03.03 千里香餛飩餡怎麼調？

睿睿

不知道你第一次吃千里香餛飩是什麼時候，是當作早餐還是晚餐。千里香餛飩屬於閩南菜系，皮薄湯亮，千里飄香讓你無法抗拒，不論怎麼吃都是一個不錯的選擇。

準備用料

小餛飩皮（三十張），豬肉泥（這裡取決你要做什麼餡的了），紫菜、蝦米；小蔥、大蒜、香菜、生抽、麻油、豬油、色拉油、白砂糖還有姜。

開始烹飪

1. 調餡:將豬肉泥放到大碗之中，放入生抽六毫升、白胡椒半克、鹽二克、糖一克，朝一個方向攪拌均勻。
2. 包混沌：用筷子把調好的肉餡適量放在餛飩皮的中間位置，然後將大拇指與食指圈成ok形狀，用筷子連肉餡將餛飩皮放到兩個手指的中空位置，用筷子向下捅將肉餡包入餛飩皮之中，然後抽出筷子，收緊手指將餛飩收口。
3. 調湯：千里香餛飩香一多半歸功於它的湯，姜蒜蔥白切末備用，小火熱鍋倒入色拉油五十毫升，這時候倒入切好的姜蒜蔥白末，小火炒香至蔥薑蒜煉至焦黃色，倒入生抽兩毫升，攪拌均勻備用。取一大碗，放入蔥花、香菜末、剛炒的蔥油一勺、鹽一克、糖一克、生抽五毫升、胡椒粉一克、麻油一毫升、豬油一勺，如果喜歡可以放些蝦米放些紫菜，衝入開水。好了這時候你大概就聞到香味了，別急還沒有下餛飩。
4. 煮餛飩：大火燒開水，放入小混沌，煮沸火調小些，繼續煮一分鐘，這時候就差不煮熟了，撈出入碗。

好了一碗千里香餛飩就做好了，是不是千里飄香呢。熟練之後還可以自己開個門店。皓叔可是告訴你一條新的創業之路呀，還不趕緊關注親愛的皓叔，在家也能成為大廚。

親愛的皓叔

　千里香餛飩配料：　　精肉1000克，糯米粉40克，複合磷酸鹽5克，雞肉精油2克，豬肉香精1克，鹽20克，雞粉10克。　　

做法：

1、選料：選用豬後腿精肉，要力求新鮮。　

2、剔肉：原料肉須剔淨筋膜、碎骨等，然後將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。　

3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反覆捶打，並加入糯米粉糊（糯米粉加適量水攪勻）、鹽、複合磷酸鹽，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反覆翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然後加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。　　

千里香餛飩專用鮮清湯的吊制：　　將雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗淨，放入不鏽鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬製4小時，打去浮沫，過濾雜質後，留鮮清湯備用。　　

千里香餛飩調料蔥油熬製：　

　原料： 色拉油700克，豬油300克，紅蔥根莖部1000克，李錦記豆豉醬150克，李錦記排骨醬50克，李錦記海鮮醬30克。　　

製作：　　

1、將紅蔥根莖1000克順長剖細條，然後切丁狀。豆豉醬剁細。　　

2、鍋裡放色拉油和豬油，油6成熱時，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關火攪拌均勻，然後放入容器內靜置入味4小時後，方可使用。　　注：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風味不足。　　

千里香餛飩制皮方法：一般使用成品優質餛飩皮，也可使用制皮機操作，也可手工製作：　　

配方： 金象牌高筋麵粉500克，鹽5克，冷水約170克，陳村梘水5克，風車生粉若干（用於做撲粉）。　　

（1）機器製作：　　將用料拌和均勻後靜置40分鐘後再次搓揉一遍，再過30分鐘後入壓面機至成薄皮，用刀切成小正方片。　　

（2）手工製作：　　麵糰調好後必經餳制，然後再用麵杖擀壓成圓形，先後擀壓4至5次，每擀壓1次攤平後要撒　　幹生粉（也可用小麥澱粉，又稱澄粉）防止起粘，同時增加透明度。擀好的餛飩皮用刀切成小正方片。　

　千里香餛飩製作方法：　　

（1）餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手託皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟後肉餡飽滿。　

（2）鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內，再盛入煮好的餛飩，加入適量調料蔥油，最後撒入洗淨切碎的香菜末即成，食用時可佐以辣椒油、白醋上桌。　　附：福建幾種千里香特色餛飩的做法　

梅菜鮮肉餛飩　　原料：紹興梅乾菜1/2包、豬肉餡225克、薄的大餛飩皮300克、香菜1棵、蔥1根　　

輔料：　　

(1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、香油1大匙　

(2)高湯1碗、鹽少許　　

做法：　　

1 梅乾菜泡水至軟化，撈出後用清水洗淨，再瀝乾水分，剁碎備用。　　

2 豬肉餡再剁細，拌入調味料(1)及切碎的梅乾菜，一起拌勻做成餡料。　　

3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。　　

4 調味料(2)調勻後放碗內，再盛入煮好的餛飩，最後撒入洗淨、切碎的香菜末及蔥花即成。

阿成說法

千里香餛飩是福建傳統特色小吃，由四大要素：1 香油熬製、2香湯煅制、3 香肉餡配製、4千里香專用麵皮等精製而成，外觀湯清澈，餛飩皮薄餡大，晶瑩剔透，口感滑爽，入口清香，回味悠長，是一種既有地方特色，又適合全國口味的美味佳餚。

今天分享千里香香餡料的做法。

1、準備材料。鹽、味精、白胡椒粉、白糖、食用鹼、薑汁、混合香油、排骨味王、澳宴奇等，7263肉精油。1000克前腿排酸肉。

2、拌餡。1000克前豬前腿肉加20姜碎打成泥，放入10克鹽，放入10克味精，白胡椒粉3克，白糖5克，食用鹼3克，排骨味王20克，澳宴奇2克，混合香油30克，7263肉精油2克。以上材料全部拌勻。

3、給先給調料裡倒入100克水把調料整個拌勻，然後放入肉餡再分次打入400克清水，順一個方向打攪，感覺費力，餡很粘稠時，餡就做好了，放入冷藏室，用時拿出使用。

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用料

千里香餛飩的做法

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