《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

幹練的板寸頭，白色的廚師服，鏡頭前的郭元峰侃侃而談，有條不紊地說著自己的成長經歷，早年入廚的艱辛對他來說，如過眼雲煙，並沒有太深刻的印象。

但當聊到食材與烹飪的時候，郭元峰兩眼迸發出歡快的火花，顯得十分興奮，與之前形成了一個鮮明的對比。

《紅廚紅菜》第119期

郭元峰

▪廣州富力麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚

▪法國廚皇美食會金牌會員

▪粵港澳名廚俱樂部會員

▪世界粵菜百名工匠

▪中式烹調高級技師

▪中華名廚

發現——越天然的食材越好吃

1980年，郭元峰出生在粵北的山區裡，那裡山清水秀、物種資源豐富，從小他便跟著父親，穿梭在山川叢林之間，跟各種各樣的食材打交道。

尋找深山裡的菌菇、挖掘雨後的春筍、捕捉小溪裡的魚蝦，都是他童年最美好的回憶。

“我爸以前是教書的，經常會到山裡打一些山豬、野兔拿回家裡，他也很擅長捕捉山間小溪裡的魚，所以我每到放假，就會跟著我爸到山裡尋找一些野生、天然的食材。”

這些難得的經歷，使得他與大自然的食材，有了更多親近的機會。

“我從小嘴巴就很刁，如果是媽媽買回來的魚，我一般吃很少，可如果是爸爸從山裡帶回來的魚，我就很喜歡吃，因為用那些魚做出來的菜，特別鮮甜、特別好吃。”

經常能品嚐到天然的食材，也讓郭元峰從小就養成了能辨別食材味道的味覺。

後來，因為郭元峰的父親捨棄了教書的工作，做起了食材生意，所以從8、9歲開始，他每到放假就會跟著爸爸走南闖北，到處採購食材，也正是從這個年紀開始，郭元峰學會了挑選食材。

由於父親忙著做生意，郭元峰便開始幫著家裡做飯，顧客挑剩下的食材，他便拿回家裡煮。

經過多次烹飪後，郭元峰發現，原來顧客挑剩下的食材並不是不好，只是外表不好看而已。

“我從小就很喜歡研究食材，研究它們為什麼會好吃，要怎麼做、怎麼搭配才好吃。比如蘑菇，用瘦肉去煮和用雞湯去煮，味道是完全不一樣的。也試過用蘑菇去煮魚，發現原來這是不好吃的，用蘑菇去煮雞就好吃了。”

他發現，其實大的菇類，沒有小的菇類好吃，但是很多顧客不懂，只想要好看、齊整、不大不小的。

聰明的郭元峰，便建議父親根據顧客的喜好，把菇類分為大、中、小三個等級來賣，並教會顧客怎麼辨別食材好壞、搭配食物烹飪，於是，父親的生意變得越來越好。

在這之中嚐到了甜頭的郭元峰，更是一頭扎進了研究食材的汪洋大海里，也慢慢造就了他之後喜愛探索大自然，找尋新鮮食材的個性。

即使現在身為廣州富力麗思卡爾頓酒店的中餐行政總廚，雖然公務繁忙，他也是常常利用假期的時間，翻山越嶺去尋找天然好食材。

菜品的質量，取決於食材

“廚師做出來的菜品，不僅要美味，還要能讓顧客嚐到大自然的味道。”

郭元峰覺得，目前大都市裡的菜品，缺少來自大自然的味道。“例如一道筍絲雞湯，在大山裡面品嚐到的味道，和在大都市裡面品嚐到的味道，絕對是不一樣的。”

那麼，是什麼讓兩者的味道相差那麼大呢？

郭元峰認為，這主要是食材的差異，用天然的食材入餚，會更加美味。

“例如香菇，室內人工培養的香菇，跟大自然天然生長的香菇，做出來的菜品味道是非常不一樣的。還有一種是天然曬乾、風乾的花菇，跟加工廠電烤房裡烤乾的花菇，香味也是不一樣的。”

“再比如臘肉，湖南、四川等地的農家菜館，是把醃好的肉掛在灶頭上面，每天三餐做飯，就靠煙囪的熱力和上升的柴火濃煙去把它烘乾、薰香，這樣的臘肉又香、又帶著一種天然的煙燻味，是加工廠電烤房裡烤乾出來的臘肉無法比擬的。”

“怎麼去挑選呢，最好的香菇是露水菇，就是在大自然裡吸收了早上的露水、從而散發出天然香氣的香菇，這種菇朵大肉厚，又香。還有一種就是經過颳風天氣而自然裂開的花菇，也是很好的食材。”

頓了頓，郭元鋒繼續說道，“花菇也分紅花菇和白花菇，紅花菇裂開後是紅色的，白花菇裂開後是白色的，選白花菇最好。”

“做香菇還有一點，就是一定要用炭火去把它烤香，那才好吃。”

而在談到為什麼要選天然的食材，郭元鋒說，“其實越快長大的食材，是越不好吃的，包括動物。並不是說多施點肥、多澆點水、多餵它吃點東西讓它快點長大就會好吃，不是的。”

“比如我們自家養的雞，是放養的，讓它自然生長的，它在生長過程中，是不斷地運動著的，會自己去找一些蟲子來吃，這樣的雞肉質會結實很多。豬也是一樣，如果養三個月、五個月就殺了來吃，是沒有肉味的。”

“而我們選雞，第一就是要掂量它的重量，雞並不是說越肥就越重，肥肉跟瘦肉比起來，是瘦肉更重。判斷肥瘦的方法很簡單，用手去摸，摸它的胸部和大腿，如果結實，這雞的肉質就結實。第二是摸它的爪子和嘴，如果好的雞，爪子和嘴是比較硬的，因為它找蟲子吃的時候，要用爪子和嘴去翻開泥土，長期下來就會變得比較硬。”

其次，食材的新鮮度，也會讓菜品質量產生變化。

“魚，我們要選沒有傷口的，要很生猛、很有活力的。”

“龍蝦，我們要看它的兩排腿，是否像馬跑得很快一樣向後扒的，如果它的尾巴不捲起來了，兩根蝦鬚已經放下來了，看上去像沒有力氣的樣子，那麼即使它還沒有死，我們也是不會要的。”

因此，郭元峰對收貨的把關非常嚴格，不但要拿到天然、新鮮的食材，食材運回來後，更要求下屬對食材進行維護，上鍋之前，才能將食材進行處理，以保證食材的新鮮度。

“空氣中的遊離子，會對食物造成破壞，令食物氧化，無論是海鮮、肉類還是蔬果。”郭元峰舉例說，“例如把切開的蔬菜放置一段時間後，蔬菜中的多酚類物質和酚酶，會在切口處發生氧化作用，使得蔬菜變黑、變幹，這不僅讓蔬菜失去爽脆的口感，也會讓它流失許多營養成份。所以我們的蔬菜，不是全部洗好、切好了放一邊，而是來一個洗一份，馬上洗馬上切。”

“姜、蒜也是一樣，馬上切的姜、蒜，香味會很濃，如果提前切好了放一邊，它的香味就會流失，所以我們要求食材要在上鍋之前才去處理。”

“廚師不僅要會烹飪，還要考慮到原材料的新鮮度，小到蔥花，大到肉類、海鮮，我們都要思考，要通過什麼方法，去保留它們的原生態味道。”

美味的菜品，離不開精心的烹飪

對於郭元峰來說，只瞭解烹飪技術和食材特點是遠遠不夠的，“一個好的廚師，還要懂得“取其精華，去其糟粕”，把食材最美的部份呈現給客人。”

例如“桃香琥珀玉液”這道甜品裡的主食材是核桃，核桃雖然味香，但是帶有苦澀味，易上火。郭元峰便針對這點，在烹飪上舍棄了幹炒、油炸的方式，改為了烘烤。

而為了中和核桃的溫熱，郭元峰更是嘗試了20多種食材，最後才決定使用安南子。“安南子性涼，既可以中和核桃的溫熱，又不會搶走主食材的味道。”

之後，郭元鋒再將安南子燉好，加入冰糖，放入核桃打均勻，拿去蒸燉；燉完後將安南子挑出來，做成甜品。

這道甜品入口順滑，完全沒有核桃原有的油膩味和苦澀味，清甜之中帶著淡淡的核桃香味，讓不少食客都豎起大拇指。

一身好本領，得來不易

郭元鋒入行的時候，是從打雜開始幹起的，那時候，是他的堂叔把他帶進廚房的。

“剛進廚房的時候我一無所知，最初乾的就是打雜，刨姜皮、刨絲瓜、刨土豆、給師傅搞衛生等等。”

幹了一段時間，師傅們看他勤快、聽話，便提議把他轉為打荷。

而打荷的那些日子，也是讓郭元峰難以忘懷。

“我學東西的時候真的是挺艱苦的，中午下班的時候，所有人都走了，只有我一個人還留在廚房裡摸索。”

“那時候師傅們是不會教你東西的，叫你拿一點東西都是分開幾次來叫的，一會叫你去拿點八角，過一會才叫你去拿陳皮，所以都是要靠自己去看、去留心師傅下了什麼的。而為了記住每天看到的東西，我都會在下班的時候、上廁所的時候，用紙和筆馬上一點一點的記下來。”

那時候為了學習雕刻，郭元峰還到市場買了一條鋼鋸皮。“那時候沒錢，一套雕刻刀價格蠻高的，沒有辦法。”

然後，郭元峰把鋼鋸皮掰開兩半，花了8個晚上，用手慢慢把它磨成一把簡陋的“雕刻刀”，每天下班以後，就呆在宿舍裡學習雕刻。

他花了一個多星期學會了雕玫瑰花、茶花、荷花，又花了2個多月學會了雕龍雕鳳。後來有一次，他把整個旋宮酒店都雕了出來，每個細節都十分精細，然後他就把這個作品拿給總廚看。

總廚看到作品後十分驚訝，“這是你雕的嗎？！”

郭元峰點了點頭。

於是，這位香港來的總廚，就把他收為徒弟，調到自己的身邊打荷，專門教給他一些別人學不到的東西。

那一年，他才18歲。

許多人的18歲還在學校玩耍，或者懶懶散散地過著漫無目的的日子，但郭元峰已經在廚藝之路揮灑了無數的汗水。

“我從踏入這一行，我就想好了，我要把這份事業做好。”

懂得為顧客著想的廚師，才是好廚師

如今，郭元峰已是一位國際五星酒店的中餐行政總廚，而他做的菜品，也一直深受食客的喜愛。

這其中，就包括了一對退休的教授夫婦。

他們每天都會到餐廳品嚐郭元峰做的菜餚，而郭元峰也會細心地根據兩位老人家的口味和身體狀態，為他們做一些養生菜品，並細細詢問他們的用餐感受。

如果這樣堅持1、2個月，或許有很多大廚可以做到，但郭元峰堅持了2年多，直到老教授夫婦被孩子接到國外頤養天年。

臨走前，兩位老人家還依依不捨，特意到餐廳跟郭元峰道別。

“一個人能夠為他人措心積慮地著想，那麼這個人一定不會差到哪裡去。” 老教授夫婦對郭元峰評價道。

或許對於他們來說，每天到這裡吃飯，已經不是簡簡單單的用餐了吧，因為郭元峰，讓他們感受到了家的溫暖。

【郭元峰紅菜】

松露鮮蠔汁珍藏溏心幹鮑

＜主料＞

溏心幹鮑，黑松露。

＜輔料＞

鮑魚汁，雞湯，黑松露醬，新鮮麥仁，甘藍葉子。

＜調料＞

鮮蠔汁，蠔油，老抽，冰糖，澱粉。

＜做法＞

1.鮑魚蒸熱，下鮑魚汁煮開，再用小火煮約3分鐘。

2.鮮麥仁下鹽蒸熟，用鮑魚汁炒香，裝盤備用。

3.鮑魚汁加雞湯煮，用蠔油、鮮蠔汁、冰糖調味。

4.調好味道後，下澱粉水勾芡，下老抽調色至金黃，下適量黑松露醬調勻。

5.下鮑魚慢火煮約1分鐘，起盤，放在麥仁上。

6.黑松露用刨刀刨片在上面，甘藍葉子焯熟伴邊。

油梨果桂花糖鵝肝配清酒烤鱈魚

＜主料＞

鵝肝，銀鱈魚。

＜輔料＞

桂花糖，麵包碎，油梨果，洋蔥，番茄。

＜調料＞

黑椒，海鹽，燒汁，清酒，醬油。

＜做法＞

1.鵝肝兩面煎熟，下海鹽、黑椒調味，煎香備用。

2.銀鱈魚用姜蔥醃製入味，下清酒、燒汁烤熟備用。

3.洋蔥切粒炒香；番茄切粒炒香，備用。

4.油梨果打汁，加少許海鹽煮熱，劃在碟底。

5.盤中放入炒好的洋蔥粒和番茄粒，上面放上煎好的鵝肝和銀鱈魚。

6.用黑椒加燒汁、清酒煮汁，淋在鵝肝和鱈魚上面。

7.灑上桂花糖裝盤。

桃香琥珀玉液

＜主料＞

山核桃，安南子。

＜輔料＞

牛奶，雞蛋。

＜調料＞

冰糖，清水。

＜做法＞

1.山核桃去衣烤香，打碎備用。

2.安南子用冰糖燉1小時，去皮、核及雜質，隔水備用。

3.山核桃碎加入安南子水和牛奶，打出漿，隔出渣滓。

4.下雞蛋清調勻後，放入碗裡燉熟，上面加入挑好的安南子肉即可。

松露醬撈山藥手工面

＜主料＞

黑松露，麵粉，鐵棍山藥。

＜輔料＞

肉碎，雞湯，蔥花。

＜調料＞

蠔油，雞汁，海鹽，澱粉。

＜做法＞

1.鐵棍山藥原條蒸熟，去皮打爛備用。

2.麵粉加冷水和麵，和好面後加入打好的山藥泥（和麵是製作的基礎及關鍵，需特別注意水的溫度，一般冬天用溫水，其它季節用涼水）。

3.醒好面後按份量用面機壓制。

4.將壓好的面煮熟，用清水過一下，放在碗裡。

5.肉碎炒香，下雞湯，調味並勾少許芡汁，下黑松露醬煮均勻，製成醬汁淋在手工面上面。

6.灑少許黑松露及蔥花點綴。

古法家燒野生石首魚

＜主料＞

野生黃魚。

＜輔料＞

姜粒、蒜子、幹蔥。

＜調料＞

上海老黃酒，陳年花雕，蠔油，醬油，食鹽，砂糖，清雞湯，白胡椒。

＜做法＞

1.將黃魚開刀切塊，加入花雕酒、姜蔥汁醃製。

2.姜蔥、蒜子用食用油慢火煸香，放入黃魚煎至一面起焦，下老黃酒。

3.下清雞湯煮開，加入適量蠔油、醬油、食鹽、砂糖。

4.撈起放入砂鍋裡，加蓋慢火煮至熟，大火收汁。

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