驚堂木一響，哩個啷個啷。我來貧一段，請君聽真詳。

列位，吃了嗎您哪？今兒咱接著聊。

這北京小吃兒啊，品種繁多，工序複雜，那叫一個“足性”。另外，老北京人還有個喜好，什麼呢——嚐鮮兒！

也就是說，一些食料的選取最好是應時當令。

而在烹飪的手法上，不一定要有什麼多樣的技法、什麼精巧的工藝，講求兩個字——“風味”，可以說，“風味”乃是老北京小吃兒的“魂兒”。

過去北京有一道菜叫韭蔥碧翠。聽著就那麼雅！其實這不過是由初春的韭菜和一種滴溜溜兒的小肉肉爆炒而成，鮮香爽嫩，契合著時令。

特別是這滴溜溜兒的小肉肉，與這初春的韭菜可以是說崔鶯鶯撞見了小張生——挺有故事的一對兒！

說到底這小肉肉不是別的，乃是水裡邊隱藏著的一個小寶貝兒——螺螄。

“熟鹹螺螄，五香的嘞！大人吃了清眼，小孩兒吃了磨肌。”

這是早年間衚衕裡的一聲吆喝，螺螄清眼、補鈣等功效乃是大家都認可的，衝這個，叫螺螄為 “小寶貝兒”不為過吧（有些60後、70後們都會有摸螺螄的經歷和記憶）？

每每聽著這一聲吆喝，院兒裡的孩子們一準兒撒歡地跑出來，手裡邊各自拿著“傢伙”——什麼大花碗小瓷盆兒、破瓦罐子洗臉盆兒。賣螺螄的小販們一般都是挑著個擔子，一頭擔著白吧呲咧的木桶，頂上兜一塊白布，桶裡盛著炒熟的五香螺螄，茲要是一揭開這層白布，一股子鮮爽清香直衝人的鼻子，勾人的饞蟲。

擔子另一頭則是一個柳條筐，筐裡裝著席簍，簍裡面乃是泛著些微氣泡的帶著青苔的鮮活螺螄，多半是不久前才打撈上來的。大人們，特別是那些二大媽三大媽四嬸兒五舅母們，喜歡拿個笊籬從簍裡撈出個頭大小差不離兒的活螺螄，放在自帶的粗瓷碗裡，拿回家自己炒了給家人吃。

孩子們嘴饞，哪管那個三七二十一的，早就帶著哈喇子抓起零七八碎的幾個來，逐個兒把滋味砸嗎個爪兒幹毛淨。

吃鹹螺螄過去常用酸棗樹上的木刺兒，賣螺螄的可都給備著呢！用這木刺兒將肉肉從硬殼裡挑出來吃。

螺螄這個“小鮮肉”一般春天吃最好，為什麼呢？還沒有產籽，肉質肥嫩。趕等過了清明瞭，就不太好吃了，它長籽兒了，吃起來格里格登的，牙磣影響口感。

活螺螄您剛買回來，馬上就炒了，您可就嘬癟子了！土腥味兒太大！吃之前您得準備一大木盆，裡面放滿清水，將活螺螄放在裡面一到兩天，最好再滴上幾滴菜籽油或香油，幹嗎呢？讓這調皮的“小鮮肉”洗個痛痛快快的澡，將體內的泥沙洗（吐）掉。

這幫小傢伙一旦見著水了可就來了十二分的精神頭，張開滑蓋兒，露出吸盤，慢慢悠悠溜溜達達的就往盆沿兒上爬……

待泥沙吐盡，您就可以上鍋操弄了。螺螄不外乎就那兩種做法：爆炒或水煮。

炒螺螄得用大鍋，多放蔥花、薑末、花椒、黃酒、醬油、糖，愛吃辣的可放些辣椒，希拉拉嘩啦啦的猛火炒作。不但動靜大，動作還要快。臨了還要上鍋蓋兒燜一小會兒，最後撒些碎鹽，就可以出鍋了。

水煮最得其味，不過您在煮前有一個囉嗦事兒：先剪斷螺螄的尾巴，目的是好入味兒。煮水不是一般的水，是沸騰的花椒水，裡面再添些作料和鹹鹽。螺螄放裡面一開鍋，您就得麻利兒地拿笊籬撈出，齊活兒！

吃的時候須得全身心的投入，享受一個過程，先用牙籤將螺螄頭上的“蓋頭”撥去，挑出小鮮肉，有人喜歡醮些醋、蒜等作料；有人則喜歡白嘴吃；有人乾脆就“直來直去”：咕嘟起他那大厚嘴唇子，叼住螺螄猛的一嘬，就聽滋溜一聲，湯汁鮮美的螺螄肉就一股腦地進了嘴裡；而最地道的吃法，乃是用它來下酒，或挑或嘬，香美醇濃！

北京城東南，有個2000多年曆史的小鎮叫西集，那裡產的螺螄特別的豐腴鮮美，只因為西集地處潮白河和京杭大運河邊兒上，得天獨厚的水域優勢造就了這裡的螺螄獨特的風味。

就在西集小街上的十字路口，常年有賣鹹螺螄的攤位，很是興隆，每天不到晌午就差不多隻剩下湯湯水水了（透露一個經驗——水煮的最好吃）。

遠近的“饞鬼”們經常順著味兒就去了，一準兒連嚐鮮兒再捎帶回來，更有像我這樣的酒鬼們，約三會友，就近找個小酒館，就著新鮮的螺螄、一杯二鍋頭，妙不可言！

不過西集產的螺螄，在遠近並不叫螺螄，它有一個特殊的名字：西集小鮑魚。