姜虎東白丁天一店店長
是不是地溝油就要看商家的良心了
老油概念
老油是植物油、動物油、或調和油，經過在鍋底裡面煮熬並經過專門提煉加工而成的具有辣味、麻味、香味的火鍋油，因為具有必定的循環運用特徵，故名老油。
老油最初製作過程
最開始的老油是將辣椒、花椒按必定比例經過數小時在油料裡慢慢熬製而得到的紅油，但是因為新煉製的紅油口感生硬並且麻辣度不容易控制，人們逐漸發現經過煮熬往後的紅油無論是在香味上面、醇度上面仍是在麻辣度的控制上面都更勝新紅油一籌，再經過進一步的展開，人們總結出一整套循環煉製和補償紅油的方法，從此運用老油便成為重慶火鍋的主流做法。
為什麼有人說老油是地溝油？
有些火鍋店的老油做法，是等客人離席後，服務員將鍋底端進廚房倒入架在不鏽鋼桶上邊的孔眼十分細密的漏勺裡面，將湯和油瀝入油桶，漏勺裡的剩菜和殘渣全部磕入渣桶裡面。經過半個小時以上時間堆積後，將油桶裡面的油全部打出來盛到其他的油桶裡面（將殘湯及堆積物倒掉）；
經兩個小時以上時間堆積往後，將面上的紅油打起來盛在其他油桶裡面，（將下面的水和很少量的堆積倒掉，假設發現堆積較多，再次循環第三步）用中火燒到油溫100度左右關小火下蔥薑蒜及秘製香料，經過10—20分鐘的熬製將油裡面剩下的一點點水分燒乾，撈出蔥薑蒜及香料的殘渣關火備用。
至此老油煉製結束，這時老油的溫度大概在110度左右。
綜上所述，老油是專門經過鍋底煮熬和收回提煉得到的精製火鍋油，所以大家都覺得是地溝油，講究的火鍋店不用客戶用過的鍋底提煉，那樣成本和時間大大提高，所以大家還是眼不見為妙，味道好就行，老油是重慶火鍋這道重慶當地風味菜式的絕配材料，缺了老油的重慶火鍋不能叫其為重慶火鍋，老油代表著重慶火鍋的技術精華，抽離了老油就抽離了重慶火鍋的魂靈。
多年前，面對外界關於質量標準的質疑，有官方作過如此表示，“重複使用鍋底是重慶火鍋的傳統習慣，不應與使用潲水油畫等號”。
無論這個傳統有多悠久，其民意基礎有多深厚，將他人食用過的油脂反覆使用，都是一種既違人情又反科學的“陋習”，在口味與健康之間選擇，當然健康更重要。作為經營者，也未必不知道老油的潛在危害。在外界多年的質疑下（央視也曝光過許多次），成都火鍋行業曾於2011年公開承諾“使用一次性鍋底，終結老油時代”；重慶市火鍋協會也於2012年向全體會員發出《關於立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》。現在的川味火鍋店仍然大量使用老油，說明行業承諾缺乏約束力，傳統陋習仍有巨大生命力。
極簡便當
老油不止在火鍋才會使用的，除了火鍋，像川菜館裡也會有些使用回收油，但並不是每家店，這要看老闆是什麼想法了。比如像川菜裡的水煮肉片，麻辣魚，毛血旺，這種味兒比較大的，有些餐館也會使用老油。
老油就是火鍋鍋底裡回收的油，但是但是不是地溝油。火鍋鍋底統一回收放在容器裡，油和鍋底裡的食物殘渣就會分離。這時候打出來的油還不是直接使用的，還需要加水燒，叫做“”洗油”。洗過的油可能還會有一些異味，這時候在另外加一些姜蔥，或者花椒等其他香料來把油的異味壓過去。然後在大火燒乾油裡的水汽。
有人說在處理油的過程中，油的高溫就可以殺死油裡的病菌，我個人認為這種方法不是很科學，就像你扔一顆耗子藥進去，油的高溫能處理乾淨嗎？
大炮啊a
重慶火鍋，準確地說主要由以下三部分組成，一，湯料；二底料；三老油。
一，湯料是由骨湯添加味精和雞精等調味品形成，用量大概在1.25公斤到1.5公斤範圍內；
二，底料主要由郫縣豆瓣醬、豆母、生薑以及各種傳統香料用油炒制而成，這一部分是每家火鍋店的核心技術，每鍋用量不大，除油淨重大概在0.2公斤以下；
下面重點描述老油：
什麼是老油？老油是植物油、動物油、或調和油，經過在鍋底裡面煮熬並經過專門提煉加工而成的具有辣味、麻味、香味的火鍋油，因為具有一定的循環使用特點，故名老油。
老油的使用是怎樣產生的？最初的老油是將辣椒、花椒按一定比例經過數小時在油料裡慢慢熬製而得到的紅油，但是因為新煉製的紅油口感生硬而且麻辣度不容易控制，人們逐漸發現經過煮熬過後的紅油無論是在香味上面、醇度上面還是在麻辣度的控制上面都更勝新紅油一籌，再經過進一步的發展，人們總結出一整套循環煉製和補充紅油的方法，從此使用老油便成為重慶火鍋的主流做法。
小明的歷史老師
“火鍋香不香，全靠老油調”。在調製火鍋時，先往火鍋盆裡加入底料、火鍋紅油和鮮湯，然後撒入大把的幹辣椒和花椒。經過在鍋底裡面煮熬並經過專門提煉加工而成的具有辣味、麻味、香味的火鍋油，因為具有一定的循環使用特點，故名老油。
老油一直受到爭議，很多人會想到是類似炸油條反覆使用的地溝油，其實不然，經過當地檢驗機構的審查，並沒有出現不衛生、不合格的檢驗結論。老油是用重慶火鍋的傳統工藝提煉和製作出來的，規範和合理的利用老油，是可行的。很多愛吃火鍋的重慶人都認為老油是火鍋的靈魂，已經融入了他們的血液中。
守法公民鄭先生
恰巧我和弟弟開了個火鍋館。所謂老油分兩種，第一種就是熬製火鍋最初的底油，那個油非常衛生，油溫很高差不多200多度吧。使用的時候需要和新的植物油，牛油和高湯一起熬才會放配料！第二種就是顧客消費完以後，吃剩的鍋底。把菜品，雜質過濾掉。一起倒入一個大鐵桶，通過加熱淨化掉裡邊的細菌和真菌，溫度一般控制在300度左右，桶裡的油和水翻滾的時候用濾網和油勺把最上層的油打出來，在重複第一種油熬製過程。說老油不衛生，不乾淨的是你們遇見了奸商和昧良心的老闆
冷天冷地冷人心
重慶火鍋老油煉製過程有點複雜！
一 原料：牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水）
卿知心
要說老油火鍋就得說正宗重慶火鍋做法，首先煉油就是各種，香料佐料,花椒、海椒、豆瓣等一同熬住再加入牛骨和牛油，因為牛油對於味道有很好的附著。熬好後這個就是老油，因為以後的日子裡得不斷加入牛骨和牛油還有新鮮香料佐料熬煮，吃時取一部分老油，再兌入純正菜籽油，這就是鍋底了。開鍋就可以下毛肚、黃喉、牛肉、肉丸、藕等。。。。好吃！
成都二師兄
火鍋的老油在好幾年前，國家就已經明令禁止了。
當時也經過了好多人的討論，並且爭論不休，對現代崇尚健康的人士來說，老油確實是被人唾棄，嗤之以鼻。
對於喜歡吃火鍋的人來說，有老油，才算是最正宗火鍋的味道，沒有了老油火鍋就覺得很乏味了。
所以前幾年又火鍋老油也有被刑拘，又被判刑的。
現在的火鍋幾乎都沒有用老油的了，那麼什麼是老油呢？就是將吃剩下的火鍋中的燙燙水水，裡面的火鍋油，在經過處理，下一次放入幹辣椒花椒等等辛辣刺激佐料等，再接著使用。
我們知道，無論是植物油還是動物油，一次又一次的提煉，那種高溫對身體健康是極為不利的，所以已經明令禁止使用了。
對於麻辣鮮香，紅彤彤的火鍋，油膩膩的火鍋，重口味的火鍋，仁者見仁，智者見智，喜歡的人隨意，不喜歡的人敬而遠之，都無可厚非。
見解派
火鍋老油其實並不髒，還很乾淨。起碼我看見了循環過程還能開開心心的沒什麼心裡負擔的吃火鍋。。。我在火鍋店上班幾年，員工頓頓有中餐。但我自己基本天天吃火鍋，那是因為我喜歡吃。沒覺得髒什麼的。。。老油說白了就是火鍋上面那一層厚厚的油，客人吃完後端回來，把上面那一層油分離出來單獨放一個大桶裡面，然後炒料的師傅會忘裡面加清水在火上面燒，等下面的水開了之後再把水和油分離出來，這時清水已經很紅很混濁了，然後再加清水進油裡面燒開，如此循環直至清水燒開後變得清亮為止，洗油過程完結，然後在燒油知道去除裡面的水汽。現在這個才算是正宗的老油，已經很清亮很乾淨了。。。客人來了打鍋底就是舀一瓢炒好的火鍋底料，加幹辣椒花椒，雞精味精，舀一瓢老油，加一塊新鮮牛油，在加高湯，這就是大家吃的老火鍋。
無題---
看著大家的回答！說不出的好笑！老油什麼是老油！就跟人一樣！從小到大是怎樣過來的！那你會想到是油放了很久就是老油了！其實不然！我說了也許大家會罵我！現在的火鍋店和冒菜麻辣燙還有什麼香鍋！都是不乾淨的！為什麼會這麼說呢？你自己做一下就知道自己做的為什麼沒有店裡面的好吃！因為缺了一樣東西那就是老油！如果你想知道老油是什麼那你要親自去火鍋店做個小工就知道啥是老油了！那些商家廣告打的響！你做了就知道哦！原來這就是老油啊！被你騙了這麼多年？哈😄哈😄！！
