“茶葉之家”專題欄目之“信陽毛尖”，你想了解的關於“信陽毛尖”的知識都在這裡。

▲這是“信陽毛尖”系列的第九篇文章，本期主要講“信陽毛尖”的傳統炒制工藝

從茶樹上採摘下來的鮮葉只有通過炒制這道工序才能變成造型美觀、香氣馥郁、特質內含的茶葉，奧妙就在於炒制。炒茶技術是使鮮葉發生物理性質和化學成分等一系列的重要條件，因此只有好的炒制技術才能使鮮葉轉為好茶。

炒茶主要有手工炒茶和機械炒茶。本期主要講“信陽毛尖”的手工炒制工藝。

手工炒制是信陽毛尖傳統和重要的炒制方法。這種方法是信陽茶農自古流傳，並經過不斷地改進和完善而形成的。

目前，機械炒制方法很普遍，但手工炒制的無可比擬的優越性，使它仍然佔據著主要的炒制地位。

“信陽毛尖”手工炒制的工藝流程是:鮮葉攤放～生鍋～熟鍋～初烘～攤涼～復烘～拈剔。

攤涼

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攤涼是信陽毛尖製作過程中不可缺少的工藝，看似簡單其實不然，絕不可疏忽，因為它對信陽毛尖香氣和品質的形成非常重要。攤涼的主要目的是散發鮮葉水分，散發青草氣，增強香氣調和滋味，使葉面變得柔軟。

生鍋

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生鍋主要是起殺青和初揉的作用。鍋溫掌握在160℃～200℃。特級、一級毛尖生鍋溫度要求偏低，隨著鮮葉嫩度降低，鍋溫要逐漸升高。

熟鍋

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熟鍋的作用是進一步蒸發水分，發揮香氣，做條整型，使茶葉外形達到細、圓、緊、直。熟鍋溫度，特級、一級80℃-100℃；二級三級及三級以下90℃～120℃。

理條

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理條是信陽毛尖炒制中獨有的一個動作或工序。這個動作是清末民初，由車雲茶社的炒茶工吳彥遠創造的。理條使信陽茶形成了細、圓、緊、直的外形特點，所以才被稱之為信陽毛尖。理條的基本動作是:抓條和甩條，作用是促進茶條的垂直。

烘焙

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烘焙分三個操作步驟，即初烘、攤放、復烘。主要作用是固定外形，繼續蒸發水分，達到乾燥的目的，防止品質劣變，進一步發揮色、香、味。

初烘溫度70℃～90℃，時間20-25分鐘，每隔5-8分鐘翻動一次。

復烘採用文火慢烘，溫度60℃左右，時間分鐘，每隔10分鐘翻動一次，每烘攤茶葉量為初烘攤葉亮的兩倍。

經烘焙足幹後，還要進行人工拈剔，把條索不緊的粗老葉和黃片茶梗及碎末剔出來，達到各級茶應具有的外形標準。

▲下期主講“信陽毛尖”機械炒茶工藝。

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