大麴一般採用小麥、大麥和豌豆等為原料，經粉碎拌水後壓制成磚塊狀的曲坯，人工控制一定的溫度和溼度，讓自然界中的各種微生物在上面生長而製成。因其塊形較大，故而得名大麴。

大麴中的微生物極為豐富，是多種微生物群的混合體系。在制曲和釀酒過程中，這些微生物的生長和繁殖，形成了種類繁多的代謝產物，進而賦予各種大麴酒獨特的風格與特色。這是其他酒麴所不能相比的，也是我國名優白酒中大麴酒佔絕大多數的原因所在。

大麴的功能

（1） 糖化發酵作用：大麴是大麴酒釀造中的糖化發酵劑，其中含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系。其中澱粉酶將澱粉分解成可發酵性糖；蛋白酶分解原料中的部分蛋白質，並對澱粉酶有協同作用；纖維素酶可水解原料中的少量纖維素為可發酵性糖，從而提高原料出酒率；酯化酶則催化酸醇結合成酯。大麴中的微生物包括細菌、黴菌、酵母菌和少量的放線菌，但在大麴酒發酵過程中起主要作用的是酵母菌和專性厭氧或兼性厭氧的細菌。

（2） 生香作用：在大麴製造過程中，微生物的代謝產物和原料的分解產物，直接或間接地構成了酒的風味物質，使白酒具有各種不同的獨特風味。因此，大麴還是生香劑。不同的大麴製作工藝所用的原料和所網羅的微生物群系有所不同。成品大麴中風味物質或風味前體物質的種類和含量也就不同，從而影響大麴白酒的香味成分和風格，所以各種名優白酒都有其各自的制曲工藝和特點。

（3） 投糧作用：眾所周知，大麴中的殘餘澱粉含量較高，大多在50%以上，這些澱粉在大麴酒的釀造過程中將被糖化發酵成酒。在大麴酒生產中，清香型酒的大麴用量為原糧的20%左右，濃香型酒為20%-25%，醬香型酒達100%以上，因此在計算大麴酒的澱粉出酒率時應把大麴中所含的澱粉列入其中。

大麴的製作特徵

（1） 生料制曲：原料經適當粉碎、拌水後直接制曲，一方面可保存原料中所含有的水解酶類，另一方面生料上的微生物菌群適合於大麴製作的需要，有利於大麴在培養過程中微生物的生長和風味前體物質的形成。

（2） 自然網羅微生物：大麴是靠網羅自然界的各種微生物在上面生長而製成的，其微生物來源於原料、水和周圍環境。大麴製造是一個微生物選擇培養的過程。首先，要求製作原料含有豐富的碳水化合物（主要是澱粉）、蛋白質及適量的無機鹽等，能夠提供對釀酒有益的微生物生長所需的營養成分；其次，在培養過程中要控制適宜的溫度、溼度和通風等條件，使之有利於釀酒有益微生物的生長，從而形成各大區所特有的微生物群系、釀酒酶系和香味前體物質。

（3） 季節性強：大麴培養的另一個特點是季節性強。在不同的季節裡，自然界中微生物菌群的分佈存在著明顯的差異，一般是春秋季酵母多、夏季黴菌多、冬季細菌多。在春末夏初至中秋節前後是制曲的合適時間。一方面在這段時間內，環境中的微生物含量較多；另一方面，氣溫和溼度都比較高，易於控制大麴培養所需的高溫高溼條件。自20世紀80年代以來，由於制曲技術的不斷提高，在不同的季節同樣可以製出質量優良的大麴，關鍵在於控制好不同菌群所要去的最適條件。

（4） 堆積培養：堆積培養是大麴培養的共同特點。根據工藝和產品特點的需要，通過堆積培養和翻曲來調節和控制各階段的品溫，藉以控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。大麴的堆積形式通常有"井"形和"品"形兩種，"井"形易排潮，"品"形易保溫，在實際生產中應根據環境溫度和溼度等具體情況選擇合適的形式。

（5） 培養週期長：從開始製作到成曲進庫一般為40~60天，然後還需要貯存3個月以上方可投入使用。整個製作週期長達5個月，這也是其功能獨特的一個重要因素。

大麴製作的一般工藝

制曲原料及配料

制大麴的原料主要有小麥、大麥和豌豆，也有使用少量其他豆類和高粱等。這些原料都要求顆粒飽滿，無黴爛、蟲蛀，無雜質，無異味，無農藥汙染。

小麥澱粉含量高，蛋白質、維生素等含量豐富，黏著力也較強，是各種微生物生長繁殖和產酶的天然物料，在大麴製造中使用最多。大麥營養豐富，皮多，性質疏鬆，有利於耗氧微生物的生長繁殖，但水分和熱量也容易散失，一般不能單獨制曲。豌豆澱粉含量高，黏性大，易結塊，水分和熱量不易散失，一般與大麥混合使用。

原料粉碎

原料的粉碎度與大麴的質量關係較大，過細則黏性大，曲坯內空隙小，通氣性差，水分和熱量不易散失，微生物生長緩慢，易造成窩水、不透或圈老等現象；過粗則黏性小，曲坯內空隙大，水分和熱量易散失，易造成曲坯過早乾燥和裂口，表面不掛衣，微生物生長不良。

所以，要嚴格控制好制曲原料的粉碎度。在實際生產中，應根據制曲原料的種類與配比、曲室培養環境條件和產品的質量風格特點等具體情況，規定適宜的原料粉碎度。

曲坯製作

曲坯製作前需先拌料和加水比。

拌料的目的就是使原料均勻地吃足水分，以利於微生物的生長與代謝。加水比過少，曲坯表面易乾燥，菌絲生長緩慢，不掛衣，加水比過大，升溫快、溼度大，易燒曲。

曲坯製作方法有人工踩曲和機械制曲兩種。曲坯的鬆緊腰適度，曲坯過硬，成曲色澤不正，曲心有異味；曲坯過鬆，操作不方便，易散曲，也不利於保溫保溼。

曲室培養與管理

曲坯入室：曲坯入房前，應將曲室打掃乾淨，並鋪上一層稻殼之類的物料，以免曲坯發酵時與地粘連。曲室地面最好是泥地，視氣候情況，要適量灑一些清水在地面，天熱時必須灑。曲坯入房後，安放的形式有鬥形、人字形和一字形三種。另外根據不同的季節，曲間距也會有所不同。曲坯安放好後，應在曲上面蓋上草簾、稻草之類的覆蓋物。為了增大環境溼度，還應在覆蓋物上適當灑些水。最後，關閉門窗，進入曲坯培菌階段。

培菌管理：大麴的質量好壞，主要取決於曲坯入室後的培菌管理，特別是入房後的前幾天，如管理不當，以後很難挽救。因此必須注意觀察，掌握好翻曲時間，適時調節曲室溫度、溼度和更換曲室天氣，從而控制曲坯的升溫，為各種微生物的生長繁殖與代謝提供良好的條件。

貯曲

曲塊入庫前，應將曲庫清掃乾淨，鋪上糠殼和草蓆，並保證曲庫陰涼、通風良好。曲塊間保持一定距離，以利於通風、散熱。如果曲塊受潮升溫，則會汙染青黴菌有害微生物，使成曲質量下降。

新曲不能立即使用，釀酒時必須用陳曲。大麴經過貯存將淘汰大量生酸雜菌，但大麴在貯存過程中釀酒酶系的活性及酵母菌等有益菌群也會有所下降，因此曲並不是越陳越好。一般貯存3個月後即可使用，也有的廠貯存6個月以後才使用。

典型大麴生產工藝

清香型大麴：原料→配合→粉碎→加水攪拌→踩曲（或機械制曲）→曲坯→入房排列→長黴階段→晾黴階段→起潮火階段→起幹火階段→擠後火階段（養曲）→出房→貯存→成曲

醬香型大麴：小麥→潤料→磨碎→粗麥粉→拌料（曲母、水）→裝模→踩曲→曲坯→堆積培養（稻草、稻殼）→成品曲→出房→貯存

濃香型大麴：原料（小麥等）→發水→翻糙→堆積→磨碎→加水拌和→裝箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保溫培菌→翻曲→打攏→出曲→入庫貯存

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