火鍋魚取材於新鮮的魚才好吃,醇香厚道,辣感柔和,男女老少四季皆宜,具有開胃健脾
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火鍋魚底料炒制(5份量)
原料:
菜子油 2500克,牛油、郫縣豆瓣醬各 1500克,幹辣椒 250克,大蒜200克,大蔥 300克,冰糖 150克,醪糟汁 500克,生薑、八角各 100克,山奈、桂皮、小茴香各 50克,草果、紫草各 25克,香葉、香草各 10克,公丁香 5克。
製作方法:
(1)菜子油先煉熟,牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水
鍋中煮約 2分鐘後,撈出絞成蓉,即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜剝
成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮成小塊;草果拍破。
(2)炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜籽油燒熱,放入牛油熬化,投入
生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用小火慢
炒約 60-75分鐘,至豆瓣水汽炒幹,香氣四溢且辣椒微微發白時,揀
出鍋中蔥結。
(3)隨即下入以上香料,繼續用小火炒約 15--20分鐘,至鍋中香料
色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完
全蒸發,將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。
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火鍋魚湯料的調製:
原料:
豬棒子骨、牛棒子骨各 1500克,雞爪骨 500克,生薑 50克,雞精、大蔥 150克,料酒 100克,味精 75克,炒好的火鍋底料,幹辣椒 750克,花椒 75克,菜子油 250克。
製作方法:
(1)豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破;雞爪骨洗淨;生薑拍破;大
蔥挽結。
(2)先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯水,撈出放
入 10千克清水鍋中,加入生薑、大蔥、料酒,大火燒開後,轉小火
熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。
(3)將火鍋魚底料平均分為 5份,分別裝入 5口鍋中,再往鍋中分
別摻入鮮湯(約 2500克),接著調入雞精、味精,另將幹辣椒、花
椒投入炒鍋內加菜油炒香,隨後分別撒入 5口鍋中(每口鍋撒幹辣椒
150克、花椒 25克)。這時就可將鍋端上桌,待燒沸數分鐘後即可。
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