肥腸鮮血旺
肥腸的初加工：
1、豬腸頭3000克摘去內壁油脂，加麵粉、白醋揉搓去異味，汆水至變色，撈出改刀成段。
2、鍋入豬油250克燒至五成熱，下薑片20克、花椒5克爆香，倒腸頭段小火煸幹水汽，添高湯浸沒，大火燒開轉中火煮20分鐘至熟。
3、撈出改刀成條，調入鹽30克、白胡椒粉20克，放在一旁備用。
血旺的初加工：
1、新鮮豬血15斤放入盆中，加清水10斤、鹽100克、全蛋（打散）8個混合均勻，待其凝固後，用刀劃成小塊備用。
2、在大鐵鍋中放入清水30斤，加豬油300克、香料水2斤燒至冒蝦眼泡，倒入豬血塊微火煮8分鐘，關火浸泡至充分入味。
紅油血旺走菜流程（三人量）：
1、取一不鏽鋼盆，放油辣椒30克、豆瓣油10克、薑末8克、黃豆醬油、花椒麵各7克、雞精、味精各4克、白糖2克。
2、舀入煮好的血旺900克、原湯500克。
3、腸頭段150克加鹽、鮮紅小米辣碎各5克、花椒粉4克拌勻，放在血旺上，加酥黃豆、芹菜碎、香蔥碎各15克即成。
白味血旺走菜流程（三人量）：
取一不鏽鋼盆，調入鹽5克、味精、雞粉各3克、雞汁2克，舀入煮好的血旺900克，加高湯600克，放入腸頭段150克，加香蔥碎、香菜碎各5克即成。
香料水製作：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入淨鍋焙香，然後打成粉末。
2、鍋入清水5000克，下青椒、芹菜各300克、蔥段200克、薑片100克、幹香菇80克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。
油辣椒製作：
1、幹二荊條辣椒2000克放入淨鍋，在炭火上幹焙出香，打成粗碎，倒入盆中，上面撒白芝麻150克。
2、鍋入菜籽油2000克燒去生澀味，加色拉油2000克燒至七成熱，倒進盛有辣椒碎的盆中邊倒邊攪，待充分拌勻即成。
豆瓣油製作：
鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下入五年陳郫縣豆瓣1000克、紅油豆瓣1000克、金鉤豆瓣300克、香水魚料1袋小火炒香，倒入不鏽鋼盆，靜置沉澱後，底部的即為豆瓣醬，上層的就是豆瓣油。
技術關鍵：
豬血要冷水下鍋，煮到冒蝦眼泡時立刻轉微火浸熟，口感才嫩。
藿香耗兒魚
原料：
大耗兒魚（馬面魚）700克，自制泡菜（蘿蔔、胡蘿蔔、豇豆、大蒜、仔姜、青筍、甜椒、美人椒）共250克。
調料：薑片、蔥段各15克，泡椒100克，大蒜粒50克，青花椒、香醋各30克，蔥花、藿香各20克，鹽、胡椒粉各5克，料酒8克，白糖18克，泡椒油20克，色拉油1千克（約耗60克），鮮湯800克，溼澱粉3克。
製作：
1、耗兒魚洗淨，用薑片、蔥段、鹽、料酒醃製24小時，取出控幹水分，入150-180度熱油鍋中炸至金黃色，控油撈出。
2、自制的各種泡菜和泡椒剁成泥。
3、淨鍋放泡椒油燒至90度，下大蒜粒、青花椒、自制泡菜炒香出色，烹入鮮湯，用味精、香醋、白糖調味，將炸好的耗兒魚入鍋中略煮2分鐘，勾芡，起鍋裝入石鍋中，再撒上蔥花、藿香即可。
關鍵：耗兒魚的醃製時間要足夠。
耗兒魚：地方名叫馬面魚、象皮魚、孜孜色、皮匠刀、麵包魚、燒燒魚、扒皮魚、羊魚、老鼠魚、迪仔、沙猛。體較側扁，呈長橢圓形，與馬面相象，一般體長10～20釐米、體重40克左右。頭短，口小，牙門齒狀。眼小、位高、近背緣。鰓孔小，位於眼下方。鱗細小，絨毛狀。體呈藍灰色，無側線。
葫蘆島漁夫烤蝦
原料：
鮮基圍蝦100克，熟芝麻5克。
調料：
自制香辣汁50克，蔥薑絲共5克，孜然粉3克，花椒油3克。
自制香辣汁配方：
150克紅油燒至四成熱，下辣妹子香辣醬250克、蠔油50克、海鮮醬100克、柱侯醬100克煸香，繼續熬5分鐘即可。
製作方法：
1、蝦從腹部開刀（方便入味、保持形狀），入六成熱油中中火炸2分鐘至熟，倒入小烤盤內撒孜然粉。
2、底油，下自制香辣汁，燒熱澆在鮮蝦上，撒蔥薑絲、芝麻，花椒油燒熱淋在蔥薑絲上，帶酒精爐上桌由服務員點火加熱至香味四溢時即可食用。
閱讀更多 君臨天下285694928 的文章
