牛肉一向都是最好的食材之一，價格當然也不便宜，通常一頭普通的“黑毛和”牛在市場上賣價平平，相比之下，神戶牛肉則必須通過拍賣方式以幾倍的價格獲得。今天為大家介紹一下世界各種頂級牛肉的相關知識
神戶牛肉
神戶牛肉是世界上最有名氣的牛肉，作為日本特產，神戶牛肉常常出現在招待國賓的宴會上，那種香而不膩、入口即化的感覺，能讓人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾賣出過“天價”，不過，如果你知道了神戶牛是喝著啤酒、享受著按摩長大的，就不會奇怪這美味從何而來了。
神戶牛是日本黑色但馬牛的一種，因主要出產於兵庫縣神戶市而得名。神戶牛有獨特的飼養方式，而神戶牛肉則為日本料理中的珍饈，特性表現為口感上的柔韌、肥嫩以及外表所呈現出的大理石紋理。烹調方法多種多樣，可做壽喜燒、涮食、鐵板燒或刺身。2009年美國媒體選出“世界最高級9種食物”﹐其中神戶牛肉與魚子醬、鵝肝、白松露一同位列其中，排行第六。
牛肉好吃，價格當然也不便宜，通常一頭普通的“黑毛和”牛在市場上賣價平平，相比之下，神戶牛肉則必須通過拍賣方式以幾倍的價格獲得。據說一頭在比賽中曾獲金獎的神戶牛甚至叫出了722萬日元(約合人民幣50萬)的高價！用這樣的肉做成的牛排，價格可想而知。
並非所有神戶出產的牛都可以叫做“神戶牛”，真正的神戶牛要求非常嚴格。首先，它要出身“名門望族”，血統中一滴雜血也不能混入；其次，入選的牛必須是處女牛，否則吃起來會有輕微的乳臭；此外，還要經過脂肪混雜率、顏色、細膩度等項目的評定，達到四五級以上的才有資格稱為“神戶牛肉”。
神戶牛出產地為日本但馬地區，這裡環境優越，有山有溪，溪水中富含礦物質，山上生長的牧草中還夾雜著藥草，神戶牛就是如此喝“礦泉水”、吃“藥膳”長大的。而且飼養環境的清潔和飼料的嚴格控制。
注意：
從2001年起，我國全面禁止進口日本牛肉，而很多飯店仍在叫賣神戶牛肉，背後其實是用其它牛肉來欺騙顧客，謀取暴利。其中有些牛肉，雖然是從日本走私進口，但這類牛肉未經過檢疫，如果有瘋牛病，對於人體健康和畜牧養殖都有可能造成非常嚴重的危害。想吃真正的神戶牛肉，只得親自去日本品嚐。
好了，在知道日本和牛我們在國內是品嚐不到的之後，接下來就要說說我們能吃到的和牛了，那就是澳洲和牛。
澳洲頂級和牛肉
澳洲和牛有別於日本牛肉分A1--A5的分類法（最高級為A5），以肉色深淺和脂肪分佈來劃分成M1--M12級（主要為M4至M12級），越高級的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分佈更平均。M12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數，市面多數的澳洲和牛都屬M8--10級（相等於日本的 A3級 ），脂肪比率約達30--35%。
澳洲牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水平，十多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，並且引入美國的安格斯牛來配種(也有100%純種血統的和牛)，並以日本的飼養技術來養殖，培養出“澳洲和牛”，其美味遠超M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級，而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉，現在香港常吃到的“極黑牛”或“和牛”，主要就是來自澳洲。
澳洲最出名的和牛品牌：Blackmore
Blackmore家族在澳大利亞的養牛界赫赫有名，五代養牛，1988年開始從日本引進和牛並對其進行培育。作為一個對質量有要求的農場主，Blackmore挑選的都是日本最著名的三大牛種，先天條件好，加上牧場環境優越、水質清澈、牧草肥潤豐富，使得和牛在這裡的生活生長極其愜意，出品的質量一點兒都不比原產地日本差，澳大利亞的和牛從此發揚光大。
通過多次的研究配種，Blackmore家族亦培養出屬於自己本土的和牛牛種，更為健康的飼養方式，更為悉心的呵護照料，使得Blackmore和牛的肉質比同類的更為柔軟，肉味更濃，脂肪油花更為細密，油脂中帶著一股甘香的味道，但卻又不像印象中和牛肉會有的肥膩，更符合現今的健康飲食之道。
為了保證優異的質量，Blackmore的產量被嚴格控制，每月最多隻屠宰50頭牛，其中一半又被當地的星級餐廳訂購而去，因此，如果有一塊Blackmore牛排放在你面前的時候，請一定要好好珍惜。
紋理鮮明的和牛肉，佈滿著細緻的白色油花，稱之為“大理石油花”，此油花讓和牛肉變得極為細嫩，吃起來美味可口。
和牛在牧場裡飼養300--600天，以生成更多的大理石油花。一般而言，和牛肉的油花越多，肉品的等級也就越高。
油花豐富的和牛肉吃起來猶如入口即化的奶油，相當美味。然而，由於和牛肉的生產需要投入更多的時間及精力，市場價格相對也就更高了。
谷飼牛肉
谷飼牛肉是指以穀物飼養至少若干天數的牛隻。穀物的營養較為均衡並含有高能量飼料，比如大麥、小麥、高粱和玉米。谷飼牛的瘦肉部分呈現均勻紅色，而肥肉部分則為均勻白色，谷飼牛肉也非常細嫩美味。
草飼牛肉
草飼牛肉來自天然草原上放牧的牛隻，由於肉質精瘦，脂肪也就較少，品嚐起來風味濃郁，肉質相當細嫩。
牛肉分割圖
裡脊——肉質較肋條肉粗一點，但肉味鮮甜，適合作牛排。
外脊——即牛前腰脊肉，肉質嫩滑，亦為牛排之上選。
脖肉、肩肉——運動部位，肌肉發達，肉質較堅實，適宜燉煮、燜調、炒涮。
肋條肉——稍帶筋，肉味香濃，適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。
腹肉、胸肉——肉質較粗，但咬感好，肉味香濃，可用於燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉。
腱子肉——運動部位，含膠質多，帶筋，口味香濃，咬感十足，適宜長時間燉滷。
臀肉——運動部位，肌肉發達，脂肪含量少，肉質堅實，適宜長時間燉煮,也可作牛排用。
牛排的種類
餐廳常見的牛排種類依部位區分有菲力(FILET)，紐約客(NEW YORKER)，丁骨(T BONE)，肋眼(RIB EYE)，牛小排(SHORT RIB)。
菲力（Fillet）：
正式名稱是Tenderloin，去脂腰裡肌肉，又叫嫩牛柳、牛裡脊，位於牛腰背的內側後段肌肉，一條牛隻有兩條，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於較少運動到，因此是肉質最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。
沙朗牛排（Sirloin）：
全名叫Steak Ready Strip Loin，前腰脊肉，又叫西冷、牛外脊，在美國就叫紐約客(NEW YORKER)，含一定的肥油，由於是外脊，所以在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
丁骨（T Bone）：
帶骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因為帶T字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由於可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。Porter House 紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。
肋眼(Rib Eye)：
Rib Eye Roll是指牛隻第6--第12根肋骨間的肋里肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪紋路，瘦肉和肥肉兼而有之，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。而由於含一定肥膘，這種肉用以煎烤的味道比較香，但食用時不要煎得過熟，3成熟最好。
牛小排（Short Rib）：
全名叫Bone in Short Rib，帶骨牛小排，是取第6--8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質柔軟，是最好的炭烤食材，聞名遐邇的臺塑牛小排就是這個部位的。
牛排的熟度
Blue Rare: Very rare steak：幾乎全紅肉，只在牛排外層略烤。
一分熟牛排（Rare）：75%紅肉，牛排內部為血紅色，內部各處保持一定溫度。
三分熟牛排（Medium Rare）：50% 紅肉，內部桃紅，而且帶有相當熱度。
五分熟牛排（Medium）：牛排只有25%紅肉（大多數剛開始吃牛排的朋友接受的熟度）。
七分熟牛排（Medium well）：牛排幾乎全熟，略有粉紅色。
全熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排內部為褐色。
如何判定牛排的熟度
舉起你的左手來，在放鬆不用力的情況下，將你的食只與拇指輕輕碰處在一起，成為類似OK的手勢，再用你的右手食指壓一壓左手拇指下方的肌肉，感覺到這個軟硬度了嗎？這就是3分熟。
如此類推，左手中指與拇指相觸時的硬度，約為5分熟，無名指為7分熟，到小指頭的時候有沒有感覺拇指下方的肌肉已經硬梆梆了？那便是全熟的狀態。
烤出最棒牛排的大招
牛排的3個部位特點和最佳分量分佈如下：
牛眼肉
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選材：肥瘦相宜，厚度1.5釐米，重量300克。
烤牛眼肉最佳熟度推薦：3成
適宜人群：範圍較廣，尤其受男士喜愛
烤出好味的要訣：滾燙扒條鎖水
需要極高溫度，可先大火將扒條燒熱至暗紅色，至少在600℃以上，轉小火後迅速放上牛排，每面烤1分鐘，共翻4次。滾燙的扒條令牛排表面迅速被高溫烙熟，將汁水封鎖在牛肉中，肉質才不會乾硬。
牛裡脊
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選材：瘦肉最嫩，厚度5釐米，重量220克。
烤牛裡脊最佳熟度推薦：5成
適宜人群：女士
烤出好味的要訣：烤箱風扇排水
牛排在220℃的扒條上兩面各烤1分45秒，再放入280℃的專用烤箱，兩面各烤2分半鐘（高溫烤箱能起到儘快鎖住肉汁的作用，內部的風扇則能將多餘的水蒸氣排出，讓牛排表面乾爽），出菜前撒上法國布列塔尼鹽花，再烤10秒鐘。
牛外脊
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選材：薄油筋肉，厚度3釐米，重量350克。
烤牛外脊（西冷牛排）最佳熟度推薦：7成
適宜人群：兒童和老人
烤出好味的要訣：先排油
先將牛排最上面的一層薄薄油脂，立起來緊貼在270℃的扒條上，小火慢烤1分鐘，在油脂被逼出後，把牛排每面烤3分鐘。
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