一般而言，植物澱粉都可以釀酒，唐三鏡釀酒師胡星傑告訴大家好酒是糧食釀出來的，糧食酒又分為單糧食酒和多糧食酒，單糧食酒一般純淨剔透，多糧食酒則香氣悠久、各味諧調、恰到好處。現在的國內酒廠釀酒一般分為兩種釀造工藝：固態發酵和液態發酵。在我現在工作的酒廠裡，無論高端和低端，一律採用多種糧食固態發酵，這是成本最高，但也是口感與品質最好的一種釀造工藝。釀酒的原料呈固態，有五種糧食：小麥、大米、玉米、高粱、糯米。
如果你是一個資深的酒客，你就能品味到這五種糧食分別帶來的不同口感：入口後唇齒留香，源自於高粱的清香；入舌後觸動了舌尖上甘甜的味蕾，源自於大米的甜味；入喉後暖意肆起，源自於糯米的醇甜；入胸後從全身化開，源自於玉米的衝勁；最後用鼻子能感受到濃郁的香氣，則源自於小麥的曲香。將這五種糧食灑水摻和，再摻入酒麴，或壓實，或疏鬆，或密封，或敞晾，保持適宜的溫度、溼度和空氣，進而調節微生物的繁殖和生長，這個過程就是發酵。通過發酵，糧食中的澱粉先分解為糖再轉化為酒精，糧食中的脂肪先分解為各種脂肪酸再轉化為脂肪酸酯和有機酸，糧食中的蛋白質先分解為各種氨基酸再轉化為醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些成分共同組成酒。
除去水，酒精佔99%，其他只佔1%，但如果沒有這1%，就只是酒精而不是酒。這樣釀出的酒，就是傳統工藝的純糧食固態發酵酒。另外一種發酵方式叫液態發酵，就是釀酒的原料一般是富含澱粉的植物，用水淹住了原料，呈液態。液態發酵是新工藝，始於1959年。液態發酵的溫度、溼度、空氣、微生物繁殖分泌等一系列生物化學的反應，與固態發酵有所不同。液態發酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒有，所以就需要人工添加香精以補充其他成分。這樣做，時間短，產量高，成本低，當然經濟效益也高，所以被普遍採用。既然除了酒精，其他成分很少甚至沒有，那麼就沒有必要用富含脂肪、蛋白質的糧食，只用富含澱粉或糖的紅薯幹、紅薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了，這樣成本就更低了。
因為發酵的成品是純酒精，所以就可以直接買酒精廠的食用酒精，1斤才3塊錢。就這樣，液態發酵的白酒一步步退化為“食用酒精+香精”，而這樣做是也有國家認可的行業標準。目前，低端白酒大都採用“食用酒精+香精”工藝配方，這已是人所共知的業界共識。也有專家說：只要是純植物香精配得恰當，“食用酒精+香精”完全可以以次充好；地下作坊假冒，那是假酒；但是正規廠家用“食用酒精+香精”，那就是真的液態發酵酒。
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