6 克，香葉 6 克，八角 30 克， 小茴香 30 克，山奈 6 克，香砂仁 12 克，靈草 35 克， 鮮香茅草 3 克（可不放）
準備工作： 【1】.香料用冷水浸泡 4 個小時（目的是讓香料在油鍋 里長時間的出味，否則下入油鍋後還沒有出味道就糊了）
【2】將幹辣椒節入開水浸泡大概 40 分鐘後，用料理 機打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成餈粑辣椒。（大概 100 克幹辣椒能製作 350 克餈粑辣椒）
【3】生牛油熬化，生豬油熬化，生雞油熬化，菜籽油 熬熟 ，蔥姜切好，蒜瓣去皮 ，冰糖敲成黃豆大小。切記： 用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油燒開 （220 度左右 觀察油麵平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響） 晾至常溫。
2.製作過程： 【1】將牛化油入炒鍋，置中火上煉至香氣四溢時加熟 菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜瓣 炸出香味，成金黃色時，撈出不用。
【2】油鍋下入香料小火炸 20 分鐘左右把香料幹水分 炸幹（香葉用手能捏碎，白芷略微發黃，水分就炸幹了）香料撈出不用
【3】油鍋下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、小火炒至大 概 10 分鐘，期間要不停攪動，防止糊鍋，辣餈粑辣椒 略微發白，豆瓣酥香時炒鍋離火，稍微的晾一下濾去料渣，即得香鍋油。
二.香鍋醬的製作：調料： 香鍋油 600 克，郫縣豆瓣 500 克，餈粑辣椒 200 克， 冰糖 50 克，醪糟 20 克，蠔油 100 克，豆豉 50 克，美 樂香辣醬 150 克
香料： 八角 20 克，桂皮 10 克，山奈 15 克，草果 5 克，白豆 蔻 2.5 克，砂仁 3 克，肉豆蔻 1.5 克，丁香 0.5 克，白 芷 1 克，小茴香 2 克，香葉 3 克，靈草 1.5 克，排草 1 克。(全部用打成細粉末狀，只用 30 克，取 30 克用高 度白酒浸溼，拌勻，)
熬製方法： 將香鍋油入炒鍋，油溫燒製 2 成熱時調小火，下入郫 縣豆瓣醬，餈粑辣椒，冰糖，醪糟，蠔油，豆豉，美 樂香辣醬，小火熬製 15 分鐘（期間要不停攪動，防止 糊鍋，）之後，放入香料粉再小火熬製 5 分鐘，盛出 即可。
香鍋醬晾涼後用料理機把做好的香鍋醬再打碎一遍。為的是讓醬的口感更細膩。吃起來沒渣子。
三. 麻辣香鍋菜的製作方法示例：輔料： 藕片 150 克，大蝦 100 克，木耳 100 克，西蘭花 50 克，西芹段，蔥節、薑片各適量，蒜瓣 15 粒，青花椒 20 克，紅花椒 10 克，香鍋醬 50 克，香鍋油 100 克， 味精 10 克，雞精 5 克，鹽 10 克，白糖 5 克，燈籠幹 辣椒，（根據要求的辣度）啤酒 香菜段 適量。
1）將各種原料改刀，經過初加工處理後，過開水燙 熟，撈出瀝水待用；
2）淨鍋上火倒油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香， 加入幹辣椒、蔥節、薑片炒出味，加入香鍋醬，下入燙好的原料炒均，加鹽、味精、雞粉、白糖調味，加入啤酒、用大火將水分炒幹，加入香鍋油炒香，起鍋裝盤撒香菜段即可。
注：能製作麻辣香鍋的食材很多，魚丸蝦丸類，素菜類，海鮮類，各種肉類等等，由於麻辣香鍋的上菜方式是客人在前臺挑選食材後再拿去後廚炒至，所以麻 辣香鍋的食材可以任意搭配,有無數種搭配方式，無法 一一介紹，只舉上邊一個例子。
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