狂奔的鯨魚遊啊遊
謝謝提問！春天到了，冬儲的大白菜、土豆、大蒜在稍微溫暖的環境裡，會悄悄地抽薹、發芽，我們都知道土豆發芽是肯定不能吃了，但是大蒜髮芽肯定是能吃的！
1️⃣新鮮大蒜
新鮮大蒜已經上市了，口感脆甜而辛辣，搭配著吃餃子拌涼菜再適合不過了。
大蒜中有較多的含硫化合物，其中的蛋白質和碳水化合物在蔬菜中屬於較高水平，只是因為使用量較少，不具有太大的意義；大蒜中的鉀和磷、硒等營養素含量較高；蒜中的蒜酶和蒜氨酸在空氣中可以變成大蒜素，具有抗癌和殺菌的作用。
2️⃣發芽大蒜
大蒜髮芽後長出的是蒜黃，根部雪白而葉片乳黃，用來炒雞蛋或肉絲是絕配！大蒜髮芽後，蛋白質和碳水化合物會降低，但胡蘿蔔素、維生素C卻會明顯增加；蒜黃的維生素C比沒發芽的大蒜要高出3倍左右，並且維生素B1、B2、煙酸的含量都有明顯提高。
經過發芽後，蒜黃中依然含有較多的硫化物。蒜黃和大蒜、蒜薹、青蒜一樣，屬於不錯的健康蔬菜，而且和肉類、海鮮搭配時可以去腥解膩增香提鮮，並有助於降膽固醇。
3️⃣什麼樣的蒜不能吃
春天氣溫回暖，細菌繁殖增塊，沒有及時吃完的冬儲蔬菜也容易滋生細菌。如果蒜瓣已經有褐紅色、灰黑色的菌斑甚至塌陷，那麼這種對身體健康有不好影響的蒜就不要吃了！
中國營養學會首批註冊營養師
中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎獲得者
“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師
馬裡和南蘇丹維和部隊遇襲重傷員康復專職營養師
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營養師於仁文
健康科普，來看看“百科名醫”吧！
大蒜，是廚房中的必備品，無論生吃還是配菜都是不可或缺的美味，同時它還具有殺菌消毒，延緩衰老，抗癌的作用。但是，隨著氣溫的回暖，很多市民都發現自己買回家的大蒜都發芽了，扔了吧可惜，吃吧又怕有害健康。那麼，大蒜髮芽了還能吃嗎？會不會危害身體呢？
食用大蒜，或服用含有大蒜提取物的營養補充劑，通常被認為是調節膽固醇、降低血壓水平和患心臟病風險的一種天然方式。以前人們多以為發芽的大蒜對健康不利，但最近的一項科研卻推翻了這個論斷，研究發現發芽的大蒜比新鮮的大蒜含有更多的抗氧化成分，有著更神奇的功效！研究發現，發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，且在發芽後第五天達到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。大蒜髮芽後，只要蒜頭沒有變色、發黴，就可以吃。此外，吃不慣大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纖維、維生素A、維生素C、胡蘿蔔素等方面更勝一籌。需要注意的是，烹製蒜苗不宜過於軟爛，以大火快炒為宜。
新蒜PK舊蒜，你選誰？
在這個新蒜舊蒜更替的時節，走進超市我們發現新蒜逐漸被擺在了菜攤的明顯位置，但是老蒜卻絲毫不曾退讓。甚至價錢比新蒜更高，但是銷量卻是更好，按理說吃菜吃新鮮，為什麼大家卻獨愛老蒜呢？
那麼新蒜和老蒜有什麼區別？首先，在口感上，老蒜辣，新蒜口感不辣還偏甜；其次，藥用價值上，老蒜經過儲藏，大蒜素含量高，殺菌消炎作用更好一些，新蒜沒有經過儲藏，大蒜素含量少，效果相對差一些。
白皮蒜PK紫皮蒜，哪個是你的菜？
大蒜根據外皮的顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中白皮蒜和紫皮蒜比較常見。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明顯。一般而言紫皮蒜要比白皮蒜味道濃郁，更抑菌。
百科名醫
有些人在購買大蒜時喜歡多買一些回家，但買家的大蒜有時放放置一些天后，你會發現大蒜有發芽，大家都瞭解土豆發芽含毒是不可食用的，那大蒜髮芽了，是否可以吃呢？
植物生長時，當碰到不良環境，有些植物便暫時會停止發育，這種情況叫做休眠。
存在休眠的蔬菜過了休眠階段，遇適宜發育環境變出現發芽，令塊莖份量變輕，品質降低。
大蒜，休眠時間大多在兩到三個月。休眠時間過去，遇合適溫度，大蒜就很快出現發芽，消耗莖裡營養，造成鱗莖幹癟，食用價值減低，腐爛。發芽大蒜，是能夠吃的，不過營養消耗，失去不少食用價值。
大蒜於冬天休眠時間比較長，低溫、乾燥有利大蒜貯藏時間。
大蒜貯存方法：
- 大蒜可放冰箱冷藏，把大蒜放袋子裡，在放冰箱冷藏室能延長大蒜存儲時間。
- 將大蒜剝皮，分瓣後裝到大口的瓶子裡，倒入色拉油來泡，放陰涼地方，就不會發芽，又貯藏時間長。
由上內容我們可以瞭解到長芽的大蒜是能吃的，大蒜只要不變色、腐爛，就算髮芽也可放心吃，不會對身體存在什麼危害。
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發了芽的大蒜是可以吃的，只是發芽的大蒜和沒發芽的大蒜相比，發芽的大蒜的口感和外觀沒有不發芽的口感和外觀好，發了芽的大蒜食用價值變低。所以只要大蒜沒有變色發黴腐爛，即使發了芽也是可以吃的，吃了對身體也沒有什麼害處。
如果大蒜髮芽了，其實我們可以把蒜瓣放在一個盤子裡，加些水脆栽培起來，這樣既可以吃長出來的蒜葉，也可以作為一個觀賞，還可以每天都可以看到它的生長變化！何樂而不為呢！
一般的種子收穫後都會有一個休眠期。舉個例子來說，西芹種子收穫後都不會銷售，因為當年的種子會有休眠期，如果種植當年的種子芽率反而會不好，廠家都會放在倉庫第二年銷售。所以說不見得我們心中的陳種子芽率就會不好。但像洋蔥、大蔥、韭菜等種子必須用當年的，因為這個種子如果經過夏季，因為天氣高溫，芽率會下降特別快，即便放在冷庫裡，也會出現芽率下降！
大蒜收穫後也有一個休眠期，他的休眠期一般為2～3個月。休眠期過後，在5-18度的適宜溫度下，蒜瓣便會發芽、消耗蒜瓣中的營養物質。其實咱們可以換一個角度去看問題，如果發芽了產生毒素，但是毒素不會消失，那咱們日常生活中的蒜苗和蒜薹不也會是有毒嗎！它們之間有營養物質的輸送。它不像有些蔬菜發芽的時候會產生毒素，如土豆！花生髮黴了會產生黃麴毒素。所以說蒜薹、蒜瓣，在各個生長階段的轉變過程中都不會產生有毒物質的，可以放心使用！
據說些專家和研究機構說發芽的大蒜對人體會更好，抗癌效果更好，這個情況只是聽說！
自由行走的農人
大蒜髮了芽是可以食用的，而且營養價值比之前還稍微提高了一些 ，只是口味沒有以前弄，沒有以前香。大蒜含有豐富的抗氧化物質，如維生素C、維生素E，這些物質可以對人體起到延緩衰老的作用。發芽的大蒜本身含有的硫化物是較多的，其具有抗菌消炎的作用，對於因為真菌感染而患病的人群可以食用它。發芽的大蒜本身含有的硫化物是較多的，其具有抗菌消炎的作用，對於因為真菌感染而患病的人群可以食用它。
研究發現，發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開發芽的大蒜，會看到中間產生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之後，就是蒜苗這種綠葉蔬菜。發芽大蒜還可以代替蔥花做調味品。把蒜苗種在土裡繼續生長，葉子長大後就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。發芽的大蒜比新鮮大蒜含有更多的有益心臟健康的抗氧化劑。發芽五天的大蒜的抗氧化活性要強於新鮮的大蒜。此外，發芽的大蒜還含有不同的代謝產物，這就表明它生成了不同的物質。韓國慶北國立大學食品科學與生物技術學院研究發現：發芽的大蒜比新鮮的大蒜更加有益心臟健康，含有更多的抗氧化成分。發芽5天的大蒜，其抗氧化活性要強於新鮮的大蒜。
發芽大蒜抗氧化活性要強於新鮮的大蒜。發芽的大蒜中富含抗氧化元素硒具有很強的抗氧化作用，可以減少自由基的破壞，具有一定的防癌、抗癌功效。大蒜作為公認的“抗癌之王”，它的抗氧化作用甚至要優於人參，也可提高人體對抗輻射的能力。此外，發芽的大蒜還含有不同的代謝產物，這就表明它生成了不同的物質。發芽大蒜的提取物在實驗室條件下還能保護細胞免受某些類型的損害。值得注意的是在室內陰涼通風處存放的大蒜髮芽後可以吃，但在陽光照射到的地方存放的大蒜，發芽時大蒜表面會變綠，這樣就產生了生物鹼，最好不要吃。
只有營養師知道
大蒜在放置久了以後會像土豆一樣發芽，土豆發芽是不能吃的，那大蒜髮芽是否像土豆一樣不能吃呢？有什麼好的儲存方法讓大蒜不發芽呢？
大蒜髮芽的原因是因為大蒜放置久了以後進入休眠狀態，一旦碰到可以生長的環境就會出現發芽的情況，這也是大部分食物發芽的根本原因。
發了芽的大蒜能吃嗎？大蒜的儲存方法
大蒜髮芽生長出來的莖是會吸收大蒜中的營養元素的，所以如果大蒜髮芽則其含有的營養價值會減少很多，而且由於營養杯吸收，大蒜很可能會腐爛。
我們常吃的蒜苗等就是大蒜髮芽生長出來的，蒜苗是可以吃的，所以發芽的大蒜也是可以吃的，只不過營養價值會相比以前有所下降。
在醫學上研究表面發芽的大蒜具有抗癌的特效，這是因為發芽的大蒜中會含有大量的硒元素，這種元素具有很強的抗氧化作用，能夠抑制人體的癌變細胞。
大蒜的儲存方法
要想大蒜不發芽可以放在低溫環境下，溫度低有利於大蒜進入休眠期，平時吃不完的大蒜應該放在冰箱中進行冷藏，能極大的延緩大蒜的發芽時間。
還有一種方法就是把大蒜皮剝掉，只留下蒜瓣，然後用保鮮袋放在冰箱裡，這樣可以避免大蒜髮芽，冬天的時候放在室外即可。
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可以肯定的是發了芽的大蒜一定能吃，只要沒有發黴腐爛。舉個例子，你種植蒜苗的時候不也是把蒜瓣放進土裡的嗎？只不過，買回家吃的蒜瓣沒放土裡，自己通過水分和自身營養髮了芽。
大蒜在發芽後，自身的肉質會變得鬆軟，同時大蒜還有一定的休眠期，過了休眠期，如果氣溫和溼度都滿足，大蒜就會很快長出新的嫩芽，這個過程就會消耗蒜瓣中的營養，所以你會看到蒜瓣的底部會腐爛。
大蒜是一種比較特別的食物，喜歡的人特別喜歡，不喜歡的就很討厭了。大蒜從頭到腳都可以食用，而且都可以做成不同的菜。如，蒜薹可以炒肉，蒜苗可以炒雞蛋，蒜瓣可以去腥味等。
大蒜髮芽也只是蒜頭在環境和溫度合適的情況下，通過自身進行的生命迭代過程。只要沒有發生腐爛和黴變，是可以拿來做菜吃的，可能就是缺少土裡生長的那種味道而已。
小鍋巴呀
我們都知道，發了芽的土豆是有毒的，不能吃，那發了芽的大蒜有沒有毒呢？是否還能食用？
想知道大蒜髮了芽是否還能食用，我們不妨先來了解下大蒜髮芽的過程：
大蒜籽收穫以後，會經歷一個2~3個月的休眠期。
“休眠”即植物生長髮育過程中遇到不良環境條件暫停生長的一種現象。如芽、鱗莖、塊莖類蔬菜發育成熟後，體內積累大量營養物質，代謝水平降低，生長停止，一切生命活動都進入相對靜止的狀態，以增加對不良環境的抵抗力。在休眠期過後，在適宜的溫度條件下，大蒜籽會迅速發芽、長葉，消耗莖中的營養物質，導致鱗莖萎縮、乾癟。
但在這過程中，大蒜並不像土豆一樣會產生對人體有害的生物鹼，因此發芽只是大蒜一個正常的生長過程，不用擔心，只要蒜瓣本身沒有變色發黴腐爛，發了芽的大蒜還是可以食用的。不過發了芽的大蒜因營養物質減少，鱗莖萎縮、乾癟，食用價值會大大降低。
超哥話食
食物在一定的溫度和溼度下，可能會出現發芽。比如最常見的土豆，發芽之後就被我們直接扔掉，即使食用也會挖掉很大一部分。而大蒜也會在適合自己的溫度和溼度下出現發芽，這樣的大蒜還能吃嗎？
其實不僅僅是大蒜和土豆，花生也會發現。有些發芽的食物不能吃，比如土豆發芽後會產生龍葵素，對身體健康造成危害。而花生髮芽後花生芽非常清脆，炒著吃別有一番味道。至於大蒜髮芽會是什麼樣呢？
在冬天的時候，蒜黃開始被端上我們的餐桌，這就是大蒜髮芽後長成的。有些人喜歡把大蒜種在自家的花盆裡，等到綠色的蒜苗長出來之後也是一道亮麗的風景，看起來傷心悅目。
大蒜辛辣而刺激的口感來自於大蒜素，大蒜素被稱為土壤里長出來的青黴素，有著很好的殺菌作用，尤其是在外吃飯的時候很多人都會吃上一兩瓣大蒜。而在炎熱的夏季食物很容易出現變質而引起腹瀉，吃涼拌菜的時候也會放入蒜泥，就是為了避免出現這種的發生。
大蒜在發芽之後，冒出來的芽生長比較快，這個時候蒜瓣開始變的有些乾癟，所含有的營養物質也大大降低。蒜瓣失去了水分，吃起來口感比較差，即使這樣您也可以用來爆鍋只不過辛辣味道減弱了很多，不如沒有發芽的大蒜好吃。您也可以讓大蒜繼續發芽，等著蒜苗長成後直接吃蒜苗也是不錯的選擇。
大蒜髮芽之後再吃，如今也算一個享受大蒜營養的新方式。這種方法乾淨、簡便，無需施肥打藥，佔地也少。在發芽過程中，在營養素含量最高的時候採收食用，芽苗的營養保健作用比未發芽種子本身甚至更好。
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王桂真營養師
發芽的大蒜與發芽的土豆不同，發芽的大蒜是可以食用的，而發芽的土豆則不建議食用，或者說土豆發芽及泛青的部分絕對不能食用。
有休眠期的蔬菜一出休眠期，遇到合適的生長環境就會發芽。如馬鈴薯的休眠期一旦開始發芽，不僅表面皺縮，而且會產生一種龍葵素的生物鹼，食用後會對人體產生危害。
而大蒜髮芽後雖然肉質會變得不那麼好吃，並且由於發芽時的營養消耗，從而導致其食用價值大打折扣，但並不會對人體產生什麼危害，因此終歸還是可以食用的。
其實，對於大蒜，我們之前已經提到過很多次了，首先大蒜具有較為豐富的營養價值，偶爾食用些是對人體具有一定好處的，但是對於很多人提到包括抗癌在內的保健功效則並不可靠，因為並沒有足夠的科學證據進行證明，目前的一些相關試驗都還處於初級階段，並不能說明問題。
