xieshulang
作為一個愛吃幹炒牛河的吃貨來說，怎樣做出這樣的問題，似乎顯得有點為難人，不過嘛，抱著刻骨的鑽研精神，本著想做就要做出來的必勝信念，壹周君經過三天兩夜的琢磨，已經可以自信表示——完全掌握了炒出漂亮又好吃的幹炒牛河的訣竅，至於做不做得出來，這自然又是另外一個問題。
幹炒牛河作為廣東地區的特色傳統小吃之一，被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大試金石，手藝的好壞一炒便知。當然也是考驗吃貨味蕾的一大奇招，一口吃不吃得出精髓同樣是真假吃貨的照妖鏡。
香港資深廚神黃永幟就一言驚醒夢中人：“其實新派粵菜又好，傳統粵菜又好，都是要講究三個字，夠鑊氣！什麼叫夠鑊氣？其實好簡單，就好比炒碟牛河，芽菜夠爽脆，河粉夠幹身兼條條上色，最緊要是上桌要熱辣辣！這才叫夠鑊氣！”
所以吃這道菜，從開切到上桌，是要數著秒數。
聽起來充滿了夢幻的玄學氣息，但真的還挺夢幻的——本來就是幾樣看似平常的食材，但是幾秒之後，打開了味蕾的新世界大門。
有熱度（眼前有一團熱氣看得到）、菜餚色相好（顏色、油色和芡色）、有香氣（聞得到），看起來不難，但要達到這些標準不容易，需要做到的點可不少，食材新鮮、刀工好（物料切得大小厚薄整齊適中，便於猛火急炒能迅速炒熟炒香）、猛火急炒、勾芡到位、廚子熟練（從切物料到裝盤動作快）、餐館管理好（服務員要迅速上菜）。
要炒出漂亮好吃的幹炒牛河，用油以盤底乾爽為標準，這就特別考量“幹炒牛河”中“幹”的分寸，在於盤底不留油、乾爽。
傳統的幹炒牛河，得炒到河粉金黃色，有微微焦香，整盤河粉看起來乾爽清香，盤底不留油，因為是幹炒，即使是芽菜等配菜出水分量也得極少。
河粉放慢炒需熱透，很多人認為，炒牛河得越快越好。但在某些具體環節上，也要懂得放慢腳步，有時候翻炒太快，也會造成河粉粘鍋。
將油倒出後就可以放河粉了，但放入時不要馬上翻炒，而必須攤開在鍋底，讓河粉熟透熱透，這樣炒出來的河粉才爽口有彈性。炒時火候要偏大，因為散熱較快，才容易將河粉與各種材料炒透炒香。
以上的肺腑之言可句句實在，如領會其中精華，則可一步登天炒出完美牛河。但對於壹周君來說，屬於看了也不會，會了也不學，學了也不做，做了也不好吃系列，要吃只有到外面尋個好餐館去吃。
武漢壹周
幹炒牛河是廣東最有名的一道主食了，完美的幹炒牛河吃完後盤子裡不能有多餘的油，更不能有湯汁，河粉軟糯，牛肉滑嫩，銀芽清脆，韭黃提味，也是我特別喜歡的一道美味，但是由於侷限性，這個在家裡是挺難做出來的。
首先，炒河粉一定要用當天新鮮的熱氣騰騰的河粉來炒最好，這個就把我們一般百姓家庭給排除在外了，因為這種做河粉的地方是少之又少，而且都是給各大酒店供貨的，一袋子至少五斤，不零賣，即使我們偶爾碰到來五斤哪裡吃的了啊？因為鮮河粉最好當天吃，如果吃不了只能放冰箱，那麼第二天就會變硬，口感就差遠了。退而求其次，現在有乾的河粉，雖然方便了，但是味道卻和鮮的根本不是一個檔次，多出現在成都小吃這樣的小食檔裡。下邊大概說一下炒河粉的方法，很簡單，主要是火力要夠，這樣才能炒出香氣。
先醃牛肉，牛肉最好選牛柳，不然咬不動，家裡做就不放小蘇打嫩肉粉這類東西了，鹽，少許蛋液，幹澱粉抓勻，洋蔥切絲，豆芽去兩頭，韭黃切段備用。
炒鍋燒熱 ，倒適量油先把牛肉滑一下，不要全熟，八成熟就可以，因為後邊還要炒，然後撈出，把油倒出來，留一點底油，鍋燒熱後放洋蔥絲和豆芽大火炒一下，放河粉大火不停的炒，注意不要用鏟子亂炒，把河粉都弄碎了，大火炒兩分鐘左右，放牛肉，放生抽，蠔油，點一點老抽調色，再大火炒一會兒，最後放韭黃炒兩下就可以了。
河粉除了幹炒以處，還有就是溼炒，把河粉單獨炒熱後放盤中，然後用牛肉或者海鮮，洋蔥，青椒加豆豉辣椒做一個滷澆上去，吃的時候拌著吃，也非常好吃。
希望能幫到您。
羅生堂
幹炒牛河要做好 在家做不是很容易 因為家裡的火不夠旺 所以一次最好就炒一個人的份量
幹炒牛河
主料：河粉400克 牛肉80克
配料：韭黃50克 豆芽60克 生抽10毫升 老抽適量 鹽少許 蠔油15毫升 澱粉適量 雞精適量 蛋清少量 蔥1顆
做法：牛肉切薄片加一半生抽蛋清 蠔油 澱粉抓勻再加少許油抓勻醃製十分鐘備用 河粉加醬油 少許油抓散備用 韭黃去除老的部分洗淨後切段 豆芽洗淨瀝乾水分備用 蔥洗淨後切段備用 不粘鍋加熱下油下牛肉片炒勻 八成熟左右盛出備用(大概12秒鐘) 鍋裡下油加熱下河粉用筷子翻炒 炒至河粉散有點焦邊 下韭黃和豆芽 翻炒均勻 下少許鹽和雞精 翻炒勻下牛肉片 蔥段翻炒均勻即可關🔥
後記：河粉要買上面有油光的 這樣的河粉適合炒 沒有油光的是煮湯用的 因為是在家裡炒制的 火沒有外面的旺 所以河粉要先用醬油和油抓勻抓散 炒的時候要用筷子 不要用鍋鏟 用鍋鏟容易把河粉炒碎了 
買得到韭黃就要用韭黃 雖然用的不多 但是正宗的幹炒牛河就是用的韭黃 炒制的過程都是用大火
紫晶星韻1
材料：
1. 河粉一包；
2. 牛裡脊肉；
3. 蔥段；
4. 姜蒜各少許；
4. 生抽、老抽、蠔油、鹽、糖、胡椒粉、生粉、油。
做法：
1. 牛肉切片，用蠔油、生粉、油、生抽、胡椒粉醃15分鐘以上；
2. 河粉用溫水稍浸泡至散開變軟（我在墨爾本唐人店買到的河粉都是一袋袋包裝好放冰箱的，所以河粉會疊在一起，而且有點硬），可千萬不能浸泡太久否則粉一炒就碎掉。
3. 浸泡後的河粉撈起瀝乾備用；
4. 起油鍋，爆香姜蒜，放牛肉炒熟，加鹽或醬油調好味，盛起備用；
5. 另起油鍋，放河粉，小心翻炒，倒進生抽、老抽、糖、蔥段，把調味料快速拌炒均勻，加入之前炒好的牛肉翻炒兩下即可上碟。
小技巧：
1. 炒河粉時一定要放夠油，否則河粉很容易粘鍋；另外炒的時候儘量快速但要小心，這樣河粉就不會炒碎了，而且炒河粉的時間不用太長。
2. 在外面吃到的幹炒牛河一般都會加綠豆芽或韭黃，可我家小王子不喜歡吃，所以我一般不放；
3.炒粉時放的老抽少許就夠了，主要是上色用途，如果放太多，河粉炒出來的色澤會不好看。
東方白白
幹炒牛河看似簡單，但對食材的選擇、火候的掌控、翻炒的方法都有特別的要求的。既要防止河粉變糊，又要保證河粉能入味，帶入芽菜、牛肉和大蔥的香味，具體挺難的。
雖然幹炒牛河本身的味道很重要，但是一不小心，就會變得很油膩，吃了幾口就再也吃不下了。所以，我就具體說說在炒河粉時的一些小訣竅吧。
1.配菜一定要齊，除去河粉、牛肉（最好是裡脊肉）以外，一定配備好芽菜、生薑、小蔥、洋蔥（這個可以根據個人口味進行選擇），因為配菜既可以在吃的時候和河粉一起，調節口味，菜的鮮和河粉在一起，味道適中。
2.一般是先炒好牛肉後進行河粉和配菜的翻炒，此時切記猛火快炒，最好整個過程不要超過五分鐘。
3.在炒河粉時不宜直接用鏟子翻炒、如果可以的話，顛勺最好了，如果力氣不夠，也可以用筷子進行翻拌，否則河粉很容易碎掉。
4.在醃製牛肉時應先讓牛肉醃製均勻以後擱置一小段時間，使它吸收進去部分水分後，再加入適當的水，進行第二次醃製。然後加入一勺油，攪拌均勻。
5.河粉在購買時記得挑選較為厚一點的，在做出來之後，口感會更好。
我之前在點外賣時，嘗試過幾次幹炒牛河，相對來說味道都還聽正宗的。
1.湯城小廚
雖然看起來不太好看，但是味道是很好的。湯城小廚河粉鹹淡得當，味道剛好。也不會過分油膩。
2.太興餐廳
太興餐廳的河粉火候剛好，因為河粉本身很軟，水分較足，火候稍大便會炒糊，火候過小又不易入味，而太興餐廳卻很好的避免了這些問題。但河粉味道調節不得當，略鹹；牛肉細膩耐嚼，相較於它的牛肉而言，河粉是遜色一些的。
3.草本工坊
草本工坊河粉醬油味相對過重，反客為主，醬油的味道壓制住了其他調料給河粉帶來的香味，且火候沒有掌握好，河粉有一點糊了。
幹炒牛河在做的過程中如果有一步出了差錯，在整體味道上便有偏差了。前面提的那些小意見也是需要在做幹炒牛河時基本步驟的正常發揮下才能再深入思考的問題而已。
沈一點美食
幹炒牛河是廣東菜色的一種，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在廣州、香港以至海外的粵菜酒家、香港的茶餐廳，幹炒牛河幾乎成為必備的菜色。 幹炒牛河的主要材料河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的溼炒，和不加茨汁的幹炒。
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操作方法
01
河粉是市場直接買回來的，所以過一下熱水，不要太長時間，不然會容易斷
02
過好熱水的河粉加一茶匙的油
03
拌均勻
04
牛肉切片加入糖、生抽、油醃製
05
鍋裡燒熱油把牛肉炒到八成熟後盛起備用
06
重新用鍋燒熱油下蒜片爆炒紅蘿蔔絲、韭黃、綠豆芽
07
炒均勻後下一茶匙糖、半茶匙鹽翻炒均勻
08
再加入河粉快速翻炒
09
再加入兩湯匙老抽炒均勻
10
最後加入牛肉和蔥段
操作方法
河粉是市場直接買回來的，所以過一下熱水，不要太長時間，不然會容易斷
過好熱水的河粉加一茶匙的油
拌均勻
牛肉切片加入糖、生抽、油醃製
鍋裡燒熱油把牛肉炒到八成熟後盛起備用
重新用鍋燒熱油下蒜片爆炒紅蘿蔔絲、韭黃、綠豆芽
炒均勻後下一茶匙糖、半茶匙鹽翻炒均勻
再加入河粉快速翻炒
再加入兩湯匙老抽炒均勻
最後加入牛肉和蔥段炒均勻即可
06/10
小奔兒媽
幹炒牛河，粵菜裡的經典小吃，幾乎粵菜酒樓，大排檔都會有的一道美食。不過要炒好這個菜可不容易哦，因為是幹炒，炒出來的河粉不能過於油膩，河粉還不能斷，牛肉不能炒老了，要怎樣才能炒出漂亮而且又好吃的幹炒牛河呢？那麼今天就來分享一下幹炒牛河的技巧吧。
材料
牛肉，河粉，綠豆芽，洋蔥，蔥，韭黃，鹽，生抽，老抽，糖，花生油。
做法
1:把牛肉切片，倒入生抽，鹽，花生油，白糖攪拌均勻醃30分鐘。
2:把綠豆芽，韭黃，洋蔥，蔥洗乾淨。
3:蔥，韭黃，洋蔥切段備用。
4:用手把粘連在一起的河粉掰開。
5:鍋中倒入花生油燒熱，把牛肉倒下去一變色就撈起來晾乾油。
6:把綠豆芽和洋蔥河粉一起倒入鍋中，把綠豆芽和河粉翻炒均勻，炒至綠豆芽變軟即可。
7:把火關小，加入牛肉，韭黃，蔥，鹽，生抽，老抽翻炒均勻。開大火快速炒勻即可出鍋了，一道美味的幹炒牛河就做好了，喜歡我就請點贊和關注我吧！謝謝
用戶282725201
家常炒牛河怎麼做
原料：
牛肉100克，河粉300克，韭黃100克，豆芽50克，蔥段30克，醬油、蠔油各15克，白糖8克，溼澱粉20克，食鹽3克，雞精3克，植物油適量。
製作過程：
1．牛肉片切成薄片，用溼澱粉、食鹽拌勻後醃漬15分鐘；豆芽和韭黃分別洗淨切段。
2．牛肉片放入油鍋中滑油，撈出瀝油。
3．原鍋留底油燒熱，放入韭黃段、豆芽段、蔥段炒香，再放入河粉炒勻，倒入牛肉片，加入醬油、蠔油、白糖炒勻，用雞精調味即可。
小貼士：
幹炒牛河是經典的廣東主食，成品要鮮香爽滑，不油不膩。
炒牛河：三大標準
在廣東，炒牛河的知名度甚高，牛就是牛肉，河就是沙河粉，用沙河粉炒牛肉，簡稱炒牛河。
炒牛河是廣東烹技中最欺人的考題，徒弟要出師，師傅一般都要求炒牛河，一盤好的炒牛河必須具備三個標準：
- 一是要幹身，炒制過程中絕對不能加水，炒好的粉放在盤中不能見一滴油。
- 二是要夠鑊氣，炒制過程中要猛火急攻，先炒熟牛肉，再炒粉，合炒後要香氣撲鼻。
- 三是不能斷粉，炒的時間長了，動作多了，粉就會被折斷，所以要用“鑊拋”的形式去炒，這樣不會因用鑊鏟過多翻動而致炒成碎粉。
炒牛河的種類
炒牛河也分溼炒（滑炒）和幹炒兩種。
所謂溼炒，就是將沙河粉炒至粉邊有白焦時，灑上少量稀鹽水，使粉質變得更為軟滑。
沙河粉除了炒以外，還可以拌，就是炒好了齋沙河粉（沒有放肉料）後，再下醬爆洋蔥蒜蓉，然後勾芡，將醬汁澆在沙河粉上面，稱為醬拌沙河粉。
在廣東沙河粉除了炒、拌外，也有極為常見的泡法，即把沙河粉用沸水燙熱後，放在肉湯裡，廣東人稱為“湯粉”。
炒牛河的粉：沙河粉
沙河粉源自廣州沙河鎮的“水粄”。
傳說在一百多年以前，一些以打石為業的東江客家人，從粵東一帶來到廣州沙河謀生。這些打石的客家人家家戶戶都有一臺石磨，他們用石磨把大米磨成粉，調以源於白雲山的沙河水，蒸出薄韌爽滑的米粉，客家人自古至今一直把這種食品叫做“水粄”。
他們在墟地街（今沙河大街）一帶開設了不少經營水粄的夫妻店，由於水粄價廉物美，人人愛吃，生意便越做越旺。隨著時間的推移，小店發展成了作坊，水粄製作工藝也日臻精巧，水粄的名聲越來越大，越傳越遠。
由於水粄是用源於白雲泉的沙河水調以大米磨成的粉加工而成的，當地人也就把其稱為“沙河粉”或者“山水河粉”，或簡稱“河粉”。
從傳說中，我們得知沙河粉是一種用大米磨成稀漿蒸制而成的蕩粉條，其傳統的工藝最主要的有四點，即選米、用水、磨漿、蒸粉。
選米，要選擇粗糙稻米，夠硬性，具米香。開平有一種叫鋼化粘的米，很適合做沙河粉的原料。廣州的耀華集團就採取多種優惠政策，鼓勵開平農民大量種植鋼化粘。
用水，自然選用山泉水，過去耀華集團的沙河粉都採用白雲山山泉水製作，自政府禁止從白雲山取水後，為了保證沙河粉的質量，他們就選用了帽峰山山泉水來替代白雲山山泉水。
磨漿，沙河粉採用連州青石做石磨，磨好的粉漿細膩潔白，不含任何雜質。
蒸粉，沙河粉用竹窩籃上漿，而竹窩籃用的是從化三年生的流溪竹作竹材，不吸水、不起刺，蒸出來的河粉才能乾爽嫩滑。
德隆蘇談吃
幹炒牛河，廣東最市井的特色小吃之一，來廣東不可錯過的美食，以芽菜、沙河粉、牛肉等炒制而成，被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。那在家怎麼炒出一道完美的幹炒牛河？
幹炒牛河
--材料--
新鮮河粉 600g、牛肉 250g、豆芽 100g、老抽適量、生抽 適量、糖 適量 、雞蛋 1個、澱粉 適量、鹽 適量、小蔥 80g、花生油 適量
--做法--
①牛肉切成均勻的薄片。橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴，咀嚼不爛。
②準備醃製牛肉的材料，生抽老抽放入碗中，澱粉加水成水澱粉。
③牛肉加生抽，老抽，糖，充分抓勻，直到碗底沒有醬汁，再加入少許蛋清抓勻，水澱粉，蛋黃，每加一次都要抓勻。
④生抽，老抽，鹽，糖放入小碗攪勻。
⑤蔥洗淨切段，蔥白蔥葉分別放。
⑥綠豆芽掐去頭尾，掰成10公分左右的小段。
⑦熱鍋涼油，放多點油。
⑧牛肉勻速放入鍋中滑熟。盛出放入碗中。
⑨鍋內多餘的油倒出，用油鍋繼續煎河粉，河粉倒入鍋中，用筷子輕輕翻動，等河粉熱透變軟，炒出香味盛出。
⑩大火燒熱鍋，倒入油，放豆芽、蔥白段爆香。
⑪加河粉，牛肉翻炒，倒入之前調好的料汁，炒至汁水收幹，顏色均勻，。
⑫最後放入蔥段，炒勻即可出鍋。
--小貼士--
★少油就成功了一半，油多就膩。
★每條河粉都要”色“、”味“均勻，豉油太多味會太重，豉油不夠味又太淡；
★牛肉要過油六成熟，原汁就會留鎖在牛肉裡；再起鑊多煮兩成，就會香、滑、爽口。
★牛河夾起來，不能夠有多餘的油和豉油留在碟子上，那樣才叫做夠幹身，不會膩口。
★芽菜要爽口清脆，不蔫不生。
★河粉必須條條分明，完整不斷。
★猛火快攻，端上桌的牛河得燙嘴，不能溫溫吞吞。家裡做的總是不如大排檔香，那是因為家裡火力不夠大。
★不要加洋蔥、大蔥、蔥葉這種辛辣配料，吃起來根本感受不到米粉的香味和牛肉的肉味。
呀呀呀Dream
很高興為大家解讀這道菜，幹炒牛河，粵菜裡的經典小吃，或者叫主食。幾乎每家粵菜酒樓、大排檔都必有的菜，而且，也是一道考廚師的菜，炒不好這個，想別人請你都難。一般人都會炒這個，不過要炒好這個菜可不容易，首先，這個菜叫幹炒，那麼，炒出來的河粉就不能過於油膩。看著有油，但碟子上不能粘油，其次，河粉還不能斷，當然絕對不斷是不可能的，要做到儘量少斷。還有就是牛肉不能炒老了，否則吃起來就麻煩了。幹炒牛河用的材料除了牛肉、河粉外，基本都要用上綠豆芽、韭黃、香菜，這樣吃起來才可口。加綠豆芽是讓河粉吃起來有爽口的乾淨，同時韭黃、蔥要切成段，不要切成蔥花，香氣才不會散掉。琴心今天上這道菜和大家分享一下，當然也分享一下幹炒牛河的技巧。”
1.備好食材，牛肉，河粉，輔料，綠豆芽，韭黃，香菜，洋蔥，配料，鹽，生抽，老抽，糖。
2.牛肉切片，用水抓勻，讓它吃吃水，再加生抽，白糖攪拌，最後花生油醃製40分鐘。
3.河粉買回來用手把粘連分開。
4.將綠豆芽，洋蔥，香蔥洗淨，切成段。
5.鍋中加油燒熱，下牛肉走油，一變色就撈出濾幹。
6.鍋裡油倒乾淨，加熱鍋，將綠豆芽河粉洋蔥一起下鍋，炒到綠豆芽稍微變軟即可。
7. 將鍋離火，加入牛肉、韭黃、蔥段。
8. 再加入適量的鹽、生抽、老抽拌勻。
9.調好味道後，將鍋置回火上，快速炒勻就行了。
10.味道鮮美，牛肉軟香，在家可以嘗試
