作為一個選擇恐懼症深度患者，院辦我在吃海底撈等提供巨多醬料的火鍋時總是三秒進入抓狂狀態：芝麻醬沙茶醬牛肉醬XO醬花生碎芝麻粒蔥花香菜好多好多好多到底要怎麼調嘛！
糾結到最後往往結果是：不管了，芝麻醬加腐乳加韭菜花蘸一切！
直到加入大院後，和眾院辦一起吃火鍋，才知道原來每個人的火鍋蘸醬都那麼不同：有的是以香油為基地，加蒜泥加香菜；有的是醬油、沙姜和指天椒；有的只蘸沙茶醬……
好奇勇敢的院辦我每種的嘗試了一遍，發現！新世界的大門打開了！院長說，在中國任何地方都能蘸對醬才是老司機。
院辦們來自五湖四海，為了一個共同的火鍋聚集在這裡。火鍋裡翻騰著不同的地方特產，每個人的醬料更是堅持著自己的執念，讓院辦我不禁感嘆我國物產真是豐富多樣好想仗胃走天涯。
1川渝地區：油碟是變態辣的保護膜
四川火鍋一定是最接近上帝的一種火鍋。厚重的紅油是信仰，毛肚和豬腦花是對宇宙存在的解釋，香油碟和乾料碟是篤信者的儀式。
以一小碗香油為基底，加入蒜泥和醋，這些可以在攻擊性強的辣味上面套上一層保護膜。接著，不善辣者可以加蠔油，也有嗜辣者會疊加小米辣。
經過不同火候加熱的紅油才有層次多樣的辣，唯有這種讓口水噴薄而出的辣能驅趕盆地的陰冷，順便打發川渝人大把的悠閒與舒坦。子母鍋或九宮格里的紅油隨著沸騰的升級變成MAC chili唇膏的顏色，端坐在桌旁的人兒早已做完一整套禱告：拜託等下讓我多搶到點鵝腸啊！
同樣是這位四川籍的上帝，在指使川菜滲透到全國的每一個角落的時候，派出了大天使郫縣豆瓣醬做急先鋒。
於是賣麻婆豆腐、回鍋肉、毛血旺、水煮魚的蒼蠅館子在各地如火如荼地炒了起來，非四川人開的館子總是不正宗，因為他們沒有用對豆瓣醬。
2京城及其周邊地區：麻醬蘸一切
對抗嚴寒，北方人另有一套辦法，那便是銅鍋涮羊肉。相傳最早是蒙古人的吃法，北京被外族佔了當皇城，就變成了老北京吃食。薄薄的羊肉易老，一涮就吃剛剛好。
既然銅火鍋是清湯的，蘸醬就非常重要。打發成淺色流態的新鮮芝麻醬，加上韭菜花與腐乳，拌勻了，蘸一片涮羊肉，滿口肥嫩的濃香。最冷的天氣裡吃上一頓涮羊肉，院辦我頭上冒著騰騰的熱氣，敢在冰天雪地裡360度裸體後空翻。南極需要銅鍋涮羊肉，一個熱量永動機。
3東三省：幫你正確認識大醬
成年後第一次聞到東北大醬氣味時，我的內心抗拒得要死。它自帶強烈的侵略性和詭譎變幻的層次感，導致了一種沉鬱頓挫的心情在我腦中發酵。直到，院辦的東北籍狗友帶我吃了一頓“大豐收”……
▲大豐收，蘸醬吃，奏是這麼豐盛
我才知道東北大醬原來這樣奧妙。配上爽口的蔬菜，東北大醬把鹹香口發揮到了極致，院辦我一下子愛上了這種味道。
狗友說：“小時候不愛吃飯，我爸拿生菜包飯，放蘸了大醬的蔥，包起來很快就吃夠飯了。”但是大蔥蘸大醬這種原生態刺激的方式，院辦卻不敢嘗試，可能是因為吃完會有自己變成蔥の本體的錯覺。
4潮汕地區：沙茶和豆醬各撐半邊天
羊肉火鍋和牛肉火鍋哪個更鮮美？這是個沒有意義的問題。反正在潮汕牛肉火鍋面前，你們全都得跪下。
特別是如果有幾小時前剛宰好的新鮮黃牛肉在鍋裡翻騰，院辦們簡直瘋了一樣掏出珍藏已久的沙茶醬，讓五花耔，吊龍肉，牛腳趾和手打牛肉丸在醬碗裡痛快地打個滾兒，迫不及待，大快朵頤。
另一個潮汕兄弟普寧豆醬則撐起了潮菜的半壁江山。同樣是黃豆加麵粉發酵而成，普寧豆醬是“醇香”和“鮮甜”等美食界的爛俗詞彙概括不了的，院辦的潮州狗友誇它“甘美”得像心尖上的情人。
特別是吃“魚飯（熟盤魚）”的時候，從味同嚼蠟到千迴百轉之間，只隔了一碟普寧豆醬。
5廣府地區：姜蔥醬只是冰山一角
幾百公里外的廣府人對吃的熱情簡直衝出了宇宙，所以吃什麼都有配套的醬汁，保準把上好的食材最大的優勢發揮出來。吃白切雞蘸姜蔥醬，燒鵝燒鴨蘸酸梅醬，吃叉燒澆蜜汁，炒飯用XO醬，燜牛筋用柱候醬……
米其林美食家在上海評出的大多數都是粵菜餐廳，除了之前在港澳常駐對粵菜習以為常這一原因之外，也許還有粵菜像西餐一樣重視醬汁的緣故？
6江浙滬：禿黃油包郵嗎
院辦我不知道禿黃油算不算一種醬，如果算的話，那它就是中國醬料地圖的**！把最肥的大閘蟹暴力拆卸，取出蟹膏蟹黃，加上熟透的肥膘末，用蔥、姜爆香，黃酒燜透、高湯調味，復灑以豬油和胡椒粉，一罐禿黃油就做好了！
放在冰箱裡，沒有蟹吃的時候就搞一點點出來，禿黃油撈飯、禿黃油拌麵、禿黃油豆腐……好吃的歇斯底里！為什麼反覆寫禿黃油三個字，因為想要你分泌更多的口水，只要想到冰箱裡那金黃色的寶藏，就溼得渾身難受。禿黃油禿黃油禿黃油！禿黃油萬歲！
另外，如果說醬料中也有“世醬皆濁我獨清”者，院辦我第一個想到的就是上海炸豬排蘸的辣醬油。辣醬油非醬油，原是英國貨，有個洋氣的名字叫Worcestershire sauce，又稱喼汁、辣醋醬油、英國黑醋或伍斯特沙司。
辣醬油淋上剛炸好的豬排，一口咬出汁來，味道絲絲入肉，酸辣鹹鮮俱全，連油膩感都掩蓋了去，比蘸柚子醬的日式炸豬排還要迷人。院辦我沒什麼出息，離開上海後最想念的只有它。
7拿好老乾媽，走遍天下都不怕
除了以上獨具地域特色的醬汁，我們接觸更多的應該是密封在瓶子裡橫掃天下的拌飯良醬。如果這篇文章裡沒有老乾媽，恐怕全世界人民都不會答應。畢竟她是陪伴各國留學生走過反胃時光的女神。
除了老乾媽之外，被單身狗和學生黨拿來拌飯的醬料還有牛肉醬、飯掃光、香菇醬……每個人都有自己心愛的一款拌飯醬。
除了填飽肚子外，在我們外食時遇到不合口味的菜時，這些醬料還可以作為一個感天動地的備胎出現，再難吃的菜加點心愛拌飯醬都變得能入口了。反正院辦我的重慶籍狗友還在食堂吃飯時，就每天隨身攜帶老乾媽和蘿蔔乾。
在中國，每座城市都有屬於它自己的醬料。就像是每個地方的特色菜，少了那碟醬料，似乎味道就變得不完整了。院辦還有哪些醬料沒有提到的？或者你有怎樣的蘸醬秘訣？在文末評論區裡告訴我們吧。
閱讀更多 嚴選好貨 的文章
