我是馬小壞
一、小茴香:33克、大茴香:8.5克
香葉:4.5克、丁香:5克
草果:7克、草蔻:14克
白蔻:8.5克、白芷:41.5克
山藥:8克、甘草:6.5克
積殼、2.7克、良姜:13 克
草果:6克、肉寇4.5克
梔子:5克、肉桂:46克
桂枝:21.5克、砂仁:10克
陳皮:18 克、木香:13 克
篳撥:3克、山東:10克
白胡椒:4.5克、千里香3克
香籽:3克、青果:5克
辛夷:10克
二、白芷，千里香，香粒，白胡椒，砂仁加辣椒，加水(1/3) 煮至辣椒把斷開，加入4/5的老湯，比例1公斤加水1兩鹽，1兩味精，加雞精，加白糖，開鍋以後加貨，貨好後一個一個夾入盤內涼透，第一鍋為麻辣:第二鍋為微辣:把湯油配住，湯底倒掉，成滷醬鴨雜。
神秘的外星人
備料
速凍鴨脖5千克，自制滷水10千克，白醋150克，二鍋頭酒100克。
初加工
鴨脖自然解凍，放入冷水鍋內，倒入白醋和二鍋頭酒，大火燒開，改小火撇淨浮沫，撈出後沖洗乾淨。
熟處理
滷水放入桶內燒開，下入鴨脖，大火燒開，改小火滷製35分鐘左右，關火後撈出晾涼，表面刷上滷水油。客人點菜後取鴨脖再次放入熱滷水中浸泡2分鐘，撈出後改刀裝盤即可。
自制滷水
1.取豬龍骨、鳳爪各1千克焯水後洗淨，放入不鏽鋼桶內，再放入焯水後的雞架子2.5千克，倒入清水15千克，大火燒開，改小火煲3小時左右，關火濾出料渣，得湯料約10千克。
2.鍋內放入菜子油750克、色拉油500克，燒至五成熱時，先放入薑片250克煸炒至色澤淺黃，再放入蒜子200克，炒至色澤淺黃，放入乾花椒30克、幹黃椒200克和香料（桂皮、八角、草果、山柰、黨參各15克，白芷、小茴香各20克，黃梔子6個-8個，香葉8克）繼續煸炒出香辣味，下入郫縣豆瓣醬300克、美樂香辣醬160克炒出紅油，倒入吊好的湯料，放入調味料（生抽600克，蠔油150克，雞粉300克，美極鮮味汁100克，王守義十三香1包，白胡椒粉15克）和紅曲米50克（用紗布包好），改中火燒20分鐘，取出紅曲米即可。
技術解析
速凍的鴨脖子腥味非常濃，所以靠焯水時添加蔥段、薑片和料酒是不能祛除異味的。為此，我們加入了白醋和二鍋頭酒一併焯水，祛除腥味的效果就非常好。
我給大家分享一下“油滷辣鴨脖”的製作方法，它香辣濃郁、鮮嫩可口，很受食客青睞。
步驟1 初加工。
取冰鮮鴨頸子5千克解凍，沖洗乾淨，加入姜塊、蔥節各50克，鹽80克及料酒100克拌均勻，醃約12小時取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡焯水，撈出。
步驟2 制辣味滷汁。
香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水；紅曲米50克入鍋，加入清水1200克熬至水變色，濾出料渣，留汁水。淨鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時，下入幹辣椒節400克、香料及姜塊50克、蔥節70克稍炒，摻入鮮湯5千克及紅曲米水，調入鹽200克、味精150克燒開，改小火熬煮2小時至出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
步驟 3滷製。
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
製作關鍵有三個：
一是鴨頸子以袋裝冰鮮、去皮的為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。
二是最好選幹小米椒，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。幹辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為幹辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。
三是滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八九種即可，關鍵在於要掌握好用量比例。
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像鴨脖子、雞爪子，這些看似沒肉，但實際上卻非常有嚼勁的食材，外國人不能接受，卻是咱國人最愛的開胃下酒菜。
我都忘記從什麼時候開始了，這種從武漢開始流行的滷鴨脖，在北京的街頭能風靡半條街，相比於一開始的各種散裝鴨脖，這些年200克左右一盒的微辣、原味鴨脖，特別受歡迎。量販式的包裝，更便於攜帶和饋贈親友，相比之下也能延長一些保存時間。
鴨脖本身，有滋陰補虛、補血益氣的功效，經常食用鴨脖子，還有活血化瘀和明目安神的作用。在外面賣的經典的滷鴨脖，一般都比較辣，雖然味道比較香，但對於不能吃辣的朋友來說，還真心不如在家裡自己做。
而且咱們自己在家做，不僅是滷，還能紅燒。看看上圖，這道色澤誘人的丁香燒鴨脖，就是我和家人的最愛，這裡趕緊和您分享兩道鴨脖的做法：
【丁香燒鴨脖】
需要準備：
鴨脖子3根
白酒1大勺；蔥段薑片適量
紅棗5個；幹辣椒：5個
香料：花椒、香葉、花椒、草果、丁香
生抽1勺；蠔油1勺
糖、鹽：適量
香油：少許
做法：
1、3根鴨脖子洗淨，斬成小段。
2、準備好需要的香料；切適量的蔥段薑片；加入紅棗後，從肉到湯汁都透著香甜。
給鴨肉爆香的時候，用度數高的白酒，味道更香，若家裡沒有，用料酒也行。
3、坐熱油鍋，放入少許食用油，先爆香香料，蔥段薑片，炒出香味後放入鴨脖，加入1大勺的白酒，炒至鴨脖變色。
4、放入1大勺生抽、1大勺蠔油，這道菜不要用老抽，容易過鹹，顏色深了也不好看。
5、放入紅棗，加入沒過食材的沸水，大火煮沸後轉中火燜燉20分鐘左右。
6、快收汁的時候根據口味，可以酌情放糖、鹽。臨出鍋淋入少許香油即可。
7、看著這色澤，是不是特別有食慾？口感鹹香可口，又有濃郁的丁香入味、棗香更是滲透其中。
【家常滷鴨脖】
需要準備：
鴨脖：6根
蔥段薑片：適量
香料：八角、香葉、幹辣椒、草果、桂皮、花椒（不吃辣就不放幹辣椒）
老抽2大勺，生抽3大勺，料酒1大勺，1勺白糖，半勺鹽
食用油：1小勺
沸水：適量
做法：
1、準備好需要的食材。做滷麵的食材，重在香料，不少秘製的滷味小吃，都會放入些獨到的香料。這種最不挑嘴、做出來沒差錯的香料，少不了這6種，也都是很好買到的。
2、鴨脖洗淨後冷水下鍋，水開後再煮3分鐘，目的是去掉血沫。
3、食用油，不用多放，油鍋燒熱後放入一小勺，接著下香料炒香。
4、放入鴨脖，加入1大勺的料酒。
5、少不了用到老抽和生抽，不想滷出來的鴨脖顏色太深，就少放老抽，老抽和生抽的比例是1：2比較合適。
這時候鹽就要少放了，或者可以先不放，加入一小勺的糖，翻炒均勻。
6、加入沒過鴨脖的沸水，大火煮沸後就轉中火，蓋蓋子燜煮到收汁。
7、滷菜最妙的地方，就是可以放置時間長，食材入味，涼透後食用更醇香。涼透後的鴨脖斬成小段，不僅是外出郊遊，便於攜帶的佐餐小食，更是下酒菜的首選。
花兒的美食廚房
娟子來為大家分享一道醬香鴨脖的做法，希望大家喜歡；
鴨脖、桂皮、生抽、老抽、料酒、鹽、糖、香葉、蔥姜、辣椒
1；鴨脖洗淨、辣椒切段、薑切片、蔥切段
2；把桂皮、生抽、老抽、料酒、鹽、糖、香葉、蔥姜、辣椒、都放進鴨脖裡醃製半小時
3；起鍋加熱放油，把鴨脖以及調料都倒入鍋裡，大火翻炒片刻
4；然後加適量的開水，大火燒開轉中火燉，燉至熟爛
5；收汁裝盤
您覺得娟子做的這道鴨脖如何？有什麼建議請留言？也可點擊關注傳媒娟子。
娟子美食記
小壞自己也比較喜歡吃鴨脖，平常都會在家裡自己做來吃，雖然是家常版本的，但是口味一點也不差於市場上買的，而且自己做更健康，下面我就說說我的做法，希望你喜歡。
首先，要準備好1.5斤左右的鴨脖，很多人問，那裡有新鮮的鴨脖子買，其實在超市就很容易買到，選擇一些沒有脂肪的，肉厚的鴨脖就可以了。然後我們準備配料，1瓶啤酒，海鮮醬一勺，香辣豆瓣醬1勺，香葉，八角，桂皮，幹辣椒適量，喜歡吃麻辣的也可以加入一些花椒。
我們先將鴨脖焯水，焯水過程中加入料酒去腥，焯水後洗淨備用，起鍋，放適量油，加入薑片爆香，然後再倒入鴨脖子炒香，接著加入一勺海鮮醬，一勺豆瓣醬繼續翻炒，炒香後我們倒入準備好的啤酒1瓶，緊接著放入八角，桂皮，香葉，幹辣椒，花椒，1勺鹽，少許老抽上色，大火開後，小火燜煮至收汁就可以了，這樣做的鴨脖不腥臭，香味超好，連骨頭都香。
小壞也做了也做了一期鴨脖的製作過程視頻，有興趣的可以看看。
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我是馬小壞
我覺得看你喜歡怎麼吃，清蒸啊，爆炒啊，最好多放一點辣椒，這樣很好吃的，一般的做法都是麻辣味，有的地方就不吃辣，也可以滷味的，
