嗷嘸
蔡先生更像是美食的文學家，文字功底勝過對食物的品鑑，但勝在食得還算廣。
如果食物說到美的層面，就不能是止於“裹腹”，滿足“口欲”那麼簡單。
中餐講究美食在於“色香味形”，但通常主觀色彩偏重，容易有很強的地域偏差。
個人覺得論說美食的標準可借鑑葡萄酒品鑑標準：食物的外觀與香氣可以佔小量權重，入口的結構和層次及餘味佔大比例的權重，或許更能夠提現公平。
美食家應該有更寬泛的味蕾，可以對全世界更多地方的美食有品嚐能力，不受地域，食材，烹飪方法的限制，不能夠只是單憑自己的主觀喜好、獨愛一遇，才能夠對美食有公平可言，儘管這幾乎是很難的。
所以，米其林餐廳的評比系統可以應用在全世界範圍，就是樹立了美食中“美”的客觀評判系統，並受到更廣泛人群的認可（不是全部）。
而在美食家的水平基礎上上，允許有融入個人風格特質，可以對情有獨鍾的美食給與個性化的評判，會給美食文化增彩。
平心而論，蔡先生是一個很會寫故事的高級吃貨，饕餮甚廣，文采飛揚，他也是中國最後一批深受很多人愛戴的中國知識分子，所以他說什麼，都會有一批擁躉。
二正如以知識分子自詡的矮大緊所言：中國的知識分子正在退出歷史舞臺。
迦藍使者
我是大臉貓，很高興回答你的問題。
先說答案，蔡先生當然是非常懂美食的，您問的是多懂，找不到一個程度詞來回答這個問題，肯定不能說最懂，所以我只能說比至少99.9%的人懂。
說蔡先生之前，先講個小故事吧。一天溥儀去王國維家做客，王拿出收藏多年的古玩字畫讓溥鑑賞，溥沒碰也不用放大鏡，一看就說哪些是真的哪些是假的，王不樂意了，我好歹也是收藏大家啊，你說假的就是假的啊？後來拿出去和一些行家鑑定，確實如溥所說。服氣了，問溥是怎麼看出來的，溥說：和我家的不一樣！哈哈，你說這還講不講理了，但這就是現實，有些人在一些領域涉獵廣度和深度遠遠高於我們一般人。
美食是靠品，靠比較得來的，品完後味道通過舌尖味蕾記憶存儲在大腦裡，再抽取其中一些類似的菜品進行比較，到這步才能算美食家。這就需要一個巨大的菜單，蔡先生吃過的美食數量和品質遠勝於我們普通人，我光看他推薦的美食菜單之多，品種之豐富，範圍之廣，我腦海只有4個字：歎為觀止！他吃過那麼多種龍蝦，才能得出香港本地青龍比奧龍好吃這個結論，另外還有南斯拉夫稻田裡的羊，只有幾個人會做的伊朗魚籽，朝鮮人做的金漬，意大利果樹下片火腿摘頭上的果實一起吃，你想想這世上還有啥東西是他沒吃過的啊。我覺得最厲害的是：這十幾年網絡發達，我們眼界越來越寬廣，獲得美食越來越容易，比如龍蝦、榴蓮，很多高檔食材湧進國內。但是你想想，他滿世界吃的時候沒有什麼網絡的，這老頭全靠倆小短腿跑出來的啊，哪裡打聽個美食，立馬打個飛的殺過去，這個吃的態度首先就贏了90的人。
我原本以為他不太喜歡北方美食和四川麻辣美食，但是後來我錯了，他對北京美食瞭如指掌，還有他批評火鍋，說這麼發展下去其他川菜會失傳，其實四川還有許多非常好的美食，但因為火鍋利潤高，不需要大廚等等好處，受到市場歡迎，這就會擠壓了其他川菜的發展空間，比如他說的一道開水白菜，真是顛覆我對川菜的印象，高湯澆下後，碗中央的白菜像花朵一樣慢慢綻放。
有些人說蔡瀾介紹的美食不好吃，這個我想說食物畢竟不是工業產品，每天食材新鮮度、廚師每次放的鹽可能都不一樣，所以每天的出品也有差異，或許那天看到蔡瀾來了，發揮特別好呢，對吧，百種人百種口味，正所謂眾口難調說的就是這個情況吧。
最後，能作為舌尖的總顧問，這不是你想做就做的，國內那麼多大廚怎麼沒邀請呢，所以不能否認別人的厲害之處。
翻糖大臉貓
我個人並不覺得他是美食家。說個例子。我有一個朋友，他說，我覺得外面的東西都好難吃，什麼五星級，米其林都難吃。我說那你覺得什麼好吃？他立刻來了精神說，我媽煮的東西我覺得比任何廚師都好吃，比如說炒白菜。我是一吃貨啊，好不容易找了個機會，他邀請我去他家做客，我終於吃到了他口中的天上有地上無的炒白菜。得出的結論是，他的美食只停留在他習慣的味覺裡。所以我們每個人都是美食家，你從原生家庭帶來的口味，決定了你對美食的論述罷了。
能力不夠才生氣88
味道，只有品嚐，才能明白。
蔡瀾先生厲害在於，他能利用文字讓你想象得到那股美味。另外，只是講味道，實在難以發揮，所以蔡瀾先生（畢竟幹過電影的），常常能從美食昇華到一個故事般的文章。
看上去是講美食，其實是在講我們的生活，甚至是講述一種人間煙火的文化。
食家和吃貨的區別啊！你以為就是吃啊。
學術經理人大牛曾老師
我們說的美食，是真正的入口的美食。而老蔡不是，他是娛樂美食，品牌美食。他吃的不以單純味道為主，而是形而上學的美食。只有這樣，才能跟真正的吃貨拉開檔次，於是，他們就成了美食家，而我們只能就是吃貨！其實，食品本身很單純，無論怎麼做它，也上升不到哲學。但就有那麼一夥子銀，就是要搞事情，就是要跟俺們老百姓不一樣。於是，我們叫吃，他們叫品。吃是用嘴，品，不用嘴的嗎？我是文革中長大的人，記得那個年代常說的一句話是，從群眾中來，到群眾中去。而如今膩，從臆想中來，到金錢中去。也只有這樣才有一群二B粉絲，趨之若鶩，搖旗吶喊！肥啦商家，媒體，表演者。而自己膩，還嘚回到寒室，去吃著土豆片。真正的美食，應該是記憶深處的那一絲味道。是習俗，是慣性！你看，各家的年夜飯，做來做去無外乎是那麼幾道菜，是從小吃到大的菜嗎？不，那是記憶！所以，老菜之流，充其量是個有文化的表演人，是飲食文化的助威者。
峰子108497751
如果他推薦的就是至高無上的佳品，從此天下就無需他人再去做美食家了。
想必很多人都知道，很多年前的一些美食，到今天可能無人問津，因為有更好的食材和烹飪方法出現。也有可能現在已經沒有當年那麼好的食材了，於是所謂的美食也就名不副實了。
更高一個層面來看，東南西北，中外老少，每個人，或者每群人的飲食愛好是不一樣的。有人認為牛排七分熟好，有人認為九分甚至燒焦了好。誰對？有人要吃新鮮的，有人要吃發酵過的。有什麼標準？
世界之大，他認為某地某物天下第一，難道他真嚐遍天下同一種食物？顯然不可能。
食物當然有優劣，但世界之大無奇不有。無需將他的推薦奉為聖典，更不必裝模作樣的嘖嘖稱讚。
飲食，或裹腹，或營養，或愉悅即可。費盡心機浪費時光得一他人喜愛之物，如非已愛，豈不愚蠢。
梅里上品
看過兩本先生的書，《尋味》和《暖食》。
寫得很好，看著就餓，而且很幽默。比如豬油，印度吃咖喱骨髓和錦鯉，都是無傷大雅的笑話或者調侃。看的時候得不停的記錄這個咋做那個咋做，津津有味，看的很投入。從文章本身來說感覺有一種那個年代香港文人的風格和烙印。
當然有人對於他的一些做飯方法持保留或者相反意見，比如炒飯到底要不要用剩飯。我自己倒是還蠻中意的。相對於沈宏非那種文體，蔡瀾的更加親民一些。莫若說沈宏非是說書人，而先生是大家公子，總有一種傲氣在裡面--也是，不是每個人都吃過海參的腸子啊！所以你要說有多懂，我估計至少超過了全球百分之98的人。
小逸美食
蔡瀾與金庸、黃沾、倪匡並稱為“香港四大才子”，被稱為“食神”！
金庸老先生曾這樣評價蔡瀾：見識廣博，琴棋書畫、酒色財氣、吃喝嫖賭、文學電影，什麼都懂。於電影、詩詞、書法、金石、飲食之道，更可說是第一 流的通達。
但從個人成就上來講，蔡瀾無疑是成功的。但是跟他的文學才氣相比，他在美食領域的“實力”我個人認為並不突出！
畢竟他曾監製的電影有：《快餐車》、《龍兄虎弟》、《福星高照》、《城市獵人》、《霹靂火》、《一個好人》、《重案組》等成龍主演的巨片。
而美食領域的成績無非就是推出過“暴暴系列”零食、醬料及茶飲、在香港參與開設餐廳以及做過美食欄目的主持人！
並不是說他不會、不懂美食，而是本身美食這個概念是沒有具體答案，就像有的人喜歡吃番茄炒蛋，而有的人卻從不吃番茄一樣！
開放性的話題其實並不值得拿來被深究，而且蔡先生似乎對美食的理解在粵菜、料理及西餐上是有一定研究的，其在中國其它幾大菜系上並無很深的研究，其中最典型的就是川菜和湘菜了！
蔡瀾廣東潮州人，出身於新加坡，後留學日本，成名於香港！從他的人生軌跡就可以看出，他雖然懂美食，但是中國其他的幾大菜系他也許並不那麼瞭解！
舉個簡單的例子；川菜，川菜講求麻辣鮮香，要想了解一個菜系一道美食，並不是說你吃過就能說懂的；而是要從這個菜的起源、發展、創新、改進等方面瞭解，而另一方面也要從它的選材、製作工藝、火候、時間等方面瞭解，而如果一個人不多次品嚐理解一道菜是不叫懂這道菜的。
所以我覺得蔡瀾理解粵菜、料理等，但是“食神”，我個人並不認同！一千個人看西遊記並不是一定會有一千個孫悟空，也許還有九百九十九個“文體兩開花”呢！
大渝資訊
說不上是美食家，挺多是個食客，而且個人主觀性過強，評價不夠中肯，才子氣痞子氣帶入，酒色財氣無一不貪，說話黏黏糊糊、嘮嘮叨叨不利索，講美食多有常識性錯誤，乃世之惡俗之人無疑，恬然無恥之徒無疑，數十年欺世盜名之輩，挾媚俗之風貽害天下，當世之嶽不群也，美食造詣與唐魯孫、汪曾祺、王世襄等諸先生相比，真是腐草之螢比之於當空皓月，人格之上更是不可同日而語。
61houzi570
就是個有錢的吃貨，他推薦的不會適合每個人，其實最家長的飯菜到時適合大眾！
