珍惜現有的
什麼蔬菜隔夜會有毒呢？我想最準確答案應該是今晚蔬菜就有毒，隔夜也會有毒。如果蔬菜本無毒性一夜之間也很難產生大量有毒物質，這樣的問題可能還是比較擔心蔬菜中含有亞硝酸鹽問題，因為蔬菜放置時間越長就有機會產生更多亞硝酸鹽，大量亞硝酸鹽在人體內會轉變成亞硝胺，在人體內容易引發一些疾病包括一些癌症可能也和亞硝酸鹽攝入過多有關。
什麼樣蔬菜隔夜容易有毒，也就是說什麼樣蔬菜放置時間長了亞硝酸鹽含量會快速增加呢，首生我們也要了解哪些蔬菜的硝酸鹽含量高，如果蔬菜中本身亞硝酸鹽含量不高，那麼就是隔夜話也興不起多大風浪，假如蔬菜中本身亞硝酸鹽含量就是很高，不用隔夜放置時間長了一些，也可能會對健康不利。按照植物學部位來分類，蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無需擔心亞硝酸鹽問題，即使隔夜問題也不嚴重，而菠菜、韭菜、芹菜這些葉類菜和蘿蔔之類根莖類蔬菜隔夜之後我們可能就要小心亞硝酸鹽的問題了。
蔬菜中亞硝酸鹽含量和他天生因素有關，也和後天環境有關。所有這些葉類蔬菜、根莖類蔬菜本身亞硝酸鹽含量就高問題，所以在我們加工過程中後天環境中更要注意儘量減少亞硝酸鹽增加。
首先買菜的時候要選擇新鮮的，如果葉類蔬菜不新鮮了發黃了，亞硝酸鹽含量也會急劇上升的。最好是現買現做，因為剛採收的新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微。如果不能馬上做，綠葉菜最好冷藏，蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，亞硝酸鹽達到高峰；冷藏條件下，3-5天達到高峰。菠菜、小白菜等綠葉蔬菜亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏，而且最好在兩天內吃完。
其次做的時候不要浸泡時間太長，很多人買回蔬菜之後，因為擔心其表面的農藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。但是一項最新的國內研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養成分的損失增加。
蔬菜炒前可以先用沸水焯一下，如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的亞硝酸鹽，尤其菠菜這些草酸含量比較高的蔬菜還有利於去除草酸含量有利於鈣的吸收。
涼拌菜里加蒜泥，涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助於提高安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利於降低亞硝酸鹽的含量。
如果就想保存炒熟蔬菜第二天食用，那就要注意保存方法，因為熟的蔬菜久存之後，也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由於微生物的活動導致的，很多細菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。如果能夠在烹調之後馬上撥出一份，不再翻動，儘快放入冰箱當中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。所以這樣保存會盡量減少亞硝酸鹽含量，隔夜蔬菜吃起來也不會有毒。
作者簡介： 張丹 王興國老師科普寫作培訓班第一期學員
國家一級健康管理師、國家一級公共營養師、國家二級心理諮詢師、高級育嬰師
大連市營養學會理事、大連市國際醫學交流會理事、大連電臺106.7頻道兒童營養嘉賓
遼寧省職業技能培訓學校營養系專家顧問、大連市工人大學營養師特約培訓講師、大連市婦聯特約育嬰師培訓講師。
營養百事通
隔夜菜有毒？這個說法未免有一點危言聳聽了，隔夜的菜如果保存不當或者放置時間太久，是有可能危害身體健康的，隔夜菜的危害主要有以下幾個方面：
（1）營養物質流食
隔夜菜特別是隔夜的蔬菜，蔬菜中的維生素在食物烹飪的過程中就會流食，放置在空氣中容易被氧化，再次加熱又會損失一部分。還有氨基酸、脂肪等營養物質，也可能被微生物分解代謝，造成營養流食。
（2）滋生細菌
煮熟的食物放置時間過長，容易滋生細菌，特別是各種肉湯，肉類、魚蝦等海鮮，蛋白質含量豐富，特別容易滋生細菌的，導致食物變質，吃了之後，可能會出現急性胃腸炎，惡性、嘔吐、腹瀉。所以，湯類最好不要放置過夜，而蛋白質含量豐富的食物，一定要蓋上保鮮膜，放置在4度冰箱裡面，千萬不要放在常溫中保存。同時，吃之前一定要加熱，要熱透，可以殺滅微生物。
（3）隔夜菜亞硝酸鹽超標
這也是大家比較擔心的問題，有人擔心隔夜菜裡面的亞硝酸鹽含量會超標，因為細菌會分解硝酸鹽，產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽攝入過量會導致中毒，長期的攝入還可能致癌。不過大家可以放心，有很多科學家做過研究，食物放置24小時，甚至48小時，裡面的亞硝酸鹽含量並沒有超標，只要保存得當，是沒有問題的，並不會導致中毒，也不會得癌。
總而言之，做菜儘量不要剩下，吃新鮮的食物最好，如果是隔夜菜，一定要保存在冰箱裡面，吃之前要熱透，隔夜菜並不會致癌，大家可以放心吃。
普外科曾醫生
隔夜的蔬菜，應該說是煮熟的隔夜蔬菜要少吃。能吃多少做多少蔬菜，儘量避免煮熟的蔬菜隔夜。如果要第二天帶飯的，也要把蔬菜放入冰箱低溫保存，減少細菌和亞硝酸鹽的產生，減少對身體的損害。
煮熟的蔬菜經過一夜的放置，適宜的溫度和適度，有利於細菌大量繁殖，吃了帶有大量細菌的食物，會出現急性胃腸炎，出現嘔吐、腹瀉等症狀。
在我們所見的各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽其實是無毒的，但是它的產物亞硝酸鹽是致癌的。蔬菜在存儲、做熟後的放置過程中，引起細菌的大量導致，又在在細菌的作用下，硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽。特別是隔夜的剩菜，經過一夜的沉積，亞硝酸鹽的含量會更高。而第二天再次加熱來吃，可以殺滅部分細菌，但是亞硝酸鹽也不能去除，也不能去除細菌分解產生的毒素。
其實說隔夜菜，並不是說隔一個夜晚，只是時間的問題。綠色蔬菜建議在8小時內吃完，而所說的隔夜一般也都超過了8小時。比如晚上6點做的菜，留到第二天早上8點，已經有14個小時。那麼中午12點炒的青菜，下午6點吃，不算隔夜，但是留寫晚上12點吃宵夜，雖然沒有隔夜，但是放置的時間也已經很長，與隔夜的危害是一樣的。
所以建議煮熟綠葉的蔬菜，應該當餐吃完，如果吃不完，也建議在8小時內吃完，以減少對人體的危害。如果需要第二天帶飯的，建議做一些非綠葉蔬菜，並且要冰箱3-4℃低溫保鮮膜保存，減少細菌的滋生。
有朋友說，已經小時候，吃的東西不多，吃一頓還要省著留著下一頓吃，怎麼沒見得有事。是的，小時候的環境，能吃一頓都留著吃好幾頓的菜，那時候沒事，長期吃，身體也已經耐受了。現在叫大家都這麼吃，沒必要，也沒幾個人能做得到。
小影大夫
大多數家庭吃不完的飯菜都會在明天繼續吃，可有些隔夜菜是對人體有害的，需要注意
隔夜菜有什麼危害
為什麼會說隔夜菜不能吃呢或者隔夜菜會致癌?隔夜菜並不是放了一夜就叫隔夜菜，通常超過8小時以上的菜裡面會產生有毒的成分。這是因為化學物質的反應而產生的亞硝酸。
以下隔夜食物不能吃：
1、綠葉菜隔夜最危險
綠色蔬菜隔夜是最危險的，為什麼這麼說。因為綠葉子的蔬菜硝酸鹽成分很高。時間長了，加上二次汙染所產生的亞硝酸。長期食用亞硝酸的成分容易致癌的。
2、隔夜海鮮損肝腎
螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。
3、久放雞蛋很危險
這裡的雞蛋是指荷包蛋，大家都知道荷包蛋的煎制過程。如果長時間擺放必然會產生大量的細菌。所以，吃這種類型的食物儘量當場吃完或者做的少些。
4、隔夜銀耳
銀耳湯是一種高級營養補品，但一過夜，營養成分就會減少併產生有害成分。因為不論是室內栽培的銀耳還是椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經煮熟後如放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。
5、隔夜茶
隔夜茶也是不能喝的，經過一夜的時間，茶裡面的維生素含量早就沒有了，而且茶裡面的蛋白質、糖分都變成了細菌黴菌等有毒物質。所以隔夜茶千萬不能喝。
6、隔夜湯
廣東人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱裡，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對身體好嗎?最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱裡。
怎麼破解隔夜菜的危害
1、低溫保存
放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。
2、不要翻動
吃不完的菜要提前撥出來，然後放入冰箱保存，而不要翻動很久後再保存。翻動越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產生量，保證剩菜的安全性。實驗證明，如果菠菜烹調後不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發生中毒，所以這仍然是個很低的量，不必過度擔心。
3、密封好保存
不知道朋友們在初中學生物學的時候有沒有一段內容是這樣的：將湯放在兩個不同的容器中，一個密封的，一個敞開的。經過半天的時間發現，密封的湯質完好無損。而敞開的湯質卻已變質。這說明密封保存食物是有效的保護食物的質量。當然在夏天的時候要將食物放進冷藏櫃裡哦。
4、減少保存時間
因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質上是一個生物化學反應，保存時間越長，產生的亞硝酸鹽就會越多。因此隔夜菜不要放置時間太久，要儘快解決掉。
5、蔬菜提前水焯一下
先把原料蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，這樣烹飪的蔬菜中硝酸鹽含量自然減少，冰箱保存就更無需擔心了。
6、集中消滅硝酸鹽含量高的蔬菜，而將硝酸鹽含量相對低的蔬菜保存
根據蔬菜中硝酸鹽含量從高到低排列規律，優先將菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、蘿蔔纓、油麥菜、青蘿蔔、胡蘿蔔、藕等葉菜類和根莖類蔬菜解決掉。
而瓜茄類和鮮豆類蔬菜，如黃瓜、番茄、洋蔥、青椒、茄子、豆角，硝酸鹽含量原本就比較低，無需擔心硝酸鹽被還原生成亞硝酸鹽的問題，可以冰箱中保存。
持續分享健康生活的小知識，希望對您有幫助，歡迎關注~
水滴籌
蔬菜經過長時間的放置會發生什麼變化？一般的綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，這些蔬菜煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，即使經過加熱處理，任然有部分的亞硝酸鹽不能夠清理乾淨，因為蔬菜中含有的硝酸鹽總量一般不是很多，偶爾食用不會造成中毒現象，但是長時間食用是可以引起亞硝酸鹽中毒的。同時，有些加工食品中防腐劑主要成分就是亞硝酸鹽，過量使用導致中毒的事件也是比比皆是。蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。柄葉所佔的比例越大，所含的硝酸鹽也越多。
“隔夜飯”或者食物放置時間過長，細菌滋生較多，特別是蛋白含量高的食物，如果食用可能會出現急性胃腸炎。同時放置後再加熱，食物尤其是蔬菜的營養物質破壞比較嚴重，影響著食物的營養價值。
因此，不建議長時間放置食物，建議現吃現做，吃多少做多少！如果真的剩餘了，建議冰箱內放存，減少細菌滋生的風險！
注：圖片均下自網絡，如有侵權請通知刪除！！
糖尿病聯盟
有毒？是指亞硝酸鹽含量增加吧。
部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。但事實上，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長並沒有人們想的那麼可怕。
實驗表明，菠菜等綠葉菜如果烹調後不翻動，放入冰箱4攝氏度冷藏，24小時之後亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全無需擔心中毒問題。
綠葉蔬菜中的維生素，經過反覆加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長時間保存。
值得注意的是，生蔬菜中也有亞硝酸鹽，買回家的蔬菜要儘快吃，48小時之內全部吃完，否則即便亞硝酸鹽的含量不超標，維生素和其他營養素的損失也會很大。綠葉菜是在各種蔬菜中最不耐儲存的，亞硝酸鹽升高的潛力也是很大的一類。但是相比而言，胡蘿蔔、茄子、番茄、洋蔥、圓白菜等等這些沒有切開的瓜茄類蔬菜儲存性要好。
兒科醫生鮑秀蘭
穎食營養說重點：什麼蔬菜隔夜有毒？蔬菜隔夜之後還是屬於食品，只不過不新鮮，亞硝酸鹽的量多，還有微生物病菌，還有維生素礦物質等的流失。
隔夜菜是什麼？有什麼安全隱患呢，隔夜菜就是放置了一夜的菜，由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。但是隔夜的蔬菜裡面的亞硝酸鹽含量還夠不著中毒，也致不了癌。
隔夜菜比較大的安全隱患就是會有一些微生物的侵入，並且不是對人體有益的菌，就會對健康造成傷害。
隔夜菜營養價值流失了嗎？
隔夜的蔬菜會顏色變得暗淡發黃，維生素礦物質等含量也會有所減少。所以對於蔬菜而言，尤其是綠葉菜，儘量現炒現吃。
吃新鮮的蔬菜，攝入更多有益健康的物質，多食物搭配，才更健康。
注：
穎食營養
要說隔夜蔬菜會有毒那有點過頭了，隔夜蔬菜根據儲存狀態的好壞可能會產生不同程度的微生物，其中可能有致病菌；另外，由於蔬菜中自帶較多硝酸鹽成分和少量亞硝酸鹽成分，而微生物會加速硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，因此，隔夜蔬菜中的亞硝酸鹽含量較多。很多人認為隔夜蔬菜由於含有亞硝酸鹽不能食用，因為亞硝酸鹽是一種2A致癌成分，但其實主要怕的還是微生物入侵產生致病菌，而並非亞硝酸鹽。
曾經有實驗研究過在室溫下放置了20小時以上的綠色蔬菜中的亞硝酸鹽雖然含量多（上升到20mg左右），但也遠遠不及食品安全中規定的含量，一般食品中亞硝酸鹽含量不能超過30~40mg，而人體攝入亞硝酸鹽的安全範圍在200mg以內，也就是說即使吃了沒有冷藏妥善保存的隔夜菜也不足以讓人致癌。人體能接受少量亞硝酸鹽，其實在自然界中有很多食物中本身帶有硝酸鹽、亞硝酸鹽，少量的亞硝酸鹽還能在體內形成一氧化氮，擴充血管促進血液流動。但隔夜菜一定要冷藏妥善保存，室溫下菜品中的微生物繁殖迅速（因為暴露空氣中就會有微生物入侵了），不久後就會產生大部分微生物，這些微生物中可能帶有致病菌，而大量的致病菌可能就會危害人體了，所以，如果未能妥善保存的隔夜菜出現餿味、黴味等異常現象一定要捨棄。可能人們還是會更關心亞硝酸鹽的問題，亞硝酸鹽的確是一種致癌物質，但要大量亞硝酸鹽攝入後，人體如果有酸性環境，在酸性環境下亞硝酸鹽會生成亞硝胺，而大部分亞硝胺不致癌，少部分亞硝酸鹽會致癌，誘發胃癌、腸癌、食道癌等，所以，日常也要儘量避免含有大量亞硝酸鹽的食物，例如加工類肉製品，罐頭等。
王旭峰營養師
什麼蔬菜隔夜有毒？生活中我們天天做飯，吃完飯後免不了會留有一些剩菜剩飯，為了不浪費我們通常都會留下來。這樣是體現了我們節省的美德，但有一些隔夜的食物是吃不得的，不小心吃下去，會影響我們的身體健康。
小芹是個上班族，經常來去匆匆地奔波於家和公司之間，晚上到家，己是疲憊不堪。餓的不行，也懶著去做，就把隔了一夜的兩盤炒熟的菠菜和芹菜都吃了，當時也沒感到有什麼不舒服。到了夜裡，她突然出現頭暈、頭痛、胸悶、呼吸急促，並有噁心、嘔吐，對象急忙將她送去醫院。
醫生確診是因為多吃了隔夜菜發病的，但這不是細菌性的食物中毒，而是亞硝酸鹽中毒。幸虧搶救及時，否則發展下去就會發生急性呼吸衰竭、循環衰竭，致人於死地。
所以像韭菜，還有一些大葉蔬菜，比如菠菜、芹菜、白菜等，隔夜的剩菜就不要吃了，倒掉了，不然，吃了有毒，要人命。
玉傑中醫
隔夜菜可不單單指放了一宿的菜，只要是放置時間超過8-10小時，都可以算作是隔夜菜了。一般我們所說的食物中毒只有兩種原因：第一種是菜放變質了，產生了有毒的成分，如亞硝酸鹽，導致了食物中毒；第二種就是菜已經做好，但一時間沒辦法吃完，導致每次吃一點，菜就會被一次次的放置，這樣很有可能導致細菌汙染，從而對人體產生傷害。尤其是以下幾種菜是最不能長時間放置的。
最危險的隔夜菜——綠葉菜
如果把綠葉蔬菜按硝酸鹽含量高低來排序的話，那莖葉類蔬菜應該是首當其衝，其次是根莖類和花菜類居中，瓜類蔬菜墊底。因此，若你同時購買了大量蔬菜，應先吃葉菜類的，如大白菜、菠菜等。若是比較犯懶，打算多做出一些菜第二天熱著吃，那應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
最損肝腎的隔夜菜——海鮮
海鮮，如螃蟹、魚類、蝦類等，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。若真是一次性買得太多，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。
久放雞蛋很危險
很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋，他們管這個叫做“糖心雞蛋”，可實際上這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋本身就營養豐富，格外容易滋生細菌，食用後很可能會發生危險。如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當，隔夜再吃是沒有問題的。
銀耳蘑菇要當心
不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久，就只能忍痛扔掉了。
