用香料做出別具風味的美味，似乎是每個吃貨的夢想，可是風味這種東西，運用最常見的蔥薑蒜，加上辣椒、花椒，不同比例，不同產地，不同的人能做出無數種風味來，這個差異性在我看來，就是中餐廚師的天然壁壘，這種壁壘的存在正是大師傅為什麼金貴的原因。一個大眾認可的味道，都是經過不斷的嘗試和完善之後才可以形成的。想要完成一個配方，首先要知道的是香料的秉性，總的來說，香料的按照味覺來區分，就有辛辣、芳香、苦、甘、甜。

在烹飪中，香料往往不是單獨使用的，需要通過搭配使用，從而達到了某種功能的實現。我們舉例來說，像是豬肉在滷水中的應用，經常使用桂皮、丁香、小茴香做搭配，起到一個主體増香去異味的功能，而使用草果、肉蔻、香茅草做搭配，做出了一個平衡油膩度增加清新口感的功能塊，最後選擇帶有風味特質的香料來完成増香，像是八角、花椒、辣椒、多香果、百里香、香葉、桂皮、小茴香等，在完成了配比之後，通過嘗試滷水的口味，決定是使用甜口的羅漢果、陳皮等做回口香，還是使用甘味的甘草、決明子等做回口香，一道滷水的香料產生大致便是這個過程。

烹飪中當然不止是有滷水這樣燉燜煮的形式，像是炒和烤制，也是一種經常使用的方式，不同的烹飪方式，對於具體使用的香料也是有所不同的，像是炒和烤制這樣兩種烹飪的形式，它要求香料必須出香快，眾所周知的，香料的出香速度是有差異的，在實踐中發現，將香料曬乾弄成粉末，這樣可以平衡香料出香快慢的問題，而且在揮發中可以出現複合的香味，比起直接使用香料，香粉是比較合適烤制和快炒類型的烹飪的。

烹飪形式的變化，決定了香料應該以什麼形態出現，可是無論什麼形態出現的香料組合，他們應用搭配都是有一定共通之處的，像是常用的有

適合於牛肉的：黑胡椒、眾香子、肉蔻、肉桂、香葉、蓽菝、丁香、香茅草、草果、香果、蔥、姜、香菜、洋蔥；

適合於豬肉的：八角、桂皮、草果、肉蔻、眾香子、丁香、香葉、香果、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；

適合於羊肉的：孜然、胡椒、白蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、香葉、良姜、香菜；

適合於雞肉的：白芷、白蔻、生薑、山奈、芥菜、歐齊、小茴香；

適合於魚貝的：胡椒、生薑、洋蔥、蒜、香菜、芹菜子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、小茴香，紫蘇；

適合於蔬菜的：肉蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、小茴香；