魔廚By味之素

魚片滑嫩和筷夾不碎的詳細方法

蝴蝶魚片怎麼切，詳細做法全在這裡

川菜裡的魚個個都是那樣的“橫”，什麼水煮魚、沸騰魚、乾鍋魚、冷鍋魚等，那種魚片外酥裡嫩、湯汁麻辣醇正，多是味覺的享受，從喉嚨深處散去，直衝人的肺腑。

酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故得此酸菜魚一名。真正的四川酸菜魚是看不到丁點油花，湯底堪比濃厚的魚湯，奶白色的湯有微微的酸辣，而且酸辣適中，魚片入口滑爽幼嫩，感覺特別好，這樣的酸菜魚才是正宗的，鮮和香留於唇齒間，又過癮，有別樣的特殊滋味。

蝴蝶魚片的切法：把魚肉平放在菜板上，菜刀成30度斜角把魚肉片下。切第一刀時切到魚皮即可，第二刀一切到底。這樣兩片魚肉相連，抖開成蝴蝶狀。依次把魚肉片成蝴蝶片。

1. 夾刀片注意厚薄適中，太厚太薄都易散。用淡鹽水浸泡魚片的原因是將魚肉制嫩，增加底口，同時將魚肉中在用手抓魚片時注意力道，因為魚肉肉質細嫩，力大易碎。

2、要使得魚片口感嫩滑，又不易碎爛，提前加入鹽、生粉和蛋清等醃製好後，加入花生油的目的是保護魚肉營養成分不流失，保持魚肉的韌性。

3、在炒制時，還要特別注意掌握好油溫，在三、四成熱時將魚片下鍋，因為油溫太高，魚片會外焦內生；油溫太低，會引起脫漿，等到魚片顏色泛白，能輕輕浮起時，即撈出瀝油。

材料：草魚1條，酸菜（泡青菜）100克，野山椒20克。

調料：薑片10克，蒜片20 克，花椒10克，幹辣椒10克，澱粉5克，蛋清1只，料酒10克，鹽3克，糖5克，雞精、胡椒粉少量。

做法：1.取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來

2.取一片魚身，魚皮朝下，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉片成連刀片，就是第一刀不切斷，第二刀切斷，成蝴蝶狀連刀片。

3. 片好魚片以後，將魚片和魚排魚頭分別用料酒、澱粉和蛋清和2克鹽抓勻，醃製15分鐘，入鍋前加入一勺油拌勻

4. 將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎。

5. 鍋內倒入稍多的油燒至七成熱，然後放入花椒和幹辣椒，待香味出來後再放入蒜、姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

6. 加入適量清湯或者開水，水的量要能沒過所有魚片，燒開。將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘，將鮮味熬出來，熬好以後的湯色會發白。

7. 將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深 盤盛出。

8. 燒少許熱油澆在魚片上即可。

廚房小語：1.製作酸菜魚的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜魚中還可以加入酸蘿蔔等酸菜，風味獨特

2.魚片易碎，所以將魚片放入湯中時要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了

八鮮過海

酸菜魚如何做到上筷不碎？有兩種情況會導致魚片破碎。

第一種：魚片上漿醃製處理不當。

第二種：煮的時間過長，火侯控制沒把握好。

那麼怎麼做才好呢？如何把酸菜魚做的好吃，魚片嫩滑緊緻？不是難題的，看看這樣做吧，就不會出現魚片破碎了。

草魚處理：1、草魚一條宰殺清洗乾淨，魚肚的黑膜要完全處理潔白，裡面藏有大量細菌。

2、草魚切片之前，我們先把魚身上的黏液掛乾淨，腥味很大部分是來自這層黏液。掛乾淨還有利切魚片，不易打滑，更加穩固。

3、刀從魚尾處，貼著草魚的脊柱往上切至魚頭，剁開魚頭成兩邊。接著用有脊柱的那一邊，用同樣的方法切至魚頭出，剁出魚頭。

4、片出魚肚，剁成小塊，魚頭也剁小塊。

（嫌麻煩可以買時叫賣魚的處理好）

草魚醃製：1、將取下來的魚肉，斜刀片成3毫米左右的薄片，魚片不能切太厚，不然留下較長的魚骨，食用時影響口感，且還不方便。

2、魚片清淨瀝乾水分，放入2克鹽，1克胡椒粉，蛋清半個，清水10克，朝著一個方向攪拌一分鐘。攪拌至將所有調味和清水吸收為止，最後加入5克澱粉攪拌均勻備用。（經過這樣處理的魚片才滑嫩緊緻）

酸菜魚輔料：酸菜切成小段，泡薑切片，野山椒切碎，指天椒切粒備用。

酸菜魚煮制過程：

1、酸菜下鍋焯水一分鐘，焯水的目的平衡酸菜的酸鹹度。焯水後瀝乾水分。（或者用熱水浸泡5分鐘也行）

2、酸菜下鍋炒兩分鐘，炒幹水分，這樣吃起來才脆口。

3、鍋燒熱放入少許油，將油溫升至六成熱，泡姜、野山椒、酸菜下鍋。翻炒一分鐘，炒香所以輔料，倒出備用。

4、魚骨下鍋煎至兩面金黃，這樣處理才沒有腥味，且煮出來的湯又濃又白。然後再把炒好的輔料下鍋翻炒均勻，加入適量的熱水，大火煮開，撇去浮沫，轉中火煮三分鐘。

5、三分鐘後下調味：下鹽調鹹香度、少許白糖提鮮、少許胡椒粉、適量的白醋，攪拌均勻。然後撈出魚骨和酸菜放入盆中墊底。

6、關火，依次放入魚片。接著開小火，將魚片滑15秒，用勺子輕輕推動，使受熱均勻。魚片不易煮久，容易變老破碎。撈出放入盆中，將原湯再次燒開，倒入盆中。撒上蔥花和指天椒。

最後一步“潑明油”，鍋燒熱放入適量的油，將油溫升至八成熱，潑在魚片上即可。

佘小廚（完）

佘小廚

最喜歡吃魚肉，首先魚肉不會吃胖的哦，而且聽說愛吃魚的寶寶都很聰明呢。魚的做法有很多，大美偏偏獨寵“酸菜魚~

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。天氣漸冷的日子裡，在家裡吃上熱騰騰的酸菜魚，也是一種享受呦，趕快來跟著大美學習吧！

酸菜魚

by 樂悠廚房

用料

主料：草魚1條、酸菜200克、蛋清1個、姜15克、蔥15克、幹辣椒10克、花椒10克、泡椒10克

輔料：食用油20毫升、料酒20毫升、鹽3克

做法

1.準備食材

2.開始收拾魚。魚去鱗去腮及內臟(這一步可以讓賣魚的幫忙收拾)，然後去除腹部黑膜再清洗乾淨，接著去除魚線，然後用廚房紙巾將魚表面的水份吸乾淨。最後用斬骨刀將魚頭剁下來

3.一隻手用幹抹布壓住魚身，一隻手用刀貼著魚脊骨將一側的魚肉片下來

4.片好一面後，將魚翻過來將另一側的魚肉也片下來。圖為兩側魚肉均片下來的樣子

5.將魚骨剁成小段兒

6.魚肉皮朝下放在菜板上，然後一隻手按住魚肉，一隻手將魚腹部的魚骨片下來。片下來的魚骨切塊備用

7.一手輕按魚肉，一手拿切片刀，將刀身傾斜30度-45度之間，從魚尾開始，將魚肉片成2毫升左右的魚片

8.將魚頭和魚骨放在一個大碗內，加入兩勺料酒、薑片、蔥段醃製10分鐘

9.將片好的魚片放入一個大碗內，放入一隻蛋清、一大勺玉米澱粉、一小勺料酒後抓勻，然後讓其醃製20分鐘

10.鍋中加適量的食用油，油熱後放入薑片、蔥段、泡椒煸炒出香味

11.將酸菜放入鍋中煸炒一分鐘

12.將魚骨放入鍋中煸炒兩分鐘左右

13.加入適量的熱水，水燒開後轉小火燉20分鐘。然後放入兩小勺鹽調味

14.將煮好的酸菜和魚骨撈出鋪在大碗底部

15.這個時候將魚肉一片一片的放入鍋中，輕輕晃動鍋

16.將成熟的魚片倒入大碗中

17.鍋中放少許食用油，油熱的時候放入紅辣椒和花椒

18.將辣椒、花椒連油一起澆在魚片上即可

美食傑官方

難度：切墩(初級)時間：10-30分鐘主料鱅魚400g酸菜300g麻辣酸菜魚調料包1包水適量料酒1湯匙鹽適量胡椒粉少許姜1塊蒜4瓣雞精少許濃湯寶1塊植物油適量

用料小秘訣6碗水2粒濃湯寶搭配，

水煮開後加入，可讓鍋底湯鮮味濃不油膩。

麻辣酸菜魚片火鍋的做法步驟

1. 準備好食材，魚肉洗淨後切片（我直接買的魚肉），用料酒，鹽，胡椒粉醃半小時，酸菜洗淨後切小丁，擠幹水份，蒜頭剝掉皮，薑切片，蒜苗切段。

2. 把酸菜下入鍋裡，開小火炒幹水份後盛出備用。

3. 鍋裡重新加入適量植物油，油熱後轉中小火，把薑片下入炒香。

4. 下入蒜頭炒香

5. 再下入蒜苗白翻炒幾下，炒出香味。

6. 把麻辣酸菜魚調料包下入，炒出香味。

7. 把酸菜下入，炒出香味。

8. 加入適量清水，放入一塊濃湯寶，大火燒開。

9. 準備一些下火鍋食材，我準備了豆腐包，金針菇，豆芽。

10. 先把豆腐包，金針菇下入煮開後，轉小火煮10分鐘，再放入豆芽煮熟。

11. 然後下入魚片，大火煮至變色，就是熟了。

12. 最後把蒜苗葉下入，再加少許雞精調味即可。

13. 成品圖！

14. 成品圖！

15. 成品圖！

食旅記

酸菜魚片怎麼做不碎，其實這個問題就是在前面醃製和上漿上，是最重要的，看視頻吧\n

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我是大廚師

想要上筷不碎？簡單兩句話總結就是：魚要買新鮮的、魚片要加蛋清拌均勻

主料：一條2.5斤的草魚、一包酸菜魚調料包、一個蛋清

配料：蔥姜鹽、料酒、玉米澱粉、泡椒、幹辣椒、花椒均適量

第一步：草魚清理乾淨，包括去鱗去腮去內臟。將魚頭切下，然後用廚房紙吸乾魚身上的水分。

第二步：壓住魚身，用菜刀貼著魚脊骨，將一面的魚肉片下來，隨後用同樣的方法片下另一面。

第三步：將中間部分的魚脊骨剁成段。然後將剛才片下來的兩塊魚肉的魚皮朝下，按住魚肉。將魚腹的骨頭也片下來，並切成段備用；

第四步：刀身傾斜45度開始切片，從魚尾開始片，最後理想狀態是魚肉全部片成了2cm的魚片

第五步：將魚頭魚骨放入容器，加入料酒、姜蔥醃8分鐘；將片好的魚片放入另一容器內，加入蛋清、玉米澱粉和料酒後抓勻醃25分鐘。

第六步：鍋燒熱加油，放入姜蔥、泡椒煸出香味；將酸菜包中的酸菜放入鍋中煸炒，主要只要酸菜不要酸菜包裡的配料。然後加入魚頭魚骨，一起煸炒3分鐘；

第七步：加適量的溫水，待到翻滾時轉小火再燒15分鐘，加鹽調味；

第八步：酸菜魚起鍋。酸菜和魚頭魚骨先盛，放入容器底部；這時再將魚肉一片一片地下鍋，同時輕晃鍋子，待預計魚片有8分熟時，和湯汁一起倒入容器內。

第九步：鍋里加油燒熱，放幹辣椒和花椒煸出香味，最後澆在剛才做好的酸菜魚上OK。

武漢壹周

酸菜魚片最常用的是草魚，現在也可以用黑魚、花鰱等效果都不錯，也有喜歡用龍利魚等魚柳來製作的。其實酸菜魚上筷不碎最主要的是魚肉本身要新鮮，小編不太喜歡用太多符合調味料，喜歡強調原汁原味最佳。草魚又名脘魚，肉質細嫩，營養豐富。將草魚去鱗、鰓、內臟、腹內黑膜、沖洗乾淨後去掉魚頭，劈成兩半，去掉魚刺，將魚肉片成長約6-8釐米、厚約1-2毫米、寬4釐米的片，將魚骨剁成節後加入料酒、鹽、水、少許蛋清和澱粉碼味後整齊入盤，放入點綴物即可。給大家一個新派的酸菜魚火鍋的製作方法，大家也可到我的今日頭條中去找傳統酸菜魚的做法，

草魚一尾（約1000克-1500克） 鮮西紅柿500克 酸菜100克 酸羅卜100克 蔥段30克 薑片35克 大蒜20克 鹽10克 子姜2克 料酒25克 雞精10克 味精5克 胡椒粉3克 雞蛋1個 豬油1000克 鮮湯1000克

製作方法：

1. 草魚去鱗、鰓、刮腹去內臟、黑膜，清洗乾淨取下兩扇魚肉、片去魚刺，將魚肉片成片，魚頭割成兩半，魚骨魚刺製成節，加鹽、蛋清、蔥段、薑片、料酒提味，取10克蔥段切成蔥花、大蒜取10克剁成蒜米，酸青菜切成長約4釐米，寬約1釐米的塊，酸羅卜切成條，西紅柿去皮，切成滾刀塊。

2. 炒鍋置中灶，下豬油，待豬油升至3-4成熱時，下蔥段、薑片、大蒜爆香，放入酸蘿蔔、酸菜、西紅柿炒香，摻入鮮湯，胡椒粉、木姜，燒沸後小火燒至蘿蔔燒軟時放入魚頭，待魚頭快熟時下魚骨、魚刺，待魚骨快熟時下魚片，用猛火燒開，魚片八分熟時即可放入雞精、味精，快速推勻起鍋入砂鍋，放入蔥花、蒜米。炒鍋置中灶，下豬油，待油溫升至5-6成熟時，放入盛有魚的砂鍋 內即可。

美食理想

【做法】

1、先處理魚，將魚片成魚片。　

2、將魚片洗乾淨，一定要將魚腹內的黑膜洗淨，剁去魚鰭，切下魚頭。

3、緊貼魚骨將魚身的肉片下。

4、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊，魚頭剖成兩半。

5、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。

魚片處理好以後，就開始製作酸菜魚了。

1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。

2、將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎。

3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入薑片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。

4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。

5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。

6，醃製魚片很重要，魚片的鮮嫩都取決於醃製的好壞，先用鹽輕抓魚片後下蛋清跟澱粉，抓至適量。

7，將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。

【工藝關鍵】

1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2.武火熬魚，才能出白色奶湯。酸菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。

食物戀

我常常做酸菜魚，得了一些經驗如下：草魚或者白鰱花鰱都可以做酸菜魚，最好大一點，這樣刺少，吃起來不容易卡喉。生薑，蒜，大蔥，花椒，鹽，豬油，菜油，味精，雞精，料酒，豌豆粉或者紅薯粉各一點。四川泡青菜一包（盈棚這個牌子的酸菜味道正又脆。）泡野山椒適量，關鍵看吃得辣還是清淡吃得辣多放點，清淡就少放點。雞蛋一個，這樣料就備齊了。首先把魚清理乾淨片成片，至於清理魚黑腹我就不囉嗦了。把魚骨魚頭放在一個碗裡，魚肉格外放一個碗。魚骨和魚肉都上鹽，料酒雞蛋清豌豆粉或者紅薯粉也就是芡粉。記住我放這些的順序，這是關鍵，魚肉上筷不爛這些都是關鍵。碼夠二十分鐘，這樣的魚入味。接下來開火把炒鍋燒熱倒上適量菜油，把菜油燒開就下豬油，（混合油煮的魚嫩）豬油熬化後把火關了，涼一下就下花椒，生薑，蒜，泡山椒，然後開火翻炒一下就放泡青菜，放了泡青菜之後要多炒幾分鐘了。炒得差不多就加高湯，沒有高湯開水也可以。把湯燒開之後就放鹽下魚頭和魚骨，再把大蔥的蔥白段放下去繼續熬，熬十分鐘左右再下魚片。記住下魚片時一定要大火，保證兩分鐘左右出鍋，這樣魚嫩而且不爛。出鍋之前把雞精味精和蔥葉放下去，這樣一盆酸菜魚就完成了。如果喜歡的話，在下了魚骨燒開之後再煮點白豆腐在裡面更好吃。

艾菲爾2

貴州這邊好像不是太常吃酸菜魚，但酸湯魚絕對是真愛。冬天的時候，做一鍋酸辣鮮香的酸湯魚，邊燙邊吃，簡直不要太爽！

做法是：1、挑選新鮮肥嫩的草魚（我不敢殺活物，一般都是請超市的工作人員幫忙殺好），宰殺後用水沖洗乾淨，然後片成薄片，將魚頭、魚架和魚片放入一個稍大的容器裡；2、魚肉中加入生薑、鹽、料酒、醬油和少許澱粉，用手拌勻後靜置醃製；3、將小尖椒剁碎，加入香菜、薑末、蒜末、香蔥、醬油等佐料做成沾水；4、上鍋大火熱油，到有煙升起時放入準備的薑片、蒜末爆炒，待香味溢出時放入貴州特製的紅酸湯進行翻炒（若沒有現成的紅酸湯的話可用西紅柿自己熬製）；4、炒至酸湯變色，加入適量清水、鹽、醬油、蒜苗段，水滾後放入魚頭、魚架烹煮1-2分鐘，然後再放入魚片；5、魚片變色後放入提前切好的西紅柿、香菜點綴，酸湯魚集成。

注：1、魚的大小可根據食用人數的多少來挑選；

2、酸湯魚在食用的時候，可像火鍋一樣加入自己喜歡的蔬菜、肉類邊煮邊食；

3、在放魚片時，可稍微少放一點，其餘的魚片可在食用的過程中根據自己的需要放入鍋中烹煮，這樣既可防止魚片因為煮過頭而碎掉，又能保證魚的鮮嫩，更佳美味。

關鍵字: 魚片 酸菜魚 美食