白斬雞
離開廣東回到祁東，已有一年餘了。但是，我仍然不時地想起那時經常吃的一道叫“白斬雞”的菜，懷念它香甜而無雜味、細膩卻不油膩、白嫩而又脆爽的美味。但是，就食堂師傅的手藝來看，我又總是覺得，他做的這道白斬雞似乎又不是那麼正宗。
白斬雞，在我的家鄉祁東也是有得吃，只是並不多見而已。但是，在廣東卻是能夠經常有得吃的。公司食堂的師傅，隔三差五就會來上一盆，看起來白白嫩嫩的，吃了卻感覺不到半點油膩。那時的我，很是好奇，一般的雞經過烹飪調理，都會泛著黃色，而白斬雞卻通體白淨，給人一種清爽乾淨的感覺。在我的意念中，居然毫無來由地將其與藝術掛上了鉤，總覺得那就是一副淡墨山水畫，自然、淡雅且薀含了某種禪機。於是，便對其存了心，想什麼時候有機會了，自己也來做一次吃。
幸好，有次與朋友在祁東的一家小飯館裡，居然就吃了一次。比之廣東所吃的白斬雞，其製作技藝已是明顯高過一頭。當時，我好奇地問了白斬雞的做法，那成想那年輕的老闆居然知道《隨園食單》。原來，他還是大學生哩，而且畢業後還上長沙學了兩年廚藝，算得上是正宗科班出身了，難怪說起白斬雞來，頭頭是道。
袁枚這個人，我也知道，而且家裡就存有一本他的《隨園食單》。袁牧在書中將白斬雞置於“羽族單”的開篇，這道菜的重要性便可見一斑。不過，袁枚將之稱為“白切雞”，還有人則叫“白片雞”。而我卻喜歡叫其“白斬雞”，蓋因在廣東初吃之時，別人如此相告，我便對之先入為主，更隨著其美味深入骨髓無以自拔，就不想再改口稱之其他了。
“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時水不可多。”這是袁枚的經驗之談。在這位年輕老闆嘴裡，居然說得十分順遛。他還給我解釋：意思是說，做白斬雞不需要加任何調料，甚至連水無需多放，只作白煮即可。因為隨吃隨斬的緣故，白斬雞故而得其名。沒想到的是，他也跟我一樣，叫白斬雞，而不是白切和白片雞。幾年後的今天，我才終於明白，白斬雞不但是名菜，更是名符其實的地道民菜呢。
做白斬雞，其雞是有講究的。據說，白斬雞這道菜是從海南發源的，因為海南的文昌雞，皮薄骨酥，一燙就熟，是做白斬雞的最好食材。據《嶺南雜事詩鈔》記載：“文昌縣屬有一種雞，牝而若牡，味最美。”到底何為“牝而若牡”呢？原來，在雞尚小之時，便將雄雞的卵取出，再置於雌雞腹內，使其不雌不雄變成陰陽雞，即不生蛋也不打鳴，宰吃後異常肥嫩。當然，這也許是傳說，就是確有其實，估計這種飼雞方式也已失傳。
並不是沒有文昌雞就不能吃白斬雞，二十多年前，可做白斬的雞應該是很多的，隨便那個農家都有家養土雞，捉來殺了就是。但現在的雞圈養吃飼料的居多，肉質鬆垮，就不適合做白斬雞了。雞勿需太大，只需一兩斤便可，燒一鍋加了食鹽、薑片和蒜頭的開水，將剛殺好的雞浸沒其中，蓋上鍋蓋，熄掉柴火，讓雞在滾水裡浸泡二十來分鐘。然後撈出來，往冷水裡泡一下，便大功告成。這樣燜出來的雞，肉已熟而雞骨內尚帶血絲，方為上乘。吃起來，其皮特別脆爽，其肉特別清鮮，而且原汁原味，不帶絲毫的雜味。所以，要想品嚐純粹的雞味，唯有這白斬雞才是最好。
我在廣東時，公司食堂的白斬雞，是加了麻油和花椒的，麻油的香我不是太喜歡，總覺得它香得太過儀式化，聞與吃的香味兒並非一回事。還有那花椒，香得也太過實誠，居然還咬舌頭呢。特別是那小小的顆粒，不時從雞肉裡蹦出來，牙齒一咬，就有一股香不像香辣不似辣的感覺突然從舌上殺出，往往會嚇上我一跳。也許，這就是昔年的我在廣東吃白斬雞時總覺得不是那麼正宗的原因吧。
其實，吃白斬雞是勿需多此一舉的。唯生抽加點蔥薑末，蘸食即可。所以，在雞的眾多吃法中，只有白斬雞才是最能吃出正宗、原始雞味的一種法兒。
有時，簡單就是至誠。做白斬雞如此，恐怕做人也是這個道理吧。
白斬雞在我們祁東，似乎不是很多，像我那次能吃上，真還是三十晚上出月亮，頭一回呢。去年從廣東回祁東後，我著意去找了一番，居然遍尋無所得。也許，那位年輕老闆到更適合他的地方發展去了，也許就是祁東發展太快，而我又是個路盲，根本就無從找到他。
以後，在祁東能否再吃上白斬雞，還真得看緣分了。如此一想，心底不覺漫上一絲絲的惆悵。
2018.8.28
寫於祁東
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