重慶火鍋魚底料炒制及湯料調製工藝
特點：
火鍋魚取材於子鮮魚,採集民間食療配方,醇香厚道,辣感柔和,男女老少四季皆宜,具有開胃健脾, 益智養顏,強身健體之功效,綠色環保。
火鍋魚底料炒制（5 份量）
原料：
菜子油 2500 克，牛油、郫縣豆瓣醬各 1500 克，幹辣椒 250 克，大蒜200 克，大蔥 300 克，冰糖 150 克，醪糟汁 500 克，生薑、八角各 100克，山奈、桂皮、小茴香各 50 克，草果、紫草各 25 克，香葉、香草各 10 克，公丁香 5 克。
製作方法：
（1）菜子油先煉熟，牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約 2 分鐘後，撈出絞成蓉，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小塊；草果拍破。
（2）炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜子油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢炒約 60-75 分鐘，至豆瓣水汽炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結。
（3）隨即下入以上香料，繼續用小火炒約 15--20 分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
火鍋魚湯料的調製：
原料：
豬棒子骨、牛棒子骨各 1500 克，雞爪骨 500 克，生薑 50 克，雞精、大蔥 150 克，料酒 100 克，味精 75 克，炒好的火鍋底料，幹辣椒 750克，花椒 75 克，菜子油 250 克。
製作方法：
（1）豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。
（2）先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯水，撈出放入 10千克清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，大火燒開後，轉小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
（3）將火鍋魚底料平均分為 5 份，分別裝入 5 口鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯（約 2500 克），接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入 5 口鍋中（每口鍋撒幹辣椒 150克、花椒 25 克）。這時就可將鍋端上桌，待燒沸數分鐘後即可。
閱讀更多 小董哥美食工場 的文章
