年夜飯,是春節習俗之一,又稱年晚飯、團年飯、團圓飯等,特指年尾除夕的闔家聚餐。年夜飯源於古代的年終祭祀儀,拜祭神靈與祖先後團圓聚餐。年夜飯是年前的重頭戲,不但豐富多彩,而且很講究寓意。吃團年飯前先拜神祭祖,待拜祭儀式完畢後才開飯。中國人的年夜飯是家人的團圓聚餐,這頓是年尾最豐盛、最重要的一頓晚餐。
沒到春節,大家都在考慮,年夜飯做些什麼呢,從今天開始,小編每天給大家推薦一些做年夜飯的做法和菜品,雖然現在年夜飯都改成了去飯店吃,可是年夜飯的味道卻變了,年夜飯代表著團團圓圓,代表著家!所以希望大家都能自己動手做這一桌年夜飯,做給家裡的老老少少,犒勞一下這一年忙忙碌碌的自己!過一個有意義的春節!吃一頓有味道的年夜飯!
第十桌,廣東來了
1、燒鵝
食材:仔鵝1只、薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克、二湯、麥芽糖、白醋、麴酒各適量、酸梅醬味碟4個
做法:
1、仔鵝宰殺後洗淨,從肛門處開口掏出內臟,斬去鵝掌及翅尖,用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。
2、用薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克加適量二湯調勻,製成味汁;另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、麴酒按1:13:1:1調勻,製成脆皮水(可保存好,多次使用)。
3、將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔,再用燒鵝針將開口縫住,使味汁不致漏出。
4、將鵝頭部向上,接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔,再用左手將頸部和氣嘴一起握住,然後右手按壓氣槍,將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間,使之脹滿。
5、取出氣嘴,用手將鵝的頸部握住,隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘,再用冷水澆淋鵝的表皮,使之降溫稍涼,然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上,完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。
6、將晾乾的鵝掛入烤爐中,用果木木炭燒中火慢烤,烤至鵝肉熟透時,改用大火將鵝的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鵝腹內的滷汁,將鵝斬件裝盤,再淋上滷汁,隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
要領
1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝,且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2、調製味汁時加多少二湯,應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好後,還需將鵝體平放一段時間,以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿為宜,不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位,以免留下凹痕。
4、刷脆皮水時要刷得均勻,否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時,一定要掌握好火候,且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐 ,使之受熱均勻。
6、為了讓鵝的表皮光滑油亮,也可在烤制過程中,在鵝的表皮刷幾次香油。
2、白切雞
食材:三黃雞1只(約1000克),香蔥1棵,生薑1小塊,大蒜6瓣,注:可酌情配料,香油2小匙,香醋1小匙,精鹽1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙
做法:
1.雞宰殺洗淨,把雞的嘴巴從翅膀下穿過去,然後把雞放入熱水中浸30分鐘,注意用小火,保證鍋裡的水不會沸騰,利用水的熱度把雞浸透、泡熟,這樣雞肉會比較嫩
2.蔥、姜洗淨切末,蒜剁成茸,同放到小碗裡,再加糖、鹽、味精、醋、香油,用浸過雞的鮮湯將其調勻
3.接著把雞拿出來剁小塊,放入盤中,把調好的汁澆到雞肉上即可。
3、梅菜扣肉
食材:燒肉、梅菜乾、姜米、花生油、 汁、酒、蠔油、冰糖、胡椒粉、老抽。
做法:
1.梅菜乾用水浸泡半小時,洗乾淨藏在裡面的泥沙,瀝乾水切碎。
2.燒熱炒鍋,乾鍋倒入梅菜乾粒,用中小火慢慢逼炒出裡面的水分。
3.梅菜乾炒至完全乾身後,下 汁和糖調味,盛起。
4.重新燒熱炒鍋,倒入適量花生油,油熱後倒入切成薄片的燒肉炒香。
5.在鍋邊倒入大量姜米和蒜蓉,炒香後倒入末過燒肉的水,用冰糖、蠔油、胡椒粉調味,用老抽調色後,盛起。
6.將扣肉夾著梅菜層層疊起,倒放進深碗裡,每一層都要壓緊實。
7.將肉汁淋在梅菜扣肉上,蒸約45分鐘左右。
8.蒸透蒸入味後,將碟子扣在大碗上,翻轉過來,揭開大碗。
4、麒麟鱸魚
食材:鱸魚1000克,香菇6個,火腿300克,筍片150克,薑片20克,精鹽8克,酒25克,胡椒粉、味精各2克,蔥段、香油各15克
做法:
1、魚洗淨,先將魚頭切下並剖開,魚身去除大骨,取下魚肉,再將魚肉橫片成厚片狀。
2、香菇泡軟,去蒂,每朵片成3薄片;筍煮熟,泡涼後切片。
3、每片魚肉中間夾入一片香菇、一片筍,再將調味料調勻,淋在魚肉上,鋪下2根蔥、2片姜,入鍋以中火蒸10分鐘。
4、另外2根蔥、2片姜切絲,並用清水浸泡。
5、待魚蒸熟取出,先揀除蔥段、薑片,再放入瀝乾的蔥、薑絲即可。
5、紅燒豬手
食材:豬蹄 500克 醬油35克 大蔥10克 料酒6克 姜 5克 桂皮3克 白砂糖10克
做法:
1. 將蔥切成段,姜洗淨切片;
2. 將洗淨去毛的豬蹄用旺火煮開,開鍋半小時取出放涼;
3. 用刀將豬蹄從趾縫中切開,露出骨頭;
4. 將鍋洗淨,把處理好的豬蹄放入鍋中,另加入清水,蔥,姜,料酒,桂皮,醬油等;
5. 大火燒開後,用微火燉3小時,即將煮爛時,加入白糖;
6. 待湯汁濃縮後即可出鍋裝盤。
6、蜜汁叉燒
食材:豬肉(瘦)400克、叉燒醬1大羹、蠔油2大滴、蒜2粒、生抽5毫升、料酒2毫升、蜂蜜10毫升、白糖2克、花生油2克
做法:
1.瘦肉洗淨,晾乾水分。加入所有調料醃製12小時;
2.醃製時翻動一下,讓肉更入味;
3.把肉放烤架上晾爽肉塊表面,挑出蒜頭。再放進預熱220度的烤箱控烤,烤架下放烤盤墊上錫紙,好拷完後容易清潔;
4.約10分鐘看到肉塊表面收幹水,就塗一層醃製的醬汁,繼續烤;
5.烤乾後翻過來在塗一次,就這樣一個塗4次;
6.最後塗上蜂蜜;
7.烤好後切件就可以食用;
8.也可同其他素菜作小炒。
7、白灼蝦
食材:基圍蝦500克、紅辣椒絲25克、生抽50克、芝麻油5克、精鹽5克、姜塊10塊、蔥條10克、花生油5克。
做法:
1、將鮮蝦洗淨,辣椒絲放在味碟上。
2、用旺火熱油,澆在辣椒絲上,再加入生抽、麻油、蔥絲、薑末、鹽拌勻。
3、用旺火把清水燒開,下入鮮蝦淖至熟撈起,控去水分上盤便可,跟味碟上桌。
8、豉汁蒸排骨
食材:豆豉80克,姜40克,幹蔥40克,油炸金蒜茸20克,陳皮5克,蔥40克,蒜子40克,紫蘇葉3片.調味料:生抽王50克,蠔油25克,糖10廠克,老抽10克,生油150克,麻油和胡椒粉各少許.
做法:
1、紫蘇葉洗淨,撕碎.陳皮浸軟,洗淨,剁碎.蔥洗淨,切粒.
2、豆豉,姜,幹蔥和蒜子,剁碎.
3、鍋中放入生油燒熱後,下所有原料爆香,盛起,加入碎紫蘇葉,陳皮末,及蔥粒和油炸金蒜茸,拌入調味料,即可.
9、鹽水菜心
食材:空心菜、鹽、花椒
做法:
1. 空心菜洗淨
2. 熱油,油熱後,把幹辣椒放油鍋裡過一下,油溫夠高後把油倒入放花椒的碗裡
3. 湯鍋煮水,水開了放鹽,雞精,胡椒粉,步驟2的花椒油。鹽一定要夠量,要比平時喝湯的量多一些,這樣子空心菜才夠味
4. 放空心菜進去煮一分鐘左右,自己感覺熟了就行
10、紅燒乳鴿
食材:乳鴿一隻,滷水一份,薑片幾片,蔥2棵,辣椒兩個,油適量,蜜糖1匙,米醋一匙,生抽幾滴,肉桂、香葉、丁香、花椒、八角、陳皮、草果、甘草、羅漢果、姜、花椒、醬油、冰糖等,原材料的味道不能有其中一味特別突出,那樣味道特別突出的就是多放了。
做法:
1、 乳鴿洗乾淨把內臟取出,泡一個熱水浴(氽燙)。
2、 備好滷水,滷水要提前做好,材料能齊則齊,不能齊則儘量湊足,不能有其中一種兩種的味道特別突出,煮好的滷水醇香,最好是把滷過食物後的滷水保存起來,放冰箱保存,隔幾天取出加熱一下,每次滷煮的時候適當加入一點點香料,完後滷水繼續保存,這樣的滷水越煮越香。
3、滷水加入薑片、香蔥,辣椒幹,放入氽燙後的乳鴿,內滷煮15分鐘然後關火泡40分鐘。
4、滷好的乳鴿撈出晾乾水。
5、調好脆皮水。
6、用刷子在晾乾的乳鴿身上刷上脆皮水,全身都刷上,然後放在通風的地方晾乾。
7、晾乾的乳鴿繼續刷一層脆皮水,繼續晾乾,重複3、4次,晾乾過程最好有3個小時左右。
8、鍋裡燒熱油,用湯勺舀油淋到乳鴿上,直到乳鴿變成金黃色。
11、蠔皇鳳爪
食材:雞爪300克、蠔油50克、蔥塊、陳皮、老抽、雞精、食用油、姜塊、大茴香(大料、八角)、花椒粉、白糖、料酒、精鹽、麻油胡椒粉、清湯
做法:
1、將雞爪剝去外層老皮,斬掉趾尖,用老抽拌勻晾乾
2、坐鍋點火放油,油熱後放入雞爪炸至大紅色撈出,用清水泡1—2小時,控幹水分備用
3、將炸好的雞爪加入蔥姜塊、白糖、雞精、料酒、老抽、清湯、大茴香、陳皮、花椒粉,用旺火蒸20分鐘
4、坐鍋點火放油,油熱後放入雞爪、料酒、清湯、白糖、雞精、蠔油、蒸雞爪的原汁、胡椒粉燜2—3分鐘,用水澱粉勾芡,加麻油炒勻即可
12、菠蘿咕嚕肉
食材:五花肉半斤 菠蘿一兩 青椒一個 番茄沙司一兩 鹽 糖 生粉 蛋清,醋,料酒,胡椒粉,雞精各適量
做法:
1、五花肉切小塊,用鹽,雞精,胡椒粉,料酒醃製入味,青椒橫切段,菠蘿切三角片
2、把五花肉撲上生粉,放5成熱的油鍋裡炸熟,撈起,再燒熱油鍋炸至金黃色,再撈起備用
3、再熱油鍋,放青椒下去翻嘲一下剷起,然後倒入番茄沙司,一調羹白醋,兩調羹白糖,少許水煮開,一定要
不斷翻炒,不能糊鍋哦,當醬汁變粘稠、紅亮時,放入炸好的肉塊、青椒,菠蘿塊,翻炒幾下,肉塊上均勻地裹上醬汁時即可!
13、上湯娃娃菜
食材:娃娃菜、火腿、辣椒、皮蛋、豬骨湯、火麻油、鹽、蒜
做法:
1、先將材料準備好,娃娃菜清洗乾淨分好半、火腿腸尖椒切成凌狀,蒜切成小瓣、皮蛋切丁、豬骨濃湯。
2、鍋內加入些許火麻油,待油溫四五層熱的時候加入蒜瓣。
3、蒜瓣炒至金黃色時加入準備好的豬骨濃湯。
4、濃湯煮開後,放入切好的娃娃菜,煮至變軟。
5、將娃娃菜撈出裝盤,鍋內留底湯。
6、將火腿腸、尖椒票、皮蛋丁繼續煮開。
7、煮開後再放入少許鹽、水澱粉勾芡淋在煮熟的娃娃菜上即可。
14、牛三星
食材:牛百葉、牛肝、牛腰,事先用酒、薑汁等調料醃製
做法:
1、將牛三星灼熟,再加入麵湯中;
2、將牛三星灼熟,再加入帶藥材味的牛羊雜湯中;
3、將牛三星直接放入麵湯中煮熟;
4、在湯做好後放入鹹酸粒粒;
5、在熟的時候加入鹹酸粒粒同煮即可。
15、老火靚湯之木瓜花生排骨湯
食材:木瓜1個,花生100克、龍骨(或排骨)、蜜棗2個、生薑2片。
功效:清熱潤燥、美容。
方法:排骨用開水煮一下(去血水),過冷水;木瓜切塊,花生蜜棗洗淨,排骨花生蜜棗一起放入煲中,大火煲開15分鐘,小火2小時,放入木瓜煲30分鐘
16、鮑汁扣遼參
食材:刺參,鮑汁
做法:
1.海參的發制:取適量的海參放入沒有油腥的乾淨容器內,用清水泡12-24小時(夏天放在冰箱保鮮層),泡軟後將肚割開去掉內皮(貼在海參內的一層薄皮)、沙嘴,清洗乾淨(筋可食),放在沒有油腥的鍋內。
2.加入足量的冷水(水要一次加足,中間不可加入冷水)大火燒開,再改用文火煮10-45分鐘(我一般是煮二十分鐘左右),熄火後將鍋靜置,自然涼透後水倒掉,加入足量的冷純淨水放入冰箱保鮮48小時,海參即可長大(24小時換一次純淨水),這樣就可以吃,如一次吃不完可放冰箱冷凍存放。
3.鮑汁扣遼參做法:發好的刺參放入鮑汁中煮至入味即可。
17、臘腸炒蘑菇
食材:臘腸、香菇、杏鮑菇、蟹味菇,蔥薑蒜、鹽、糖、生抽
做法:
1. 菌類和臘腸切片。鍋下較多油燒熱,放入薑片和臘腸,快速翻炒。
2. 臘腸顏色變深就可以放入菌類一起炒了,蘑菇把鍋裡的油吸得差不多的時候下一勺生抽翻炒,然後再下1.5克白糖提味。
3. 加適量鹽調味就可以出鍋了。
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