阿亮美食1998

紅油

在網上看了很多紅油的製作方法，有加洋蔥的、加香料、加姜、加顏色的等等......

剛開始並不理解，因為在四川製作紅油很簡單，為什麼一到異地就這麼複雜呢？當去了很多地方後，瞭解了當地辣椒粉的質量，才明白過來。例如在江浙，很難在農市上找到很香的辣椒粉，都帶著一股說不出的味道，用這種辣粉製成紅油，哪裡有可能香氣四溢呢？只有䃼香，所以就形成了各種補香的紅油製作方法。

川渝地區做紅油，多用當地的二荊條。切段後在鍋里加少量油，下辣椒炕香。停火後辣椒變得酥脆時用石窩衝成椒粉，中途加炒香的芝麻。鍋中燒生菜油，下小蔥去生油味，見小蔥變色時，關火降油溫。辣椒粉分兩份，一份入盆中，緩慢衝入熱油，用筷子攪動，待油衝完成再將另一半粉倒入攪動，加蓋靜至一天後開蓋即可。

川渝地區理解的紅油一定是有超強的辣椒香，這是川渝之外的同學們最不理解的地方。成都人認為辣椒油不辣可以，但不能不香。而各地的辣椒真的有不同，就如在上海，見到很多辣椒只是幹辣，沒一絲絲香氣，更不要提以香來覆辣了。重慶辣子雞就是典型的例子，大量幹辣椒，但雞丁卻沒想象中的辣度，卻辣香入骨，食之慾罷不能。

川菜用辣，其實與想盡一切辦法取其辣香有直接關係。如水煮肉片，即是用刀口辣椒再衝熱油。夫妻肺片也是用刀口辣椒拌入，才產生了傳奇小吃的盛名。紅油更是如此，無辣椒香，就不是地道的紅油。

嗨Frank

小寶媽53

要想紅油做出來又紅又亮又香，只要掌握這幾個小技巧，秒變大廚，在家也可以做出飯店的味道來。廚師長做的這個四川香辣紅油，色澤紅潤，而且辣而不燥，回味無窮的香，做法正宗。這道教程也有視頻教程版，可以進去我的頭條號觀看，話不多說，先來看看具體做法吧

食材：

菜籽油1000克，二荊條200克，燈籠椒50克，七星椒50克，花椒30克，良姜2個，乾薑2片，香葉2片，白蔻5克，黃梔子1個，小茴香2克，桂皮1片，八角3個，青花椒3克，去籽的草果2個，小蔥5克，蒜子5顆，老薑3克

步驟如下：

1.首先我們準備二荊條200克，燈籠椒50克，增加油的色澤和香度，七星椒50克，增加油的色澤和辣度，花椒30克增加回味

2.下面我們準備一些香料，良姜2個，乾薑2片，香葉2片，白蔻5克，黃梔子1個，小茴香2克，桂皮1片，八角3個，青花椒3克，去籽的草果2個

3.小蔥5克切成段，蒜子5顆，拍散更容易出味，大蔥半根切成片，老薑3克切成片。鍋燒熱，下入辣椒，小火炒出辣椒的水分大約10分鐘，炒至辣椒微糊酥脆，炒出辣椒的香味，這一步很重要

4.市場上買的海椒面都是生製品，熬出來的油既沒有色澤，也沒有香味，炒出香味後放入石臼中，搗成不粗不細，搗太細了，做的紅油沒有層次，不紅亮，搗完後分成兩份

5.鍋燒熱，下入菜籽油1000克，燒至油溫八成熱，冒大煙時離火

6.晾至六成熱，下入蔥薑蒜，下入蔥姜的目的是增香，去除菜籽油的異味，炸至微黃髮焦時撈出

7.下入芝麻，炸至微黃後撈出，立刻用勺子攤開防止芝麻發黑

8.下入香料，油溫高才能激發香料的香味，讓香料在油中多浸炸一會，讓各種香味溢到油中，撈出香料

9.油溫五成熱，均勻的淋在第一盆海椒面上，讓油激發出糊而不焦的味道，等到油溫三四成熱，再次下入辣椒麵

10.讓油激發出香而不糊的味道，這樣才能讓紅油的味道分出層次感，有回味，有香味。油溫兩成熱，撒上炸好的芝麻，讓油激發出芝麻的香味，香辣紅油就做好了

但不能立即食用，一定要靜止24小時後才能食用，這樣才能浸泡入味。色澤紅潤，辣而不燥，回味無窮，喜歡我們的美食，歡迎關注：濤廚。也可以關注我頭條號視頻版的，後期會更新更多家常菜的傳統做法，和烹飪技巧。如果有什麼問題，也可以在下方留言哦

濤廚

紅油又稱辣椒油，以顏色紅亮為主，是重要的調味劑。

民以食為天，我不是大胃王，也不是吃貨，記錄自己的生活，提升自己的廚藝，做更好的自己，遇見更好的她，要說您這個問題，小張得翻開我的美食本本查找一下。紅油。

紅油是一種重要的烹飪食材，又紅又亮的紅油可以為菜品增色不少，紅油多運用於川菜中，比如水煮肉片，毛血旺等，熱油與辣椒的融合，加上香料，紅油味道香辣，激發了肉的鮮甜，增加了菜品辣味和油香，是一道不可或缺的佐料。

據記載，辣椒是明末傳入中國，先在我國西北廣泛栽培，最後在全國各地擴展，現在，辣椒在各地均有種植。辣椒的種類也有很多，比如牛角椒，朝天椒，菜椒，燈籠椒等，製作紅油辣椒粉的辣椒多選用朝天椒，口感辛辣刺激，食用辣椒具有緩解疼痛，健胃消食，預防膽結石的功效。辣椒中還含有豐富的維生素c，鎂，鉀等，可以補充人體所需。辣椒中含有豐富的抗氧化物,可以預防呼吸道疾病，但是也不能過多食用辣椒，辛辣刺激性食物對腸胃不好。

【如何挑選辣椒】

💬首先觀察辣椒的色澤，和挑選別的蔬菜差不多，表面色澤光鮮的辣椒比較新鮮。

💬第二觀察辣椒的柄，柄呈青綠色的辣椒比較新鮮，發黃發蔫的辣椒不太新鮮，就不要購買哦。

💬第三辣椒辣度的不同，辣椒形狀比較細長，說明辣度比較辣，長條狀的辣椒辣度適中。

🔺紅油原料

辣椒麵 辣椒粉 菜籽油 芝麻 花椒粉 八角香葉 桂皮 小蔥 香芹 洋蔥 肉蔻 草果 三奈 花椒粒 鹽 醬油 姜

🔺紅油製作步驟

1、準備一個小碗，在碗中放入芝麻，花椒粉，鹽，辣椒麵，辣椒粉，把它們混合在一起。

2、在裝辣椒麵碗中倒入一勺醬油，用筷子攪拌均勻後備用。

4、蔥姜洗淨，洗淨後蔥切段，薑切片備用。

3、準備一口鍋，先不要開火，在鍋中倒入油，把八角，香葉，桂皮，肉蔻，草果，三奈，蔥，姜，花椒粒放入鍋中，開中小火慢慢熬製。

4、熬三十分鐘左右，直到香料熬幹。

5、熬好後把鍋內的香料幹撈出，最後把熱油倒入辣椒麵中，倒的時候要邊倒油邊攪拌，用筷子和勺充分把辣椒麵攪拌均勻。

6、攪拌好後把紅油倒入玻璃瓶中，密封靜置保存。

🔺烹飪小貼士

💬在選擇辣椒麵時，可以選擇兩種，香辣的和純辣的，這樣做出來口感比較豐富。

💬在製作過程中，可以選擇菜籽油，菜籽油本身就具有一種香味，可以讓紅油更香。

💬熬製紅油時，一定要注意開中小火，辣椒麵不容易燒糊。

🔺結束語

信豐小張的美食本本之紅油，已經翻到最後一頁了！ 如果你也喜歡小張的做法 請記得點贊👍哦 如果你有其他建議,也可以在下方評論交流 記得關注信豐小張的美食本本解鎖更多美食新動態吧❗️

美食張同學

作為資深廚師的我告訴你

紅油的製作方法！

辣椒麵一定要選用四川的手工辣椒麵！要一半粗的，和一半細的搭配一起用！

油要用混合油！也就是10斤菜籽油加一斤香油和半斤花椒油！這樣的油熬出來的辣椒油味道才紅，香！

做法就是

先將菜籽油熬到冒青煙，熬熟透！加香油和花椒油！油溫燒到八十度下八角，桂皮，香葉！炸香加蔥薑蒜香菜芹菜葉！炸至焦黃撈出，然後待油溫冷卻至80度下一斤芝麻！然後慢慢舀進辣椒麵裡面，不停的攪動！然後冷卻一兩天就可以吃到美味的辣椒油了……希望可以幫到你！謝謝支持，鼓勵一下，謝謝

阿龍美食傳承人

在我的經驗中，紅油按照菜品的用途大體分為兩種，即：涼菜紅油和熱菜紅油。

涼菜紅油：涼菜紅油一般是以辣椒麵為主要原料，然後摻入香料，利用不同溫度的食用油，澆製而成。不同溫度的食用油可以激發出辣椒的色、辣、香。涼菜紅油成品特點：色澤紅亮、辣味適中，主要為涼菜增色、增亮。比如川菜經典菜：口水雞等。

熱菜紅油：熱菜紅油相對涼菜紅油的製作方法來說更復雜一些，因為熱菜紅油在製作時會在食用油中加入豆瓣醬、泡椒醬等調味料，通過長時間炒制而成。成品香味濃郁、微辣味醇、色澤也比較紅亮。

熱菜紅油的用途更廣泛，根據不同口味的菜品，加入側重點不同的調味品，可調出不同口味的紅油。比如加大辣味的香辣紅油，可以製作魚香肉絲、回鍋肉等菜品。在香辣紅油基礎上加入麻椒的麻辣紅油，可用來製作水煮魚、毛血旺等麻辣菜品。

我認為熱菜紅油不僅兼具涼菜紅油的紅、亮、香，經過長時間的炒制比涼菜紅油的成品效果更紅更亮更香。所以要想紅油做的又紅又亮又香，只有採取熱菜紅油的操作技法。

掌握了操作技法只是炒出好紅油的第一步，接下來還應該在操作流程上掌握幾個技巧，才能將紅油做的又紅又亮又香。

1.正確的選擇辣椒：這是紅油出紅色的關鍵，紅油中的辣椒不僅辣度要適中，還要紅色素最充足。熱菜紅油不像涼菜紅油可以通過油浸，激發出辣椒紅色，一般都是低油溫慢慢炒，所以熱菜紅油要選擇更紅一些的辣椒。

2.控制好油溫：這是紅油出香的關鍵。熱菜紅油控制油溫的關鍵就是掌握好下料時的溫度以及熬製時的溫度。

3.合理調配油和辣椒的比例：這是紅油亮度的關鍵。想要紅油做的有亮度，就得將紅油做的粘稠一些，才有掛杯效果，所以想要紅油粘稠就應該控制好將油和辣椒的比例。

下面到了我的分享時間，把我掌握的一款基礎版熱菜紅油的製作方法分享一下，後面還總結了一些製作時的小技巧，希望題主參考。

~【熱菜紅油-基礎版】~

成品特點：

又紅又亮又香。

原材料和調料：

郫縣豆瓣醬，二荊條幹辣椒，香料，色拉油，油溫計，大蔥、姜、圓蔥等。

開始烹調：

第一步：製作餈粑辣椒.二荊條幹辣椒放入鍋裡，加入清水大火燒開，煮十分鐘左右至回軟撈出(兩個手指能掐斷)，放置一夜，剁成細蓉1500克。

第二步：準備輔料.郫縣豆瓣醬剁成細蓉1000克，大蔥、老薑各200克切薄片，圓蔥300克切絲，香菜100克(整）。

第三步：準備香料.白豆蔻15克，白芷8克，八角9克，小茴香9克，肉蔻8克，香葉4克，毛桃5克，桂皮4了，砂仁5克，孜然5克，良姜2克，千里香2克，陳皮2克，丁香1克，混合均勻打成粗碎。

第四步：正式炒制.準備一個大鍋，加入菜籽油5000克，燒至油脂冒青煙關火。鍋邊插入油溫計等著油溫降至200度左右時，倒入蔬菜料，慢慢攪動(這個時候可以點火），等蔬菜料炸幹、炸成焦黃色時撈出。

等油溫130℃時，放入郫縣豆瓣醬，慢慢加熱，保持火候，使油溫控制在100℃左右，炒制十分鐘至豆瓣出香。這時開中火，將油溫升至130攝℃，倒入餈粑辣椒，這時油溫會降下來，繼續保持油溫在100℃左右，不停的翻炒，等炒至豆瓣發酥時，倒入香料面(香料面中加入少許白酒攪勻)，繼續小火翻炒五分鐘左右關火，將油和料一起倒入不鏽鋼盆內，用保鮮膜覆蓋，放置一天後即可使用。

~【紅油製作之疑惑解疑】~

1.問：餈粑辣椒就是用幹辣椒做？在紅油中有什麼作用？

答：對，餈粑辣椒其實就是水煮幹辣椒做的，用水將辣椒煮軟，瀝去水分，用手剁或者用攪拌機打成細蓉。餈粑辣椒在紅油中起到增色作用。我在這款紅油中使用的是二荊條幹辣椒做餈粑辣椒，因為二荊條幹辣椒辣味比較適中，椒香味濃，增色效果極佳，炒出的紅油格外誘人。

2.問：製作紅油首選是菜籽油嗎？

答：如果是要增香效果特別好的油脂，那菜籽油是首選，菜籽油有其獨特香味，可以使煉好的紅油香味更醇厚。如果想要後香味比較足的紅油也可以加入一定比例的豬油。

3.問：油脂和辣椒有什麼樣的比例？

答：在我的經驗中，油脂和辣椒一般為2:1，這樣炒製出的紅油更加粘稠，只有粘稠度高了，紅油才亮。

4.問：郫縣豆瓣醬選擇什麼牌子的好呢？

答：我一般選用丹丹牌紅油豆瓣醬，鮮紅油潤，回味更香醇。做出的紅油顏色也更香更紅。

~【紅油製作之小技巧】~

1.餈粑辣椒要煮透以後再放置一夜方可剁碎，這樣操作是因為辣椒在放置過程中，辣味和紅色素能更好的分解釋放。

2.香料粉一定要最後放，熬至出香即可關火，切不可放的太早，容易發苦。如果使用整顆香料，可以隨豆瓣醬一起放，但是也要提前用白酒浸泡一下，才能更好的出香。相對於整顆香辛料，我覺得使用香料面對增加紅油香味更強一些。記得使用整顆香辛料量時要比香料面多一倍。

3.因為豆瓣醬和餈粑辣椒水分都很大，所以在炒料的過程中，油溫一般保持在130℃時下料，不可將油溫調的太高，以免辣椒糊鍋。在炒料過程中，油溫不能太高，因為這需要長時間慢慢加熱才能炒出辣椒的香和辣，所以我在炒料時油溫一般保持在100℃。

4.炒料時儘量選擇大一點的煸鍋，不僅容易翻動，並且防止下入調料時油會溢出。

5.紅油炒制要不斷的用手勺去翻炒鍋底，郫縣豆瓣醬一般都含有澱粉，特別容易糊鍋。

6.紅油炒好以後要密封放置一天以上，在這期間不可打開。油和辣椒之間可以進一步融合，香味會越來越濃郁。

7.這是一款基礎熱菜紅油，如果覺得辣味不足，可以在製作餈粑辣椒時摻入一些增辣的辣椒，比如貴州的子彈頭辣椒或者福建辣椒王。也可以加入增香的辣椒，如河南新一代辣椒。具體比例可以根據本地口味酌情調整。

8.製作麻辣紅油時可在此款紅油基礎上，加入300克的大紅袍花椒。這裡需要注意的是：①花椒要提前浸泡防止炒制過程中糊掉。②花椒一般和香料一起放，炒至出麻香味即可，不可以炒的太久，容易使紅油發苦。

9.製作紅油最好使用油溫計，容易把控油的溫度，不用擔心火候太大造成辣椒炒糊。

寫在最後

我認為將紅油做的又紅又亮又香還是很簡單的，只要抓住它的這幾個特點，合理掌握油溫，並結合我總結的技巧，我覺得您也一定炒出好紅油。

以上就是我的真實經驗，希望給大家參考作用。不知道看完這篇文章小夥伴們覺得怎麼樣？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。

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木子小廚

很多重慶小面的都是用這種紅油，我把做法和配方分享給大家。對於重慶小面來說，油辣子正是小面的靈魂所在！

今天就把這個秘製辣椒油的做法分享給大家，讓全國各地的朋友都能吃到令人垂涎三尺的辣椒油！

一、材料準備

菜籽油1.2kg，乾紅辣椒300g（最好選擇個大皮薄色澤光亮的幹辣椒），生白芝麻一把（要顆粒飽滿無黴味的）

1. 首先需要準備一些香料：

小豆蔻5顆，香葉6片，包茅3根，白蔻仁3顆，肉桂5g，小茴香4g，大茴香5g

2. 其次需要準備一些配料：

洋蔥30g，小芹菜50g，胡蘿蔔13g，蔥頭16g，薑片8g，

3. 最後需要準備的器具：

鐵鍋一個

搗碎器（碾磨器）一個，搗辣椒用（如果沒有這個，用擀麵杖碾碎也可以，或者找個空酒瓶，辦法多多！）

二、製作步驟

一切準備就緒，開始做辣椒油了！

1. 將準備好的秘製香料，放入一個碗裡，加水淹沒香料浸泡。

2. 熱鍋，直至將鍋裡的水燒乾，把菜籽油倒進鍋裡，開小火熱一分鐘左右，然後把之前準備好的配料洋蔥、蔥、姜、西芹、胡蘿蔔一起倒入鍋中，小火一直炸至配料變得乾枯（注意全程要小火，不能把配料炸焦糊，大概需要炸25分鐘左右）。

3. 把炸好的洋蔥等配料撈出，秘製香料水分也已控幹，隨後將其倒入油鍋中，炸一兩分鐘後撈起。秘製香料和配料這會千萬不要扔掉，後面工序還有大用處。

4. 將鍋裡的油倒到一個乾淨的碗中等待使用，鍋裡留下一點油用來炒辣椒。

5. 把挑選好的幹辣椒倒入鍋中，不停地翻炒，注意要用小火，翻炒至辣椒有脆感，聽到表皮響、表皮出現白塊，用手稍微一擰就碎的時候就可以關火了。（聽到炒辣椒的聲音很清脆時，就基本差不多了！）

6. 將辣椒放入乾淨的碗盆中攤開冷卻一會，冷卻後將辣椒倒入搗碎器中搗碎（注意不要搗的太碎），然後將搗碎的辣椒麵放在盆中等待使用。

7. 把碗裡的油重新倒入鍋中，燒到油冒煙沒有氣泡即可。待油冷卻一會，往鍋裡撒入一把生白芝麻，然後將熱油緩慢倒入辣椒麵中（注意一定要一邊倒，一邊用筷子不停地攪拌）

8. 選好一塊紗布，將秘製香料和之前撈出的洋蔥等配料用紗布包好，放入仍有餘熱的辣椒油中，浸泡一個晚上，讓香味完全浸出，浸入到油辣子中，這是讓油辣子又辣又香的關鍵步驟，這樣油辣子基本就做好了！等到第二天用密漏勺將油倒出來，然後將辣椒油用容器密封保存好。

烹飪小貼士：

好吃的辣椒油標準其實很簡單，顏色鮮紅，色澤亮麗、沒有燒焦味，因此，在炸洋蔥等配料和炒辣椒的時候一定要有耐心，控制好火候，火大了就很容易就糊掉，導致一切前功盡棄了！

美味燒香的辣椒油就這樣做好了，一碗好吃的小面已成功了百分之八十！這樣的油辣子或辣椒油就是帶勁兒，辣的爽，吃起香！保證你即使不是重慶人，也會戀上這一口！天天不吃辣椒，都會覺得過不去！

吃豁

紅油看似製作簡單 但其實越簡單的食材越考驗技術呢

看會下面這幾個步驟 你的紅油也可以熬得又香又紅又亮的

4、在紅油熬製過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質儘可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。如果火力過旺還可以適當加入冷油或微許料酒降溫，以免油溫過高色不易熬出！

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小成妹風裡雨裡也等你們來~(ღˇ◡ˇღ)

成都新東方烹飪

紅油在中國有兩個地方最出名，一個是川味紅油，講究麻辣香，在小面、火鍋等多種食品中有所運用。另一個是西北紅油，俗話說的油潑辣子一道菜就是指的西北紅油。搭配麵條、涼皮，簡直不要太爽。

今天就來給大家說一下西北紅油熬製的方法。

主料選用當地產的上等辣椒，曬乾碾成辣椒麵照樣顏色鮮紅。再加上八角、桂皮、花椒、茴香、芝麻等多種調味料。

需要注意的步驟如下：1、油必須是菜籽油，上火加熱至滾燙，分三次倒入主料中，倒油的時候要注意攪拌，避免有的地方糊掉或者有的地方不熟。

2、熬製快成功的時候加入數滴陳醋，酸味能夠激活辣子的香氣，更顯醇香。

3、按照陝西人的口味，待油稍微冷卻不再冒泡的時候，還要加入少許白糖。 利用油的餘溫使白糖溶解於油潑辣子中。這樣製成的油潑辣子色澤紅亮，辣香誘人，質感比較醇厚粘稠。

油潑辣子，是西北面食的靈魂，不論是麵條還是涼皮，潑上這一勺紅油，更是紅豔如火，濃香撲鼻，香辣誘人。

食言素語

熬製紅油的方法有很多種，要想熬出既辣又紅還香的紅油首先要選對辣椒。我們四川廚師一般會將二金條辣椒和朝天椒搭配使用，二金條辣椒的色澤非常紅亮，辣度適中，但是由於辣椒籽特別多，所以它的辣椒香味是很充足的。而朝天椒主要是辣度高。二者搭配才能保證色澤夠紅，辣味充足，香味還濃。至於二者的比例，一般會控制在1∶1。

炒制辣椒的方法要準確。一般都是將辣椒放入鍋內，用小火慢慢煸至辣椒開始有點焦糊時取出。不過我們在操作時，會加入少許菜子油和幹辣椒一起煸炒，這樣也能增加辣椒的香味。待辣椒炒好後，放入絞肉機內粉碎，放入容器內。