黑胡椒烤雞
主料:冷鮮雞15公斤
輔料:雞骨精油15克，高倍雞汁15克，雞骨髓膏250克；
做法：冷凍整雞無頭、無爪、淨膛10只共 15 公斤 。沖水化凍。用刀剁開胸骨，剁碎脊骨，徹底洗淨胸骨架和脊骨內的淤血。雞在醃製時應呈亮開腔膛扁平狀。
醃液：粉態高倍雞汁500克，雞骨髓膏250克，水3公斤。
工藝：先加自來水 3000克 入盆，加入粉態高倍雞汁、雞骨髓膏。把雞平放醃製，初始醃液少不能淹沒整雞不要緊，可用大塊鵝卵石壓上，兩小時後水面就比雞高了。醃 12 小時以上，置入冰櫃。每天用多少撈多少。醃的時間越長味道越好，不會更鹹.
注射:把15克雞骨精油加1-2倍色拉油稀釋，用1毫升注射器均勻注射在醃後雞所有肌肉厚的位置，注射後摞勻。
外刷液:麥芽糖250克、紅浙醋0--50克、紅曲紅10克、水1250克。外刷液後應把當日要烤的雞全部用掛鉤晾在店堂內，因有精油的作用，這時已散發出很大的香氣飄向大街。隨烤隨取。烤時會發出更多的香氣。
烤制:用立式或臥式電烤轉爐，按電烤爐的說明操作烤熟。也可用其他的加熱方式。
紅油料碟：
色拉油500克，貴州豆豉紅油辣醬250克，蔥油50克 、高倍雞汁5克、小磨香油5克
貴州豆豉紅油辣醬是由黃豆、鹽、水，發酵成豆豉，再與植物油、辣椒、調味料混合而成，著名品牌如貴州“老乾媽”等。紅色足以染紅整個蘸料油，辣度適中，味道醇和可以定香。但豉豆粒較硬，做蘸料應提前碾碎。
蘸料做法：
把色拉油注入鐵鍋，加大火燒熱，然後倒入容器裡，降溫至80-100度，一次加入已經碾碎的豆豉紅油辣醬、高倍雞汁。充分攪拌，最後加入蔥精油、香油，再充分拌合。
把紅油蘸料舀進小料碟，每碟20-40克。奉與每個食客桌前，供其佐食。
醬肘花的做法
食材
五花豬肉，排骨，豬肘（前肘比後肘好），淨豬頭（劈開，舌頭刮淨），豬蹄（或可劈開）
調料
2.老抽，郫縣豆瓣醬，鹽，紅曲米或紅曲紅色素。
3.不同地區不同口味還可加用白糖，味精，辣椒，小磨香油.味道更好可加：梅考梅七星豬肉膏、豬肉飄香粉。
以醬肘花為例：
1、一隻豬前肘1-1.5公斤，高壓鍋加入自來水，將沒過為宜。加入豬肉汁濃縮粉6克，郫縣醬60克，老抽和紅曲紅色素各找色適量。蓋好鍋蓋和閥，大火煮。至鍋沸，減小火保持20分鐘後去火。高壓鍋涼後打開鍋蓋，補充鹽鹹度和紅黑色度恰當。復加蓋繼續小火煮30分鐘即可去火去蓋取出醬豬肘。
2、趁熱分離皮肉，把瘦肉裹於皮內，用重物重壓5小時成卷。待肘子徹底涼透，切片上盤。
各地風俗習慣不同，染色也不同：醬肘花可完全不加老抽或紅曲色。湯中加入少量豬肉膏，則成絕品。
3、上桌時可附香菜碟、蒜泥碟、薑汁碟、燒烤醬碟、芥末碟。
豬頭肉的做法
製法
1.醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖淨眼毛、耳根毛，除淨汙物、肉棗等雜物，劈為兩片，刷洗乾淨，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。
3.將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內，中間需留"湯眼"，放入煮肉老湯，兌適量清水，使鹹淡適度，再加上上述調料，加鍋蓋醬制
4.醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制90分鐘左右，然後逐步撤火，在湯回頭時加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時，動作要快速、準確，否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。
5.出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規則的方塊狀。撈完肉後，湯內加適量味精，並乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。
6.選用京東八縣一帶的豬。這種豬個頭不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，沒有大膘。醬豬頭肉選用鮮豬頭，用松香去毛，再放進開水中去掉松香，然後將豬頭下頦的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，刮洗乾淨後，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。先將選好洗淨的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫坯，清掉煮湯中和沫子，再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，放調料，添足水，旺火煮1.5小時，慢火煮1小時，燜0.5小時，最後把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮。
宿遷豬頭肉
原料
豬頭一個（約2500克）。精鹽30克、豬肉膏10克、醬油40克、甜麵醬50
做法
1、豬頭泡入水中洗淨，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。
2、下水鍋煮半小時，撈出洗淨切成塊
3、取鍋上火放油，下甜麵醬炒成甜醬色，加入滷汁，放入肉塊、鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。
豬頭方肉
原料
豬頭肉50千克 ，豬肉膏75克，鹽1.千克，
白燒：
將豬頭肉倒入鍋內，加水至淹沒的平面時為止，加入鹽0.5千克，用旺火燒沸，用剷刀翻動原料，撇去浮油雜質，用文火燜煮1.5小時，燜至容易拆骨時，取出用冷水衝澆退熱，拆去大骨，去淨小骨、碎骨，擠去眼珠，颳去唇衣，揀出牙床肉，操作時注意保持坯料完整。
紅燒
鍋內先墊滿竹篾，防止原料貼底燒焦，再放入坯料，皮向上，肉向下，一層一層放入，每層灑一些鹽，坯料放舀後，加入紹酒、白醬油及去淨雜質的白燒肉湯，湯的加入數量，以掌握低於肉體3釐米為度，蓋好鍋蓋，用旺火燒煮1小時20分鐘左右，不必加以翻動，待坯料酥爛時，加入白砂糖、味精，再用旺火燒煮10分鐘左右，即可出鍋，稍預冷卻，以待裝模。
裝模：
模型為鋁質方形合，有蓋。先在模型內墊以白布，必須攤平。將坯料攤於工作臺板上，割下鼻肉、耳朵，切成與模型相適當的塊狀，用手撳入，將皮貼於模型四周，互相聯結，中間撳入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉與肥肉搭配務求均勻，待基本裝滿時，上面復以整塊坯料，再蓋上白布及模型蓋，壓緊彈簧。裝舀後，先側放，使其流出內部汁液，再壓縮，平放於陰涼通風處，經過12小時冷卻，開模取出即為成品。
閱讀更多 新疆廚師阿喜 的文章
