06.24 保鲜鸡蛋的小窍门

我们通常在集市里面买回来的鸡蛋，肯定是买足一周以上的量，所以，保鲜鸡蛋也是一个很重要的技巧，如果鸡蛋保存不当，很容易就坏掉了，或者是营养没有新鲜的那么优质。下面，我就给大家介绍一下，保鲜鸡蛋的一些小窍门吧。

保存解蛋的小窍门：

鲜蛋的蛋白浓稠，能够有效地固定蛋黄位置。随着存放时间的延长，蛋白中的粘液素就会在蛋白酶的作用下慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。

如果把蛋横放，由于蛋黄的比重比蛋白蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴黄蛋或靠黄蛋。如果把蛋头朝上竖放，蛋头有一个气室，里面的气体就会使蛋黄无法貼近蛋壳，因此，不容易形成貼壳蛋或靠黄蛋。

保存鸡蛋管养素的烹调方法：

鸡蛋是一种髙蛋白、高脂肪的食品，营养价值极高。加工方法得当，其蛋白质的人体利用率可以达到94%以上。

人们常吃的油炸鸡蛋(煎荷包蛋)，烹调简便，色、香、味俱全，但由于温度过髙， 鸡蛋中的部分蛋白焦糊，影响消化与吸收。另外，水溶性维生素如硫胺素、核黄素、 尼克酸部分被破坏。从营养角度看，这种加工方法不如煮、蒸、炒等。因为，用煮、 蒸、炒做出的鸡蛋，不但各具特色，而且其蛋质、脂肪、矿物质等营养成分没有损失，维生素的损失也很少。例如，做成的炒鸡蛋或煮鸡蛋，其中硫胺素、核黄素、尼 克酸的损失仅在5%左右。

贮存的鸡蛋不宜清洗：

一般来说，鸡蛋自身的保鲜能力较强，尤其是对内部物质有保护作用的蛋壳， 它有较坚硬和微密的结构。虽然蛋壳上有许多(约6000 ~ 15000个肉眼看不见的微小气孔，但其外层还有一层很薄的角质层保护膜，能减少内部水分的蒸发，保持蛋白质的稳定和防止外部腐败菌的侵入。

所以，蛋壳完整的鸡蛋，只要不损坏其角质层，可以在温度6 ~ 10℃和空气相对湿度为50 ~ 65%的适宜条件下，即使不经任何处理， 也能保存3 ~4个月。但是，如果是洗过的鸡蛋，蛋壶外面的保护膜就被破坏掉了。

这样，一方面会使蛋内水分蒸发、减少，使呼吸作用加强，造成蛋白质和糖类等在酶的参与下逐渐水解；另一方面，腐败菌会乘虚而入，使鸡蛋蛋白质腐败、变质，失去食用的价值。因此，需要贮存的鸡蛋不能清洗。