采访|江梅娟
摄影|胡元骏
北京小北饵块XBEK（以下简称小北饵块）位于北京东三环财富金融中心写字楼地下一层，第一眼看上去并不像一家云南菜餐厅，更不像一家云南小吃店，反而像是一家咖啡厅或宠物主题餐厅。门口的黑白二猫雕塑惹人注意，透过黑格子落地窗往店里看，几排球形吊灯折射出不同的光芒，白墙上或繁花似锦、或悬挂艺术画作，而这一切都源于小北饵块创始人刘益欣的执念，“让顾客在美的环境中体验云南小吃”。
刘益欣 北京小北饵块XBEK创始人，滇菜名师
刘益欣是昆明人，来北京后发现，在偌大的城市里找不到她喜欢的云南小吃，她便想：“既然我这么爱吃，家里又有这个资源，能不能做一家店呢？”所谓“念念不忘，必有回响”，这个想法产生后的第三年，她遇到了现在的合伙人。两个人决定将这个想法落地，花了一年时间筹建，品牌以她收养的两只小猫——小北和饵块命名。2016年，小北饵块开业；2018年，从小北饵块孵化的子品牌饵丝之滇也即将面世。
烤饵块夹油条
全新的品类、模式和装修风格，做起来并不简单，刘益欣说她是一路摸索着走来。如今，小北饵块不仅成了周边写字楼白领解决工作餐问题的人气餐厅，也吸引了很多云南人，成为周末云南老乡聚会的固定场所。她说：“我们想守住这个品牌，把年轻的云南味道延伸到更多人心里。”
“世界缺少一个年轻的云南味”
真诚、开朗、自信、执行力强，这是采访过程中刘益欣给人的直观印象。她背后的小北饵块团队是一支非常年轻的队伍，除了洗碗的保洁阿姨，其他员工都是93后，平均年龄不到25岁。
小北饵块的slogan是“世界缺少一个年轻的云南味”，简短有力的青春宣言。菜单设计得清新又有趣，既有各种小吃的背景知识介绍，又有各种妙趣横生的手绘，这些都出自小北饵块的团队。
小北大酥牛肉
刘益欣说：“我们想通过食物让大众感受一个新的、年轻的云南文化。”在她看来，年轻和年纪没有关系，就像她的外婆，一位在云南福华园和建新园做了大半辈子云南小吃的老前辈，即使是到了88岁高龄，依然还是思维敏捷、逻辑清晰。“我觉得热爱生活、热爱美食的人心态是很年轻的，我希望把这种开心幸福的感觉通过美食带给大家。”
小北饵块菜单上的小吃大概有七十道，主要是昆明、玉溪、红河、大理、德宏、西双版纳、腾冲等地的小吃。但是刘益欣说：“这只是云南小吃的冰山一角。我们开玩笑，如果你去云南，要把整个云南的小吃吃完，待三个月，每天不重样，可能光是昆明的你都没吃完。单是米线、饵丝、卷粉这三种主食，每天不重样，一个月都吃不完。每种主食都有不同的冒子，而且每种冒子都有不一样的口感。”
云南的米制品
云南对于刘益欣来说是个宝库，她表示：“我守住了，就是一种传承。我想把外婆教给我的东西延续下去，教给更多的年轻人。”
用最真实的味道，给异乡人温暖
刘益欣认为，云南菜一向以食材、酱料和腌菜取胜，光是酱料就有汤池老酱、昭通酱、香辣酱、松茸酱、鸡（土从）酱、黄豆酱、各种甜酱等。为了还原最真实的云南小吃，她专门回了云南大半年。“每天就是钻山里，到各个地州寻找食材，找到合适的就和供货商谈好，隔一段时间就抽检一次，有问题就会换掉。当然，云南人很朴实，他知道你要来北京做云南小吃，他就会很支持你。”
小锅饵丝
小北饵块的主要食材和调味料都源自云南本土，以保证出品的原汁原味。刘益欣说，小锅米线发源于玉溪，他们选用了玉溪市新平县的酸腌菜，所以店里的小锅米线就比较出彩。米线同样来自云南。饵丝是找了腾冲一家“云南做饵丝最好的厂子”，定制出品，发到北京。卷粉和饵块则是在店内自制，保证新鲜口感。
泡鲁达是非常有云南特色的饮品，也是店里的爆款，新鲜的椰丝和酥脆的面包干蘸着香甜的混合淡奶，过瘾又饱腹。泡鲁达的配方源自刘益欣的一位傣族朋友，他在昆明有一个13平方米的小摊，专卖泡鲁达等若干饮品，天天排长队。为了支持刘益欣，他专程坐飞机来北京，教大家制作方法，把配方完全给她。“他很支持我做这件事，所以这也是带着爱的。”
泡鲁达
云南是中国少数民族种类最多的省份，下辖的16个地州有8个是少数民族自治州，云南的小吃也体现了各个地州独特的经济文化。小北饵块将这种独特性更微观化，具体到某条街道、某个学校门口，也带有更深厚的个人情怀，如东寺街辣酱炸洋芋、普洱二中麻辣藕条鸡胗、尚义街酸辣菌菇大馅馄饨、凤翥街豆花等。这些都是昆明当地特别老的小吃，是刘益欣小时候吃的，但很多地方都不做了，“我就把那个味道还原出来”。
“很多人出于商业角度，说你写的这个地方没有人知道在哪里。我说这不重要，只要他以后再吃到这种东西，他就会知道这是昆明某个地方的，这才是我该去做的。我希望还原所有真实的味道。”刘益欣坚定地说道。
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