過了一個長假，各種麵食在不同家庭上演著，超市面粉和發酵粉曾一度斷貨，有一天我去買發酵粉，走了三四個超市才買上，去買麵粉，當天沒有，第二天一大早去才買到。
饅頭、花捲、油條、麵包等各種發酵麵食，被我們做了個遍，有做成功的，有做失敗的，有第一次做的，有平時沒有時間做，這下有機會全給補上的。有網友發過來她的饅頭照片，想知道什麼原因，說是學著食譜上做的，老爸拿起咬了一口，皺著眉說：你這石頭蒸得不錯，還有饅頭味道，感覺老爸很幽默。
有網友看到圖片說他第一次做饅頭的時候也是這樣，這種現象估計大多數人，剛學做的時候經歷過，反正我也做過這樣的，你呢？經過多次失敗，現在閉著眼睛做出來的饅頭超級蓬鬆又美味，原因分析如下。
酵母粉的原因
首先酵母粉是有保質期的，一般上面寫著是24個月，還特別說明，請放在陰涼乾燥處保存，開封后儘早使用完。從規格上來說有大袋裝的，有小袋裝的，平時家裡不經常製作發酵類麵食，放一兩年是非常有可能，下次再做的時候已經過期，所以個人建議買小包裝的。其次，酵母粉是不是用開水燙過，會失去活性，起不到發酵作用。另外酵母粉放太少或者放太多，現在春天這個季節，麵粉和酵母粉的比例是100克麵粉中放1克酵母粉，冬天房間溫度低，可適當的加一點上去，夏天溫度高可適當減一點。
發酵的原因
酵母粉與溫水融化掉之後，和成麵糰，揉光滑，蓋上蓋子或者敷上保鮮膜，防止水分蒸發掉，放在溫暖地方發酵到原來兩倍大，用手從上面按下去會出現一個坑，用手扒開面團會有蜂窩狀的組織明顯，說明已經充分發酵完成，所用時間和溫度有很大關係，如果把面盆放在30度溫水中，會在1~2個小時之內發酵完成。
拿出來放在案板上搓揉光滑，排掉麵糰中發酵出來的氣體，要不會影響到後面二次酵發，揉到麵糰光滑，肉眼看起來沒有氣孔的時候，麵糰搓成長條，用刀切成大小一樣的劑子，揉成饅頭狀，不會揉沒關係，切好之後直接放在蒸鍋上。
二次醒發
想要饅頭蓬鬆好吃，要進行二次醒發，放在蒸鍋上饅頭生胚，不要立即開火蒸，蓋上蓋子，醒發15分鐘左右，能夠看到饅頭比原來體積變大，用手輕輕按下去會彈起來，拿起一個感覺下，變得很輕，說明二次醒發完成，開火蒸。
蒸熟後
中等大小饅頭上汽後蒸15分鐘即熟，關火，這兒不要立即打開蓋子，再繼續燜3~5分鐘，要不會引起饅頭塌陷，因為溫度一下變化太大，也不要長時間蓋著蓋子，時間一長，鍋蓋上的水蒸氣會滴在饅頭上，引起塌陷還變硬。
蒸饅頭看起來很簡單，其實是個技術活，對會做的人來說易如反掌，對新手來說每個環節缺一不可，多練習幾遍，除了參考以上數據之外，還要結合個人的實際情況以及經驗，找到竅門，相信一定能夠做出暄軟又蓬鬆的大饅頭來，只要把這個掌握了，包子、發糕、油條、餡餅等，和發酵有關麵食大同小異，全部能做得很完美。
溫馨小提示：
1、酵母粉最好放在溫水中攪拌，先融化掉，激起活性，再來和麵效果好，麵粉中加入一小勺白砂糖，能夠給酵母養分使發酵成分。
2、水和麵粉比例是，500克麵粉使用250毫升溫水，當然這個是基礎值，會隨著麵粉的吸水性或多或少點，靈活掌握。
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