西北V生活

1.學會記錄筆記，好的廚藝者，他的荷包裡面肯定會有一筆記本，上面密密麻麻記錄著各類做菜的技巧，每週看一次，日積月累就知道很多了。。

2.學會正確的選料，滷牛肉需要用牛腱肉，燒的吃要吃牛腩，炒肉絲我們要瘦肉，紅燒要五花肉，學會選料，菜餚又成功了10%。

3.我們要學會區別調料的作用，醋分香醋、陳醋，一般香醋南方使用較多，多用於蘸料，陳醋北方用的多，即可炒菜也可以作為蘸料，醬油分生抽和老抽，生抽提鮮，老抽上色，涼拌菜餚和蒸菜菜餚都有專用的醬油，我們酒店的調料數不勝數，但在我們家常中，豆瓣醬、蠔油、豆豉、辣椒油等等都還是要必備的，學會使用調料，菜餚才能上檔次。

4.炒菜一定要熱鍋涼油，調料一定要爆香，這樣的菜餚炒出來的最香，我們做菜經常都是把鍋燒紅了給油的，菜既好看，又好吃。

5.炒青菜時爐灶火有到大就用多大火，這樣炒出來才有營養也更美觀。大火能鎖住蔬菜的水分，不讓營養流失。如果炒菜實在太乾，稍微點一小勺水就可以了，最後快出鍋給鹽，青菜肯定好吃。

6.為什麼炒肉片或者牛肉片時要上澱粉，因為澱粉可以防止肉裡面的水份與油直接接觸，煎制過程中肉汁被完整的保存在肉裡面，所以吃起來更嫩，更香。

7.肉餡想嫩一定要慢慢加水，一般加水的同時，也加點澱粉，然後快速朝一個方向攪拌，順便在加點白糖，和薑末，吃起來肯定不會有腥味，反而吃起來更鮮香。

8.熬湯肉類必須焯水，像熬雞湯，鴨湯，排骨湯，筒子骨湯，鯽魚湯，都要先在鍋裡爆炒一下或者煎一下，順便加點生薑，料酒，少量白酒，醋，最後湯喝起來肯定沒有任何腥味，只要鮮味。

9. 炒藕片時一邊炒制一邊點清水，然後最後起鍋放食鹽，這樣藕片就不會變黑了。

10. 如果大家做那種魚皮有一層黏糊糊的的魚時，一定要先用鹼水泡製一下，這樣魚做菜時就完全沒有腥味，也洗的很乾淨，更不會滑手。

11. 爆炒腰花或豬肝時，一定要先用料酒和醋先醃製一刻鐘，然後用蒜頭和洋蔥進行爆炒，這樣做的腰花不僅能無血水，還會發大一倍，而且吃起來更加的爽口。

12. 熬骨頭湯或者雞湯時，切忌千萬不要在中途加冷水，不然湯就不很鮮了，萬不得已，就加熱水，千萬千萬不要加冷水。

13. 在炒制青菜時，點水時一定要點開水，點冷水會使菜變黑，而且沒有賣相。

14. 炒甜椒和黃瓜時，一定要用大火爆炒30炒，因為這些東西本來就可以生吃，不需要炒太久，然後加適量鹽胡椒，最後點一茶匙醋，就可以出鍋了。

15.在我們做麵食或者餡餅時，和麵時加少量米酒或者豬油，可以讓面吃起來更香更甜。

16.我們做番茄湯時或者胡蘿蔔湯時，番茄和胡蘿蔔稍微炒制一下，湯可以喝起來更濃，更香，這是因為番茄和胡蘿蔔裡面的脂溶性物質只要碰到油才能揮發出來。

17.蔬菜焯好後要馬上過冷水，把青豆、西蘭花或蘆筍放到沸水焯水，滴幾滴油，它們就會變得鮮綠，質地又脆又嫩。但是，如果你不用冷水沖洗，馬上菜就會變黃，吃起來也很不爽口。

18.食物翻動得太頻繁，烹飪時，要學會不干擾食物，這是最難的烹飪課之一，菜在鍋裡，總是很想動一動、或翻一翻食物。建議炸魚時就讓魚炸個5分鐘左右在翻動，或者抖下鍋，抖動了就是炸好了。

18.燒鴨子：燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美，還沒腥味。

19.燒糖醋魚塊及其它需放醋的菜餚時，最好在即將起鍋時再放醋，這樣能充分保持醋味，若放的過早，醋就會在烹調過程中蒸發掉而使醋味大減。

20.料酒應用：當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味

每次做完菜餚，都要學會反思，為什麼上次做的好吃，這次做的不好吃，總結出道理來，分析出原因來，這才是真正學習廚藝知識，沒有這些，很難一直做出可口菜餚的。

這就是為您回答，不知道幫助到您沒有，感謝您對胡師傅的信任，喜歡胡師傅的可以關注一下，記得點贊喔，謝謝您，每天都給大家帶來乾貨，能提升真正的廚藝！

胡師傅美食菜譜

這個問題不太好回答，道可道，非常道，名可名，非常名。但是我還是要以我的個人經歷談一談。

炒菜好吃，是相對的概念，無論什麼菜都有人愛吃，有人不愛吃，所謂眾口難調，所以首先，要看誰吃這道菜，他的口味偏好，地域特點要考慮。

第二，炒菜好吃，和其它學問和事物一樣沒有速成的，你可以學一道菜，但是你大多數菜都好吃，需要功夫和規律。

第三，你要懂食材，不懂食材，不能把菜炒好吃，食材的特點特性，這也得通過經驗獲得。

第四，要懂調料，酸甜苦辣鹹，無味如何調和出好味，是經驗的累積。

那我就先速成的說說如何炒菜好吃吧。

首先，炒菜不像燒菜，炒菜是快火速成，我記得學烹飪理論的時候，是這樣的概念，把切配好的原料，通過汆水或劃油旺火加調料，勾芡出勺。現在來看，切配的要小和均勻，這樣受熱才能均勻一致。火候要旺才有鍋氣的味道，就是飯店的味道。

第二，要爆鍋，在放完油後放蔥薑蒜，爆出香味，再放原料致熟，蒜有的人喜歡出鍋時放。

第三，出鍋時放調料油，就是用蔥薑蒜大料桂皮等炸的油，出鍋時淋一點兒會很香，以前用的比較多，現在人口味清淡了，放的就少了。還有的喜歡放些雞油，會很香，菜餚會更亮。

美時家

其實這個問題看起簡單，實際確涉及很廣，廚子入行20多年了，也不能說學好了炒菜，只能簡單發表下自己的感言。廚海無涯勤作舟，炒菜入門簡單，精通卻很難，要不然中國的餐飲大師也不會那麼少了。

新人學廚，一般都是從打雜開始，這其實不是師傅不想教你，而是在磨你的性子，讓你靜下來，並且這也是讓你熟悉的過程。在這個過程中，你要學會觀察，觀察別人是怎麼清洗，怎麼切配，有些什麼調料，分別又用於什麼菜......等等。

當師傅覺得機會合適時，會讓你作為他下手，開始一些切配方面的工作。這就需要你勤加練習，特別是刀工，這不能來一丁點假，畢竟這是自己要掌握的一門手藝。在這一過程中，你會與師傅進行大量的互動，先別想著學藝，因為你會被師傅罵得懷疑人生。

當你完全與師傅對上路時，這時候就你可以偷著學點東西了，有機會還可問問師傅，一般這個階段，師傅都會告訴你。當然，如果涉及秘方之類的東西，你就別開口了，問了也是白問，說不定還會有一頓臭罵等著你。

後廚也是江湖，多做事，無論是師傅還是老闆都看在眼裡。這個階段也是自己做人的時候，給師傅衝杯茶，幫師傅買盒煙，打掃廚房衛生時幫師傅多做點，你會發現你的春天開始到來。上灶的機會越來越多，師傅給你透露的信息也越來越多，慢慢的你會發現，你切配的工作已經被別人頂了，自己升級為二廚了，小夥子，努力吧，等你在灶上做上幾年，你也就會炒菜了，只是可能離頂級還有距離。

廚藝，活到老，學到老，慢慢來，心態放平和，很多時候你會發現烹飪過程變得遊刃有餘，是的，你已經將菜炒得很好了。

原創不易，您的關注是廚子創作的動力，我是廚子，期待您的關注，謝謝大家！

【廚子說菜】是頭條號的美食原創作者，餐飲業入行二十多年，主攻方向：火鍋、江湖菜；想了解更多資訊請關注【廚子說菜】，謝謝！

廚子說菜

不同的菜有不同的炒法，另外每個人的口味都不一樣，喜愛也是有差別的，這裡就拿家庭常菜西紅柿雞蛋舉例。

第一步:準備材料，西紅柿2個，雞蛋3個，蔥半個即可。

第二步:用清水洗乾淨西紅柿，想脫皮的話拿熱水燙下西紅柿，等5分鐘，揭下西紅柿皮，用刀切小塊。

第三步:節約做飯時間，西紅柿燙皮的時候就可以把3個雞蛋打在碗裡拌開，記得放幾個雞蛋放幾勺水，吃飯用的小勺，這樣雞蛋不老，鬆軟還顯的多，放電鹽，一起在碗裡拌下，炒菜鍋裡放一定油，油熱好，把拌好的雞蛋液倒入，翻兩下盛到剛才拌雞蛋液的碗裡。

第四步:揭西紅柿皮，切塊，蔥切小。

第五步:往炒菜鍋裡倒入一定油，油熱放入蔥花，翻兩下，放入切好的西紅柿，想出西紅柿汁就多炒會西紅柿，不想西紅柿熟了之後就放剛才炒好的雞蛋，如果剛才雞蛋液里加的鹽不夠，就再放點鹽，翻兩下出鍋即可，不要把雞蛋炒老了，出鍋前放入少許香油。

第五步:香噴噴的美菜出鍋。

好餓現在。

sunny千尋

大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。

怎麼做好炒菜？這是一個論述型命題，做飯肯定人人會做，但要做好確實很難，再說了炒菜可以分為家庭版和餐廳版，家庭炒法與餐廳炒法有很大的不同，但首要前提是不變的。

1、首先鍋要燒熱，然後倒油，然後把油燒熱，再放入菜烹炒。

2、不論是切絲、切丁或切塊，都要大小一致，才能使原材料均勻受熱，並快速成熟。

3、有些大塊原料，需要先汆，戓熱處理的，先加工成半成品，再與容易成熟的材料一起炒致。

4、炒菜時要急火快炒，特別是炒蔬菜，因為蔬菜是水溶性維生素，炒致的時間過長，導致脂肪變性而降低營養價，並且影響菜品色澤。

5、炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入鹽和味精，可以避免鹽和味精因遇熱而癌變。

6、家裡的煤氣灶與餐廳的灶不同，餐廳的灶是加入鼓風機的所以火力比較大，所以家用不適合爆炒，但可以往鍋裡多倒一些油，然後利用油的高溫，迅速達到爆炒的效果。 　　

7、廚師炒素菜講究熱油旺火，快速成，所以上桌時都微鮮活，有些素菜是通過過水，過油的方式讓菜快速成熟，然後再炒致而成。比如四季豆，西芹土豆等。

8、炒肉絲肉片的時候講究熱鍋溫油，這樣就不會沾鍋，並且還不會把肉炒老。 比如炒青椒肉絲，木耳肉片等。

9、炒藕片，有兩種炒法，一種是生炒，生炒可以邊炒邊加清水，最後放鹽和味精，另一種是熟炒，就是通過過水過油他方式，然後快熟成菜。

10、胡蘿蔔屬於脂溶性維生素，所以炒胡蘿蔔時要多放些油，特別是同肉類一起炒較好，這樣胡蘿蔔素才容易被人體吸收。

11、炒牛肉時，可先將牛肉加入鹽，糖，薑汁醃碼，再拌入澱粉，與醃製半小時，炒出的肉片金黃玉潤，肉質細嫩。

12、爆炒腰花時，事先將腰花中放點白醋和水，浸醃１５至３０分鐘，腰花自然脹發，成菜後無血，並且沒有腰臊味，口感脆嫩。

尹小廚

大家好，很高興為大家解答，關於今天的這個問題，我想從五個點來分析。在日常的生活中，做出的一道菜，我們判斷其好壞的依據通常從色，香，味來判斷與評價。其中最重要的是菜餚的整體感觀，其二就是它那撲鼻的香氣，才讓人食慾大增。那麼怎麼讓食物變香呢？請聽我一一解答：

第一：借香。

借香：從字意上看就能很容易的瞭解到，借就是借用別人的想起。這通常適用於，原料本身沒有味道也沒有異味的食材。就如同：海參，魷魚，燕窩等等食材。雖然營養豐富，但是所具有的揮發性香味基質甚少，所以寡而無味。烹製出來的菜品，只能借用其他原料或者是調味香料中去借取。

第二：合香

原料本身雖然有一些自身所具備的香氣，但是含量不足或者是味道單一。這個時候大家就想出一種解決辦法，那就是將原料與其他的原料或調料合起來一同烹煮，這個方法就叫做“合香”。運用到實際生活中，就是將動物性原料，經常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶，揚溢，散發出更加豐富的複合性香味。

第三：點香

某些原料在加熱的過程中，雖然有些香氣味道產生，但是不夠“衝”，說的通俗一點就是味道不夠濃郁。或者是根據菜餚的要求，香氣味道還略有欠缺，此時，則可以加入一些適當的原料或調味料來補綴，這種就叫點香。

比如烹製菜餚，在出勺前，往往要滴點香油，加些香菜，蔥花，薑末，胡椒粉等等，或者是在菜餚裝盤後，撒椒鹽，油烹薑絲等，這即是運用了，這些具有揮發香味原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發，溢出，以達到既調香，又可以調味的目的。

第四：裱香

有一些菜餚，需要特殊的濃烈香味來覆蓋其表面，以特殊的風味引起食客強烈食慾。這時，就常使用裱香這一烹飪技法。

比如燻肉，燻雞，燻鴨，燻豆乾等食品的製作，就運用了不同的加熱手段和燻料製作而成的。通常使用的香料有：白糖，鋸木，茶葉，大米，香樟樹等，在加熱的時候，產生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同香味的揮發基質，他們不僅能為食物帶來獨特的風味，而且還具有抑菌，抗氧化的作用，使食物長期的保存。

第五：提香

提香是通過一定的加熱時間，使菜餚的原料，調味料中的含香基質充分的溢出，。可最大限度的利用香味素，產生最理想的香味效應，即稱為：提香。

比如，製作一般的速成菜，由於原料和香辛調味的烹製加熱的時間較短，再加上原料託糊，上漿等原因，原料內部的香味素並未充分溢出。而燒，燜，扒，燉，熬等需要較長時間加熱的菜餚，則為充分利用香味素提供了條件。

舌尖的創想

要說蒜臺，基本上人人都會做,畢竟是很普通常見的蔬菜，一年四季基本上都能看到它的存在，就連大型酒店的菜餚中都會看到他的身影，看似普通常見的蔬菜，卻能做出多種多樣的菜品。

家常菜，小編相信大家都清楚，素炒，肉炒，甚至是醃製都有，哪蒜臺到底怎樣炒好吃，這也是根據個人不同口味而定，例如：有些人喜歡和裡脊肉炒覺得超下飯，而有些人覺得和雞蛋炒，孩子都特愛吃等等，其實小編平時用蒜臺炒的最多的就是蘑菇或者香菇，因為小編喜歡菌類食材，所以因人而異！

西安唯典小吃培訓中心小編今兒還是先教大家用蒜臺炒肉吧！看似簡單，實則其中的奧妙還很多，大多數人因為蒜臺不吸收鹽分，就無從下手了，所以炒的味道不是肉的鹽味重就是蒜臺炒的沒味道，所以小編分享的妙招多多少少都會幫到大家，一起看看吧！

1、首先把我們準備好的蒜薹去掉頭尾，清洗乾淨，然後用刀切成長短均勻的段狀，放在容器裡，往裡面加入一些食鹽和色拉油攪拌均勻，放在一旁醃製10分鐘，一定要加上這一步，只有加鹽醃製過後，才能夠讓我們炒出來的蒜薹更加入味，加色拉油的目的就是為了鎖蒜薹的水分，這樣也能夠讓我們炒出來的蒜薹顏色碧綠，口感脆嫩又好吃。

2、裡脊肉切絲放在碗裡，然後加入一個雞蛋，只要蛋清不要蛋黃，然後再往裡面加入料酒，薑末，色拉油生抽，用手攪拌均勻，醃製10分鐘，記住在醃製肉絲的時候是不需要再放鹽，如果放一些鹽的話炒出來的肉絲就會又老又柴的不好吃。

3、起鍋燒油油溫5成熱把醃好的肉絲放進去翻炒一下，等到肉絲髮白快速盛出，在炒肉絲的時候火候一定要大，而且速度要快一些，整個過程不要超過兩分鐘，否則肉絲就會變老，影響口感。

4、鍋裡留少許底油，油熱之後把蔥姜放進去，爆炒出香味，接著把蒜薹放進去攪拌一下，再加入十三香味極鮮和肉絲，等到蒜薹炒熟之後，出鍋前加一些味精攪拌一下，就可以出鍋裝盤了。

提醒大家注意一下，蒜薹在醃製的過程當中已經加鹽進去了，所以在炒的時候就不需要再加鹽了，否則吃起來就會太鹹。

是不是很簡單啊，只是將蒜薹醃製了一下，很多人不懂此步驟，有可能將蒜薹焯水，但這樣即使翠綠也不清脆了，所以蒜薹炒肉精在經驗積累，此妙招定會讓你的家常好菜一掃而光！

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唯典餐飲美食培訓

很高興回答這個問題:

炒菜講究的是色香味俱全，不但好吃而且好看，讓人一看就很有食慾，那麼怎樣做出色香味俱全的菜呢？我總結了一下三點:
1 刀功:刀功是廚師入門最基本功了，想要練出一手好的刀功，那就是要經常練習切菜才行，切菜的技巧就是前切 ，後剁，中間片，刀背砸泥，把搗蒜。切的菜必須是丁是丁，方是方，塊是塊，絲是絲，條是條，要一樣粗細大小，炒出來的菜才能同一時間熟，而且美觀！

阿寶的家常菜

如何能做好菜餚呢？首先我們得掌握下面幾個炒菜技巧:

1.選擇食材，食材的優劣是製作菜餚成敗的關鍵，要製作好的菜餚，必須掌握各種常用原材料的名稱，品種,產地，性能，上市季節，選擇方法等方面知識。

2.原材料的加工，原料的初步加工是製作菜餚前必不可少的一道工序，包括對原料的宰殺，拆削，洗滌，乾貨漲發，刀工等方面，它不僅關係到能否合理用料，而且關係到食物的營養和衛生，是製作菜餚的關鍵。

3.食材的搭配，是構成菜餚的重要工序，也是決定菜餚色，香，味，型及營養的基本條件。

4.火候的掌握，正確掌握火候是做好菜餚的關鍵，所謂火候，是指火力的大小和加熱時間的長短，不同的菜餚和不同的製作方法，應該採用不同的火力和加熱時間。

5.著衣與勾芡著衣，包括上漿和掛糊，就是將原材料加工成型的原料，運用醃製的方法，在表面附著一層糊漿，主要目的，保證原材料在高溫條件下，保持原料水份和鮮度，減少營養流失，保證原料形狀更加飽滿。

6.調味，掌握調味就是在菜餚製作過程中，放入的各種調味品，正確掌握好調味時機和數量，使製作的菜餚更加美味可口，增加人的食慾。

7.最後就是裝盤，根據菜餚的形狀和品種正確使用餐具，注意餐具與菜餚色彩協調，餐具的配備是否恰當，對菜餚的色，型有很大的影響。

錢塘美食

不炒不炸，好吃不上火，關鍵家人喜歡吃。你還在擔心秋天吃肉長肉？你還在擔憂吃太油膩而長胖？別再苦惱了，這樣吃，不僅口感不錯，還能減少脂肪。那麼到底是怎麼吃呢？其實就是將木耳豆腐與肉類相結合，製作成木耳豆腐燜肉。在秋季食用木耳和豆腐十分有益，木耳中含有蛋白質、脂肪、多糖、胡蘿蔔素、B族維生素、磷脂和鈣磷、鐵等礦質元素，吃它可以補充人體所需的營養物質。三者的完美搭配，互相融合，使香味更加濃郁，只叫讓人吃不夠。這麼一道美味的菜，你心動了吧，心動就趕緊和小編一起學習一下它的做法吧！

木耳豆腐燜肉

配料：

豆腐 200克、木耳(水發) 50克、五花肉 300克、植物油 適量、精鹽 適量、姜 10克、八角 1個、生抽 10克、雞精 2克

烹飪步驟：

1.木耳豆腐燜肉這道菜最初做的時候是沒有五花肉的。我和女兒都喜歡吃，唯有食肉動物的老公說沒有肉不香，讓我下次再做的時候加一些肉，這樣更好吃。這是第二次做，家裡正好有五花肉，我就煸炒後一起燜了，味道就是比最初做的好吃，不過什麼樣的食材配上肉都會好吃的，這就是肉的魅力所在，要不也不會有那麼多“食肉動物”了。 豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能。豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的，含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性事物缺乏的不飽和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝臟，促進機體代謝，增加免疫力並且有解毒作用。

2.把豆腐切塊

3.木耳洗淨，姜切末，青辣椒切絲，香蔥洗淨切末

4.把五花肉去皮切片

5.熱鍋涼油加豆腐塊

6.煎到兩面金黃色撈起

7.加八角煸炒出油成金黃色

8.加料酒、薑末翻炒

9.加木耳、豆腐塊、鹽一起翻炒均勻，加味極鮮少許水

10.加蓋燜一會入味

11.加青辣椒

12.加香蔥末翻炒均勻

13.加雞精翻炒後即可出鍋

五花肉的選購技巧：

1、第一步看，五花肉像夾心餅乾一樣，肥瘦適當五花肉就是層層肥瘦相間，顏色鮮紅色澤明亮，比例接近吃起來才會不油不澀，口感恰到好處。

2、第二步聞，如果五花肉時間過長就會顏色變深，顯暗紅色，就得聞，若有臭味，就得另選了，若顏色過於鮮豔也要小心，有可能是處理過了

3、第三步摸，新鮮的五花肉，肉質富有彈性，稍微用手捏、按會馬上彈回，說明是新鮮優質的，可以放心選購。好的五花肉質彈性佳，豬皮表面細緻，不會過幹或過油。

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