阿良姜

川菜中實在是太多經典的菜品了，很難說最好吃的是哪一道菜，畢竟每個人的喜好不同，口感不同，味蕾的接受程度不同。下面廚子簡單分享一下川菜中的一些經典菜餚，希望能幫到有需要的朋友。

1、回鍋肉

回鍋肉是川菜中最經典的家常菜，也是在全國流傳最廣的一道川菜，深受全國同胞的喜歡。此菜採用先煮熟再炒制的方法，故名回鍋肉。成菜後鹹鮮適口、口味獨特、肥而不膩，色澤紅亮，微辣回甘。

2、魚香肉絲

魚香肉絲是川菜中的一道傳統名菜，用泡椒、豆瓣、陳醋、白糖調成魚香味而聞名，相傳為蔣介石專用廚師所創，成菜後色澤紅潤、魚香濃郁，口感上鹹甜酸辣兼備，肉質嫩滑，是下飯佐餐的必選。

3、水煮肉片

水煮肉片特點為香辣嫩滑，麻味適中，鮮香濃郁，是川菜中一道經典的家常。相傳為上世紀30年年代自貢名廚範吉安所創，現已流行全國。烹飪特點為肉片用拋棄傳統油滑的做法，直接用水焯，最大限度保證了肉質的軟嫩。

4、口水雞

口水雞是川菜中的一道著名涼菜，佐料豐富，集麻、辣、鮮、香、嫩、爽於一體。相傳口水雞的名字為大文豪郭沫若所取，意思是想起來就流口水，也有說是因為吃的時候因麻味忍不住流口水的意思。

5、水煮魚

水煮魚其實成菜的歷史並不是太長，為上世紀70年代末由重慶一廚師所創，一般情況下由草魚、豆芽、辣椒等食材烹飪而成。成菜後：油色紅亮、麻而不苦、辣而不燥、油而不膩、肉質滑嫩，是不可多得的下酒美味。

6、麻婆豆腐

麻婆豆腐是川菜中的傳統名菜之一，主要原料豆腐、豬肉沫，配料有郫縣豆瓣、辣椒、花椒等，這道美味主要突出了川菜中的麻和辣的特點，其口感非常獨特，順滑。麻婆豆腐是川菜中流傳最廣的一道菜，目前在國外都有了很多的擁躉，已然成為一道國際名菜。

7、夫妻肺片

夫妻肺片是川菜中的又一道著名涼菜，主要由牛肉、牛心、牛肚、、牛舌為主要食材，配以辣椒油、花椒麵等輔料而製成，成菜後色澤美觀，油香紅潤、質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。目前夫妻已然成為川菜的代表，併成功登錄歐美等國，成為一道馳譽國際的中國名菜。

8、宮保雞丁

廚子說菜

好的，根據您提出的問題那道川菜最好吃？

我認為川菜都是很好吃！我都很喜歡！因為我是四川人。

但是有這麼一道川菜，很清淡，也不辣，但絕對是一道正宗的地地道道的四川菜。

那就是滑肉。

以前，每次休假探親回家，母親早早的就去鎮上趕集去買新鮮的豬瘦肉，那個時候豬肉很貴的（五塊多一斤吧）。一買就是二三十塊錢的（已經很多了）。買回來一定會給我做這道菜。並且還是專門用大碗盛一碗給我吃。

這道菜我是百吃不厭，百吃不夠。也許是母親真的做得好吃，也估計是上輩子被這滑肉吊了胃口，這輩子怎麼也吃不夠，吃不厭。

原材料很簡單就是水，豬瘦肉和紅苕粉（城市喊你澱粉）再加點青菜（萵筍葉葉）。

調料就是，豬油和鹽巴。有的再放點味精（農村叫法）。

方法，1、把瘦肉切片，把紅苕粉用水泡散與切好的瘦肉混在一起再打個雞蛋一起揉，揉捏成下圖1一樣。2、將水燒開後用手一下下的把揉好的肉捏成雞蛋大小樣煮就好了，青菜在起鍋前放入稍燙一下就可以了，然後放鹽就可以出鍋了，一般十五分鐘就行。

簡單吧？就是這麼簡單，但味道卻是一流的。是永遠留在記憶裡不會消失的。奇怪的是我自己又做不出來。

也許，這就是所謂的媽媽的味道吧……

甚是想念……

慶餘生有幸

好不好吃，都是相對的。小時候聞到肉香就流口水，更不要說雞鴨魚兔之類的。但印象最深的還是，自己抓的野生甲魚，燉的農家絲瓜，當時感覺比土雞香多了。老家門前有條河，水沒受任何汙染，河裡不少魚，我們都不說吃魚，要說吃鮮魚湯，調料只有蔥姜油鹽水，沒有任何腥味。偶爾捉條烏稍蛇🐍，比魚湯還鮮香。把上一頓沒吃完的土豆米飯中的土豆，單獨挑出來，改刀蠶豆大小塊，用豬油鐵鍋慢慢煎黃，撒點鹽蔥花，秒殺小吃街各種土豆小吃。工作後單位團餐在大洋酒樓吃的一龍蝦三吃印象深刻，第一次吃北京烤鴨也覺得不錯，去黃果樹瀑布吃的花江狗肉也很有特色，廣西螺絲粉獨特，去深圳吃海鮮覺得食材原滋原味Q彈，在瀋陽黎明國際大口吃肉，但印象最深的是北國冬天的彩蔬沙拉。到重慶出差朋友請吃火鍋沒印象，送我回成都回請吃中餐，隨便點了幾個小菜，朋友大讚說從沒吃過這麼好吃的，其中有道菜是虎皮椒脫骨烏雞掌，連調料都沒剩……這兩年，小龍蝦在吃貨們的推崇下風生水起，湖南湖北江西的小龍蝦一路向西，為了實惠，我和朋友帶了兩包底料奔向荊州，先吃了頓當地人做的，養蝦戶有些人嘗都不嘗，5斤蝦上頓蓋下頓，後來我做了5斤蝦，沒敢多放花椒辣椒，他們也辣得不行，但還是一頓掃光，我朋友說沒有在家做的好吃，我們在成都2人一頓幹10斤。

所以，好吃是一種經歷，是回憶，是分享；也是一種氛圍，是人文，是……

取個名稱真特麼難

乾煸牛肉，20年前在廣州天河人才市場後面的一條小路上的川菜大排檔吃的。還有魚香肉絲，宮保雞丁，當時經常去，喜歡上了川菜，後來這家小店拆了，從此以後沒有吃過比這好的，說的就是這三樣菜，包括在四川在成都也找不到這種味道了。這是我個人的口味和觀感，沒有小看川菜，不喜勿噴。我不是很喜歡現在廣州川菜流行的酸菜魚和重慶火鍋，經常去找可以炒菜川菜館吃飯，喜歡川菜炒菜。

廣建一黃

雖然我是雲南人，但是我特別喜歡川菜：毛血旺、回鍋肉、魚香肉絲、燈影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、水煮魚、清蒸江團、乾煸魷魚網、宮保雞丁、麻婆豆腐、怪味雞塊、火爆腰花、食神爆烤蝦、紅油金錢肚、辣子魚塊、麻辣雞脆骨、紅油牛耳、麻辣牛筋等等，太多了，我感覺川菜味道都挺好吃的。要我一定得說出自己喜歡拿道菜我還是覺得魚香肉絲我最喜歡

雲南宣威火腿香

洗淨。

刀切

切網格。

浸泡

擠水分

煎軟

加入蔥薑蒜 ，生抽，糖.,..

燒熱，倒油，放入蔥蒜薑末，出香味。

9.放入豆瓣醬，炒出紅油。

入茄子。

入魚香汁。

入水澱粉。

湯汁至粘稠 關火

裝盤，放香菜

延淮美食文化

從事川菜廚師10餘年，炒過的川菜應該可以圍繞地球轉幾圈了吧，要說什麼川菜最好吃，作為一個川菜廚師，從專業的技術角度以炒、炸、爆、熘、扒、滷、醬等烹飪方式來說，我認為下面這道菜最好吃：

紅燒肥腸

肥腸選用的是乳白色，質地柔軟，具有韌性，有黏液的新鮮肥腸，這樣好的肥腸再搭配下面幾種輔料：

辣椒要用重慶正宗的朝天椒；豆瓣醬是有川菜之魂美稱的郫縣豆瓣醬以及可以去油膩的洋蔥，而且洋蔥還能增香去腥，那個味道才叫個巴適得板！(四川話)

做法

1.鍋中燒油，先放入香葉、草果、花椒、八角、薑片、大蒜爆香後，再放入一大把辣椒；

2.能聞到各種複合香味時，倒入肥腸，小火煸炒，同時倒入適量料酒；

3.肥腸煸炒金黃放入郫縣豆瓣醬一勺，炒出紅油，加高湯(開水)淹過肥腸就行；

4.小火慢燉30分鐘，高湯快要燒乾時，倒入洋蔥、青(紅)椒，翻炒3分鐘就即可出鍋裝盤；

5.把裝好的肥腸上面撒上蔥花和香菜，一道色香味俱全的紅燒肥腸就出爐。

肥腸去腥味技巧

1.先把肥腸煮10多分鐘，然後撈出用剪刀把肥腸破開，把裡面的油撕掉；

2.倒入鹽和醋反覆清洗三遍，腥味肯定是不會有的！不信，你試試。你還有別的方法嗎？

食在人666(完)

火鍋偵探社

川菜中哪道菜最好吃?

川菜，是我國八大著名菜系之一，它發源於古代的巴國和蜀國，歷史悠久，源遠流長。川菜是地方風味極其濃郁的菜系，它用料多變，具有一菜一式、百菜百味的特點，尤其以麻辣風味聞名中外。 川菜的發展在地域上以重慶、成都為中心，再加上上河邦(綿陽地區為中心)、下河邦(萬縣地區為中心)、小河幫(自貢、宜賓)、資川幫(以資中為中心的沱江流域，包括威遠、仁壽、井研、富順等地)。四川境內物產豐富，比如自貢井鹽、郫縣豆瓣、潼川豆豉、中壩醬油、保寧食醋、宜賓芽菜、涪陵榨菜等，造就了川菜麻、辣、鮮、嫩、燙、酥的風味特點。 川菜的菜式多種多樣，其烹飪方式以小煎、小炒為主，口味偏重於辣味和麻味。它取材廣泛，菜式麻辣鮮香，讓人食之難忘。

下面為大家介紹一下我認為最好吃的川菜——回鍋肉

味型:家常味型

烹飪方式:煮，炒

適用範圍:大眾家常菜餚

主料:豬後臀肉500克

輔料:青蒜苗150克

調料:甜麵醬5克，醬油5克，郫縣豆瓣25克，混合油50克，鹽1克，味精1克，蔥、生薑、花椒、大料、桂皮、料酒少許。

做法 1.用鍋將水燒開後，放人整塊豬肉(以水淹沒肉塊為準)，放人蔥、姜、花椒、大料、桂皮、料酒同煮並撇去浮沫，煮至筷子能插人肉中時，關火，靜置片刻，撈起。 2.青蒜苗先拍一下，然後切成斜刀段，約3~4釐米長。 3.將豬肉切成大薄片，越薄越好。 4.炒鍋內放人混合油，下肉片煸炒，待肥肉變得捲曲、透明後，將肉剷起待用。 5.炒鍋中放人剁細的豆瓣，煸出紅油，下甜麵醬稍炒片刻，然後放人肉片、青蒜苗同炒，炒至蒜苗斷生即可。

美食千百味

川菜好吃的菜很多，宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、水煮肉片各個都很經典，非常好吃，小編最喜歡的是川菜中的宮保雞丁，但宮保雞丁介紹的比較多了，今天小編給大家介紹一個藿香鯽魚吧，把這道菜做好你絕對能贏得食客的稱讚，甚至可抱得美人歸。

一、原料

主料：鯽魚（每人一尾），2兩半大小的比較合適，太大不容易入味，太小則刺太多1斤

輔料：郫縣豆瓣35克，姜5克，蒜10克，蔥20克，新鮮藿香30克、糖、醋各25克，料酒、水澱粉

二、製作過程

1、將鯽魚處理乾淨，清水衝淨，加入鹽、料酒、姜蔥碼味15分鐘，使魚肉充分入味。

2、將豆瓣剁細，姜蔥蒜切成末，藿香切小段。

3、鯽魚放入七成熱的油鍋中過油，炸制色澤金黃後撈出，炸的過程終於油溫要高，太低魚肉容易碎，炸的作用一是保證燒的過程魚肉完整，二是更加容易入味。

4、鍋燒熱，放入油，小火炒豆瓣醬，炒紅、炒香後加入姜、蒜炒香，加入鮮湯，燒沸後加入料酒、白糖，加入鯽魚燒開後轉小火待湯汁快收幹後勾芡，加入藿香、醋起鍋即成。

美食理想

很多人覺得川菜就是一股麻辣味或者是一股豆瓣味，不好吃。這是對我們川菜的不瞭解所造成的印象，絕大部分原因是經常吃燒菜、火鍋所導致的錯覺。如果我們川菜僅僅是這樣的話，我們川菜也就不會成為中國四大菜系之一了，也就不會讓那麼多人喜愛，就連那些老外都難以抵擋對我們川菜美食的誘惑力，深深的愛上川菜。如果有機會可以到四川各地來品嚐一下川菜，嚐嚐川菜豐富的口味，成都、自貢、樂山、內江、綿陽、達州等，各地都有不同的美味，都會有各種不同的美食。“食在中國，味在四川。”這樣的評價可不僅僅是吹出來的，更多的是川菜的真才實學，才能名副其實，走向全國，走向全世界。

川菜的菜品也是非常多的，吃慣了了川菜，很多人就會對川菜裡的各種美食有所體會，就會知道哪些美味的川菜是適合自己。我想只要吃過川菜得人，每個心中都有一道自己最喜歡，覺得是最好吃的菜吧！很多人可能鍾愛於《回鍋肉》、《魚香肉絲》、《火爆豬肝》、《肝腰合炒》等美食。我卻比較喜歡一道叫《蒜薹肉絲》的炒菜，鮮嫩滑口的肉絲，配上脆嫩鮮香的蒜薹，我覺得是一種極致的口味組合。那麼《蒜薹肉絲》怎麼做才好吃呢？怎樣才能炒出嫩滑的肉絲，清脆的蒜薹呢？咱們一起來看看吧？

~~~~~《蒜薹肉絲》~~~~~

主要食材：一把新鮮的嫩蒜薹、一塊豬瘦肉。

調味品：一勺郫縣豆瓣醬、適量的醬油、一勺鹽、一勺味精、少許芡粉、一小勺料酒、適量的植物油、一小塊豬油。

製作方法：

• 1、先把需要洗的食材分別洗淨。蒜薹下端，老的部分掐掉，尖端的尾巴都掐掉。
• 2、蒜薹切3釐米左右的長短。先把豬瘦肉切成大片，再順著肉的紋路把肉切成與蒜薹長短大小差不多的肉絲。
• 3、把肉絲放入碗裡，加上一勺料酒、適量生抽、一小勺豆瓣醬裡面的紅油、少許的植物油抓勻，最後放一些芡粉抓勻，醃製20分鐘入味。
• 4、熱油（植物油與豬油同時下鍋）熱鍋，以小火力，放入肉絲滑炒變色後出鍋。
• 5、繼續往鍋里加水一勺豆瓣醬炒出紅油，放入蒜薹炒8層熟的時候，放入肉絲，加上一勺鹽、一勺味精迅速炒勻出鍋裝盤，上桌。

~~~《蒜薹肉絲》之你問、我答~~~

一問：如何把肉絲炒得嫩滑？

答：順著肉的紋路切肉，醃製入味，以豬油和植物油混合一起，炒肉增加肉香味。小火力或者以高溫熱油熄火炒變色即可出鍋。這樣的肉絲就是嫩滑的肉絲。

二問：如何讓炒出來的蒜薹清脆可口呢？

答：在蒜薹8層熟的時候，就要下肉，不能等蒜薹全部成熟，就會把蒜薹炒的太老，不脆嫩。在肉絲下鍋之後一起翻炒片刻就可以出鍋了。

三問：為什麼要用到豬油，常吃豬油好嗎？

答：有沒有想過為什麼現在很多人炒的肉絲越來越沒有肉的味道呢？除了現在大部分是養殖豬之後，就是沒有用豬油了。放點豬油不僅可以讓肉絲吃起來更有肉的味道，還能增加菜品的油亮色澤喲。我覺得吃豬油並沒有什麼問題，以前在農村的時候，天天吃豬油，頓頓吃豬油，也沒什麼問題。有問題的是現在的人缺少運動，不能說吃豬油不好！

~~~蒜薹的好處~~~

蒜薹是一種可以殺菌效果非常好的食材，其殺菌的效果可以達到“青黴素”效果的十分之一，非常恐怖了；蒜薹還可以刺激腸胃的消化功能，幫助消化；蒜薹含有豐富膳食纖維、維生素、多種的礦物質元素，有一定的降血脂的好處。因此，在夏季裡，可以隔三差五的炒上一大盤蒜薹來吃，還能瘦身哦。

夏天，《蒜薹肉絲》是我們家最愛的一道美食了，大人孩子都特別喜歡吃，鮮香美味、軟嫩滑口，是老爸的下酒菜，也是我們的下飯菜。川菜菜品非常多，總有一道是適合你的吧！我喜歡吃《蒜薹肉絲》，那麼你呢？你喜歡哪道菜呢？怎麼做呢？

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