繼上週首組10道“老滇味”昭通蘋果菜亮相之後，國字號大廚在昆“創新研發100道昭通蘋果菜”活動繼續開展。9月17日，在昆明“大山家傳統滇菜坊”（以下簡稱“大山家”），第二組10道“甜食”昭通蘋果菜出爐，甜蜜的氣息溢滿春城。
△中國一級中式烹調技師黃中偉正在準備食材
當天上午，在“大山家”，經過中國一級中式烹調技師黃中偉等一眾大廚的精心烹製，以“溫馨甜食”為主題的高麗蘋果、拔絲蘋果、掛霜蘋果等10道昭通蘋果菜亮相。
△刀功精湛，獨具匠心
此次推出的10道昭通蘋果菜，吸取了西式餐點造型精美的優點，依託掛糊、拔絲、鮮熘、炸熘等傳統中式烹飪技法，使得這組昭通蘋果菜色、香、味俱全。這組美食的食材均選用昭通蘋果“紅富士”品種，“紅富士”具有甜度高、口感好的特點，尤其適合做甜食類菜品。
在這組昭通蘋果菜創新研發的過程中，創意是靈魂，火候是關鍵。黃中偉認為，平時大家所說的“火候”，在烹飪上有著兩層意思，“火”說的是火力的大小，“候”指的是烹飪時間的長短。他說：“蘋果用於烹飪菜品，是非常特殊的食材，其鮮嫩決定了對烹飪中火候的把握有更高的要求，因此，在昭通蘋果菜的創新研發中，每一道菜都有不同火候的要求。掌握好火候，才能做出一道成功的昭通蘋果菜。”
△“高麗蘋果”擺盤完成
找準火候，十分考驗廚師的功底。“蜂窩玉米”對於雲南人來說，是道熟悉並喜愛的傳統佳餚，“蜂窩蘋果”就是受“蜂窩玉米”的啟發，創新而得。在“蜂窩蘋果”的創新中，“火候”在烹飪中的重要性，就極大地彰顯了出來。“蜂窩玉米”所用的主料玉米，相對蘋果來說，“堅硬”了一些，要在八成熱的油溫中炸1分鐘左右，而蘋果果肉軟嫩，同樣在八成熱的油溫中，炸的時間就完全不一樣。
大廚團隊經過多次嘗試，終於掌握了昭通“蜂窩蘋果”烹飪中的火候時間。黃中偉爽快地說：“在八成熱的油溫下，蜂窩蘋果只需要炸20秒左右。”果然，大廚們創研出的“蜂窩蘋果”，其口感鮮嫩，保持了蘋果的清香鮮甜，其表面又脆嫩，看樣金黃誘人，入口回味無窮。黃中偉說：“把我們在昭通蘋果菜創研中，經過摸索而得到的一些烹飪秘密告訴大家，是給大家在家裡自己做一些昭通蘋果菜時，提供方便。昭通蘋果做菜，有特色，好吃，也好玩。”
△精心烹製
“看著昭通蘋果在手中做成各種佳餚，自己看著也覺得賞心悅目。”黃中偉笑著說。在他看來，從創意研發、挑選食材到烹飪嘗試，整個研發昭通蘋果菜的過程都飽含著樂趣。大廚們用“快樂”在烹飪上精益求精、用“快樂”創研昭通蘋果菜，讓這組以“甜食”為主題的昭通蘋果菜，甜蜜了味道、甜蜜了昆明，也甜了品嚐者的心。
接下來，國字號大廚將繼續創新研發“100道昭通蘋果菜”，第三組昭通蘋果菜將盡快推出，100道昭通蘋果菜將在今年11月前全部出品。
△昭通蘋果粒“溢”出來了
第二組十道“老滇味”昭通蘋果菜
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本次“創新研發100道昭通蘋果菜”
所用蘋果由昭通市漢朔農產品有限公司全程提供
所用洋芋由昭通市秋甸種植有限責任公司全程提供
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△高麗蘋果：將昭通蘋果切成丁，雞蛋清打成蛋泡，加少許生粉調勻，倒入蘋果丁攪拌均勻，下油鍋炸至金黃，形如口袋豆腐，再淋上自制的昭通蘋果醬，滑嫩香甜。
△拔絲蘋果：將昭通蘋果去皮切塊，裹上蛋糊炸至金黃，用白糖熬製金黃的糖漿，冷卻後裝盤拔絲，蘋果的果香加上糖漿的甜蜜，香甜酥脆。
△掛霜蘋果：昭通蘋果去皮切成條狀，裹上蛋糊炸至金黃，用水和白糖熬製糖漿，蘋果條裹上糖漿，糖漿在蘋果條上凝結成白霜一樣的糖衣，做工講究，口感脆甜。
△蘋果咕嚕肉：借鑑菠蘿咕嚕肉的做法，豬裡脊切條，裹上單戶炸至金黃，加入切成塊狀的昭通蘋果，加入調料，勾上芡汁炒勻即可，鮮香滑嫩。
△蜂窩蘋果：將昭通蘋果切成粒，雞蛋與生粉按比例調勻，加入蘋果粒攪拌均勻，下入油鍋炸至金黃即可，口感酥脆香甜。
△糖醋蘋果洋芋丸：將昭通蘋果與昭通洋芋搗成泥，捏成丸子狀，下油鍋炸至金黃，淋上糖醋汁，酸甜軟糯，色澤鮮豔。
△酒香蘋果圈：把糯米粉與啤酒按比例調成糊狀，昭通蘋果切成圈狀，蘋果圈裹上面糊，下油鍋炸至金黃，蘋果的清香與啤酒的酒香融在一起，醉人心脾。
△酥炸蘋果圈：將昭通蘋果切成圈狀，裹上面糊，蘸上面包糠，下油鍋炸至金黃即可。造型精美，甜蜜酥香。
△什錦蘋果沙拉：將昭通蘋果、火龍果、菠蘿、小番茄等水果切成丁，拌上沙拉醬，保留了蘋果的原汁原味，清爽可口。
△芙蓉蘋果羹：將昭通蘋果切成粒，與清水、白糖、芡粉調勻，煮沸後倒入蛋泡糊，口感鮮甜、清淡養生。
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