滷是熟食職業常常接觸到的一種製造辦法，製造加工辦法各不相同，各種香料的份額調配也紛歧，在這裡就逐個介紹了。這裡只針對川式滷水的製造過程中，一些比較常見的問題，一些很簡單疏忽的問題同咱們進行一下溝通。
一.滷料份額
滷料是滷水重要的香味來源，滷料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平常咱們所說的中藥，每一種中藥都有它本身的特性，滷料的合理調配從很大程度上就是決議了一鍋滷水的好壞，千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深，也就構成各式各樣的滷料配方，有紅滷，白滷。從地域上又可分為川滷，粵滷等等，關於配方，就不多講了，由於網上的配方有許多，真假只要您自己親身做過才知道了。
注：滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
二.調製
紅滷＝滷料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒
白滷＝滷料包＋高湯＋配料
1、高湯質料以及製造辦法
高湯所用質料：雞骨架，豬筒子骨。
將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗潔淨，從頭加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，運用小火漸漸熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
2、鍋中燒水，水開後，把包好的香料包放入開水中煮幾分鐘後取出，意圖是去除香猜中的沙礫和削減藥味。使香料的滋味愈加醇正。
3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少數油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時刻必定要快，不然易變苦，要把握好，自己能夠先多試幾回)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少數，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
4、取一潔淨的不鏽鋼桶。參加高湯，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火漸漸地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三.需求留意的問題
製造紅白滷水過程中的留意事項
由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的底子技術要求。
1、把握好香料的用量
新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料運用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行運用，使棋意圖是去沙礫和削減藥味。
3、糖色用量
紅滷糖色應該分次參加，避免湯汁傷色。應以滷製的食物呈金黃色為宜。
4、熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，運用小火，避免大火衝釅湯汁。
5、適時替換香料袋
由於滷水通過必定質料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸削弱，因而在香料現已不濃郁時，要及時的替換香料袋，以堅持其一直濃郁的香味。
6、不斷試
滷水中的香料通過水溶後，會發作各自的香味，但香味卻有棋易蒸騰和不易蒸騰之差異，為了使香料益出，就要不斷的測驗滷水的香味，待以為現已符合滷製質料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投進量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點欠好把握，但是隻要你常常做，漸漸的有經歷了，就好把握了）。
7、離不開鹹味
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都有必要有必定的底味，滷製質料也是一樣，由於滷水中的香料只能發作五香味的味感，卻不能使質料發作鹹味，因而，在每天投進質料時都有必要測驗滷水的鹹味，看其鹹味是否適宜，差多少鹹味加多少鹽，只要在鹽味適宜後才幹進行滷製。在具體操作上，滷必定的質料就應該加必定的鹽及時彌補鹽量，使滷水一直堅持味感醇正的鹹味。
8、勤加湯汁
在滷製過程中，因滷水歡騰而發作蒸汽，會使滷水逐漸削減，這就需求及時彌補水分，加水的辦法有兩種。一是事前預備必定量的原汁滷水，邊滷製邊參加，這樣滷製的質料能夠堅持棋五香味正，醇厚可口。二是事前熬製好鮮湯，在滷製前參加原滷汁中，稍傲後再進行滷製質料。由於鮮湯中含有很多蛋白質，可使入滷質料美味濃郁。切記在滷製質料時參加冷水，這樣會削弱香味，美味和鹹味。
9、滷水中忌參加醬油
紅滷中的金黃色是*糖色來發作的，千萬不能以醬油來替代，加糖色滷製的質料色澤金黃，不易變黑，而參加醬油的滷水，時刻稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時刻越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的質料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
10、就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，咱們也懂我就不多說了，比如夏天，假如常常攪動而不燒開，就會繁殖細菌，而使滷汁變酸變味。
11、是滷汁中應該參加必定量的雞精和味精
現在由於公民對美味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160。C才幹分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中參加味精不會對人體發作任何影響，請咱們定心參加。
四、滷水的運用及保管辦法
滷水的運用
1、凡動物性質料在滷製前均需先做汆水處理，不然質料直接下鍋後，會導致滷水急劇削減，然後構成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應常常滷製美味較濃的動物性質料，這樣才幹增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的質料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”若肥腸等質料分隔運用滷水，以確保滷水和滷製菜品的質量。
4、在運用過程中，要常常查看滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否足夠等，一旦發現某方面有所削減應及時補上。
滷水的保管與寄存
前輩的經歷通知咱們，滷水的時刻越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好滷水，才幹確保滷水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視滷水的保管與寄存，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，由於陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器簡單生鏽，木器有異味。滷水上面有一層浮油，對滷水起必定維護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷水也會起到損壞作用。因而，恰當處理好浮油，也是辦理中的一個要害。實踐證明，浮油多少應該恰當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味簡單蒸騰，滷水簡單壞，滷製時也不易堅持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易流失冷卻，熱氣悶在裡邊而致滷水發臭，翻泡，長久還簡單發作黴變。滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。
滷水在保管時應留意以下幾點：
1、用滷水時有必要燒開，把上面剩下的浮油打去，再把泡沫打潔淨，用紗布過濾沉積，堅持滷水潔淨。
2、保存老滷水有必要做到要用清潔的器皿和傑出的寄存條件（環境衛生，溫度調節），才幹確保滷水及滷製品的質量。
3、新年溫度逐漸上升，因而要求每天遲早都有必要要將滷水燒開，放在固定當地不動。
4、夏天氣候酷熱，是滷水極易蛻變的多發期，發泡，變酸現象頻頻呈現，因而，每天有必要將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5、儘管秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因而，滷水仍是應該燒開最少2至3次，放在固定的當地不動
6、冬天溫度逐漸下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的當地不動。
7、滷水每次滷完食物後有必要燒開保存，假如滷水越來越釅的時分，就有必要用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待停止後再燒歡騰後用紗布濾去雜質。
8、常常查看滷水中的鹹味，並稍情調正，避免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地上平整，枯燥，不易碰撞的環境寄存，以便更好的保存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的運用，給滷水的保管帶來了便利，股能夠用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，停止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10、餐廳中的滷水有必要有專人擔任，並擬定相應的規章制度，每天增加的湯汁及滷製質料的數量有必要進行掛號，以堅持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要守時查看，避免蛻變。
骨裡香全能滷水配方
調製滷湯：將一切香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，假如沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其辦法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7幹克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（依據製品色澤斟酌增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋頂用小火加熱，參加白糖2兩炒化至呈深赤色剛起白泡時，當即參加清水0.5斤即成糖色。專用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。
滷製流程：
（1）醃製：各種質料預處理後。將需醃製的質料洗淨備用。取20斤水，參加花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），參加洗淨的質料進行醃製。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）醃製時刻：冬天0－20度時，醃製12小時左右，春天20－30度，醃製8個小時左右，夏天30－40度時，醃製6小時左右。小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃製：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃製：先將其清洗潔淨，加適量水，加鹽，參加亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時刻，其參加量不行過量，不然呈現中毒現象）進行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5－6小時。腸、肚不需醃製，清洗潔淨後出水，即可滷製。雞爪類則修整清洗，醃製2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行滷製。注：醃製水需偏鹹，有必要每天替換，不行重複運用。
（2）出水： 難入味的質料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖刷潔淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。一切的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。質料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
（3）滷製（以30斤質料為例）： 洗淨的質料放入滷湯鍋中，加黃酒200克、超級美味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽斟酌，煮5－10分鐘後悉數撈起查看，沒有徹底滷好的從頭放入滷鍋中滷製，直到滷好停止。然後，將滷好的半製品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。
（4）上色：取適量麥芽糖加少數水置於火上用小火煮開，參加適量日落黃，把色彩調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等外表均勻的刷上一層即可。
（5）滷菜的保管辦法：用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（留意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。
龍飛苑飄香肉排（附飄香滷水製造）
構思：這道菜的構思在於飄香滷水的調製辦法，以及調配山西面食莜麵栲栳栳食用，表現了面菜結合的特徵。菜品供給：翟啟衛，國家高級烹調師，《東方美食》金牌綠色廚藝大使，綠色名廚名店常務理事，太原精英廚酒店辦理參謀有限公司菜品開發總監，山西鼎廚緣廚師沙龍常務秘書長，拿手川菜，新潮港粵菜，高級海鮮，燕鮑翅參，湘菜，晉菜及山西經典麵食的製造等。曾多次在烹飪大賽中獲獎，現任山西向新有限公司龍飛苑大酒店（三星級）行政總廚。潘曉林點評：炸排骨時油溫控制在六成熱是正確的，但是不需求浸炸2-3分鐘，這樣排骨會變得很油膩，應該是用大火將肉排炸到色澤金黃即可出鍋。上桌時調配莜麵的做法很有當地特徵，但看上去有些雜亂，假如與排骨分裝，作用會更好。張飛躍點評：首先說滷水的做法十分精確．菜餚的口味也不錯。但是排骨太大了，上桌後不知該怎麼食用。主張改成小塊一來便利食用，二來能夠更好地入味。
質料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。調料：老油150克，
A料（香辣醬、老乾媽豆豉各10克，宜賓芽菜、青紅椒米各15克，蔥米、姜米、蒜米各8克），
B料（高湯200克，賀盛味精、雞粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飄香滷水2千克，色拉油1500克（約耗50克）。
飄香滷水的調製：
構思：這道菜的構思在於飄香滷水的調製辦法，以及調配山西面食莜麵栲栳栳食用，表現了面菜結合的特徵。菜品供給：翟啟衛，國家高級烹調師，《東方美食》金牌綠色廚藝大使，綠色名廚名店常務理事，太原精英廚酒店辦理參謀有限公司菜品開發總監，山西鼎廚緣廚師沙龍常務秘書長，拿手川菜，新潮港粵菜，高級海鮮，燕鮑翅參，湘菜，晉菜及山西經典麵食的製造等。曾多次在烹飪大賽中獲獎，現任山西向新有限公司龍飛苑大酒店（三星級）行政總廚。潘曉林點評：炸排骨時油溫控制在六成熱是正確的，但是不需求浸炸2-3分鐘，這樣排骨會變得很油膩，應該是用大火將肉排炸到色澤金黃即可出鍋。上桌時調配莜麵的做法很有當地特徵，但看上去有些雜亂，假如與排骨分裝，作用會更好。張飛躍點評：首先說滷水的做法十分精確．菜餚的口味也不錯。但是排骨太大了，上桌後不知該怎麼食用。主張改成小塊一來便利食用，二來能夠更好地入味。
質料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。
調料：老油150克，
A料（香辣醬、老乾媽豆豉各10克，宜賓芽菜、青紅椒米各15克，蔥米、姜米、蒜米各8克），
B料（高湯200克，賀盛味精、雞粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飄香滷水2千克，色拉油1500克（約耗50克）。
飄香滷水的調製：A料：龍骨、淨老母雞各2幹克。B料：八角、桂皮、香葉、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，幹辣椒、花椒各100克，陳皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。
C料：大蔥、老薑、炸蒜子各200克，胡蘿蔔、幹蔥各50克，香芹、去葉帶根香菜各100克，鮮沙姜20克，郫縣豆瓣醬600克，泡椒醬500克。D料：冰糖30克，海天然生成抽750克，東古一品鮮醬油400克，老抽50克，鹽300克，味精、雞精各100克，花雕酒250克，肉味增香劑150克，老油1500克，紅曲米水1千克。
製造辦法：
（1）A料剁成大塊，入沸水中汆淨血水，撈出放入不鏽鋼桶內，加40千克清水，大火燒開後改小火煲8小時，過濾湯汁。
（2）B料放入盆中，加清水泡10分鐘，取出用紗布包好。
（3）鍋內放入D猜中的老油，燒至五成熱時下C料，小火煸炒8分鐘，取出用紗布包好，老油留用。
（4）將B料、C料放入不鏽鋼捅中，參加過濾好的湯汁燒開，大火煲30分鐘後取出B料，改小火煲2小時，取出C料，下入D料（包含老油）燒開即可。
製造辦法：
（1）排骨剁生長18釐米、寬12釐米的大塊，用清水泡去血水。
（2）鍋入沸水，下入排骨大火汆5分鐘，撈出控水。
（3）鍋入飄香滷水燒開，放入排骨燒開，改小火煮30分鐘，關火燜20分鐘撈出。
（4）鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下入滷好的排骨小火浸炸2-3分鐘至色澤金黃，撈出裝盤。
（5）鍋上火，入老油燒至四成熱，下入A料炒香，再下入B料炒半分鐘，出鍋澆在排骨上，周圍擺上莜麵栲栳栳。吃完排骨後用莜麵蘸食剩下的湯汁。快速出菜：莜麵栲栳栳提早做好，排骨提早滷好，點菜時取排骨上籠蒸3分鐘，再依照菜譜過程4-5介紹的辦法制造。上桌時刻不超越7分鐘。
桂林牛肉粉（附特製滷水配方）
特徵：廣西特徵名小吃，桂林米粉中又以滷牛肉粉和鍋燒粉最為經典。
調料：骨頭湯10千克，老抽500克，生抽1.5千克，紹酒150克，冰糖650克，鹽15O克，桂林腐乳5塊。香料：草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陳皮50克，白芷15克，白寇30克，幹椒100克（炒香），陽江豆豉100克（炒香），羅漢果2個。
製造辦法：一份米粉（100克）：
（1）可先將桂林米粉用溫水泡軟，發好後放到燒開的清水鍋裡燙透，撈出控幹水分。
（2）香料包好放入25千克清水的不鏽鋼桶中，大火燒開，小火熬製5小時至出味後，參加5千克牛肉（切小塊，飛水）滷半小時，撈出即成滷水。
（3）米粉燙好今後，加骨頭湯（如不加便是幹撈粉）、滷過牛肉的滷水和滷牛肉，再加其他調料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，能夠依據當地人的口味來增加。
要害：
1．牛肉最好選腿子肉，滷水中參加5千克牛肉滷製是為了能讓滷水更好地吸收牛肉特有的香味。
2.滷水必定要保養好，時刻越久越好，但此滷水不行替代其他滷水。
潮州滷水精準配方及調製工藝
潮州滷水精準配方及調製工藝（石家莊閱微食府粵菜總廚：洪明雄）
1、中藥包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，將以上藥料洗淨用紗布袋包好待用。
2、香料包:大地魚100克、香菜500克、香芹500克、幹蔥500克、乾紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克，將以上質料油炸至金黃色，包起待用。
3、調料包:鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：將白糖或冰糖1000克加水500克，熬製即可。
5、第一次湯底製造：脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克，將以上質料慢火煲制8小時，可出湯底25千克。
6、滷水調製：湯底中參加中藥包、香料包、調味包、糖色，再慢火煲半小時即可。
最新豬下貨滷水正規配方和製造工藝
質料：豬下貨（肝、腸、肚、心、口條等）5幹克；
調料：黃酒500克，鹽600克，味精300克，白糖200克，豬肉香精10克，老抽15克，蠔油50克，蔥100克，姜75克，香料粉400克。香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香葉15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。
製造辦法：
（1）調製滷湯：將香料粉裝入紗布袋中，紮緊袋口，假如沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其辦法：取2500雞架子骨、5000克豬大骨加10幹克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，加清水15幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好滷汁色澤，再放入黃酒200克、鹽250克、白糖、味精即可。
（2）醃製：將豬下貨用清水洗淨，加100克鹽進行醃製。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時即可。腸、肚不需醃製，清洗潔淨後永水，即可滷製。
（3）出水：將豬下貨在沸水鍋中加蔥、姜煮10-15分鐘，祛除血腥味後用清水洗淨。質料出水控制在斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。
（4）滷製：洗淨的下貨放入滷湯鍋中，加黃酒300克、豬肉香精10克、蠔油50克、鹽250克，大火燒開，轉小火煮30-50分鐘，悉數撈起查看，能夠用筷子往肉裡扎一下，假如有血水流出，闡明沒有徹底滷好，從頭放入滷鍋中滷製，直到滷好停止。將滷好的半製品放入已涼制的滷水中浸泡10-15分鐘後撈出即成。
滷牛肉製造及私房心得
質料：
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。
製造：
1、整塊牛肉去雜洗淨，切成鍋能放下的大塊。
2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開頃刻後撈出待用。
3、把鍋燒熱，參加素油，燒六老練時，先爆香蔥薑蒜，淋上料酒，參加醬油、紅糖、鹽及其他調料，參加雞湯（加水也行，但要熱水，這是訣竅），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連燙涼後，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。
成效：溫腎養血，祛寒止痛。血虛寒閉型冠心病患者食用。
老饞貓的私房心得：
1、此菜頭天做，在滷水裡浸泡一夜，進味後，第二天吃最好。但第二天必定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏寄存，浸泡過久，肉質會發腐；
2、滷牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，滋味會別具濃香，滷豬肉也能夠吃，很香的；
3、滷水中還能夠放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜愛的調味品，開發出自己的私房滷牛肉;
4、滷水最好保存下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）今後還能夠再用來滷雞爪、豬肝等，越老的滷水滷出的肉越香；
5、假如滷出的肉幾天內吃不完，能夠再回滷水中加熱至開鍋，避免肉質發黴或枯燥；
飄香肉排（附飄香滷水製造）
構思：
這道菜的構思在於飄香滷水的調製辦法，以及調配山西面食莜麵栲栳栳食用，表現了面菜結合的特徵。
菜品供給：
翟啟衛，國家高級烹調師，《東方美食》金牌綠色廚藝大使，綠色名廚名店常務理事，太原精英廚酒店辦理參謀有限公司菜品開發總監，山西鼎廚緣廚師沙龍常務秘書長，拿手川菜，新潮港粵菜，高級海鮮，燕鮑翅參，湘菜，晉菜及山西經典麵食的製造等。曾多次在烹飪大賽中獲獎，現任山西向新有限公司龍飛苑大酒店（三星級）行政總廚。
潘曉林點評：
炸排骨時油溫控制在六成熱是正確的，但是不需求浸炸2-3分鐘，這樣排骨會變得很油膩，應該是用大火將肉排炸到色澤金黃即可出鍋。上桌時調配莜麵的做法很有當地特徵，但看上去有些雜亂，假如與排骨分裝，作用會更好。
張飛躍點評：
首先說滷水的做法十分精確．菜餚的口味也不錯。但是排骨太大了，上桌後不知該怎麼食用。主張改成小塊一來便利食用，二來能夠更好地入味。
質料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。
調料：老油150克
A料（香辣醬、老乾媽豆豉各10克，宜賓芽菜、青紅椒米各15克，蔥米、姜米、蒜米各8克）
B料（高湯200克，賀盛味精、雞粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飄香滷水2千克，色拉油1500克（約耗50克）。
飄香滷水的調製：
構思：
這道菜的構思在於飄香滷水的調製辦法，以及調配山西面食莜麵栲栳栳食用，表現了面菜結合的特徵。
菜品供給：
翟啟衛，國家高級烹調師，《東方美食》金牌綠色廚藝大使，綠色名廚名店常務理事，太原精英廚酒店辦理參謀有限公司菜品開發總監，山西鼎廚緣廚師沙龍常務秘書長，拿手川菜，新潮港粵菜，高級海鮮，燕鮑翅參，湘菜，晉菜及山西經典麵食的製造等。曾多次在烹飪大賽中獲獎，現任山西向新有限公司龍飛苑大酒店（三星級）行政總廚。
潘曉林點評：
炸排骨時油溫控制在六成熱是正確的，但是不需求浸炸2-3分鐘，這樣排骨會變得很油膩，應該是用大火將肉排炸到色澤金黃即可出鍋。上桌時調配莜麵的做法很有當地特徵，但看上去有些雜亂，假如與排骨分裝，作用會更好。
張飛躍點評：
首先說滷水的做法十分精確．菜餚的口味也不錯。但是排骨太大了，上桌後不知該怎麼食用。主張改成小塊一來便利食用，二來能夠更好地入味。
質料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。
調料：老油150克，
A料（香辣醬、老乾媽豆豉各10克，宜賓芽菜、青紅椒米各15克，蔥米、姜米、蒜米各8克），
B料（高湯200克，賀盛味精、雞粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克）
飄香滷水2千克，色拉油1500克（約耗50克）。
調製滷湯：
將一切香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，假如沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其辦法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7幹克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（依據製品色澤斟酌增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色製法：
將色拉油1.5兩放入鍋頂用小火加熱，參加白糖2兩炒化至呈深赤色剛起白泡時，當即參加清水0.5斤即成糖色。
專用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。
滷製流程：
（1）醃製：
各種質料預處理後。將需醃製的質料洗淨備用。取20斤水，參加花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），參加洗淨的質料進行醃製。
大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）醃製時刻：冬天0－20度時，醃製12小時左右，春天20－30度，醃製8個小時左右，夏天30－40度時，醃製6小時左右。
小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃製：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃製：先將其清洗潔淨，加適量水，加鹽，參加亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時刻，其參加量不行過量，不然呈現中毒現象）進行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5－6小時。
腸、肚不需醃製，清洗潔淨後出水，即可滷製。
雞爪類則修整清洗，醃製2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行滷製。
注：
醃製水需偏鹹，有必要每天替換，不行重複運用。
（2）出水：
難入味的質料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖刷潔淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。一切的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。質料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
（3）滷製（以30斤質料為例）：
洗淨的質料放入滷湯鍋中，加黃酒200克、超級美味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽斟酌，煮5－10分鐘後悉數撈起查看，沒有徹底滷好的從頭放入滷鍋中滷製，直到滷好停止。然後，將滷好的半製品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。
（4）上色：
取適量麥芽糖加少數水置於火上用小火煮開，參加適量日落黃，把色彩調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等外表均勻的刷上一層即可。
（5）滷菜的保管辦法：
用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（留意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。
潮州滷水精準配方及調製工藝
潮州滷水精準配方及調製工藝（石家莊閱微食府粵菜總廚：洪明雄）
1、中藥包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，將以上藥料洗淨用紗布袋包好待用。
2、香料包:大地魚100克、香菜500克、香芹500克、幹蔥500克、乾紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克，將以上質料油炸至金黃色，包起待用。
3、調料包:鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：將白糖或冰糖1000克加水500克，熬製即可。
5、第一次湯底製造：脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克，將以上質料慢火煲制8小時，可出湯底25千克。
6、滷水調製：湯底中參加中藥包、香料包、調味包、糖色，再慢火煲半小時即可。
滷蛋
滷菜，是將開始加工和焯水處理後的質料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平常咱們常常吃到的滷雞、滷鴨、滷豬肚、滷豆乾、滷雞蛋等。儘管這些滷菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特徵讓消費者百吃不厭，但是滷菜特別是滷禽類的價錢不菲常叫消費者犯難，因而，有的人到超市買來滷汁或自己勾兌滷汁做滷菜，但是滷出的滷味品都 是色澤單一的黑赤色，底子做不出酒店中的那種黃色和白色的滷味品來。究其原因，行家說這是沒有把握好紅、黃、白滷汁的調配訣竅。故此，本期介紹紅、黃、白滷的製造辦法。
滷汁的製造是做好滷菜的首要要害。滷汁製造的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
紅滷汁
質料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。
將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一同裝入香料袋內，袋口扎牢。
將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一同放入滷鍋內，調勻即可。
黃滷汁
質料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：
黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一同放入滷鍋內，調勻即可。
白滷汁
質料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一同放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮質料(家庭可按份額削減調味料的數量)。
滷汁製造三訣竅
一、香料、食鹽、醬油的用量要恰當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不傑出。醬油太多，製品色黑難看；醬油太少，口味不行鮮美。
二、質料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜運用醬油或其他帶色的調味品，也不要運用簡單褪色的香料。
三、滷汁不宜事前熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地蒸騰掉，還能節約燃料和時刻。
滷汁的保存
滷過菜餚的滷汁，應留意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時刻越長，質量越佳，滋味越美。這是由於滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的原因。
滷汁的保存，應留意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要常常撇除，並常常過濾去渣。2、要守時加熱消毒。夏秋季每天遲早各燒沸消毒1次，春冬天可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器有必要用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，不然滷汁中的鹽等物質會與金屬發作化學反應，使滷汁變色變味，甚至蛻變不能運用。4、留意寄存位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，避免蠅蟲等落入滷汁中。5、質料的增加。香料袋一般只用2次就應替換。其它調味料則應每滷一次質料，即增加一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
質料滷製前的預備
清洗處理。動物質料在宰殺處理後，有必要將餘毛汙物剷除潔淨。
開始刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
焯水處理。但凡需求滷製的動物性質料，都應先進行焯水處理後，才幹用於滷製。
滷製質料時的要害
滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的質料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸騰。食物與此鍋不易發作化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因而鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發作化學反應，然後影響製品的色澤、口味、衛生質量。
要把握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁堅持小開或微開狀況。不能運用旺火，不然，湯汁歡騰，不斷濺在鍋壁上，構成薄膜，最終焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於質料上，影響到製品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，質料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重削減。
要把握好質料的老練度。質料的滷製，不論質地老嫩、老練時刻長短，其老練度都應把握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑑其他辦法是：用手捏一捏滷製的質料，如感覺很硬，闡明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，闡明火候正好，即軟化階段。
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