菜品提供/扬州皇冠假日酒店晴云轩中餐厅
策划/孔来根
制作/周学飞
采访/屠明娟
摄影/张卓君
到了夏季，扬州大厨们便进入了攻坚“疰夏胃”的时节，盐水鹅、猪头肉、凉拌凉粉、鸭血粉丝、笋肉锅贴等街头卤菜和各种小点心成为人们餐桌上的主流。而夏季的美好一餐是食材、口味、颜值冲击相互抱团的组合体，融合菜就成了炎夏中的小清新。坐落于京杭运河畔的扬州皇冠假日酒店，唐风船型的建筑外观彰显着扬州源远流长的历史文化。夏日期间，酒店晴云轩中餐厅推出时令蔬菜菊花脑煎饼、中西合璧的小点心、果汁本味的焗水果……尤其是
冰镇小龙虾，用大块冰雕刻而成的盛器，不仅造型有新意，也确保食用过程中小龙虾的冰鲜口感，在全民热爱小龙虾的时代，在众多龙虾馆中拔得头筹，实则不易。 菊花脑煎饼（批量）
原料
菊花脑500克，火腿末200克，鸡蛋10只，高邮湖虾仁适量，面粉2000克，酸辣酱适量。
制法
将菊花脑洗净，焯水，捞出，自然晾凉，挤干水分，切末待用；
将面粉加鸡蛋、少许清水拌匀，加入火腿末、菊花脑末、虾仁拌匀成面粉糊；
平底锅入油烧热，放入面粉糊煎至两面呈金黄色，捞出沥油，切菱形块，码盘，搭配酸辣酱一同上桌即可。
点评
扬州的煎饼很多，可以从春天吃到冬天，夏季的菊花脑是小清新菜肴，用其做馅料，口味为咸鲜味，虾仁Q弹，口感层次丰富。
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冰镇小龙虾
原料
活小龙虾500克，三色堇、薄荷叶各适量，豉油鸡汁、醉料、五年陈花雕酒、白糖、生抽各适量。
制法
将小龙虾治净，煮熟，捞出，过冰水，沥干水分待用；
将豉油鸡汁、醉料、五年陈花雕酒、白糖、生抽拌匀，放入小龙虾，密封冷藏12小时，上桌时取出，装入用冰雕刻成的盛器，点缀三色堇、薄荷叶即可。
点评
冰镇小龙虾是熟醉虾系列中的一种，口味咸甜中略带酒香味，夏季食用清凉爽口。
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火龙果汁焗玫瑰梨
（批量）原料
鲜红心火龙果汁500克，天山雪梨1000克，薄荷叶、三色堇各适量，冰糖适量。
制法
将雪梨去皮、核，放入砂锅，加冰糖、红心火龙果汁煮开，焗20分钟至收汁，待雪梨成玫瑰色，取出，改花刀成玫瑰花状，放入已装饰好的盘中，点缀薄荷叶、三色堇即可。
制作关键
熬煮冰糖、红心火龙果汁时要不停搅拌，防止煳锅。
点评
一道高颜值水果甜品，让人一见倾心。色泽艳丽，甜润爽口。
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