冰封魔域1
醬肘子可謂是一道傳統名菜,營養豐富,色香味俱全,酥爛香醇,色濃味厚。只是看一下它的顏色就讓人垂涎三尺了啊,燉好的肘子香爛不油膩,越吃越上癮。
今天給大家介紹一個醬肘子的好吃秘方,做法也比較簡單,比較適合咱們家庭做了吃,沒有什麼複雜的烹飪技巧,只是要多找些食材就可以的,話不多說咱們就做起來吧。
是不是光是看看圖片就已經讓人忍不住咽口水了,做好之後更是解饞啊,絕對是下酒下飯的一道硬菜。
醬肘子
配方:
主料:豬前肘 1個
輔料:蔥 適量,姜 適量,生抽 100克,老抽 20克,料酒 20克
調料:紅曲米 3克,陳皮 3克,香葉 3片,丁香 2個,桂皮 1塊,黃梔子 1個,草果 1個,豆蔻 2個,蓽撥 1個,高良薑 5克,大料 2個,冰糖 10克,食用油 適量,鹽 5克
做法步驟:
1、豬肘子洗淨,去掉上面的豬毛,泡水1小時,然後下入冷水焯水到肘子變色之後撈出;
2、炒鍋燒熱加入食用油,放入全部的幹香料,小火炒到香料變棕褐色備用;
3、燉鍋加入焯水煮好的肘子和清水,放入蔥姜,生老抽,紅曲米,冰糖和料酒,大火燒開,水開後下入食用油炒香的調料油;
4、中火燉煮15分鐘,然後轉小火燉煮2小時,關火後放入食用鹽,蓋好蓋子燜上一段時間讓其入味。
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一說倒豬肘子我就流口說。美味啊。
備料:
紅糖50克 冰糖50克 醬油200克 香蔥1根 八角1顆
草果1個 香葉1片 花椒5粒 豬肘子1個 鹽40克
清水1000克 豬肘子1個
開做:
1.準備1000克水,搭配40克鹽和50克糖,混合均勻後放入肘子,放進冰箱冷凍48小時,中間翻一次面。
2.鍋內加入紅糖和醬油,小火慢炒,不斷攪動。
3.蒸肘子的時候在密封袋裡裝一點水,再放摸了紅醬油的肘子,密封好。放進蒸鍋熟。大約6小時左右。
4.蒸好的肘子取出,在肘子上面劃花刀,如圖。將熬製好的湯汁倒出,加一小勺白糖,熬製成糖漿。
5.把熬製好的汁液抹在肘子上,烤箱烤至230度,把肘子放進去,20分鐘就行。
6.搭配點土豆泥和米飯你說好不好吃。
小貼士:肘子要提前一天醃製8小時。
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醬肘子做到爛烀不塞牙,還好看,三個要點:①保持肉內的水分不過多的流失;②上好糖色;③火候足夠。
⒈第一要點在於焯水。肘子買回,刮乾淨,拔盡殘毛,然後焯水。整個肘子焯水,其實不叫焯水,叫“緊水”,肘子完全浸入開水鍋裡,5——10分鐘。依靠外皮遇熱緊縮,把裡面的殘血餘液擠壓出來。再通過後道上色工序,就會成功鎖住肘子裡面的水分,做到肉嫩不柴,味道鮮香。
⒉上糖色。醬肘子的外觀,體現在一個“醬”字,顏色醬紅才是正品。這個醬色需要專門的“上”,單靠燜煮是出不來的。最簡單的辦法,把緊好水的肘子,擦乾水份,均勻抹一層甜酒釀,入油鍋炸至外皮發皺,深醬色自然有了。另一個辦法就是紅燒肉上色工序一樣,炒糖色上到肘子。
⒊火候要足。這道工序,有些像滷煮,但是不要香料,只給蔥姜鹽生抽料酒,為的是突出肘子的原味肉香。鍋裡水量要完全淹住肘子,姜拍開,香蔥綰把,生抽料酒鹽各適量加入,放進肘子,大火燒開轉小火一個小時即可。
追求肘子的“爛烀”口感,兩種方法:①持續小火一個半小時,關火撈出整理裝盤;②小火一個小時,關火待湯自然冷卻後撈出,整理裝盤。這時的肘子,不需要任何外加調味料,要的就是原味,最是鮮香。
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醬肘子怎麼做才爛乎?答曰:小火煮50分鐘,關火後燜到自然涼,不柴不膩,口感香糯!
具體做法如下:
新鮮肘子1個(前後肘均可),去骨。
水燒沸,肘子焯水,兩面各焯2~3分鐘。
焯水的目的一是去血水,二是肉皮上未刮淨的毛會凸顯出來,方便拔出和烤斷毛根。
烤過後,再清洗一下,去除異味。準備大料、花椒、茴香、桂皮,家庭製作,調料不必過多,重在手法。
乾鍋小火,炒香調料,加入蔥段、薑片煸香。大勺加熱,加少量油,放入一把冰糖(約20多克),炒好糖色,加入半壺熱水;取3勺幹黃醬用水瀉開,加入鍋中,肘子肉皮朝上放入鍋裡(為避免扒鍋,可以在肘子下邊墊兩根蔥),加入炒過的調料,中火燒開,小火煮50分鐘,關火,放置自然涼。 醬制40分鐘時,二次調味,加1勺白糖,3勺食鹽,半勺胡椒粉,1勺雞粉(選擇性添加),勺子用鹽勺即可。
醬制50分鐘時,大火燒沸1分鐘,然後關火,仍然蓋著鍋蓋,自然放涼(約2小時)。
用保鮮膜包緊,放不鏽鋼小盆裡,墊一塊兒盤子,上面加重物壓1~2小時。
切片,裝盤。肘子肉香糯不膩,回味無窮!
蘸料汁吃,更美味哦!
囉嗦:
另外,肘子裹緊後放入冰箱冷藏,亦別有一番風味。
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需要材料
- 豬肘子一個
- 料酒兩大勺
- 蔥適量
- 姜適量
- 冰糖10顆
- 香葉3片
- 八角2、3個
- 花椒粒4、4粒
- 幹辣椒1、2個
- 雞精適量
- 生抽適量
- 老抽適量
- 清水適量
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醬肘子是北方傳統名菜,爛乎的說法也是地道的北方說法,北方人吃醬菜、滷菜,喜歡耙爛、耙軟的口感,肘子要脫骨,最好是皮和肥肉都能入口即化,如果是燒雞,最好也要達到脫骨的狀態,這些標準和要求與南方有所區別。醬肘子要想做的爛乎其實最關鍵的是火候,所謂慢著火、少著水,火候足時它自美即是這個道理。醬肘子關鍵三大要素如下:
一、味道
醬肘子的過程中北方放的香料較少,主要取肘子本身的肉香味,配合著醬油來進行調色。南方的滷豬肘香料用量比北方大,在用香料這個問題上,可根據南北的習慣來進行調配。
二、顏色
肘子的上色也有很多辦法,北方喜歡用醬油上色,既增加顏色,也保證醬香味,南方喜歡用糖色、紅曲米上色,顏色更加紅豔更容易刺激食慾。
三、火候
傳統的醬豬肘,火候非常關鍵,大火燒開後轉為小火滷至完全耙軟用滷湯浸泡,使其更加入味,效果最好,家庭做法也可用高壓鍋縮短其加熱時間,也可壓熟爛後再用醬油上色,這是家庭最簡單的做法。
美食理想
每次走到滷味攤前就走不動,看著那讓人垂涎三尺的美食,真的是還沒吃到嘴裡,口水已經到肚子裡了。根本就控制不住自己的食慾,特別是那一道醬肘子,那真的是叫一個香啊,煮好的肘子又香又爛還不油膩,簡直就是人間美味,吃上一份肘子,感覺能開心好幾天了。
今天教大家一個醬肘子的做法,是一個秘製配方,只要掌握住配料,做起來也是蠻簡單,容易上手還美味,正是大家需要的,喜歡吃的朋友一定要收藏了,不喜歡的朋友也一定要收藏了,做出來你就忍不住了。
食譜營養:
豬蹄膀營養很豐富,含較多的蛋白質,特別是含有大量的膠原蛋白質,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增肥的食療佳品。
豬肘適合人群:一般人都可食用;溼熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。 豬肘食療作用:豬肘味甘鹹、性平;有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
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食材準備:
豬肘\n 1個,醬油 3勺,蔥 3棵,姜 5片,蒜 2頭,八角 3個,花椒 1小把,桂皮 1小塊,幹辣椒 3個,料酒 4勺,生抽 10毫升,老抽 \n10毫升,蠔油 1小勺,五香粉 1小勺,白胡椒粉 1小勺,姜粉 適量,南乳汁 30毫升,香葉 3片,丁香 3粒,草果 3粒,冰糖 1塊,水 適量
秘製配方:
醃料:五香粉1湯匙、白胡椒粉1茶匙、姜粉半湯勺、醬油3勺、料酒2勺
滷料:大蒜12瓣、姜5片、蔥3棵打成結、料酒2勺、生抽2勺、老抽10毫升、蠔油1湯匙、南乳汁30毫升、冰糖1小塊、幹辣椒3個、花椒1把、八角3個、桂皮1小塊、香葉3片、丁香3粒、草果1顆
做法:
(1)肘子洗乾淨,用剪刀從中間剪開,慢慢剝了它的骨,放入醃料,醃製1小時或以上;
(2)將肘子捲起來,用紗布包好,可以用繩子將它綁起來,鍋中放入姜3片、料酒、水燒開,擺入肘子煮10鐘左右,鍋裡的水要倒掉不用;
(3)撈起肘子,放入冷水中冷卻,並洗去浮沫,鑄鐵鍋中加入清水和滷料,煮開3分鐘後襬入肘子,再次煮開,蓋上蓋子小火煮2小時,等煮好的肘子冷卻後,連汁帶鍋放進冰箱冷藏浸泡一個晚上,每二天可開吃。
讀書學道
烀豬肘子用高壓鍋更容易爛。
做法很簡單,但味道絕對不一般,買回來的肘子先用火燙一下刮乾淨毛清洗乾淨,一般我們家是用燒紅的火鉗把豬腳的皮都燙一下,如果你想學習滷菜配方與滷菜技術,添加雞哥的個人號SYZZ1107,與更多愛吃愛創業的人一起交流學習~ 再洗乾淨,豬毛去得乾淨些。
洗乾淨的肘子加蔥姜,料酒,八角,桂皮等焯一下水,大概煮十分鐘的樣子,再撈出洗乾淨。
接下來這個步驟就很重要了,把肘子放到鍋裡油炸一下,炸至表皮金黃撈出,這樣做能去除多餘油脂,吃起來就不會膩,皮也更Q更軟糯。
最後再把肘子放入砂鍋裡燉煮,加桂皮,八角,老抽,冰糖,鹽等調料小火燉煮半小時即可出鍋。
這樣燉好的肘子又軟又爛,肥而不膩,用大廚教的方法做出來果然不一般。
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買來肘子,洗乾淨,放入鍋中,涼水大火煮開,去掉浮沫和血水後撈出,如果有殘留的毛,繼續清理乾淨。
鍋中放油,炒糖色,糖起泡放入肘子上色。然後取出備用。鍋洗乾淨,鍋中再加入油,加入蔥沒、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、小茴香、辣椒炒香,加入肘子翻炒。
然後把肘子和調料移入電壓力鍋,加入適量的水、料酒,再加入生抽、老抽,加點冰糖,然後蓋上鍋蓋,按下電壓力鍋的蹄筋功能選項,大概半個小時,你也可以加到四十分鐘。蜂鳴器報警,切斷電源,待可以打開鍋蓋,再把肘子和湯汁移入炒鍋,這時候嘗一下湯汁的鹹淡,因為加了生抽,老抽,如果還不夠鹹再加入適量的鹽大火收汁即可,我這個使肘子軟爛的秘訣其實就是藉助了電壓力鍋這個工具了。壓力鍋比砂鍋省時省心。口感一樣很好呀😁這樣燉出的肘子非常爛,入口即化,特別適合孩子和老人吃。