09.21 這樣調餡才是經典鮁魚餡水餃，去腥徹底味道鮮，您還別不信

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對於沿海的朋友們來說，新鮮的鮁魚水餃可能是家常便飯，但是內地的朋友們就可能吃地相對少了點。鮁魚好吃，民間有“山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”的說法，這裡的馬鮫鯧說得就是鮁魚，可見鮁魚是一種很美味的海魚。

鮁魚餡餃子好吃，餡難調，這是因為鮁魚雖然鮮美，但是有一定程度的魚腥味，去腥留鮮是這道餡料的核心技術。這樣調餡才是經典鮁魚餡水餃，去腥徹底味道鮮，您還別不信。

鮁魚水餃

主料：鮁魚1-2條（約出淨魚肉350克）、肥五花肉150克、韭菜100克

配料：大蔥20克、姜10克、雞蛋清1個

調料：鹽5克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉0.5克、醬油30克、料酒10克、植物油30克、蔥油10克（可選）、花椒油10克（可選）、香油10克（可選）、蔥姜水50克、花椒水100克

製作過程：

1、選用新鮮鮁魚1-2條，約出淨魚肉350克，去除內臟，沖洗乾淨。

2、把處理乾淨的鮁魚片去魚鰭、切去魚頭，從中間剖成兩片，去除腹刺，刮下魚肉，把魚皮扔掉。鮁魚沒有多餘的亂刺，就是魚鰭部、魚腹有刺，魚身的魚肉內沒有多餘的亂刺。把刮下的魚肉放入一碗內，再仔細的尋找一下殘留漏網的魚刺，通過手部精細的觸覺，不難尋找。

3、稱取肥點的五花肉150克，最好選用較肥的五花肉最佳。因為鮁魚沒有多餘的脂肪，單純的鮁魚做出來的餃子餡口感乾柴不滑潤。五花肉的加入可以起到畫龍點睛的作用，口感更加細膩豐腴。也不用過度的“聞脂色變”，適當攝入點動物性脂肪，比單純攝入植物性的油脂更健康。實在吃不了肥肉的朋友，就添點精五花肉，就是那種精肉多、肥肉少的五花肉。

4、把五花肉精切成細末，姜10克切極細的薑末，與鮁魚肉混合在一起剁細成肉餡。也可以用絞肉機絞肉2遍，成較細膩的肉餡。

5、然後在肉餡內打入雞蛋清1個，調入鹽5克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉0.5克、醬油30克、料酒10克、植物油30克、蔥油10克（可選）、花椒油10克（可選）、香油10克（可選），順一個方向攪肉上勁。攪肉的過程中分多次打入蔥姜水50克、花椒水100克，攪至肉餡按上去有較強的彈性，蔥姜水、花椒水也均勻的打入到肉餡裡面，絞肉就完成了，然後醃漬30分鐘-2小時，讓肉餡內的各種調味品充分融合一下。

攪餡是關鍵的一步，切記一定要按著一個方向攪肉，並配合著摔打，使肉餡上勁。雞蛋清可以起到揉合劑的作用，是點睛之筆，不建議省略。不喜歡吃醬油味道的朋友可以省略醬油，把鹽量提高到8克。味精或雞粉是可選料，不喜歡的朋友可以不用添加，本身鮁魚肉就很鮮美，又加了蛋清，可以起到很好的提鮮作用。胡椒粉用量一定要把握好，是微量，約0.5克，去腥但不壓制鮁魚的鮮味，“去腥不壓鮮、喧賓不奪主”是基本原則。蔥油10克（可選）、花椒油10克（可選），均為可選料，家中實在沒有，就用等量植物油代替。

6、韭菜100克擇淨、清洗乾淨後控幹水分。

7、把控幹水分的韭菜切成細末，大蔥20克切成極細的蔥花。切記韭菜、蔥花一定要臨用前再調入，過早的調入有一種特殊的異味，影響麵點的品相、口感。

8、差不多揉好的麵糰醒發了30分鐘，準備擀皮的時候，把韭菜末、細蔥花調入到鮁魚肉餡內，攪拌均勻。

9、這樣，好吃的鮁魚水餃餡就完成了。這樣調餡才是傳統經典鮁魚餡水餃，很少有人吃過這麼地道的，您還別不信！

麵點特點：皮薄餡大、晶瑩剔透、湯汁飽滿、口感鹹鮮、入口驚豔、濃香醇厚、滑潤豐腴、人間極品、營養豐富。

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