納蘭談史
揚州為淮陽菜的重要組成部分，而淮陽菜又是全國四大菜系之一，所以揚州的美食可謂多如牛毛。揚州菜迄今已有1600年的歷史。揚州地入運河和長江的交匯地域，長期以來為南北交通的要衝，其腹地又是魚米之鄉，物產豐盛。這些優越的條件，使得揚州在歷史上曾是繁榮一時的商業中心，特別是鹽業的中心。來自全國各地的鹽商富可敵國，但卻沒有政治地位，只能鬥園子，鬥廚子。來自其家鄉的廚師把各地烹飪手法帶來揚州，又與當地烹飪方法進行了有效融合，逐漸形成獨具特色的風味菜——揚州菜。
揚州菜的口味以鹹中微甜為主，能適應大部分南北方人的味蕾需求。著名的揚州菜有揚州三頭，即拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭和蟹粉獅子頭。其中鰱魚頭口味香醇，整豬頭香溢四座，而獅子頭又叫劗肉或葵花大斬肉，是以肥瘦各半的豬肉細切粗斬後加蟹粉、蔥、姜等製成，可清蒸可紅燒，肥而不膩，口味一流。
除三頭外，揚州菜的名菜還有三套鴨、大煮乾絲、紅燒馬鞍橋、蔥香藕夾、文思豆腐等。此外，揚州早茶的點心也是極為豐富。總之，揚州是個為了吃，都值得去一次的城市。
饕海拾貝
揚州菜的話還是比較有名的，說到揚州菜的話，屬於我國的淮揚菜，當地有名的菜還是挺多的，像揚州的十佳風味小吃，分別有三色油餃，桂花糖藕粥，糯米燒賣，野鴨菜包，雙麻酥餅，乾菜包，翡翠燒賣，三丁包子，蟹黃蒸餃。
還有當地比較有名的三頭，特別是當地的蟹粉獅子頭，扒燒整豬頭，拆燴鰱魚頭等，當地的特色小吃也是蠻多的，相比較有名的筍肉餛飩，豆腐卷兒，生肉藕夾，第四卷兒，三鮮鍋餅，筍乾小燒賣，赤豆元宵，蔥油酥餅，黃橋燒餅，蝦籽餃面。
推薦兩家我自己去揚州常去的地方:東園小館吃小吃（燙乾絲，各種包子，蝦子餃面）；食為天 （揚州炒飯，豬臉，大煮乾絲，蟹粉獅子頭，總的來說淮揚菜，還是比較有地方特色的，和其他地方的菜都還是差距挺大的，有機會的話可以來嘗一下。
商丘身邊事兒
揚州是一座具有2500多年建城史的歷史文化古城，以揚州為主要發源地的淮揚菜舉世聞名。因此，揚州的美食多的不勝枚舉。同樣，揚州百姓的好吃和會吃也令人稱奇。
俗話說：每一種美食的背後，或有著美麗動人的故事，或有著耐人尋味的典故。那些下揚州的遊客們，一邊徜徉於小橋流水人家、粉牆青石黛瓦之間，觀美景；一邊聞香逐味，橫掃淮揚大餐，品嚐美味小吃。
對此，眾人想法一致——
首先，連孔子都說過：“食不厭精，膾不厭細”的話，可見他老人家也是個好吃的主兒。文聖尚且如此，更況我等平頭百姓呼？
其次，花的是自已汗水掙來的工資，當然就可以任意選擇是吃青菜羅卜？還是吃大菜火鍋！實在不想等到將來老得牙掉光了以後，再發出諸如：“曾經有一份美味大餐擺放在我面前，我沒有珍惜它……”之類的無聊感慨。因此，做為一枚吃貨，當舌尖上的味蕾，遭遇到美食的時刻，那就是一場幸福戀愛開始的時候。
在揚州，吃早點的地方不叫飯店，叫茶社。茶社內，人語喧譁、高朋滿座、香味隨風飄散，足以讓你垂涎三尺。揚州人吃的倒不一定是山珍海味，而是平常飯菜，他們照樣吃得熱嘈（當地土話：熱鬧的意思），吃得酣暢盡興。
這些林林總總的茶社，其中名氣最大的就是富春茶社了。到過富春的名人不勝枚舉，朱自清、巴金、梅蘭芳等人都曾在店內留下過墨寶。
老店牛，老店拽，富春茶社服務員看錢不當錢。如果你不是提前預訂席位，那就一旁站著等坐位吧，直等到你生生磨出個宰相肚量來，才會有服務員前來招呼你落坐。這還得是互不相識的幾撥人拼桌兒吃。
在揚州吃早茶有諸多講究：進店坐下來，先點一盤燙乾絲。這燙乾絲可算是典型的淮揚菜之一，早茶上少不了它的影子。
大文豪朱自清在《說揚州》一文中講：“......在揚州吃早菜，有一道燙乾絲的涼菜。須先將一大塊方的豆腐乾飛快地切成薄片，再切為細絲，放在小碗裡，用開水一澆，乾絲便熟了；潷去了水，簸成圓錐似的，再倒上些麻醬油，擱一撮蝦米和幹筍絲尖兒就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐乾，一眨眼已端來了……”
在揚州，這並不起眼的乾絲，竟然還有“燙”和“煮”之分。其中，燙乾絲，是早茶吃的；而煮乾絲，則是宴席上吃的。吃個早飯，還真長見識呢。
嘖嘖嘖。
有一首在揚州市井間廣為流傳的打油詩，最鮮活不過地描繪出了揚州百姓一天裡，關於“吃”的美好生活。先說吃早餐——
“早上起來日已高，只覺心裡鬧潮潮，茶館裡頭走一遭。
拌乾絲，風味糕，蟹殼黃，千層糕，翡翠燒賣，三丁包。
清湯麵，脆火燒，揚州綠茶葉香氣飄......”
再談吃中晚餐——
“ 吃過早飯想中飯，獅子頭菜心燒，煨白蹄醬油澆，醋熘桂魚炒蝦腰。
紹興酒、陳花雕，半斤下肚樂陶陶......
吃過中飯想下午，澆切董糖雲片糕，再來一包香櫞條。
吃過下午想晚飯，金華火腿鎮江餚，鹹水蝦子撒花椒。
什錦醬菜麻油澆，香稻米粥兒粘膠膠......“
美食家都知道：淮揚菜自古便與川、魯、粵菜並稱為中國四大菜系。特別注重本味、講究火工、擅長燉燜，口味清淡鮮美、甜鹹適中。
中午飯，對揚州人來說絕對是一天的“重頭戲”。三五朋友相聚，會說：“怎樣呵，找個地方小雅哈子？”這意思就是喝喝酒啦，吃吃飯啦。說喝酒若附上“雅”字這類詞兒，聽來總是令人很快活的。
不過，這個“小雅哈子”的最後兩個字，一定要用當地土話來發音，那才夠勁兒。要將“哈子”讀做——“哈茲”（Ha Zai）；如果用“京片子”來唸，就沒那個味了。
揚州菜以“三頭”(扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭、蟹粉獅子頭)為代表，最為叫絕。這就是揚州最著名的“三頭宴”。
先說扒燒豬頭。取一隻乳豬頭刮洗乾淨，取下雙耳雙眼，去骨去腦，入清水浸泡去血汙後，入沸水鍋中焯20分鐘，再入清水中漂洗。如此焯燒兩次，七成熟時出鍋。
鍋內放竹墊、鋪薑片、蔥段、香料袋，加入少許醋，將豬頭放進鍋裡，用大火燒至熟透，再以文火燜2小時。直至肉酥爛，湯汁稠，方可揣桌。
此菜味道濃厚，甜中帶鹹，奇香撲鼻。
瞧：這道拆燴紅燒鰱魚頭，看著就有食慾。這道菜，用的是產自鄰近湖裡3、4斤重的大鰱魚頭，清水洗淨，豆油熗鍋後，放入佐料，再悶上2個鐘頭即成。
品之肉肥味美，最是品酒、下飯之物。
清蒸獅子頭，則是用五花豬肉和蟹肉做成的大肉圓。這款菜，不放醬油，輔以精鹽，保持原料本色，放在砂鍋內，上覆青菜葉燉之。盛入拳頭大小的砂鍋裡，每客一隻。細細品嚐，只感覺其色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，三香撲鼻，鮮嫩可口，回味無窮。
瞬間，諾大的蟹粉獅子頭，便悄然滑入腹中。嘴角邊，卻彷彿依舊保留著一絲絲鮮香......
瞧：這就是淮揚名菜之一“大煮乾絲”，清乾隆時期就已名揚天下。其主要原料為揚州特產方幹一塊，切成細絲，放入清水和沸水浸泡，撈出瀝乾。
火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、冬筍爆火入鍋；乾絲倒在湯盆裡，火腿絲、蝦仁撒在上面，連湯上即成。
遊人到了揚州，別忘點一份名叫“軟兜長魚”的河湖名菜。這“軟兜長魚”，其實就是用鱔魚做出來的一品美味兒。江淮地區盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養豐富。
古人氽制鱔魚，是將活鱔魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身捲曲，口張開時撈出。取其肉烹製。成菜後魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶。
食時，可以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”。
漫步揚州街面，遊客會發現：揚州的美食絕非單純的淮揚菜餚，更有眾多的特色風味小吃。大街小巷都在叫賣的各色名點，傾倒了海內外食客。
揚州的名點：三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣、乾菜包、野鴨菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷。
十佳風味小吃：筍肉鍋貼、揚州餅、蟹殼黃、雞蛋火燒、鹹鍋餅、蘿蔔酥餅、雞絲卷、三鮮鍋餅、桂花糖藕粥、三色油餃。
十佳特色小吃：四喜湯糰、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉小燒賣、赤豆元宵、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦籽餃面、筍肉餛飩。
當然，遊客到了揚州，沒人會忘記品嚐一回著名的揚州炒飯。
在揚州，有一種百姓喜愛的大眾美食，那就是著名的揚州老鵝。每天傍晚，你就瞧吧：大街小道上隨處可見這種地方特色。
關於揚州老鵝，就連那本著名的《揚州畫舫錄裡》亦有詳盡的記述。
百聞不如一見，須親躬體味一番，才不枉做一回揚州人呢。
下午四點鐘左右，又到了揚州人吃“下午”的時刻了。生意場上的人，多去較高擋的茶社；尋常人等則下碗麵條或餛飩，弄塊燒餅或二兩鍋貼，填填肚子即可。
一天四餐過去了，換做別的城市，人家裡也就靜下心來，看看電視，洗洗睡了。可揚州人還有一餐“宵夜”呢。吃夜宵的時間一般在午夜前後，有上夜班一族、打麻將者、唱歌跳舞、沐浴談生意者……林林總總。
這最後的一餐，從小吃到小炒花色繁多。揚州人“好兩口”的不少，這些人喜歡“弄兩杯小酒咪咪”或者“弄兩口麻哈子”。
注意：最後兩個字兒，還是“哈茲”（Ha Zai）
瞧：高郵的鴨蛋，因其一隻蛋內卻有兩個蛋黃，故名“雙黃鴨蛋”，大大地有名。鴨生雙黃，是因為這裡水好、食料好，鴨體壯，連續排卵，形成雙黃，甚至三黃。
高郵鹹鴨蛋，向以顏色紅而油多而馳名於世。將雙黃鹹鴨蛋煮熟剖開，蛋白如凝脂白玉，蛋黃似紅橘流丹，賞心悅目，別具風味。
二三個知己，四五樣小菜，六七兩老酒，推懷換盞之中一會兒便“高了”。於是，您瞧吧：酒桌之上，那些說話“口條”都僵直了的嘴裡，吐出來的全是驚世駭俗之語。
那大話吹得，反正又不上稅，乍開心就乍說唄；那小酒喝得，真格是似仙非仙，端得是舒心開懷。
夜晚，與朋友坐在流淌於市區的千年大運河邊小酌。談著遭遇美食的往事，佐著美酒，一時間不由感慨萬分——就覺得擁有健康的生命和平淡相宜的生活，是一件特別幸福的事兒。
至於吃的是否最好的食物，早已是次要的事兒嘍......
揚州大哥
1.蛤蟆方酥
江都的蛤蟆方酥，表層撒滿粒粒飽滿的芝麻，晶瑩透亮。內裡層層相疊，薄如蟬翼。吃起來酥脆而不硬，綿軟而不粘，入口即化，香甜怡人。配料選用上等的精白麵、綿白糖、大糟麻油或花生油以及芝麻仁、香椽條等。
江都的方酥，泰興的黃橋燒餅，高郵的秦郵董糖，泰州的麻糕，這四式茶點是揚州郊縣的名特產品。
2.河豚
坐落在江邊的大橋鎮，是吃河豚的的聖地。傳統的烹飪方法有紅燒、白煨等等，而最著名的還是河豚燒黃花草。取那葉子碧綠的黃花草，熱油焙過，加入濃稠的老雞汁，放在河豚一邊同燒，據說能將河豚的香味一點不留全吊出來，那黃花草之味甚至勝過河豚肉。
蘇東坡的詩：“萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”每年清明時節，河豚之香飄漫江邊。雖然河豚有毒，但河豚美味在於它的奇香，因此“拼死吃河豚”成了江都一句很有名的說法。
3.邵伯菱
邵伯菱有四個尖角，上下兩角稍長，尖而翹，左右兩角捲曲抱肋，形同羊角。故邵伯菱俗稱“羊角青”。每年中秋節左右採摘，到時邵伯鎮的大街小巷都能買到新鮮的邵伯菱。
邵伯菱皮殼較薄，出水鮮菱呈嫩綠色，煮熟後變成橙黃色。嫩菱鮮、甜、脆、嫩，可以祛寒去火，生津解渴；煮熟後的老菱，乘熱吃又酥又粉，很是香甜，可與板栗媲美。剝出的生菱米，形似元寶，與雞鴨紅燒，爽而不膩，是一道人人愛吃的佳餚。菱米削成片，切成丁，葷炒素炒，皆鮮美可口。把菱米剁成碎塊，製成羹湯，滋潤香甜，是解酒提神的佳品。邵伯菱與太湖的紅菱、嘉興的風菱並列為江浙三大名菱。
4.邵伯龍蝦
邵伯有一條美食街，是吃邵伯龍蝦的聖地。這條街道車水馬龍，數以百計的車輛堵塞了街道，各地的遊客不遠萬里趕來只為吃龍蝦。這裡聚集了烹製龍蝦的專業戶近百戶，烹調手法多樣，龍蝦口味眾多，大致包括：紅燒，清水，椒鹽，蒜蓉與腐乳等。
邵伯龍蝦產於邵伯湖。邵伯湖位於運河西側，湖水清澈，水草豐美，盛產龍蝦。邵伯湖龍蝦從外型看，殼是青中帶紅，肚皮發白，個頭大而飽滿，既乾淨衛生，又味道鮮美。如今邵伯每年6月舉辦“龍蝦節”，吸引了大批食客。
5.小紀熬面
小紀鎮的特色美食：小紀熬面，色質鮮豔，香氣誘人，味道鮮美，酥脆爽口。配料豐富，豬腰、豬肝、鮮蝦、雞肉、鱔魚絲、蟹黃肉、海參等，並根據季節配上筍片、小青菜、茭片、菠菜等各種蔬菜。精華在於熬面的湯底。湯料需要精心熬製一整晚，因此如果想要在小紀鎮有名的店鋪吃到熬面，需要提前一天預定，才能保證第二天早上吃到美味的熬面。目前小紀有幾家老店：五子茶社，利民小吃部等，每天的生意都非常火爆。
6.樊川小肚
樊川鎮的特色美食：樊川小肚，用七成豬後腿板精肉，三成板膘，切成比花生米稍大的丁，加入重蔥、姜、酒，適量的糖、鹽、澱粉和名貴香料，拌勻，用豆腐皮包好，放入一個五寸來長直徑寸半的蒲包，封口用細麻繩紮緊，腰身上再均距紮上3—5道，鬆緊適當。還得用陳年老滷湯煨，把握火候，才能入味。煨熟後，解捆倒出來，活似一個個帶有蒲包印跡的小葫蘆，切成片，香味撲鼻。
7.昭關鹽水鵝
昭關鎮特色美食：昭關鹽水鵝，起特點在於味鮮、肉美，爛而不腐，油而不膩，色香味俱全，是一道頗具特色的傳統佳餚。都緣於昭關的地理優勢和廚師們的高超技術。昭關鹽水鵝的主料是預先醃製的老鵝。配料是老滷子，調料有大料、中藥等，遠勝十三香。製作的關鍵是煨煮，必須十分注意火候。
昭關鎮坐落在古老的京杭大運河畔，這裡西有寬闊的西湖，波光瀲灩，灘蕩連連。北有千畝林場，地緣廣闊，林茂草豐。以天然牧草和水生動植物為原料飼養的群鵝，具有著瘦肉率高、味鮮肉美的特點。
8.嘶馬拉豆腐
嘶馬獨有的嘶馬拉豆腐，下面是潔白如玉的豆腐，上面是一層色若琥珀的素油，油上又點綴他物，有竹筍的黃、香菇的褐、菠菜的綠。入口後，豆腐的鮮爽中，有香菇的油膩、竹筍的清脆、菠菜的酸鮮、蒜葉的香醇，如同脂羹般，美不勝收。
小朋友OR大朋友
感謝您的提問，美食小夫子回答，
不能忘懷的美味----鹽水老鵝(菜譜)
親們大家好，中國的美味真叫多，豬、牛、羊、雞、鴨、鵝無不不入菜，無不出精品。今天美食小夫子向親們介紹鵝，提起鵝不得不說說鵝的營養味道，鵝是古人將天鵝馴化飼養的，所以味那個鮮哪、那個美呀，鵝是禽類含脂肪最低的，而且蛋白質的營養組成和人最接近，最易吸收禽類。
說完營養再說說菜式，鵝已揚州的鹽水老鵝最好。您想想揚州是什麼地方，中國自古經濟最發達、最趁錢的鹽商集聚地，揚州人選擇吃鵝，把鴨子送過長江給南京人。
鵝要選老鵝，越老越香。白條鵝斬腳和小翅膀留翅根。裡外用花椒鹽搓醃，花椒鹽配方:按1斤鵝用30克到35克鹽，鹽用火炒熱加3克花椒、0.5克五香粉；五香粉配方伍分八角粉、兩份肉桂粉、一份肉蔻粉、一份陳皮粉、半份丁香粉。
醃製6個小時，中間要將鵝腹的滷汁扣出2次。
另燒開水加1%的鹽、蔥姜各2%、黃酒0.5%制滷水涼涼，把醃製好的鵝放入滷水2小時，撈出開水淋燙鵝皮注意不是焯水，鵝掛起風乾5小時。
鵝油上火熬製加蔥姜、水、八角3個花椒5克(一隻鵝的量)、鹽(水的1%)水燒開。下入鵝，鵝肚子裡的滷水肯定比外面的涼，為了鵝肚子裡外滷水溫度一致，加15%的涼水。小火悶煮30分鐘停火20分鐘，如此反覆4次再停火浸泡1.5小時。鹽水老鵝就做的了。
滷水老鵝特點:形態飽滿，爛而不散，色黃油亮，質感松嫩、肥而不膩，鮮香異常。
美食小夫子
秦朝瓦罐面（揚州總店）地址: 揚州市開發區興城東路42號
